资源简介

(共66张PPT)
第三章
平衡膳食与营养食谱设计
01
02
03
第一节　平衡膳食
第二节　营养食谱设计
第三节　特殊人群的营养需要与膳食要求
04
第四节　营养干预
第一节
平衡膳食
学习目标
1. 了解平衡膳食的概念、意义以及特殊人群的营养需要与膳食要求。
2. 掌握膳食指南及平衡膳食宝塔的内容。
3. 掌握营养食谱设计的方法及营养干预的措施。
要维持人体正常的新陈代谢，保持身体健康，必须通过科学的膳食为人体提供各种符合要求的营养素。任何偏食、挑食的习惯，都会影响人体健康。
一、平衡膳食的概念及意义
平衡膳食又称合理膳食或健康膳食，是根据人体的营养需要，通过合理的膳食制度、合理的食谱编制以及合理的选料、加工、烹调等过程组成符合卫生要求、达到合理营养目的、品种多样化的膳食，为人体提供足够数量的能量和恰当比例的各类营养素，保持人体新陈代谢的供需平衡。
平衡膳食是通过调节特定人群的食物组成及个人每日、每月、每年实际摄入的食物来实现的。
合理营养是为了满足人体生长发育和各种生理需要，以及劳动强度和生活环境的需要，在各种营养素间建立起生理上的平衡关系，平衡膳食所提供的能量和全部营养素的数量。
饮食的最终目的是达到合理营养，满足人体正常代谢的需要。
二、膳食指南及平衡膳食宝塔
1. 膳食指南
膳食指南又称膳食指导方针或膳食目标，是根据营养学原则，结合国情制定的，是指导人们采用平衡膳食合理摄取营养素，提高健康水平的一种指导性建议。
（1）食物多样，谷类为主
（2）吃动平衡，健康体重
（3）多吃蔬果、乳类、大豆
（4）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
（5）少盐少油，控糖限酒
（6）杜绝浪费，兴新食尚
2. 平衡膳食宝塔
中国居民平衡膳食宝塔是中国营养学会根据中国居民膳食结构的现状而设计的。
中国居民平衡膳食宝塔（2016）
（1）第一层：谷薯类食物
谷薯类是膳食能量的主要来源（所含碳水化合物提供总能量的 50% ～ 65%），也是多种微量营养素和膳食纤维的良好来源。
（2）第二层：蔬菜、水果
蔬菜、水果是《中国居民膳食指南（2016）》中鼓励多摄入的两类食物，是膳食纤维、微量营养素和植物化学物的良好来源。
（3）第三层：鱼、禽、畜、蛋等动物性食物
鱼、禽、畜、蛋等动物性食物是《中国居民膳食指南（2016）》推荐适量食用的一类食物。
（4）第四层：乳类、大豆和坚果
乳类、豆类是鼓励多摄入的。乳类、大豆和坚果是蛋白质和钙的良好来源，营养素密度高。
（5）第五层：烹调油和盐
油、盐作为烹饪用料，是建议尽量少摄入的食物。
（6）运动和饮水
水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，其需要量主要受年龄、身体活动、环境温度等因素的影响。
三、我国居民的膳食结构
1. 我国居民膳食结构的特点
我国居民目前的膳食结构以植物性食物为主，以动物性食物为辅。
（1）优点
一是以植物性食物为主，动物性食物为辅，荤素搭配，讲究杂食，各种营养素的比例对成人较为适宜。
二是脂肪的摄入量低，且脂肪中大多数是富含不饱和脂肪酸的植物油脂，降低了富裕病”的发生率。
三是膳食纤维含量丰富，降低了肠道疾病的发生率。
（2）缺点
一是动物性食物和豆类食物比例较低，少数无机盐和维生素（如钙、铁、核黄素、维生素 A 等）的供应量不足。虽然能量和蛋白质的供应量基本满足需要，但蛋白质的利用率不够理想。
二是一些不科学、不文明的饮食习惯依然存在，如酒摄入过多等。
三是食物消费不平衡的问题突出，营养过剩与营养不良并存状况有加剧趋势。
2. 我国居民膳食结构的改进
谷类作为大众日常生活中的主食，是大多数人最重要的能量来源。谷类主要对我国居民膳食结构应考虑从以下几个方面加以改进：
（1）发扬我国居民膳食结构的长处
（2）调整动物性食物结构
