资源简介

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第六章
烹饪原料的卫生
01
02
03
第一节　植物性烹饪原料的卫生
第二节　动物性烹饪原料的卫生
第三节　加工性烹饪原料的卫生
第一节
植物性烹饪原料的卫生
学习目标
1. 了解加工性烹饪原料的卫生要求。
2. 掌握各类烹饪原料加工、储存过程中可能出现的卫生问题和应采取的预防措施。
3. 掌握各类烹饪原料的感官鉴定标准，能够对常用烹饪原料进行鉴定、管理和加工。
植物性烹饪原料的卫生问题主要包括粮食、蔬菜、水果等原料的微生物污染、有毒物质污染、仓储害虫污染及腐败变质等问题。
一、粮食类原料的卫生
粮食类原料（包括谷类、豆类、薯类）是我国居民的主食，它不仅是人体能量的主要来源，也是蛋白质、脂肪、维生素及无机盐的重要来源。粮食类原料经加工、烹调后又可制成各种各样的食品供人们食用，所以解决其卫生问题有着重要的意义。
1. 粮食类原料的卫生问题
粮食类原料的卫生问题主要是微生物污染、化学性有毒物质污染、仓储害虫污染、异物夹杂污染等。
（1）微生物污染
污染粮食类原料的微生物主要是细菌和霉菌。
（2）化学性有毒物质污染
为除草、杀虫而喷洒的农药，对农作物以及周围环境的水、空气和土壤都有污染。
（3）仓储害虫污染
世界上已发现的仓储害虫有 300 多种，我国已发现 50 多种。这些害虫在温度 18 ～ 21 ℃、相对湿度 65% 以上时极易繁殖，常把粮食蚀空，并在粮食上排泄粪便和各种分泌物，使粮食霉烂变质，降低了粮食质量。
（4）异物夹杂污染
收割农作物时，常会混入一些有害的植物（如毒麦、麦仙翁等）的种子。
2. 粮食类原料的质量鉴定
合格粮食无霉变、异味、虫蛀、杂质，水分含量低于 14%，污染物限量和农药最大残留限量符合有关食品安全国家标准。
合格面粉和米粉应呈白色粉末状，不含杂质，无粗粒感，没有蛀虫和结块，放在手中紧压后放开不成团，均匀一致，气味和味道正常。面粉和米粉如有微生物、结块、酸味出现，表明其已经腐败，不能食用。
3. 粮食类原料的储存卫生
（1）对水分的要求
粮食类原料的水分含量与其加工储存有密切的关系。
（2）对仓库管理的要求
一是控制库内的温度和湿度，注意防潮、防鼠、防虫、防雀，库内不得存放有毒、有害物品。
二是建立严格的原粮进出库验收、登记制度。坚持先进先出和次品先出的原则。定期监测粮食温度和水分含量的变化，如果发现温度或含水量过高，可通风、摊晾、烘干、冷却等。
三是做好仓库的消毒和清洁工作。
二、蔬菜、水果的卫生
1. 蔬菜、水果的卫生问题
蔬菜、水果的卫生问题主要包括腐败变质、肠道致病菌和寄生虫虫卵的污染、农药的污染等。
（1）腐败变质
蔬菜、水果在储存过程中会继续发生呼吸作用，这将导致蔬菜、水果变色、腐烂。如果蔬菜、水果外层组织受到损伤，则更有利于微生物和昆虫的侵入而加速其腐败变质。
（2）肠道致病菌和寄生虫虫卵的污染
我国蔬菜以人畜粪便为主要肥料，所以肠道致病菌和寄生虫虫卵污染十分严重。
（3）农药污染
蔬菜、水果在生长过程中，使用的农药较多。部分农药残留在蔬菜、水果的表皮上。特别是化学性质比较稳定的有机氯，其检出率可达 95%。这些残留农药可引起急性食物中毒。
2. 蔬菜、水果的质量鉴定
优质蔬菜鲜嫩，无黄叶、伤痕、病虫害、烂斑。次质蔬菜梗硬，老叶较多，枯黄，有少量病虫害、烂斑和空心，须挑选后才能食用。劣质蔬菜严重霉烂，有腐臭气味，有毒或有严重虫伤和空心，不可食用。
3. 蔬菜、水果的储存卫生
