资源简介

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第五章
食品卫生学基础知识
01
02
03
第一节　微生物的有关知识
第二节　食品的腐败变质
第三节　食品污染
第一节
微生物的有关知识
学习目标
1. 了解微生物的分类，掌握影响微生物生长繁殖的因素。
2. 了解食品腐败变质的原因及食品污染对人体的危害。
3. 掌握预防食品腐败变质和预防食品污染的方法。
微生物与人们的日常生活息息相关。例如，夏季多雨，柜子里的衣服很容易生霉斑；人误喝脏水容易患肠胃病和各种传染病；夏季鲜牛奶存放时间过长，容易变酸、凝固；天热时，食品容易腐败、发馊、发霉、发臭；人们常利用酵母发酵做馒头、面包等，用粮食酿酒、酿醋、酿造酱油。这些都是由微生物的生命活动引起的。
一、微生物的概念
微生物是对那些形体微小、结构简单的低等生物体的统称。
微生物形体微小，人们用肉眼根本看不见，只能借助显微镜才能观察到。微生物的种类繁多，到目前为止已经发现的微生物达 10 万种以上，与人类广泛接触的土壤、空气、水、动物、植物以及放置在空气中的各种食品中均有各种微生物。可以说，微生物在自然界中几乎无处不在。自然界中微生物的生命活动与食品的质量变化或卫生状况有着密切的关系，与食品质量有关的常见微生物如图所示。
与食品质量有关的常见微生物
二、微生物的分类
微生物的分类方法较多，从细胞结构的角度，可将其分为以下三类：
1. 非细胞型微生物
非细胞型微生物主要有病毒和噬菌体。这类微生物没有典型的细胞结构，不具备代谢必需的酶系统，只能在活细胞内生长繁殖。
2. 原核细胞型微生物
原核细胞型微生物主要包括细菌、放线菌、衣原体、蓝细菌、螺旋体、立克次氏体等。这类微生物仅有原始核质，无核膜与核仁，细胞器不完善，以无性的二分裂法繁殖为主。这类微生物在自然界存在较多。
3. 真核细胞型微生物
真核细胞型微生物主要包括真菌和原生生物。这类微生物的细胞核分化程度高，有核膜和核仁，细胞质内细胞器完善，以无性繁殖和有性繁殖为主。
三、微生物在自然界中的分布
1. 土壤中的微生物
土壤中含有一定量的无机盐、各种有机物、水分以及二氧化碳、氧气、氮气等气体，比较适合微生物生长。典型的菜园土壤成分如图所示。土壤中微生物数量多、种类繁多且多变化，同时还含有一部分动植物的病原体。
典型的菜园土壤成分
2. 水中的微生物
水中具有使有机物、可溶性无机盐及其他微生物生长繁殖的条件，所以水成为微生物栖息的又一天然场所。
3. 大气中的微生物
大气中的微生物随着气候、气象、季节的不同有着很大变化。
四、与人体关系密切的常见微生物
1. 人体的正常菌群
在人的体表及与外界相通的腔道中附着有一层微生物，在正常情况下它们对人体无害，有些还是有益的或不可缺少的，这类微生物被称为人体的正常菌群。
人体是一个开放性的生态环境，经常受到外界微生物的干扰。
正常菌群具有增强人体非特异性免疫力、合成 B 族维生素和 K 族维生素等有益作用。
2. 食品细菌
食品细菌是指那些在食品中常见的细菌。
食品细菌包括致病性细菌、相对致病性细菌和非致病性细菌。这些细菌是评定食品卫生质量的重要指标，而且这些细菌往往与食品出现特异颜色、气味、荧光、磷光及相对致病性有关。
五、影响微生物生长繁殖的因素
影响微生物生长繁殖的因素有很多，微生物的生长繁殖受环境中诸多因素综合作用的影响。对微生物生长繁殖产生影响的物理和化学因素主要有温度、水、辐射、氧气、化学物质等。在实际工作中，控制环境因素将有助于抑制微生物的生长繁殖。
1. 温度
微生物的生长繁殖与环境温度有密切关系，不同微生物有不同的温度适应范围。
2. 水
水是微生物生长繁殖的必要条件。任何微生物的细胞内都含有 75%～85% 的水，微生物体内营养物质的溶解、吸收和代谢产物的排出都必须在水溶液中进行。