（3）开发具有特殊营养和生物功能的食品资源
（4）针对特殊人群开发营养强化食品和保健食品
（5）开发野生动植物食品
（6）变废弃原料为新食品资源
第二节
营养食谱设计
在人的整个生命过程中，营养是维持生命的物质基础，它能提供细胞所需要的各类营养素，实现各组织器官的协调运作。营养不足和营养过剩是营养失衡的两大主要原因。所以，应注意科学合理地设计日常食谱。
一、食谱设计的概念与目的
食谱是指将一日或一周膳食中的各餐主、副食品的名称、数量、烹饪方法等内容列出的一种表格。它是将能实现合理营养的食物科学地安排至每日各餐中的膳食计划。
食谱设计是指为了满足合理营养的需要，对膳食进行计划调配的方法。食谱可明显地反映出膳食质量的好坏及食物的配制是否符合平衡膳食的原则。食谱可指导采购人员合理采购烹饪原料并为成本核算提供依据；可指导烹饪工作者充分利用烹饪原料，有计划地配膳并采取合理的烹饪方法；可引导用餐者科学进餐，使其获得的能量和各类营养素都能适应身体健康的需要。食谱可按日或周进行编制。
二、营养食谱设计的原则
营养食谱设计应遵循以下原则：
1. 满足用餐者对能量、营养素的全面需要，保证营养平衡
（1）膳食应满足人体对能量、营养素的全面需要
按照《中国居民膳食指南（2016）》的要求，食物中蛋白质、脂肪、维生素和各种无机盐的含量应满足人体的需求。食物搭配不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要满足用餐者需要，又要防止过量。对于特殊人群，如儿童、青少年、孕妇和乳母，更应注意营养均衡。
（2）各营养素之间的比例要适宜
膳食中各营养素及其在各餐中的分配比例要合理。要保证膳食蛋白质中完全蛋白质占适宜比例，要以植物油脂作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入，各无机盐之间配比要适当。
（3）食物搭配要合理
要注意酸性食物与碱性食物的搭配，以及主食与副食、粗粮与细粮、荤类与素类等食物的搭配。
（4）膳食制度要合理
一般应定时、定量进餐，成人一日三餐，儿童和老年人可以在三餐以外适当加些糕点。
2. 考虑不同季节与养生食法的关系
因时养生是中医养生学的一条重要原则。中医有“春夏养阳，秋冬养阴”之说。养生必须顺应四时自然变化，从而增强人体适应季节与气候变化的能力，保证身体健康，减少疾病的发生。
3. 照顾饮食习惯，注意饭菜口味
设计食谱时，既要使膳食多样化，又要照顾用餐者的膳食习惯，注重烹饪方法，做到色、香、味、形俱佳。要针对不同膳食人群的饮食习惯，列出具体的加工烹饪方法。分析好用餐者的饮食习惯、口味喜好是配餐成功的关键。
4. 符合卫生要求
所有食品都要符合卫生要求，避免由于卫生不合格而降低食品的营养价值和食用价值。
5. 兼顾经济因素
食谱设计既要做到营养合理，又要让用餐者经济上可以承受，这样的食谱才会具有实际意义。
三、营养食谱设计的方法
常见的营养食谱设计方法有计算法、食物交换法等。
1. 确定用餐者每日能量需要量
能量是维持生命活动正常进行的基本保证。能量若摄入不足，人体中血糖下降，就会疲劳乏力，影响工作、学习效率；能量若摄入过多，则会在体内储存，使人体发胖，也会引起多种疾病。所以，设计食谱首先考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。
用餐者一日三餐的能量需要量可参照膳食营养素参考摄入量标准中能量的推荐摄入量，根据用餐者的劳动强度、年龄、性别等确定。
2. 计算三种产能营养素每日应提供的能量
能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种产能营养素所供能量占总能量的比例应当适宜，一般蛋白质所供能量占 10%～15%，脂肪所供能量占 20%～30%，碳水化合物所供能量占 55%～65%，具体可根据当地生活水平调整上述三类营养素的比例，由此可以求出三种产能营养素的每日能量供给量。