蔬菜、水果的储存条件对其新鲜程度有很大的影响。如果储存温度过高，果蔬的呼吸作用旺盛，散热多，易产生大量的二氧化碳和水，会导致果蔬脱水、变黄甚至会使微生物繁殖加快，导致果蔬腐烂变质。当储存温度低于 0℃时，果蔬细胞间的液体结冰；当温度再次升高时，冰融化流失，使果蔬腐烂。所以，对果蔬来说，一般采用的是冷藏的储存方法。部分常见蔬菜、水果的储存条件见表。
部分常见蔬菜、水果的储存条件
第二节
动物性烹饪原料的卫生
动物性烹饪原料主要包括肉类及其制品、乳类及其制品、蛋类及其制品、水产品等，是日常生活中较常见的烹饪原料。由于动物性烹饪原料富含蛋白质和脂类，营养丰富，特别容易出现卫生问题，所以在选购及加工过程中尤其需要注意。
一、肉类及其制品的卫生
肉类食品包括畜类和禽类的肌肉、脂肪、内脏及其制品。它的消化率高，味道鲜美，是人体多种营养素的重要来源，可提供优质的蛋白质、无机盐和维生素。但家畜易患的传染病和寄生虫病，常通过肉类食品传染给人类，所以，屠宰和加工畜禽时必须做好卫生工作。
1. 肉类及其制品的卫生问题
肉类及其制品的卫生问题主要是受一些传染病病原体和寄生虫的污染。
常见人畜共患传染病及常见寄生虫病将在本书第七章讲解，在此不再展开。
2. 肉类原料的质量鉴定
（1）鲜畜肉
鲜畜肉是指活的畜类经屠宰加工后不进行冷冻处理而制成的肉。按畜肉变质与否，可将其分为新鲜肉、次鲜肉和变质肉三类。
（2）冻畜肉
冻畜肉指活的畜类经屠宰加工后在 -18 ℃或更低温度下冷冻处理而成的肉。
（3）鲜禽肉
禽类经宰杀后，禽肉会经过僵直、成熟、自溶、腐败 4 个阶段的变化，因其肌肉中结缔组织含量少，禽肉的僵直、成熟期较畜肉短，所以禽肉比畜肉更易腐败变质。
（4）冻禽肉
1）新鲜冻禽肉。新鲜冻禽肉解冻前，母禽或较肥的禽皮色乳黄，公禽、幼禽、瘦禽皮色微红。
2）变质冻禽肉。变质冻禽肉冷冻前已经变质或解冻后因保存不当引起变质，其外表呈灰白色，发黏并有异味。严重变质时，禽皮呈青灰色且发黏，肉质松软，无弹性，不能食用。
（5）肉制品
肉制品包括香肠、火腿、咸肉、肉松等，它们各具风味，可以保存较长时间。
二、乳类及其制品的卫生
乳类食品营养丰富，蛋白质含量高，易于消化吸收。随着人们生活水平的提高，乳类已成为人们日常生活中的重要食品，更是婴幼儿、老年人和病人不可缺少的食品。然而乳类一旦受到微生物污染，很容易发生腐败变质，给消费者的健康造成严重影响。
1. 乳类的卫生问题
乳类的卫生问题主要是微生物的污染问题。
2. 乳类及其制品的质量鉴定
（1）生乳
合格生乳呈乳白色或微黄色，具有乳固有的香味，无异味，为均匀一致的液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物，蛋白质含量、脂肪含量、相对密度、杂质度及酸度等理化指标，以及污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量、农药残留限量和兽药残留限量等应符合有关食品安全国家标准。
（2）发酵乳
合格发酵乳色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色，具有发酵乳特有的滋味、气味，组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出，蛋白质含量、脂肪含量、酸度等理化指标，以及污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量、乳酸菌数等应符合有关食品安全国家标准。
（3）加糖炼乳
