资源简介

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第二章
烹饪原料的营养价值
01
02
03
第一节　烹饪原料营养价值概述
第二节　植物性烹饪原料的营养价值
第三节　动物性烹饪原料的营养价值
04
第四节　加工性烹饪原料的营养价值
第一节
烹饪原料营养价值概述
学习目标
1. 了解各类烹饪原料的营养价值，能够在实际工作中做到科学配膳。
2. 能够根据不同原料的营养特点采取不同的烹饪方法，尽量减少营养素的损失。
烹饪原料种类繁多，在营养学上依其性质和来源不同可大致分为三类：一是植物性烹饪原料，如谷类、豆类、蔬菜、水果等；二是动物性烹饪原料，如畜肉、禽肉类，鱼、虾等水产品，奶、蛋及其制品等；三是加工性烹饪原料，即以天然食物制取的原料，如酒、糖、油、酱油、醋等。烹饪工作者需要对烹饪原料的产地、品种、营养价值等进行系统的了解，才能物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。
一、烹饪原料营养价值的含义及影响因素
1. 烹饪原料营养价值的含义
烹饪原料的营养价值是指烹饪原料中所含营养素的种类、数量、质量及被人体利用的程度。
2. 影响烹饪原料营养价值的因素
很多因素都可以影响烹饪原料的营养价值。
首先，某些食物本身存在着一些抗营养因素。
其次，烹饪原料的营养价值还受储存、加工和烹饪方法等因素的影响。
再次，烹饪原料的产地、种植条件、肥料使用、收获时间等因素也会影响烹饪原料的营养价值。
3. 烹饪原料中的非营养物质
值得注意的是，烹饪原料除含有营养物质外，还含有一些非营养物质。
有些烹饪原料中的非营养物质可以防病治病。
有些烹饪原料中还含有能改善食物感官性状、促进人的食欲和食物消化吸收的物质。
有些烹饪原料中的非营养物质会影响身体健康甚至导致疾病。
二、烹饪原料营养价值的评定
人们主要从营养素的种类和含量以及营养素的质量两个方面评定烹饪原料的营养价值。
1. 营养素的种类和含量
烹饪原料中营养素的种类和含量是评定其营养价值的前提。
2. 营养素的质量
影响烹饪原料中营养素质量的因素有很多，大致有以下三个方面：
（1）营养素的消化率
（2）营养素的利用率
（3）营养素在加工储存中的变化
三、评定烹饪原料营养价值的意义
一是全面了解烹饪原料中营养素的组成与含量，便于最大限度地利用现有食物资源，并开发利用新的食物资源。
二是了解烹饪原料在收获、加工、储存过程中可能存在的影响其营养价值的因素，以便于在这些过程中对原料进行质量控制，提高原料的营养价值。
三是了解烹饪原料中非营养物质的种类和特点，以便趋利避害，有的放矢，充分发挥其潜能。
四是指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更加合理。
第二节
植物性烹饪原料的营养价值
植物性烹饪原料种类繁多，是烹饪原料中的重要组成部分，也是我国居民膳食结构的主体。常见的植物性烹饪原料主要有谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果及其他植物性干货原料等，它们主要为人体提供碳水化合物、维生素、无机盐以及少量的蛋白质和脂肪等营养素。植物性烹饪原料特有的纤维素、果胶等，对维持肠道生理功能具有重要的作用。
一、谷类的营养价值
谷类即通常所说的粮食，其品种很多。我国居民膳食以大米和小麦为主，并配有少量的杂粮，如玉米、小米、高粱、大麦、荞麦等，有的地区也把薯类作为代粮食品。
1. 谷粒的结构
谷粒的结构因品种不同而有一定的差异，但基本结构相似，一般可分为谷皮、胚乳、糊粉层、胚芽等几部分。谷粒的纵切面如图所示。
谷粒的纵切面示意图
（1）谷皮