3. 计算三种产能营养素每日需要量
知道了三种产能营养素的能量应供给量，还需要将其折算成产能营养素的实际需要量，即具体的重量，这是确定食物品种和数量的重要依据。
4. 计算三种产能营养素每餐需要量
知道了三种产能营养素每日需要量之后，就可以根据一日三餐的能量分配比例计算出三大产能营养素的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为早餐 30%、午餐40%、晚餐 30%。
5. 主、副食品种和数量的确定
已知三种产能营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定出主食和副食的品种和数量。
（1）主食品种和数量的确定
由于谷类是碳水化合物的主要来源，所以，主食的数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种和数量的确定
根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源。
四、食谱实例
1. 小学生一日食谱
早餐：豆沙包（面粉 80 g、红小豆 50 g、白糖 10 g），拌香椿（香椿 35 g），牛奶（250 g），苹果（80 g）。
午餐：炝芹菜（芹菜 100 g），青椒炒肉（青椒 75 g、猪瘦肉 50 g），紫菜汤（紫菜 10 g、香菜少许），米饭（125 g）。
晚餐：番茄炒鸡蛋（番茄 150 g、鸡蛋 100 g），虾皮炒西葫芦（虾皮 50 g、西葫芦 200 g），米饭（125 g）。
全日烹调油 19 g。
2. 中学生一日食谱
早餐：馒头（面粉 130 g），小米粥（小米 50 g），豆腐乳（20 g）。
午餐：炒青菜（青菜 100 g），豆腐汤（豆腐 25 g），肉炒胡萝卜（猪肉 30 g、胡萝卜 75 g），米饭（150 g）。
晚餐：炝拌菠菜（菠菜 100 g），青椒炒鸡肉（青椒 100 g、鸡肉 40 g），米饭（150 g）。
全日烹调油 20 g。
第三节
特殊人群的营养需要与膳食要求
不同个体对同一营养素的摄入量会有不同的要求，这种个体差异有时十分明显。例如，体力劳动者每日消耗的能量要比脑力劳动者高出 4 187 ～ 6280kJ，故其每日对碳水化合物的需要量要比脑力劳动者多得多。正是这种个体差异，给日常配膳带来了很大的困难，所以日常配膳的过程中需要充分考虑不同人群的营养需要与膳食要求，这样才能恰如其分地按照个体的生理差异制定出科学的用餐方案。
一、学龄前儿童与青少年的营养需要与膳食要求
1. 学龄前儿童的营养需要与膳食
（1）学龄前儿童的营养需要
1）能量。
2）蛋白质。
3）无机盐。
4）维生素。
（2）学龄前儿童的膳食要求
学龄前儿童的咀嚼和消化能力较成人弱，故学龄前儿童膳食要细嫩、软熟、味道清淡，避免刺激性太强的食物。
学龄前儿童活泼好动，但体内糖原储备有限，故每天可加餐 2 次。
学龄前儿童应培养良好的饮食卫生习惯，避免偏食或零食吃得太多，注意食物、餐具和进餐环境的卫生整洁。
其食物的花色品种应多样化，注重食物的色、香、味等感官性状。
（3）菜点实例
例 1　酱拌茄泥
例 2　鲤鱼浓汤
2. 青少年的营养需要与膳食要求
（1）青少年的营养需要
1）能量。
2）蛋白质。
3）无机盐。
4）维生素。
（2）青少年的膳食要求
青少年应注意膳食的量和质两个方面，量要足，质要优。特别要注意以下几点：
一是养成良好的膳食习惯，不挑食，不偏食，不吃零食。
二是注意早餐的质量和数量，有条件时，课间应加餐 1 次。
三是注意提供动物性食物和新鲜的蔬菜水果，适当提供海带等海产品。
四是考试期间，学生应多补充维生素 A、维生素 B2、维生素 C、卵磷脂、蛋白质和脂肪，以补充消耗。