加糖炼乳是以生乳和（或）乳制品、食糖为原料制成的一种黏稠状乳制品。加糖炼乳中含有一定量的蔗糖。由于加糖后渗透压增大，所以成品可以保存较长时间。合格加糖炼乳呈均匀一致的乳白色或乳黄色，有光泽，具有乳的香味，甜味纯正，组织细腻，质地均匀，黏度适中，蔗糖含量、蛋白质含量、脂肪含量、乳固体含量、酸度等理化指标，以及污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量等应符合有关食品安全国家标准。
（4）淡炼乳
淡炼乳是以生乳和（或）乳制品为原料制成的一种黏稠状乳制品。合格淡炼乳呈均匀一致的乳白色或乳黄色，有光泽，具有乳的滋味和气味，组织细腻，质地均匀，黏度适中，蛋白质含量、脂肪含量、乳固体含量、酸度等理化指标，以及污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量等应符合有关食品安全国家标准。
（5）乳粉
乳粉是用生乳经杀菌、浓缩、干燥制成的粉状制品，乳粉包括全脂乳粉、脱脂乳粉和调制乳粉等。合格乳粉（不含调制乳粉）呈均匀一致的乳黄色，具有纯正的乳香味，为干燥均匀的粉末，蛋白质含量、脂肪含量、复原乳酸度、杂质度等理化指标，以及污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量等应符合有关食品安全国家标准。
（6）干酪
干酪是原料乳或乳制品经乳酸菌发酵或加酶使其凝固，再将凝块进行加工、定型和发酵而制成的一种乳制品。干酪含丰富的蛋白质、脂肪、钙、硫及多种维生素。干酪在制作和成熟过程中，发生了复杂的生化反应，使不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质，乳糖转变为乳酸。这些变化使其风味独特，并提高了消化率。
合格干酪具有该类产品正常的色泽、特有的滋味和气味，以及应有的组织状态，污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量等应符合有关食品安全国家标准。
（7）奶油
奶油是指以乳和（或）稀奶油为原料，经加工制成的脂肪含量不小于 80% 的乳制品。合格奶油呈均匀一致的乳白色、乳黄色或相应辅料应有的色泽；具有奶油或相应辅料应有的滋味和气味，无异味；均匀一致，允许有相应辅料的沉淀物，无正常视力可见异物；脂肪含量、酸度、非脂乳固体含量等理化指标，以及污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量等应符合有关食品安全国家标准。
3. 乳类的卫生要求
（1）挤奶卫生和奶的净化
挤奶前应将奶桶和滤布消毒（用蒸汽蒸或用过氧乙酸浸泡）。使用挤奶机挤奶时，要严格遵守卫生要求，挤奶后要将管道、挤奶机彻底洗刷消毒。挤奶前牛舍要通风、清洁并冲洗地面，要刷牛身。用 0.1% 高锰酸钾溶液或含 0.5% 漂白粉的温水对牛下腹、乳房消毒。挤奶工要用肥皂水洗手至肘部，穿戴好工作衣帽及口罩再挤奶。挤出的奶要及时过滤，除去杂质及部分微生物，并及时将奶冷却至 8 ℃左右，以延长乳中抑菌物质的作用时间。
（2）奶的杀菌
经过滤冷却的奶应尽快杀菌，目的是杀灭致病菌和繁殖型的微生物。乳类的杀菌方法主要有巴氏杀菌法、煮沸杀菌法、超高温瞬时杀菌法和蒸汽杀菌法等几类。其中巴氏杀菌法主要分为低温长时间杀菌法、高温短时间杀菌法。
（3）奶的包装、运输和储存卫生
目前常见的奶包装有玻璃瓶、塑料瓶和塑料涂膜夹层纸。奶的运输和储存容器以不锈钢为佳，应做好彻底清洗和消毒工作。夏季送奶时，应有降温设备。瓶装奶出库后，应在 6 小时内送给用户。
三、蛋类及其制品的卫生
