资源简介

(共19张PPT)
饮食营养与卫生
目 录
绪论
第一章 营养学基础知识
第二章 各类烹饪原料的营养价值
第三章　 平衡膳食与营养食谱设计
第四章 合理烹饪
第五章　 食品卫生学基础知识
第六章 各类烹饪原料的卫生
第七章 食源性疾病
第八章　 饮食卫生管理
目 录
第六章 各类烹饪原料的卫生
第一节 植物性烹饪原料的卫生
第二节 动物性烹饪原料的卫生
第三节 加工性烹饪原料的卫生
第六章
学习目标
了解加工性烹饪原料的卫生要求
掌握各类烹饪原料的加工、储存过程中可能出现的卫生问题和预防措施
掌握各类烹饪原料的感官鉴定标准，能够对常用烹饪原料进行鉴定、管理和加工
第六章
第六章
新课引入
如何判定这些食材是否新鲜呢？
第一节 植物性烹饪原料的卫生
一、 粮豆类原料的卫生
第六章
第一节 植物性烹饪原料的卫生
二、 蔬菜、 水果的卫生
第六章
第一节 植物性烹饪原料的卫生
二、 蔬菜、 水果的卫生
第六章
蔬菜、 水果的储藏卫生
第二节 动物性烹饪原料的卫生
一、肉类及其制品的卫生
第六章
1.肉类及其制品的卫生问题
常见人畜共患传染病：炭疽，鼻疽，口蹄疫，猪瘟、 猪丹毒和猪出血性败血症，结核病，布氏杆菌病
常见寄生虫病：囊虫病，旋毛虫病
第二节 动物性烹饪原料的卫生
一、肉类及其制品的卫生
第六章
2.肉类原料的质量卫生要求
鲜肉：色泽，黏度、弹性、气味、肉汤
冻肉：有光泽、 色泽均匀、脂肪洁白或微黄，无霉点，肉质紧密有弹性，肌肉表面微湿润，不黏手，无异味
鲜禽肉：眼球，色泽，黏度、弹性、气味、肉汤
冻禽肉：解冻前，解冻后
肉制品：应限制硝酸盐或亚硝酸盐用量
第二节 动物性烹饪原料的卫生
二、 奶类及其制品的卫生
第六章
1.奶类的卫生问题
主要是微生物的污染问题，牛奶的掺假
2.奶类及其制品的质量要求
原料乳：奶温、酸度 、脂肪含量、密度、异味,、杂质和絮状沉淀
酸牛奶：色泽、气味、凝块
甜炼乳
淡炼乳
乳粉：全脂乳粉、脱脂乳粉
干酪
奶油
第二节 动物性烹饪原料的卫生
二、 奶类及其制品的卫生
第六章
3.奶类的卫生要求
挤奶卫生和奶的净化
奶的消毒
奶的包装、 运输和储存
第二节 动物性烹饪原料的卫生
三、 蛋类及其制品的卫生
第六章
1.鲜蛋
鲜蛋的卫生问题
鲜蛋的质量鉴定：
感官检验法，灯光透视法
鲜蛋的储存卫生：
适宜的保存温度为1~5℃ , 相对湿度85％~97％
１) 水玻璃液 (泡花碱液) 保存法
２) 液体石蜡涂膜法
３) 石灰水保存法
４) 二氧化碳保存法
第二节 动物性烹饪原料的卫生
三、 蛋类及其制品的卫生
第六章
2.蛋制品
冰蛋和蛋粉
松花蛋
咸蛋
糟蛋
刚产下的禽蛋一般比较脏, 是否需先水洗再储存？
第二节 动物性烹饪原料的卫生
四、 水产品的卫生
第六章
第三节 加工性烹饪原料的卫生
第六章
第三节 加工性烹饪原料的卫生
第六章
二、 糕点、 冷饮食品及罐头食品的卫生
第三节 加工性烹饪原料的卫生
第六章
三、 调味品的卫生
第三节 加工性烹饪原料的卫生
第六章
四、 酒类的卫生

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