二、孕妇与乳母的营养需要与膳食要求
1. 孕妇的营养需要与膳食要求
（1）孕前营养需要
孕前营养状况好可为妊娠提供良好条件。
（2）孕期营养需要
1）能量。
2）蛋白质。
3）无机盐。
4）维生素。
（3）孕妇的膳食要求
一是注意供给动物性食物。
二是注意供给新鲜水果和蔬菜。
三是注意供给海产品。海产品含有丰富的碘、钙、锌等无机盐，可满足孕妇孕期需要。
四是注意孕妇的口味特点。
五是克服偏食习惯。如果孕妇对食物挑剔或偏食，应予以克服。
六是有条件时，适当供给坚果类食物，如核桃等。
七是尽量减少或避免食用含有食品添加剂的食物，如含糖精、人工合成色素、香精的食物，这些食品添加剂可能对胎儿生长产生不良影响。
2. 乳母的营养需要与膳食要求
（1）授乳期的营养需要
母乳是婴儿最好的食物，能满足婴儿的需要并易于消化，所以应尽量采用母乳喂养婴儿。乳汁中的营养素全部来自母体，母体营养不良，乳汁的营养素将发生变化，影响婴儿健康。
1）能量。
2）蛋白质。
3）无机盐。
4）维生素。
5）水分。
（2）授乳期的膳食要求
由于乳母对营养素的需要量增加，为从食物获得足够的营养素，达到合理膳食的要求，应注意以下几点：
一是保证蛋白质和钙的供应。选用动物性食物和大豆制品作为蛋白质来源有利于泌乳，可适当选用骨粉或乳类食物提供足够的钙。
二是注意提供新鲜水果和蔬菜，并且要有足够的数量，以保证维生素、无机盐及部分水分供应。
三是注意提供骨头汤、鸡汤、鸭汤、鲫鱼汤。这些汤味道鲜美，可提供足够的水分。炖汤时，可在汤中加醋，以利于钙的析出。
四是采取我国传统医学和民间总结出的一些行之有效的可促进泌乳的方法。例如，产后吃鸡蛋、红糖、鸡汤、鸭汤等都是经济实惠的方法。又如，食用花生米炖猪蹄汤进行催乳等。
总之，孕妇和乳母的营养对下一代的生长发育极为重要，应采用科学的方法来指导配膳。
三、老年人的营养需要与膳食要求
1. 老年人的营养需要
（1）能量
1）基础代谢。
2）体力活动。
3）能量供给量。
（2）蛋白质
在人衰老过程中，蛋白质代谢以分解代谢为主，合成代谢逐渐缓慢，如血红蛋白合成减少，所以老年性贫血较常见。
（3）碳水化合物和脂肪
碳水化合物和脂肪是人体重要的能量来源，但不宜摄入过多，并且要限制精制蔗糖的摄入。
（4）无机盐
在选择含钙多的食物的同时，也应注意体内维生素 D 的水平。
（5）维生素
维生素 D 可促进钙的吸收，调节体内钙的代谢，预防老年骨质疏松症的发生，故老年人应注意维生素 D 的摄入或多晒太阳。
维生素 C 可促进胆固醇的排泄，防止老年人血管硬化，延缓衰老，因此可以多向老年人供给维生素 C。
维生素 E 可保护细胞膜免受体内过氧化酶的损害，有抗衰老作用，应注意提供含维生素 E 多的食物。
2. 老年人的膳食要求
一是考虑老年人的营养需要，应控制进食量，以限制能量的摄入。
二是选择植物油脂作为烹调油，这样可向老年人提供不饱和脂肪酸和维生素 E。应控制动物油脂的摄入量。
三是选择新鲜水果、蔬菜，以向老年人提供维生素 C、膳食纤维、钾离子、水分及部分果糖。
四是注重提供汤菜，每餐最好有肉汤、菜汤、骨头汤等，供给适量水分。
五是口味宜清淡，减少食盐用量，防止高血压发生。
六是食品质地要细软、熟透，易于咀嚼和消化，花色品种应多样化。
四、运动员的营养需要与膳食要求
1. 运动与营养
（1）运动员的能量需要
运动员的能量需要由基础代谢、运动、运动以外的活动、食物特殊动力作用决定。
（2）运动员对蛋白质的需要
不同的运动项目、运动量和生理状况，对蛋白质的需要量不同。
（3）运动员对脂类的需要
运动员膳食脂类不宜过多，否则影响消化和供氧，进而影响运动员成绩。
（4）运动员对碳水化合物的需要
长时间、大运动量的长跑、滑雪、骑自行车等运动会耗尽人体内的糖。
（5）运动员对水分的需要