谷皮为谷粒的外壳，占谷粒总重的 13%～15%，主要成分为纤维素、半纤维素和木质素等，并含有少量的蛋白质、脂肪、B 族维生素和钙、磷、铁等无机盐，加工时应去除掉，营养价值不大。
（2）胚乳
胚乳是谷类的主要部分，约占谷粒总重的 83.5%。胚乳中含有大量的淀粉、蛋白质及少量脂肪，无机盐、维生素和纤维素含量极少。
（3）糊粉层
糊粉层位于谷皮和胚乳之间，由厚壁细胞组成，约占谷粒总重的 8%，纤维素含量较多，蛋白质、脂肪、B 族维生素和无机盐含量也较高，有重要的营养价值，但在碾磨加工时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。
（4）胚芽
胚芽占谷粒总重的 2%～3%，是种子发芽的关键部位，所以各种营养素和酶类的含量都较多，但加工精细的制品易将其丢失。
2. 谷类所含的营养素
谷类作为大众日常生活中的主食，是大多数人最重要的能量来源。谷类主要为人体提供碳水化合物、维生素、无机盐以及少量的蛋白质和脂类等营养素，对人体发挥着重要的生理作用。
（1）碳水化合物
谷类中的碳水化合物含量约占 70%，以淀粉为主，这些碳水化合物多集中在胚乳中。
（2）蛋白质
谷类中的蛋白质是人体蛋白质的重要来源，其含量一般占 8%～12%。
（3）脂类
谷类所含的脂类以脂肪为主，且所含脂肪酸多数为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量最高，约占不饱和脂肪酸的 60%，所以谷类的营养价值较高。
（4）维生素
谷类主要含有 B 族维生素，如硫胺素、核黄素、泛酸等。
（5）无机盐
谷类中的无机盐总含量占 1.5% ～ 3%，含量较多的为磷（占无机盐总量的50%～60%），其次为钙（约占无机盐总量的 40%），另外还有少量的铁、硒、锌、铜、钼、锰等元素。
二、豆类的营养价值
豆类种类很多，根据所含蛋白质和碳水化合物的不同，豆类可分为大豆类和其他豆类。在我国，大豆类产量最高，分布最广。大豆类主要包括黄豆、黑豆、青豆等，大豆类中的蛋白质和脂类含量高，而碳水化合物含量较低。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆等，碳水化合物含量高，蛋白质含量较大豆类低，脂类含量很少。此外，豆类及其制品中还含有丰富的 B 族维生素、维生素 C、维生素 E，以及钙、磷、铁等无机盐。
1. 蛋白质
大豆类中蛋白质含量占 35%～40%，其他豆类约占 20%。
2. 脂类
大豆类中脂类的含量占 18%～20%，其他豆类低于 2%。
3. 碳水化合物
大豆类中碳水化合物的含量约占 25%，其他豆类占 50%～60%。
4. 维生素
豆类含丰富的 B 族维生素和维生素 E，另外还含有少量的胡萝卜素。
5. 无机盐
豆类中无机盐总含量占 2%～3%，其中钙、磷、铁含量都较多。
三、薯类的营养价值
薯类食物在我国居民的膳食结构中占有较大的比重，适用的范围比较广，它既可以作为主食，又可以作为副食。薯类所含的碳水化合物以淀粉为主，此外还含有蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等营养素。常见的薯类有马铃薯、甘薯、木薯、魔芋等。
1. 马铃薯
马铃薯俗称地蛋、洋芋、土豆等，营养价值很高，除富含淀粉外，还含有大量的维生素 C、B 族维生素、钾、铁、钙、磷、镁等营养成分。它所含的蛋白质属于完全蛋白质，能够被人体很好地吸收和利用。马铃薯中含有丰富的膳食纤维，有促进胃肠蠕动、疏通肠道等作用。
2. 甘薯
甘薯除含有碳水化合物、蛋白质、无机盐外，还富含胡萝卜素、维生素 C 等营养成分。甘薯最大的特点是能产生大量的黏液物质，它对人体消化系统、呼吸系统和泌尿系统中各器官的黏膜有特殊的保护作用。