3. 辐射
微生物的生长一般不需要辐射，辐射对微生物有很强的杀伤作用。
4. 氧气
根据微生物对氧气的要求不同，可以将其分为好氧微生物、兼性厌氧微生物和厌氧微生物 3 大类。
5. 化学物质
影响微生物生长繁殖的化学物质包括酸、碱以及各种杀菌剂、防腐剂和植物杀菌素等。化学物质种类很多，对微生物的作用也不尽相同。
好氧微生物、兼性厌氧微生物和厌氧微生物
第二节
食品的腐败变质
日常生活中，人们经常见到食品放置一段时间后出现腐败变质的现象，如粮食发霉、水果蔬菜腐烂、肉蛋变臭、油脂酸败等。究其实质，都是由于蛋白质的分解、脂肪的氧化，以及维生素、无机盐的大量破坏，使食品的组成成分发生变化，从而使食品的营养价值降低乃至丧失。食品的腐败变质不但造成了食品的浪费，而且严重时会使人出现食物中毒，甚至容易导致癌症的发生。所以，烹饪工作者有必要掌握食品腐败变质的相关知识，以便采取有效的控制措施。
一、食品腐败变质的概念
食品腐败变质是指由于内外因素的影响，食品原有的色、香、味、形和营养价值发生了从量变到质变的变化，导致食品质量降低，甚至完全不能食用的现象。
食品的腐败变质是食品自身因素、环境因素和生物因素三者相互影响、互为条件、共同作用的结果。食品腐败变质的过程，实质上是食品营养成分中的蛋白质、脂类、碳水化合物的分解变化过程，其腐败变质的程度因食品种类、环境因素以及微生物种类数量的不同而不同。
二、食品腐败变质的原因
1. 微生物的作用
引起食品腐败变质的原因有很多，微生物是导致食品腐败变质的根本原因，它在食品腐败变质中起主要作用。引起食品腐败变质的微生物以非致病性的细菌为主，霉菌、酵母次之。
由于各种食品的化学成分不同，引起腐败变质的微生物种类也不同。
2. 酶的作用
动植物本身都含有丰富的酶。酶在适宜的环境条件下有催化作用，可以促使食品成熟，美化食品风味。
3. 化学物质的作用
食品中所含的一些不稳定物质，如色素、维生素和不饱和脂肪酸等，容易氧化，产生醛酸和过氧化物，引起食品感官性状和营养成分的改变。这样不仅会降低食品的营养价值，使之产生异味，而且食后对人体健康有害。
4. 环境因素的作用
食品本身成分的变化及微生物的作用，都必须有适宜的环境条件配合。
三、常见的食品腐败变质现象
微生物广泛分布于自然界中，因其种类和外界条件不同，引起的食品腐败变质现象也不同。常见的食品腐败变质现象见表。
常见的食品腐败变质现象
常见的食品腐败变质现象
四、预防食品腐败变质的方法
预防食品腐败变质的方法，主要是消除和减少微生物的污染、抑制微生物的生长繁殖及抑制酶的作用。可通过对温度、水分、氢离子、渗透压的调节以及采用其他抑菌杀菌措施，将食品中的微生物杀灭或使其减少。
1. 低温法
低温（4 ℃以下）能够抑制微生物的生长，减缓食品在酶的作用下发生的各种变化，从而在一定时间内防止食品腐败变质。
2. 高温法
高温能杀灭食品中的微生物，并且破坏酶的活性，故能有效防止食品腐败变质，延长食品保存时间。
3. 干燥法
干燥法用晒干、吹干、烘干、晾干等方法，使食品中所含的水分部分或全部脱出，使食品保持一定的干燥状态，以抑制微生物的繁殖，达到储存食品的目的。
4. 高渗法
高渗法通过提高渗透压来杀灭或抑制食品中的微生物，防止食品腐败变质，从而达到延长食品可食用时间的目的。
（1）盐腌
盐腌是指向食品中加入食盐，形成高渗环境，以杀灭食品中存在的微生物的加工方法。
（2）糖渍
糖渍是改善食品风味的一种加工方法。
5. 其他方法
预防食品腐败变质的方法有很多，除了以上几种方法以外，还可使用超声波和植物杀菌素等预防食品腐败变质。
超声波是指频率超过 20 kHz 的高频声波，其机理是高频声波可使菌体碎裂、变性及氧化等，目前未被大规模应用。
