资源简介

(共27张PPT)
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项目六 绿叶菜类蔬菜生产概述
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绿叶蔬菜
绿叶菜类是主要以柔嫩的叶片、叶柄或嫩茎、嫩梢为食用器官的一类蔬菜，这一类蔬菜在分类上复杂，生物学特性差异也较大 。
绿叶菜类分属近10个科，其形态、风味各异，起源复杂，栽培特性差异较大，适应性广、生育期短，在周年供应、品种搭配，增加夏种等方面有着重要作用。
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莴苣（生菜）
菊科
苋菜
苋科
茼蒿
菊科
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芫荽（香菜）
伞形科
茴香
伞形科
芹菜
伞形科
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蕹菜（空心菜）
旋花科
冬寒菜
锦葵科
落葵（木耳菜）
落葵科
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荠菜
十字花科
菠菜
藜科
小白菜
十字花科
①藜科，包括菠菜等；
②伞形科，包括芹菜、芫荽、茴香等；
③十字花科，包括油菜、荠菜等；
④菊科，包括莴苣、茼蒿等；
⑤苋科，有苋菜等；
⑥旋花科，有蕹菜等。
此外，在南方地区落葵、番杏种植也比较普遍。
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绿叶蔬菜
多数绿叶菜类植株矮小，生长期短，没有严格的采收标准，有的播种后1个月即可收获。因此，适于插空抢种。同时它们多适于密植，或作为高大蔬菜的间、套作物，并可排开播种分期供应。
多数绿叶菜根系较浅，生长迅速，单位面积上株数多，故对土壤和肥水条件要求较高。
绿叶菜类的产品柔嫩多汁，不耐运贮。
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绿叶蔬菜对温度的要求
绿叶菜类对环境条件的要求粗分为两大类。
一类喜冷凉湿润，如菠菜、芹菜、莴苣、冬寒菜、芫萎、茼蒿、荠菜等，生长适温15～20℃，能耐短期的轻霜。
另一类喜温暖而不耐寒，如苋菜、蕹菜、落葵等。生长适温为20～25℃。
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绿叶蔬菜对光照的要求
喜冷凉的绿叶菜属低温长日照类型作物，但很多绿叶菜如菠菜、莴苣等的花芽分化并不需要经过严格的低温条件，可是其抽薹开花对长日照却较敏感，在长日照下伴以高温便迅速抽苔开花，影响叶的生长，因而降低品质。相反在短日照下伴以冷凉条件，则促进叶的生长，有利于产量及品质。
喜欢温暖的绿叶菜属高温短日照作物，如苋菜、蕹菜、落葵等，春播条件下发育晚，收获期长，秋播条件下，因日照渐短，发育早、收获期短。
现买现吃
蔬菜越新鲜其维生素C含量越高，储存过久，蔬菜中的氧化酶能使维生素C氧化而遭破坏。
先洗后切 如果先切后冼，蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水而流失。切好的蔬菜也要迅速烹调，放置稍久易导致维生素C氧化。
急火快炒
如果加热过久，维生素C会被严重破坏。急火虽然温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素C的损失就相对较少。
淀粉勾芡
烹调中加少量症粉，能增加鲜嫩，且淀粉还有保护维生素C的作用。
不要加醋 在烹调非绿叶蔬菜时，可加少量醋，有保持维生素C相对稳定的作用。但对绿蔬菜则不宜加醋，因为酸性环境会破坏叶绿素，使菜叶变黄或褐色，并降低食用价值。
焯水要多 制作烩菜或凉拌菜，先将菜进行焯水，可以除去异味。但焯水时应火大水多，将蔬菜在沸水中迅速翻动两下即应捞出，冷却，这样既可保持菜的色泽和脆嫩，也能减少维生素C的损失。

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