3. 木薯
木薯粉品质优良，可供食用或在工业上用于制作酒精、果糖、葡萄糖等。木薯（鲜薯）富含淀粉，一般淀粉含量占 24% ～ 32%，还含有蛋白质、脂肪、维生素 A、B 族维生素等营养成分。
4. 魔芋
魔芋营养十分丰富，含有多种维生素和钾、磷、硒等元素，以及人类所需要的魔芋多糖，它还具有低能量、低脂肪和高纤维素的特点。
四、蔬菜和水果的营养价值
蔬菜和水果的种类很多，在人类的膳食结构中占有重要地位。它们的含水量大多占 90% 左右，碳水化合物、脂肪、蛋白质的含量一般很低，所以蔬菜和水果不能作为膳食中能量的主要来源。食用蔬菜和水果的意义在于摄取维生素、无机盐和膳食纤维等成分。
1. 维生素
蔬菜和水果中含有多种维生素，而且含量丰富，其中最突出的是维生素 C 和核黄素。此外，很多蔬菜和水果中还含有丰富的胡萝卜素。
（1）维生素C
新鲜蔬菜和野菜中维生素 C 的含量都很多，如菜花、雪里蕻、白菜、荠菜等，深绿色的新鲜蔬菜每 100 g 中维生素 C 的含量一般在 30 mg 以上，其次是根茎类和瓜茄类蔬菜。而辣椒无论形状大小、颜色青红，其维生素 C 的含量都很高，比一般蔬菜高数倍。
在常见的新鲜水果和野果中，每 100 g 果品含维生素 C 较丰富的有猕猴桃、酸枣、鲜枣、山楂、柑橘。但一些常见的水果（如苹果、香蕉、梨、桃、杏等）的维生素 C含量却较低。
（2）核黄素
单一食物中核黄素的含量都较低。要满足人体对核黄素的需要，必须选用多种食物，新鲜的蔬菜水果就是来源之一。
（3）胡萝卜素
由于胡萝卜素属于有色化合物，所以一般它在绿色、黄色等较深色蔬菜水果中的含量比浅色蔬菜水果中的含量多。
2. 无机盐
蔬菜和水果是无机盐的重要来源，蔬菜和水果主要含有钾、钙、磷、铁、硒、锌等多种碱性元素，它们对维持人体酸碱平衡有重要意义。一般蔬菜尤其是叶菜类蔬菜中钙的含量要高于水果，但应注意除去其中的草酸。蔬菜和水果的含铁量差别不大。
五、植物性干货原料的营养价值
植物性干货原料是将各种植物的根、茎、叶、花、果实等经过脱水加工处理而制成的烹饪原料。植物性干货原料的种类很多，一般可分为陆生植物性干料、海味植物性干料和菌类干料三类。这类原料经初加工后，碳水化合物、无机盐等成分受影响不大，但维生素损失较大，尤其维生素 C 损失严重。所以，在选购植物性干货原料时，应特别注意搭配维生素 C 含量丰富的原料。
1. 黄花菜
黄花菜又名金针菜，是将鲜黄花的花蕾晾晒或烘干而成的干品，以色黄、有光泽、味香、条长肥壮、干燥者为佳。黄花菜富含胡萝卜素和磷、钙、铁等营养物质，食用价值高，其中磷的含量远远高于各种蔬菜。
2. 玉兰片
玉兰片以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，经加工干制而成，因形如玉兰花，色白如玉，故名玉兰片。按采收时间不同可将其分为冬片、桃片和春片，冬片质量最好。玉兰片富含蛋白质、维生素、钙、磷、铁等营养成分，还含有大量纤维素。它味道鲜美，质地脆嫩，在烹饪中常作为菜肴配料。
3. 花生
花生是我国产量较大且食用面较广的一种干果。其氨基酸组成特点是精氨酸和组氨酸较多，赖氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸较少，故营养价值较大豆蛋白低。
花生含有丰富的维生素 B1、维生素 B2、烟酸等，尤其维生素 B1 的含量是已知天然食物中最多的。
4. 红枣
红枣又名大枣，营养十分丰富，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、维生素 C 以及钙、磷、铁等成分，其中维生素 C 的含量在果品中名列前茅，因此红枣有“活的维生素 C 丸”之美称。