蛋类营养价值很高，价格相对便宜，是人们经常食用的食品。人们常食用的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽子蛋、鹌鹑蛋等，其中以鸡蛋、鸭蛋最为普遍。
1. 鲜蛋
（1）鲜蛋的卫生问题
在储存蛋类时，由于微生物和酶的共同作用，其中的蛋白质会分解，导致蛋黄移位，然后使蛋黄散开，形成散黄蛋。蛋白质继续分解后，蛋黄和蛋清混为一体，形成浑汤蛋。这时蛋白质分解形成硫化物、胺类，使蛋内容物变色并有恶臭。若霉菌侵入蛋壳，会使蛋壳内壁形成黑斑，这样的蛋称为黑斑蛋。
（2）鲜蛋的质量鉴定
可通过感官检验法和灯光透视法来检验鲜蛋质量。
（3）鲜蛋的储存卫生
常见的鲜蛋储存方法如下：
1）水玻璃液储存法。
2）液体石蜡涂膜法。
3）石灰水储存法。
4）二氧化碳储存法。
2. 蛋制品
使用化学防腐剂处理、干燥处理、冰冻等方法将鲜蛋（去壳或不去壳）加工制成的制品统称蛋制品。
（1）冰蛋和蛋粉
（2）松花蛋
松花蛋又称皮蛋、变蛋、碱蛋或泥蛋。
（3）咸蛋
咸蛋又称腌蛋、盐蛋，一般选用新鲜鸭蛋或鸡蛋制作。
（4）糟蛋
糟蛋是将鲜蛋放入醋中泡软外壳后埋入酒糟中存放约 2 个月制成的蛋制品。
四、水产品的卫生
水产品含水量多，适宜细菌的生长繁殖。水产品体内的酶活性强，不饱和脂肪酸含量高，所以，更容易发生腐败变质。另外，水产品还能传染某些人与水产品共患疾病，有些自身含有毒素，所以，必须注意水产品的卫生问题。
1. 水产品的卫生问题
（1）微生物和寄生虫污染
（2）化学物质污染
（3）毒素
2. 水产品的质量鉴定
（1）鱼类
鲜鱼眼球饱满，角膜透明，腮色鲜红，腮丝清晰，肌肉有弹性，肌肉横断面有光泽，体表有透明黏液且有光泽，鱼鳞紧贴完整，腹部完整不膨胀，无异味。
（2）虾类
鲜虾体形完整，外壳有光泽，半透明。体表洁净，触之有干燥感。肉质紧密，有弹性。头胸节与腹节紧连，甲壳紧密附着虾体，气味正常。
（3）蟹类
鲜蟹蟹壳纹理清楚，肉质紧实，气味正常。用手指夹持其腹背，两面平置，蟹脚伸直不下垂。
（4）贝类
鲜贝体大肉肥，肉色新鲜有光泽，受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相撞时发出实响。
3. 水产品的保鲜
（1）鱼的保鲜
日常生活中通常采用低温储存或盐腌的方法来抑制鱼体内酶的作用和微生物的生长繁殖，达到延缓僵直和自溶的目的。
（2）虾的保鲜
虾冷藏前要剪去虾须。冷藏时，容器里先放一层水，再撒一层盐，中心放一块冰块，然后将虾围绕冰块直立摆 3 层，上面再盖一层冰，最后用麻袋或草袋封口。小虾直接与碎冰放在一起即可。
（3）蟹的保鲜
活蟹可放在篓或篮中，蟹腹朝下，一个接一个紧密排好，最好用冰水冰一次，以限制其活动，防止其消瘦。
第三节
加工性烹饪原料的卫生
常见的加工性烹饪原料有油脂类、糕点、冷饮食品、罐头食品、调味品和酒类等，它们在烹饪中常用于制作各类菜肴或点心，所以加工性烹饪原料的卫生问题也需要加以注意。
一、食用油脂的卫生
常用的动物油脂有猪油、牛油、羊油、奶油等，常用的植物油脂有花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油等。油脂是烹饪和食品工业的重要原料。
1. 油脂的卫生问题
油脂的卫生问题主要是污染产生的毒性作用和储存过程中产生的酸败。油脂的卫生问题主要是由霉菌毒素、多环芳烃、芥子苷、棉酚、高温加热等造成的。
2. 油脂酸败及其预防
（1）油脂酸败的原因
