资源简介

(共18张PPT)
饮食营养与卫生
目 录
绪论
第一章 营养学基础知识
第二章 各类烹饪原料的营养价值
第三章　 平衡膳食与营养食谱设计
第四章 合理烹饪
第五章　 食品卫生学基础知识
第六章 各类烹饪原料的卫生
第七章 食源性疾病
第八章　 饮食卫生管理
目 录
第七章 食源性疾病
第一节 食物中毒
第二节 传染病与寄生虫病
第三节 食物过敏
第七章
学习目标
了解食物中毒的相关常识，掌握常见食物中毒的分类及预防措施
了解饮食有关的传染病和寄生虫病，增强食品安全意识
了解食物过敏产生的原因、过敏源、典型病症，掌握食物过敏的预防措施
第七章
第七章
新课引入
你有注意过食品包装袋上的致敏原信息吗？
第一节 食物中毒
一、食物中毒的概念
第七章
食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性或亚急性疾病。
所谓 “有毒食物” 是指健康人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食品
第一节 食物中毒
二、 食物中毒的原因
第七章
第一节 食物中毒
第七章
三、 食物中毒的特点
第一节 食物中毒
四、 食物中毒的分类及预防
第七章
种类 引起食品 预防
细菌性食物中毒 沙门氏菌属食物中毒 多由肉类、 鱼类、 蛋类、 乳类等动物性食品引起 严禁食用病死家畜、 禽肉，严格执行食品分开存放制度，不烹调的肉类食物, 应立即低温储存，熟肉制品应在10℃ 以下低温或通风良好处存放，合理掌握火候， 禁止活家畜、 家禽进入厨房和切配间，注意厨房环境卫生，注意个人卫生
葡萄球菌肠毒素食物中毒 肉类、 水产类、 乳类、 剩米饭、 糯米凉糕、 凉粉和米酒等 对特定疾病的患者, 应暂时调换工作，在较低温度 (5℃ 以下) 储存或冷藏，将剩饭菜松散开, 放在阴凉通风处, 避免污染
副溶血性弧菌食物中毒 以海产鱼类和贝蛤类较为多见 用淡水充分冲洗干净，以低温冷藏保鲜，蒸熟、 煮透，加些食用醋
致病性大肠杆菌和变形杆菌食物中毒 动物性食品, 如肉类、 水产品等 防止熟食品被带菌物污染，专门的凉菜间，专门的厨师， 更衣、 洗手后才能进凉菜间，直接上席
肉毒杆菌食物中毒 自制豆酱、 臭豆腐、 面酱、 豆豉等 尽量洗清泥土和粪便等可能带菌的杂物，避免购买有破损的和胖听的罐头，注意存放条件, 食用前要充分蒸煮消毒
第一节 食物中毒
四、 食物中毒的分类及预防
第七章
种类 引起食品 预防
有毒动植物食物中毒 河豚中毒 河豚 宣传普及河豚中毒的有关知识，禁止出售和食用鲜河豚，饮食店不得加工制作河豚
鱼类组胺中毒 含组胺高的鱼类, 主要是海产鱼中的青皮红肉鱼 做好水产品卫生管理和保鲜工作，减少组胺的含量，少食或不食
肉毒鱼类中毒 肌肉或内脏含有 “雪卡” 毒素的鱼类 饮食业不能选用和加工这些鱼类
血毒鱼类中毒 鳝和鳗鲡 只要鱼做熟后再食用就不会出现中毒现象
胆毒鱼类中毒 鲤科鱼类 将鱼胆去除
毒蕈中毒 约有100种蕈类含有毒素 相关知识的宣传，不要乱采乱食，及时送检验，掌握急救方法
含氰甙类植物中毒 生吃木薯、 果仁 不要生吃各种苦味果仁，用清水充分浸泡，不吃生木薯
四季豆中毒 四季豆 开水中烫泡数分钟，烧熟煮透
发芽马铃薯中毒 发芽马铃薯 发芽、 变软、 皮变色严重的马铃薯不要食用，储藏，削皮，熟透
鲜黄花菜中毒 鲜黄花菜 先用开水焯，先用水浸泡，蒸煮后晾干
第一节 食物中毒
四、 食物中毒的分类及预防
第七章
种类 引起食品 预防
霉菌及霉菌毒素食物中毒 黄曲霉毒素食物中毒 粮食及油料作物 防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染, 不食用发生霉变的食品
黑斑菌类食物中毒 表皮呈褐色或黑色斑点的番薯 不可食用发生霉变或有黑斑的番薯
化学性食物中毒 砷化物中毒 含砷量过高的色素、 有机酸 明显标记，食品添加剂必须符合卫生质量要求，严禁食用因农药毒死的牲畜和家禽， 加强农药管理，不用非食品用的包装材料容器
铅中毒 含铅的金属容器盛装酒类饮料 不用含铅金属的容器盛装酒类饮料，购买合格陶瓷或搪瓷容器
锌中毒 镀锌容器或工具与有机酸或酸性食品长期接触 不使用镀锌容器制备、 冷却、 运输、 保存酸性饮料和食品，厨具、 炊具和容器尽量采用不锈钢制品
亚硝酸盐中毒 青菜或误食亚硝酸盐 蔬菜应妥善储存，腌菜要腌透，不喝苦井水、 蒸锅水，发色剂应严格遵守规定，妥善保管亚硝酸盐
有机磷农药中毒 水果、 蔬菜等食品中的农药残留 专人保管，安全间隔期，禁止食用因剧毒农药致死的各种畜禽，注意个人防护，蔬菜、 水果在食用前必须充分洗净
第一节 食物中毒
五、 食物中毒的调查处理
第七章
明确诊断和及时抢救病人
现场调查
现场处理
认真贯彻执行食品安全法
中毒情况调查
现场卫生情况调查
确定中毒食物
采样检验
销毁引起中毒的食物
针对污染原因及时督促改进
指导现场消毒
第一节 食物中毒
六、 食物中毒的急救处理
第七章
第二节 传染病与寄生虫病
一、 传染病
传染病是由病原微生物或寄生虫引起的, 能在人与人、 动物与动物或人与动物之间相互传染的疾病
传染病的流行需要三个基本环节: 一是传染源；二是传播途径；三是易感人群
第七章
第二节 传染病与寄生虫病
二、 寄生虫病
第七章
第三节 食物过敏
一、食物过敏的概念
食物过敏是指人体摄入食物后，机体对其产生了异常的免疫反应，导致生理功能紊乱, 从而引发的一系列临床症状。
第七章
二、 食物过敏的主要影响因素
遗传因素
喂养及辅食添加情况
孕期饮食
吸烟情况
第三节 食物过敏
第七章
三、 食物过敏源
食物过敏蛋白质
食品添加剂
转基因食品
四、 食物过敏的典型症状
分为速发型和迟发型食物变态反应两种。
临床症状主要表现在以下几: 胃肠道症状, 包括恶心、
呕吐、腹痛、 腹胀、 腹泻, 黏液样或稀水样便
第三节 食物过敏
第七章
五、 食物过敏的防治措施
避免疗法
对食物进行加工
替代疗法
脱敏疗法

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