红枣的另外一个特点是所含能量极高，每 100 g 干红枣可产能量 1 100～1 400 kJ。红枣可提高免疫力、补气养血、美容养颜，民间有“一日食三枣，百岁不显老”以及“要使皮肤好，粥里加红枣”之说。
5. 莲子
莲子中碳水化合物含量最丰富，以淀粉为主。莲子中的维生素主要为 B 族维生素，并含少量的维生素 C。莲子中的无机盐以磷居多，钙、铁含量较少。莲子在烹饪中常作为甜菜用料，成菜如“冰糖莲子羹”等。
6. 桂圆
桂圆的鲜果称为龙眼，是我国特有的名贵水果，被誉为“益寿神品”。龙眼、桂圆均可生食，前者以生津止渴为主，后者以补血为主。桂圆营养价值较高，含有多种维生素和无机盐，尤以维生素 C、维生素 B1、维生素 B2、烟酸的含量最为丰富。此外，桂圆中还含有有机酸、腺嘌呤、胆碱等成分。桂圆有明显的抗衰老作用，还可抑制癌细胞的生长，常食桂圆可提高智力、抗衰驻颜，对健忘、神经衰弱者也有很好的食疗作用。
7. 木耳
木耳也称黑木耳，是我国主要的食用菌之一。木耳铁含量高，具有润肺和清洁肠道等作用，是一种重要的保健食品。
8. 银耳
银耳又称白木耳，属于木质寄生菌类，形状似鸡冠或花瓣，以朵大肉厚、呈黄白色、味清香、底板小、干燥、涨发率高、胶质重者为佳。银耳含蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种维生素、无机盐，并有补肾、润肺、生津、提神、益气、健脑等功效，常被誉为“延年益寿之品、长生不老之药”，在烹饪中多用于汤羹类菜肴的制作。
9. 香菇
香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，是高蛋白、低脂肪的保健食品。
香菇中含有 18 种氨基酸，其中包括 7 种人体所必需的氨基酸，且这些氨基酸活性强，易被人体吸收。香菇中还含有 30 多种酶，能抑制血液中胆固醇升高，还可降低血压。香菇中含有的干扰素诱导剂能抑制病毒的繁殖。香菇多糖能增强人体的抑癌功能。香菇中含有的麦角固醇可防治佝偻病和软骨病。香菇由于其特殊的保健功效而在烹饪中应用广泛，既可作主料，也可作配料，成菜柔滑香醇，别具风味。
10. 海带
海带素有“长寿菜”“海上之蔬”“含碘冠军”的美誉，属于海藻的一类。它柔韧且长如带子，故得其名。日常所见的海带通体呈橄榄褐色，干燥后变为深褐色、黑褐色，上附白色粉状物。
海带富含碘、铁、钙、蛋白质、脂肪、淀粉、甘露醇、胡萝卜素、维生素 B1、维生素 B2、烟酸、褐藻酸等人体所需要的营养成分。经常吃些海带，对防治地方性甲状腺肿有特殊功效，对淋巴结核、消化不良、皮肤溃疡等疾病也有较好的辅助治疗效果。从营养价值来看，海带是一种保健食品，但海带性寒，脾胃虚弱的人不宜多吃。
第三节
动物性烹饪原料的营养价值
动物性烹饪原料主要包括畜禽肉类、蛋类、乳类、水产品类等，是烹饪原料的重要组成部分，也是人体中优质蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养素的主要来源。
一、畜禽肉类的营养价值
膳食中常用的畜禽肉类有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等的肌肉、脂肪组织、内脏（心、肝、肾、胃、肠）、脑、舌及其制品等。它能提供必需氨基酸、脂肪酸、维生素和无机盐。肉类食品消化率高，饱腹作用强，味道鲜美，含有多种风味物质，可烹调成色、香、味俱全的各式菜肴，具有较高的食用价值。
1. 畜肉的营养价值
烹饪中常用的畜肉品种有很多，营养成分随动物种类、动物年龄、部位及肥瘦程度的不同而有显著差异。
（1）蛋白质
畜肉的蛋白质含量占 10%～20%，瘦肉中蛋白质的含量高于肥肉。
（2）脂类