运动员运动时通过排汗达到体内热平衡，出汗量与气温、湿度、运动量、饮食含盐量、气压等有关，高气温、大运动量时运动员出汗可达 6 L 以上。
（6）运动员对无机盐的需要
运动员如果缺钾，肌肉功能会受影响，运动成绩就会下降。食用水果、蔬菜、牛肉、鱼肉可补充钾。
（7）运动员对维生素的需要
运动使人体对维生素的需要增加，缺乏维生素时，运动能力下降。
2. 运动员的一般膳食原则
运动时，消化机能受到抑制。进食后剧烈运动对身体有害，如出现腹痛，故不能在饭后马上进行运动。
进食时间与训练和比赛时间应保持间隔。一般在饭后 2.5 小时后再进行运动，但时间也不宜过长。饭后 4～5 小时会出现饥饿感，此时可加餐，运动后 30 分钟再进食。若运动前 1～1.5 小时进食，会发生腹痛、恶心、呕吐等不良反应。
3. 运动员在比赛期间的营养需要与膳食要求
运动员比赛期间的营养质量影响成绩。运动员运动时高度兴奋，消化机能减弱。
比赛当天的膳食应高能、体积小、易消化，含丰富的无机盐、维生素，不刺激，无干豆、粗粮、杂粮、韭菜等产气食物或多纤维食物。膳食应为运动员平时习惯的饮食，并在赛前 2.5 小时吃完。
赛前不宜大量服用糖，否则会刺激胰岛素分泌，出现低血糖，赛前可用淀粉、米粉、面包等补充糖。赛前也不宜食用过多的蛋白质、脂类，以免增加胃肠负担，参加长时间耗能的比赛前可用脂肪补充能量。
为防脱水，赛前可饮 500 mL 液体。赛中补充水应少量多次，以每小时不超过800 mL 为宜。
赛前可一次性大量服用维生素 C，而 B 族维生素、维生素 A 应在赛前 10 天或 2周开始服用，以使体内这些营养素有较多储备或有较好的营养状态。
五、心血管疾病患者的营养需要与膳食要求
1. 高脂血症、动脉硬化和冠心病患者的营养需要与膳食要求
（1）相关概念
高脂血症是指血脂高于正常值上限的病症，又称高脂蛋白血症。
动脉硬化是指在中等及大动脉内膜和中层形成了脂肪斑块的病症，这些脂肪斑块主要由胆固醇和胆固醇酯组成。
冠心病是指由于冠状动脉阻塞而使心肌得不到充足的血液供应，造成心肌部分区域受到损伤的疾病。冠心病通常由动脉硬化或血栓引起。
（2）膳食与动脉硬化
1）膳食脂类与动脉硬化。人体内的胆固醇有两种来源，一种来自膳食，一种在肝脏中合成。正常情况下，二者共同使体内胆固醇处于适宜的水平，但如果大量从膳食中摄入胆固醇，并超出人体的调节能力，就会使血液中的胆固醇升高。膳食磷脂可降低血液中胆固醇的浓度，有利于防治动脉硬化。
2）膳食能量与动脉硬化。如果能量摄入量超过消耗量，会导致肥胖，使动脉硬化、冠心病、糖尿病和高血压的发病率升高。
3）膳食维生素与动脉硬化。维生素 E 可防止不饱和脂肪酸引起的过氧化作用，并有扩张血管的作用，所以维生素 E 具有防治心血管疾病的功效。维生素 C 可促进胆固醇的代谢，降低血液中胆固醇的浓度，同时，维生素 C 参与胶原蛋白的合成，可增强血管弹性，防止动脉硬化的发生。另外，维生素 B6、维生素 B12、叶酸、维生素 A等也有抑制脂类过氧化、降低血脂的作用。
4）膳食无机盐与动脉硬化。水的硬度与冠心病病人的死亡率呈负相关关系，也就是说水的硬度高，则冠心病病人死亡率低。水的硬度主要由钙、镁决定。铬参与调节体内糖代谢，缺铬时会引起糖代谢和脂代谢的紊乱，导致血液中的胆固醇增加。高钠膳食是导致高血压发病的重要因素之一，故限制食盐摄入量有利于预防高血压和动脉硬化的发生。
5）其他膳食因素对动脉硬化的影响。膳食纤维可促进胆固醇的排泄，降低血液中胆固醇的含量。调查表明，膳食纤维的摄入量与冠心病的发病率呈负相关关系。
茶叶是我国的传统饮料，研究证明，茶叶特别是绿茶具有降低胆固醇的作用。香菇和木耳都有降低胆固醇的作用，大蒜、洋葱、大葱也具有降低胆固醇的作用，故这些食品对防治动脉硬化均有益。
中医常用的金钱草、何首乌等也有一定的降脂作用。另外，大量饮酒可引起高脂血症、高胆固醇和脂肪肝。吸烟也是诱发冠心病的因素之一。