油脂酸败的原因有两方面：一是油脂中存在的动植物组织残渣和微生物中的酶发生酶解，使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，油脂酸度增高并在此基础上进一步氧化；二是油脂在氧气、紫外线、水等外界因素作用下生成脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸自身会发生氧化。铜、铁、锰等金属离子可催化油脂的氧化过程。油脂的自身氧化是引起油脂酸败的主要原因。
（2）油脂酸败的危害
1）感官性状发生变化。油脂酸败产生的醛、酮、过氧化物等有害物质使油脂带有令人不愉快的气味和味道，即所谓的哈喇味儿。
2）营养物质被破坏，导致食用价值降低。食用油脂中的亚油酸、维生素 A、维生素 D 在油脂酸败过程中可因氧化遭到破坏。
3）危害人体健康。油脂酸败产物对人体的酶系统有明显破坏作用，影响体内正常代谢，危害人体健康，甚至引发食物中毒。
（3）防止油脂酸败的措施
1）从加工工艺上确保油脂纯度。在加工过程中，油脂应尽量提高纯度，减少动植物组织残渣的存在，限制水分含量，避免微生物污染。
2）采用正确的储存方法。油脂适宜的储存条件是密封、隔氧、避光、低温。
3）添加抗氧化剂。添加油脂抗氧化剂是防止食用油脂酸败的重要措施。
3. 高温加热油脂的毒性及其预防
（1）高温加热油脂的毒性
1）感官性状变化。高温加热油脂可使油脂感官性状发生变化，如油脂颜色变深变黑、油脂变黏稠等。
2）营养价值降低。高温加热油脂可使油脂中必需脂肪酸和脂溶性维生素遭到破坏，油脂的吸收率降低，其营养价值也随之降低。
3）产生有害气体。油脂高温加热时，甘油和脂肪酸经脱水生成丙烯醛、低分子碳氢化合物。这些物质有强烈刺激性臭味，随油烟一起挥发时给人体带来危害。
4）产生大分子聚合物。高温加热尤其是反复循环加热油脂，油脂中不饱和脂肪酸可发生聚合作用，形成二聚体、三聚体等聚合物和多环芳烃化合物，其毒性较强，可使动物生长停滞，肝脏肿大，生育功能和肝功能发生障碍，还可能有致癌作用，此外还会阻碍食物中其他营养成分的吸收。
（2）预防高温加热油脂毒性的措施
1）选用烟点较高的油脂。精炼过的植物油脂烟点都较高，约为 230 ℃，可避免丙烯醛、低分子碳氢化合物对人体黏膜的强刺激作用。
2）油炸、油煎温度不宜超过 190 ℃。油温低于 190 ℃时，油脂几乎不产生聚合物。
3）减少反复使用次数，随时添加新油，并注意清除漂浮的食物碎屑和底部沉渣，以防止聚合物大量生成。
4. 油脂的质量鉴定
（1）植物油脂的质量鉴定
1）颜色。正常植物油脂一般为黄色，但颜色有浅有深。
2）气味。冷榨油无味，热榨油有各自的特殊气味。
3）味道。取油样滴在舌尖上以辨别油的味道，正常植物油脂不带任何异味，无苦、辣、刺激味。
4）透明度。正常植物油脂是透明状液体，无沉淀，不浑浊。
5）其他。
（2）动物油脂的质量鉴定
正常动物油脂为白色或微黄色，有固有的气味、味道，无焦味、哈喇味儿。
二、糕点、冷饮食品及罐头食品的卫生
1. 糕点
糕点多以面粉、油脂、食糖、乳及乳制品、蛋及蛋制品、干果、果脯及食品添加剂等为原料，营养丰富，适宜细菌生长。糕点一旦受到细菌污染，很容易造成食物中毒。
糕点原料中的乳、蛋极易受致病菌的污染，所以，原料加工前应经巴氏杀菌或煮沸杀菌。
2. 冷饮食品
（1）冷饮食品的卫生问题
冷饮食品使用的原料主要有水、甜味剂、乳类、蛋类、果蔬原汁或浓缩汁、食用油脂、食品添加剂和二氧化碳等。冷饮食品的配料、制作、包装及销售等各个环节都可能受到微生物的污染，成为肠道传染疾病的传播途径。此外，一些冷饮食品含酸量较高，当与金属容器或管道接触时，又可溶解一些有害的金属元素。
（2）冷饮食品的卫生要求