畜肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇，一般含量占 10%～60%，具体含量取决于肉的肥瘦程度。
（3）碳水化合物
畜肉的碳水化合物含量很低，主要以糖原的形式存在于肝脏和肌肉中。
（4）维生素
猪肉中维生素 B1 的含量高于牛羊肉。畜类肝脏不仅富含维生素 A 和维生素 D，其他维生素的含量也很丰富。
（5）无机盐
畜肉中无机盐的含量一般占 0.8%～1.2%，畜肉是铁、锌、铜的良好来源，但钙含量少。猪血中的铁含量较高，因此猪血是铁元素的理想来源。另外，畜肉在烹煮时可溶解出一些浸出物，包括含氮浸出物和非氮浸出物。
2. 禽肉的营养价值
禽肉通常指鸡肉、鸭肉、鹅肉，有时也包括鸽肉和鹌鹑肉等，其营养特点与畜肉相近。
（1）蛋白质
禽肉蛋白质的含量及氨基酸组成与畜肉相似，含氮浸出物的含量高于畜肉，这是禽肉比畜肉味道鲜美的原因之一。
（2）脂类
禽肉中的脂肪含量差别较大，肥的禽肉脂肪含量是普通禽肉的数倍乃至数十倍。禽类的内脏含胆固醇较多。
（3）维生素
禽肉中维生素的含量也与畜肉相似，但鸡胸脯肉中烟酸含量高于畜肉。禽肉含一定量的维生素 E，由于维生素 E 具有抗氧化作用，故禽肉在 -18 ℃下冷冻一年不会酸败。鸡肝中维生素 A 的含量比畜类肝脏高得多，因此鸡肝是夜盲症患者最理想的食疗食品。
（4）无机盐
鸡肉中钙的含量与猪肉相当，铁的含量比畜肉略高。
二、蛋类的营养价值
蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，一般以鸡蛋为主。各种蛋类的结构都很近似，主要由蛋壳、蛋白和蛋黄 3 部分组成。
蛋壳质量占全蛋总质量的 11% 左右，蛋壳质量的 96% 为碳酸钙，其余成分为碳酸镁和蛋白质。蛋白又称蛋清，约占全蛋总质量的 58%。蛋白包括两部分，外层为中等黏度的稀薄蛋白，内层为包围在蛋黄周围的胶质冻样的浓厚蛋白。蛋黄质量占全蛋总质量的 31% 左右，由两条系带固定在蛋的中央，蛋黄呈黄色是由于含有叶黄素。各种蛋的营养价值基本一致。
1. 蛋白质
蛋类蛋白质的含量一般占 13%～15%，其分子中的必需氨基酸组成非常接近人体需要，其生物价（反映食物中蛋白质消化吸收后被人体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被人体利用的程度越高）是已知天然食物中最高的。
2. 脂类
蛋类中脂类的含量占 11%～15%，几乎全部存在于蛋黄中。蛋黄的脂类中约含15% 的卵磷脂、5% 的胆固醇，即一个鸡蛋约含卵磷脂 600 mg、胆固醇 200 mg。由于卵磷脂的强乳化作用可协助胆固醇代谢，所以不能单纯以蛋黄中胆固醇的含量来确定蛋类对心血管的影响，而应全面考虑其营养价值。
3. 维生素
蛋类的维生素集中在蛋黄内，其中维生素 A、维生素 D、维生素 B2 含量丰富，维生素 B1 和烟酸含量相对较少。生蛋清中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，能妨碍生物素的吸收和蛋白质的消化。所以单从营养学角度分析，生食或食用半生不熟的蛋类都是不科学的，不宜提倡。
4. 无机盐
蛋类也是钙、磷、铁、锌等无机盐的良好来源。由于蛋黄食用方便，而且其中的铁吸收后可以完全被利用，所以蛋黄是婴幼儿补铁的理想食品。
三、乳类的营养价值
乳类主要包括牛奶、羊奶、马奶等。牛奶是人们最普遍食用的乳类食品。乳类的营养价值受动物品种、饲养方法、季节、挤奶时间、运输和储存方式等因素的影响较大，乳类含有的营养成分大致如下：
1. 蛋白质
鲜奶的蛋白质分子中含有人体需要的各种氨基酸，是一种完全蛋白质。由于牛奶的蛋白质含量约是人乳的 2 倍，所以用牛奶喂婴儿时，应加水或米汤稀释，以适应其消化吸收的能力。