（3）高脂血症、动脉硬化、冠心病患者的膳食要求
一是保持适宜的体重。患有动脉硬化等疾病的患者多数偏胖，故应限制食量以控制能量摄入，增加运动以加大能量消耗，保持适宜的体重。
二是少吃脂肪含量高的食物，少吃牛油、猪油等动物油脂，用植物油脂作为烹调油，少吃胆固醇含量高的动物内脏、蛋黄，多吃大豆等植物蛋白。
三是多吃蔬菜、水果，多吃粗粮，少吃精制糖和甜食，多吃葱、蒜、香菇、木耳等。
四是多饮茶、少烟酒。
五是饮食要清淡，要少盐。
2. 高血压患者的膳食要求
高血压是指人体血压高于正常值的一种慢性疾病。它是一种常见疾病，50 岁以上的人群有 15% 患有高血压。高血压可引起心、脑、肾等器官的损伤。
高血压患者的膳食要求如下：
一是超重或肥胖者应限制食量以减少能量摄入，减轻体重，如体重明显减轻，则血压下降。
二是如果并发高脂血症、动脉硬化、冠心病，应采用前述膳食，少食动物油脂。
三是如果并发糖尿病，应控制总能量和碳水化合物的摄入量。
四是食物应清淡少盐。
五是少烟酒，多锻炼，保持心情平静，忌激动。
第四节
营养干预
营养干预就是对人们营养上存在的问题进行相应改进的行为。在我国，高血压、冠心病等高发性非传染性慢性病的发生都与营养状况密切相关。有关专家提出，实施营养教育和营养干预，不仅能预防青少年患上慢性病，还能提高他们的生活质量和智力水平，这关系到国家的富强和民族的昌盛，是一个意义非常重大的项目。
一、营养政策与营养教育
1. 营养政策
营养政策是政府部门发布的营养方面的规范和准则，例如，我国发布的《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》《我国的膳食指南》《中国居民膳食指南》等都属于营养政策。
2. 营养教育
目前我国营养学知识的宣传、教育工作还不够普及，人们虽能通过某些书籍、报纸、杂志、电视、网络等获得部分营养学知识，但由于没有正确的指导和系统的学习，对营养学知识仅有片面的了解。
我国在加强营养人才的培训及营养教育方面采取的措施主要包括：
一是加快培养营养人才，办好正规的高等和中等医学院校有关营养类专业教育，同时，通过各种形式发展营养教育，逐步在各类院校开设有关营养科学的课程。
二是加强培训在职营养专业人员，制订培训计划，作出相应的规定，使营养人才得到合理的使用。
三是有计划地对从事餐饮业、农业、商业、轻工业以及医疗卫生、疾病控制等部门的有关人员进行营养知识培训。
四是将营养知识纳入中小学的教育内容。要求在教学计划中安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的重要性，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力。
五是将营养工作内容纳入初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们指导居民因地制宜、合理利用当地食物资源，改善营养状况。
六是利用各种宣传媒介，广泛开展群众性的营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。
二、食品营养强化
1. 基本概念
根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或含某些天然食物成分的食品添加剂，以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，简称食品强化。
营养强化剂则是指为增加营养成分而加入食品中的、天然或者人工合成的属于营养素范围的食品添加剂。
营养强化食品是指按照标准加入了一定量营养强化剂的食品的总称。
目前，我国批准使用的营养强化剂有 100 多种。各地也不断生产出一些用维生素、无机盐和氨基酸强化的食品，如核黄素面包、高钙饼干和人乳化配方乳粉等。营养强化食品在产品的包装上有明显的标志，如图所示。