合格冷饮食品具有产品应有的正常色泽；无异嗅，无异味；具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物；污染物限量、微生物限量等应符合有关食品安全国家标准。同时，在配料、制作、包装、销售、储存及运输等各个环节也要符合相关卫生要求。
3. 罐头食品
优质罐头食品外壳光洁，无锈斑，无损伤、裂缝及漏气膨胀现象，接合处焊锡完整均匀。罐头食品可不经烹调直接食用，所以，它对卫生质量有严格的要求。
（1）罐头食品的卫生问题
1）微生物污染。
2）重金属污染。
3）发色剂添加过量。
4）漏气。
5）胖听。
6）瘪罐。
（2）罐头食品的储存卫生
罐头食品应置于通风、阴凉、干燥处，温度宜在 20 ℃以下，以 1～4 ℃为最佳，相对湿度以 70%～75% 为宜。罐头的保质期一般自生产之日起计算，铁皮罐头保质期为一年，玻璃罐头保质期为半年。
三、调味品的卫生
调味品包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂及辛香剂等。这里重点介绍酱油、酱、食醋、味精和食盐的卫生。
1. 酱油
（1）酱油的卫生问题
酱油主要的卫生问题是微生物的污染。
为了减少酱油中微生物的污染，一般要求酱油中食盐含量占 18%～20%，以达到抑菌目的。
（2）酱油的卫生要求
合格酱油具有产品应有的色泽、滋味和气味，无异味，不混浊，无正常视力可见外来异物，无霉花浮膜，每 100 mL 中氨基酸态氮含量不少于 0.4 g，污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量等应符合有关食品安全国家标准。
2. 酱
酱也称黄酱或大酱。
合格酱无异味，无异嗅，无正常视力可见霉斑和外来异物，每 100 g 中氨基酸态氮含量不少于 0.3 g，污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量等应符合有关食品安全国家标准。
3. 食醋
合格食醋具有产品应有的色泽、滋味和气味，不涩，无异味，不混浊，可有少量沉淀，无正常视力可见外来异物，每 100 mL 中总酸（以乙酸计）含量不少于 3.5 g，污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量等应符合有关食品安全国家标准。
4. 味精
合格味精为无色至白色，具有特殊的鲜味，无异味，呈结晶状颗粒或粉末状，无正常视力可见外来异物，谷氨酸钠（以干基计）含量不小于 99%，污染物限量、食品添加剂等应符合有关食品安全国家标准。
5. 食盐
合格食盐色白，味咸，无异味，为结晶体，无正常视力可见外来异物，污染物限量、食品添加剂等应符合有关食品安全国家标准。
四、酒类的卫生
根据制造方法不同，可将酒类分为发酵酒（酿造酒）、蒸馏酒和配制酒。个别品种的酒类含有少量的营养素，但由于其生产工艺特殊，容易产生某些卫生问题。
1. 酒类的卫生问题
酒类的卫生问题一般涉及甲醇残留、氰化物残留、杂醇油残留、铅污染、锰污染、二氧化硫污染、黄曲霉毒素 B1 的污染等。
2. 酒类的卫生要求（感官指标方面）
（1）发酵酒
葡萄酒应清亮并具有天然的色泽，不能因细菌或酵母繁殖而致浑浊。黄酒应为浅黄色，澄清，有固有香味。啤酒应透明澄清，无任何沉淀，爽口并稍带有苦味，有固有的香味，无异味，倒入杯中要有密集的泡沫，并能保持一定时间不变。
（2）蒸馏酒和配制酒
蒸馏酒应无色透明，配制酒可有色。二者均应具有本身特有的酒香味，无沉淀、杂质，不浑浊，无异臭、异味及酸、涩等味道。

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