2. 脂类
牛奶的脂类成分与人乳相近，而且以乳糜化的小颗粒形式均匀地分布在乳汁中，易被消化吸收。
3. 乳糖
牛奶中的乳糖含量约是人乳的一半，所以饮牛奶时可适量加糖。牛奶中的乳糖对促进肠胃蠕动、消化液的分泌以及钙的吸收等都有重要作用。
4. 无机盐
牛奶中的无机盐主要有钙、磷、镁、钾、硫等。牛奶中钙的含量较高，且吸收率和利用率较高，能满足婴幼儿生长发育的需要。但牛奶中铁含量较低，故牛奶属于高钙低铁食品。用牛奶喂养满 4 个月的婴儿时，应适当补充含铁丰富的食品，如肉末、肝泥、蛋黄等。
5. 维生素
牛奶中含有多种维生素，尤其是在有青饲料的放牧季节，牛奶中的维生素A、维生素 D、维生素 B2、维生素 C 的含量特别丰富，同时也含有一定量的其他维生素。应注意的是，牛奶中的维生素 B2 多为游离态，日光照射会将其破坏，所以乳类应避光存放。
四、水产品类的营养价值
种类繁多的水产品类具有鲜美独特的味道、奇特的外观、优质的营养成分，为人类提供多种营养成分。水产品类一般包括鱼类、虾蟹类和贝类等。
1. 鱼类的营养价值
鱼类分为淡水鱼和海水鱼，其营养价值与畜肉类相似，所以鱼类食品也是营养价值较高的食品之一。
（1）蛋白质
鱼类约含 15% 的蛋白质，其氨基酸组成与畜肉类相似，尤其是蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸的含量较多，是谷类食物理想的互补食物。
（2）脂类
多数鱼类中脂类的含量占 1%～10%。
（3）无机盐
鱼类中所含的无机盐主要为钙、磷、铁、锌、铜、碘等。
（4）维生素
鱼肉是维生素 B1、维生素 B2 和烟酸的良好来源，但所含的维生素 B1 易被鱼肉中的酶分解，鱼类离水时间越长其受破坏越多，所以鱼肉应尽量及时烹制，缩短存放时间，以减少其损失。鱼内脏中富含维生素 A、维生素 D、维生素 B2 等。鱼肝中含有大量的维生素 A 和维生素 D，所以鱼肝也是医药工业中制作维生素 A 和维生素 D 制剂的重要原料。
2. 虾、蟹、贝类的营养价值
虾、蟹、贝类在江、河、湖、海中都有分布，种类繁多，常见的有对虾、海蟹、河蟹、牡蛎、扇贝、贻贝、蛤蜊等，属于营养价值和价格都较高的一类烹饪原料。
（1）蛋白质
虾、蟹、贝类中蛋白质的含量一般占 15%～20%。虾、蟹、贝类蛋白质分子中的氨基酸组成较全面，它们属于完全蛋白质。
（2）脂类
虾、蟹、贝类中脂类的平均含量占 1%～3%，其脂类中含有较多不饱和脂肪酸，例如，对虾脂肪中含约 60% 的不饱和脂肪酸，与鱼类相似。其脂肪呈液态，易被人体消化吸收。
（3）无机盐
虾、蟹、贝类富含钙、铁、磷、钾、碘、锌、铜等元素，是多种无机盐的理想来源。
（4）维生素
虾、蟹、贝类是维生素 B2 的良好来源。虾、蟹、贝类中维生素 A 的含量也很丰富。
五、动物性干货原料的营养价值
动物性干货原料是指将各种动物原料个体的全部或局部组织进行脱水加工而制成的烹饪原料，常见的品种有鱼翅、海参、干贝、蹄筋等。
动物性干货原料一般具有以下特点：蛋白质含量高，但有些制品的利用率低，且大多为胶原蛋白；脂肪含量低，不含胆固醇或含量很低；干制过程中，维生素、脂类、无机盐等都有不同程度的损失。
1. 鱼翅
鱼翅中蛋白质含量很高，主要为软骨黏蛋白、胶原蛋白和弹性蛋白，其氨基酸组成中缺少色氨酸、胱氨酸、酪氨酸，因此其是一类不完全蛋白质，不易被人体消化吸收和利用。鱼翅中脂肪含量很低。
2. 海参
海参是一种高蛋白、高硒、低脂肪、低胆固醇食品。海参具有一定的食疗价值，尤其对患有高血压、冠心病、肝炎、贫血等病的患者有益。
3. 干贝
干贝是用扇贝的闭壳肌制成的干制品，蛋白质含量较高，脂肪含量较低。由于干贝含有少量的琥珀酸钠，所以它具有特殊的鲜美味道，有很好的促进食欲的作用。
4. 淡菜
