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(共10张PPT)
绪　论
随着人民生活水平的不断提高，人类的饮食状态逐渐从吃饱求生存发展到吃好求健康，在饮食过程中更加注意食物的营养与搭配，更加关注和自身健康相关的食品安全等问题。
一、基本概念
1. 食物与食品
食物是指可供人类直接食用的物质，多是自然生长的物质。食品是指供人类食用的天然原料或加工产品，以及按照传统分类方法既可归为食品又可归为药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
食物与食品两个词很多时候可以混用，但在某些情况下不能混淆。例如，食物中毒不能说成食品中毒。
对人体而言，食品具有营养功能和感官功能，有的食品还具有调节功能。
（1）食品的营养功能
食品的营养功能是指食品能够提供人体所需的营养素和能量，满足人体的营养需要。它是食品的主要功能。
（2）食品的感官功能
食品的感官功能是指食品能满足人们在感官方面不同的嗜好或要求，即对食品色、香、味、形和质地的要求。食品良好的感官性状能够刺激人的味觉和嗅觉，刺激消化酶和消化液的分泌，有增进食欲和稳定情绪的作用。
（3）食品的调节功能
食品的调节功能是指食品可对人体产生良好的调节作用，包括调节人体生理节律，提高人体的免疫力，降血压，降血脂，降血糖等。例如，芹菜具有降血压的作用，海带具有降血压和降胆固醇的作用，核桃具有健脑的作用，绿豆具有清热解毒的作用。
2. 营养与营养素
营养是指人体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对人体有益的成分构建组织和器官，调节人体的各种生理功能，维持正常生长发育，防病保健的过程。营养也用来表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏，即以营养表示营养价值。
营养素是指食物中含有的能给人体提供营养的有效成分。营养素包括碳水化合物、脂类、蛋白质、水、维生素和无机盐六大类。每类营养素包含许多种类，每一种对人体又具有多种生理作用。
营养对人体的影响可概括为以下几个方面：
（1）促进生长发育
良好的营养状况会使人在生长期的身高、体重、智力、视力等各方面向着良好的方向发展，而良好的生长发育又将为人一生的健康奠定坚实的基础。
（2）维护身体健康
良好的营养状况会使人的免疫力增强，人对自然界中的不利因素就会有较强的抵抗能力。同时，由于体格健壮、精神饱满，人也能很好地适应不断变化的自然环境和社会环境。
（3）提高学习和工作效率
保持良好的营养状况，人的抗疲劳能力和抗干扰能力就会增强，学习效率和工作效率就会显著提高。
（4）延年益寿
良好的营养状况可使人体各器官保持良好的状态，从而健康长寿。
3. 食品卫生与食品安全
食品卫生是指从食品的生产、包装、运输到最后消费之间的各个环节都能确保食品处于安全、有益和完好的状态。
4. 营养学与食品卫生学
营养学是一门研究食物营养与人体健康关系的学科。它研究的主要内容有营养素对人体生理功能的影响、营养素的来源及供给量、营养素摄入量对人体的影响，以及食物中营养素含量的分析等。
二、我国饮食营养与卫生的发展概况
1. 我国古代人民对饮食营养与卫生的认识与贡献
2. 我国现当代饮食营养与卫生的发展
（1）饮食营养的发展
为了指导人们合理地摄入各种营养素，满足人体的生理需要，我国于 1938 年提出了中国人民最低营养素需要量。
（2）食品卫生的发展
20 世纪 50 年代初，我国建立各级卫生防疫站并设立了食品卫生科，对食品、饮食企业和饮食行业等实行严格的卫生管理。
三、学习本课程的目的
本课程涵盖了营养学和食品卫生学的基础知识，包括六大营养素、能量、烹饪原料的营养成分、营养素的保护、平衡膳食宝塔、简单营养食谱设计、食品卫生学基础知识、烹饪原料的卫生、食源性疾病、食品安全等方面的相关知识，是学习烹饪等相关专业的基础理论课程。
学习饮食营养与卫生，一方面是在掌握营养学和食品卫生学基本知识的前提下，针对我国大多数居民的膳食结构特点，寻找最妥善、最合理和最有效的烹饪方法，使人们的饮食能够符合卫生、营养等要求，从而达到合理营养的目的，提高我国人民的健康水平。另一方面，为了使中国烹饪更好地被世界各国人民所接受，不断扩大我国餐饮业的发展空间，烹饪工作者必须能够熟练烹制出既有传统特色又符合营养卫生要求的菜肴和面点。

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