植物杀菌素是指高等植物组织中所含的杀菌物质。将含有植物杀菌素的植物或其提取物（如大蒜、葱和芥末等）与食品放在一起，有一定的抑菌作用。此方法只能作为辅助手段，解决少量食品短期存放的问题。
第三节
食品污染
食品中可能存在的有害因素，有的是由于食品发生腐败变质而产生的，有的来自外部的污染，有的是人为加入的食品添加剂引起的，有的是食品中天然存在的。有害成分可以在食品生产、加工、储存、运输、销售及烹调各个环节中出现。所以，在日常饮食、烹饪和食品加工等过程中，人们必须采取相应的措施，严防食品污染。
一、食品污染的概念与分类
1. 食品污染的概念
食品污染是指食品中混入了外来的危害人体健康的病源生物、化学物质或放射性物质的现象。
食品污染会对人体健康带来不同程度的危害。食品污染的有害物质来源广泛、成分复杂，主要存在于从作物的生长到收获，从食品生产加工、储存、运输、销售、烹调直到食用前整个过程的各个环节，由于多种条件、多种因素的作用，某些有害物质进入食品，导致食品的营养价值和卫生质量降低。
2. 食品污染的分类
污染食品的有害物质有很多，食品污染按其性质不同可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三类。
（1）生物性污染
生物性污染主要是指由微生物、寄生虫、昆虫及虫卵等引起的污染。
（2）化学性污染
化学性污染主要指农用化学物质、食品添加剂、食品容器、食品包装材料和工业“三废”（即废水、废气、废渣）对食品造成的污染，以及汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐、亚硝胺及其他有机化合物或无机化合物等对食品造成的污染。
（3）放射性污染
在自然界和人工合成的元素中，有一些能自动发生衰变并放射出肉眼看不见的射线的元素，它们统称为放射性元素或放射性物质。
二、食品污染对人体的危害
食品污染对人体健康危害极大，涉及面相当广泛。
1. 急性中毒
大量的微生物或化学污染可以引起人的急性中毒。
2. 慢性中毒
慢性中毒是长期（1 年以上）摄入含少量污染物的食品而引起的中毒现象。
3. 致畸、致癌、致突变
在人的胚胎发育时期，如果母体摄入的食品中含有有害污染物，其毒素就可以通过母体作用于胚胎，引起胚胎形态和结构的异常，使之成为畸胎。
三、食品污染的预防措施
食品污染的来源是多方面的，主要来源是农药、金属毒物、多环芳烃、硝酸盐类和放射物等，处理不当将会对人体健康产生严重的危害。所以，有必要采取坚决的措施来预防食品污染。
1. 预防农药污染
农药使用部门要贯彻农药安全使用有关标准和规范，化工部门要提供更多高效、低毒、低残留农药来代替高残留的有机汞、有机氯农药，推广生物防治。对烹饪原料要清洗浸泡，去除农药残留。农药残留进入人体的途径如图所示。
2. 预防金属毒物污染
金属毒物污染主要来源于工业“三废”。对产生“三废”的厂矿要采取积极防治措施，不准其随便排放污水，倾倒废渣，排放有毒气体。对饮食企业可以征收超标准排污费。应加强环境污染的管理和监测工作，认真做好工业“三废”的综合利用及治理工作，减少对食用作物的污染。
3. 预防多环芳烃的污染
要改进食品烹饪加工过程。在烘干粮食、熏烤食品时，应改进燃烧方法，选用优质燃料，改进食品烟熏剂，不要使食品与炭火直接接触，避免多环芳烃的污染。烧烤食品可致癌，日常生活中应少食或不食。
4. 预防硝酸盐的污染
腌菜必须腌透，至少腌制半个月以上再食用，并应注意食盐用量和储存条件。加工肉、鱼制品时，尽量不用硝酸盐，如必须使用，应注意使用范围和剂量。同时，还要加强硝酸盐和亚硝酸盐的保管，防止误食。
农药残留进入人体的途径

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