淡菜是贻贝的熟干制品，也是一种高硒食品，营养价值较高。由于其硒含量丰富，故对内陆缺硒地区的居民具有特殊的营养意义。另外，硒对黄曲霉毒素 B1 等致癌物质具有破坏作用，还能抑制体内主要致癌和致衰老物质自由基的生长，提高免疫系统的抵抗力，而且由于其价格较低，所以日常膳食中可适当选用。
5. 虾米
虾米即干虾仁，属于高蛋白、高钙、高铁食品。虾仁蛋白质的氨基酸组成合理，它属于完全蛋白质。
6. 虾皮
虾皮是将小虾制熟后干制而成的，蛋白质和无机盐含量较高，尤其富含钙、磷、钾、钠、硒等元素，是一种价格低、营养价值高的食品，其所含的钙对人体具有非常重要的营养价值。
7. 蹄筋
蹄筋是猪、牛、羊等动物四肢韧带的干制品，其蛋白质含量较高，脂肪含量较低。蹄筋所含的蛋白质主要是胶原蛋白，属于不完全蛋白质，消化率和利用率比肌肉中蛋白质的要低，故蹄筋蛋白质的营养价值较低。
第四节
加工性烹饪原料的营养价值
常见的加工性烹饪原料有食用油脂、调味品、酒类及饮料等。各类加工性烹饪原料具有独特的味道和口感，在烹饪中常用于制作各类菜肴。
一、食用油脂的营养价值
食用油脂依其来源不同可分为动物油脂和植物油脂两类。前者包括动物体脂、乳脂和鱼类脂肪，后者包括大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、玉米油、棉籽油等。
食用油脂主要含有甘油三酯，而且还有少量的游离脂肪酸、磷脂、固醇类及维生素 A、维生素 D、维生素 E 和胡萝卜素等。食用油脂是人体能量、必需脂肪酸和脂溶性维生素的重要来源，通常认为植物油脂的营养价值高于动物油脂。
二、调味品的营养价值
调味品能调节和改善食物的味道和气味，对食物的色、香、味、形等感官性状有重要影响。与人们饮食密切相关的调味品主要有食盐、酱、酱油、食醋、食糖、味精、料酒、葱、姜、蒜、辣椒、八角、小茴香、桂皮、花椒等。
1. 食盐
食盐是海水或盐井、盐池、盐泉中的盐水经煎晒而形成的结晶物，无色或呈白色，主要成分是氯化钠。
2. 酱
酱是以富含蛋白质的大豆、蚕豆和富含淀粉的面粉、谷物等为主要原料，经制曲、发酵以及在生物酶作用下分解制成的糊状调味品。
3. 酱油
酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，呈红褐色，有独特酱香。
4. 食醋
食醋历史悠久、用途广泛，它酸味醇厚，香气柔和，是烹饪中必不可少的调味佳品。
5. 食糖
食糖是用甘蔗、甜菜等植物加工制成的一种最常用的甜味调味品，主要成分是蔗糖。
6. 味精
味精的化学名称叫谷氨酸钠，由蛋白质水解或以淀粉为原料利用微生物发酵制成。
三、酒类的营养价值
酒既是人们日常生活中的饮品，又是烹调中常用的重要调味品。按生产工艺特点不同，可将酒分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒三类；根据酒精含量不同，可将酒分为低度酒、中度酒和高度酒。一般认为，酒精浓度低于 20% 的为低度酒，20%～40% 的为中度酒，高于 40% 的为高度酒。酒中的主要成分是酒精（乙醇），此外还含有其他的高级醇、酯类、氨基酸等多种成分。酒具有去腥除异、增香增色、助味渗透的作用。下面对烹饪中常用酒类的营养价值进行简要介绍。
1. 啤酒
啤酒是发酵酒中酒精含量最低的一种酒。
2. 葡萄酒
葡萄酒含糖量相对较高，其糖分主要为葡萄糖和果糖，易被人体吸收。
3. 黄酒
黄酒又称料酒、绍酒、烹调酒，是烹调菜肴专用的酒类调味品，是以糯米、大米或小米为主要原料制成的酒。
4. 白酒
白酒增色、增鲜效果差，但除腥效果好，对味的渗透及增香效果突出。

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