营养强化食品标志
2. 常见营养强化食品
（1）强化谷类
谷粒中营养素的分布很不均匀。在碾磨谷粒过程中，特别是在精制时很多营养素易损失，碾磨越精损失越多。谷粒中含有多种营养素，特别是维生素多分布在外层，但人们多喜食精制米、面，这就容易造成某些营养素的摄入不足。所以，有必要对谷类食品进行适当的营养强化。
（2）强化乳制品
牛奶历来被视为营养丰富的食品而被人食用，特别是用来代替母乳喂养婴儿，但是牛奶也存在由于营养素不平衡而不能完全满足人体营养需要的问题。
（3）强化副食品
1）人造奶油。目前国外的人造奶油 80% 以上都进行了强化，主要是添加维生 素 A 和维生素 D，也有的以 β- 胡萝卜素代替部分维生素 A。
2）果蔬汁及水果罐头。果蔬汁和水果罐头主要向人们提供维生素 C，但是维生 素 C 易被破坏，使得成品中维生素 C 的含量大为下降。我国规定，果蔬汁饮料、水果罐头、固体饮料中应按一定标准添加维生素 C。
3）食盐及酱油。许多国家，特别是那些缺碘的地区都在食盐中添加碘，通常采用碘化钾。
4）植物油脂。植物油脂作为营养强化的载体之一，非常适合维生素 A 等脂溶性维生素的强化。
（4）强化军粮
军粮在强化食品中应用最早。军粮强化的原则、方法及所使用的强化剂的种类与普通食品基本相同，但在营养上要求更高，另外还要求携带、开启和食用方便。
（5）混合型强化食品
混合型强化食品是指将具有不同营养特点的天然食物混合配制而成的一类强化食品，这类食品有利于天然食品营养素的互补。混合型强化食品大多是在主食品中混入一定量的其他食品以弥补主食品中营养素的不足，其中主要是补充蛋白质的不足。
（6）其他强化食品
为了防治职业病，可针对矿井、工厂等易发生职业病的工作场所，根据其人员工作特点配制成强化食品，如高维生素食品、高蛋白食品。对高寒地区工作人员可提供高能量食品。此外，对从事其他特殊工作的人员以及孕妇、老人和长期慢性病患者等均可根据其各自的特点配制各种不同的强化食品。
有的国家对饮用水进行强化，例如，美国 1950 年起在若干州实行饮水氟强化，以保护牙齿，一般采用氟化钠。缺硒地区也可进行硒的强化。
三、保健食品
1. 保健食品的特点
保健食品是食品的一个种类，不仅具有一般食品的共性，而且具有特定的保健功能。它是以补充维生素、无机盐为目的的食品，是适于特定人群食用，具有调节人体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
2. 保健食品的分类
按照保健作用不同，保健食品大致可以分为调节免疫力食品、改善记忆力和思维能力食品、促进生长发育食品、抗疲劳食品、减肥食品、延缓衰老食品、耐缺氧食品、抗辐射食品、抗突变食品、抑制肿瘤食品、调节血脂食品、调节血糖食品、改善性功能食品等。
按照适用人群不同，保健食品可以分为两大类：一类是供健康人群日常食用的食品，如提高记忆力和思维能力的益智食品、提高人体抵抗力的食品等；另一类是供有特殊生理需要的人群（多数是患者）食用的食品，如糖尿病患者、心血管疾病患者、癌症患者等用来延缓病情发展、配合治疗康复的食品，这些食品具有明确的目标人群，一般健康人群不宜食用。
3. 保健食品的要求
根据国家规定，保健食品必须符合以下要求：
一是经各种必要的动物和（或）人群试验，证明其至少具有调节人体某一种功能的作用，而且此作用应明确、稳定。
二是配方的组成和用量应具有科学依据，其中功效成分应有最低有效含量，必要时应控制其最高含量。如果在现有条件下尚不能明确其中的功效成分，至少应确定与保健功能相关的主要原料。
三是经有关毒性试验，保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。
四是标签、说明书和广告上不能宣传对疾病的疗效和作用。

展开更多......

收起↑