资源简介

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饮食营养与卫生
目 录
绪论
第一章 营养学基础知识
第二章 各类烹饪原料的营养价值
第三章　 平衡膳食与营养食谱设计
第四章 合理烹饪
第五章　 食品卫生学基础知识
第六章 各类烹饪原料的卫生
第七章 食源性疾病
第八章　 饮食卫生管理
目 录
绪论
一、基本概念
二、我国饮食营养与卫生的发展概况
三、学习本课程的目的
绪论
新课引入
你听说过中国居民膳食宝塔吗？
绪论
绪论
一、基本概念
绪论
二、我国饮食营养与卫生的发展概况
绪论
三、学习本课程的目的
绪论
第一章 营养学基础知识
第一节 人体所必需的营养
第二节 热能
第三节 食物的消化与吸收
第一章
学习目标
掌握营养素的组成、分类以及对人体的生理功能。熟悉不同人群对营养素的需要量、各种营养素的食物来源以及在烹饪过程中的作用。
熟悉人体热能的食物来源及需要量，掌握热能计算方法。
了解消化系统的结构和功能，熟悉食物中主要营养成为的消化过程。
第一章
第一章
新课引入
通过食物，我们可以获得什么呢？
人体所必需的营养素主要有蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐和水,通常称为六大营养素。它们都是人体不可缺少的物质，对人体发挥着重要的生理功能。
一、蛋白质
第一章
第一节 人体所必需的营养素
1.蛋白质的组成
(1)化学组成
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，蛋白质的分子量很大，结构相当复杂，人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要
必需氨基酸：指在人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，而必须从每日膳食中摄取一定的数量。 非必需氨基酸：并非机体不需要，而是能在人体内合成, 或者可以由其他氨基酸转变而成。
(2)蛋白质的营养分类
根据蛋白质营养价值的高低，可将蛋白质分为
完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当， 如奶类、蛋类
半完全蛋白质：必需氨基酸种类比较齐全，但比例不合适，如小麦和大麦
不完全蛋白质：必需氨基酸种类不齐全，比例也不合适， 如鱼翅、肉皮
第一章
2.蛋白质对人体的生理功能
(1)构成和修复机体组织 (２) 调节人体生化反应 (３) 运输功能 (４) 参与免疫反应 (５) 供给能量
3.食物蛋白质的营养价值评价
(１) 食物中蛋白质的含量
(２) 蛋白质的消化率：蛋白质的消化率是指食物中的蛋白质能够被人体消化酶分解的程度
第一章
4.蛋白质的食物来源与推荐摄入量
(１)蛋白质的食物来源
动物性食物：15%，质量好；植物性食物：豆类谷类
(２) 蛋白质的推荐摄入量
轻体力劳动的成年人：男性为75g, 女性为65g;
中等体力劳动的成年人： 男性为80g, 女性为70g
(３) 提高食物蛋白质营养价值的措施
蛋白质的互补作用：
5.蛋白质摄入量对人体健康的影响
(１) 蛋白质缺乏症
对婴幼儿儿童、青少年的影响最大也最明显， 如身高、体重都明显低于同龄人, 对疾病的抵抗力下降, 易感染各种疾病, 严重时还会影响智力发育。成年人膳食中长期蛋白质供给不足会影响新陈代谢旺盛的组织。
(２) 蛋白质过多症
不仅造成能量的浪费, 还增加了人体肝脏、肾脏的负担。
增加一定比例的动物性蛋白质, 利用蛋白质的互补作用
第一节 营养学基础知识
二、脂类
脂类是脂肪和类脂的总称, 主要含有碳、氢、氧３种元素。 脂肪的发热量比碳水化合物高, 是一种高热能营养物质。
第一章
1.分类
(１)甘油三酯：甘油+脂肪酸
脂肪酸分为饱和脂肪酸、 不饱和脂肪酸和必需脂肪酸
(２)磷脂
(３)固醇类
2.脂类的生理功能
(１) 构成身体组织和细胞的重要成分
(２) 储存和供给热能
(３) 维持体温、保护脏器
(４) 帮助机体有效利用蛋白质
(５) 提供必需脂肪酸
(６) 促进脂溶性维生素的吸收
(７) 延长饱腹感
靠脂肪抵御寒冷的北极熊
第一章
3.脂类的营养价值评价
(１) 脂肪的消化率 ：消化率主要由脂肪的熔点决定，熔点接近或低于人体体温(37℃) 的脂肪容易被吸收.
(２) 必需脂肪酸的含量 ：必需脂肪酸含量越高, 脂肪的营养价值也越高
(３) 脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素往往存在于脂肪中，脂溶性维生素含量越高, 营养价值越高
4.脂肪的食物来源与推荐摄入量
(１) 脂肪的食物来源 ：２/３ 的脂肪由植物油脂提供，１/３ 由 物脂肪提供。
(２) 脂肪的推荐摄入量 ：应占总热量的20％ ~30％为宜，每日约为50~60 g。
5.脂类摄入量对人体健康的影响
(１) 脂类摄入不足的表现：皮下脂肪过少、 皮肤干燥、 湿疹等
(２) 脂类摄入过量的表现：体重超重，高血压、 高血脂等疾病.
第一节 营养学基础知识
三、碳水化合物
第一章
1.分类
(１)单糖
碳水化合物的基本组成单位, 不能再水解成更小的糖分子, 可直接被人体吸收，如葡萄糖、果糖、半乳糖和核糖
(２)双糖
由2分子单糖脱去1分子水缩合而成的化合物，水解作用生成单糖以后才能被吸收利用，如有蔗糖、麦芽糖和乳糖
(３)寡糖
3~10个单糖组成的一类小分子多糖，如棉子糖和水苏糖
(４)多糖
由１０个以上单糖脱水结合而形成的大分子化合物, 主要存在于动植物食品中
2.碳水化合物的生理功能
第一章
3.碳水化合物的食物来源与推荐摄入量
(１) 碳水化合物的食物来源：富含淀粉的食物
(２) 碳水化合物的推荐摄入量：以占总能量的55％ ~65％。
4.碳水化合物的生理功能
(１) 碳水化合物摄入不足的表现：热能—蛋白质营养不良
(２) 碳水化合物摄入过多的表现：肥胖、高血糖、高血脂
为了减肥不吃主食，会瘦还是会变虚弱？
第一节 营养学基础知识
四、维生素
第一章
1.维生素的命名
(１)以字母命名：如维生素A，维生素C
(２)以化学结构命名：如叶酸
(３)以功能命名：如抗干眼病维生素
2.维生素的分类
(１)脂溶性维生素
如维生素A、 维生素D、 维生素E和维生素K
(２) 水溶性维生素
如维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12及尼克酸、 叶酸、 泛酸、 生物素等
第一章
3.维生素A
脂溶性维生素, 又称为视黄醇, 也称抗干眼病维生素
(１)生理功能
１) 维持正常的视觉功能
２) 维持上皮组织的健康, 增强抗病能力
３) 促进骨骼和牙齿的发育
(２) 维生素A的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：动物性食物中的维生素A植物性食物中的β胡萝卜素
２)推荐 摄入量：为600~1000μg视黄醇当量
(３) 维生素A缺乏或摄入过多对健康的影响
维生素 A 过多症
维生素 A 的缺乏
4.维生素D
脂溶性维生素, 又称为钙化醇或抗佝偻病维生素
(１) 维生素D的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：动物肝脏、蛋黄、奶油、奶酪
２) 推荐摄入量：普通成年人每天5μg, 婴儿、儿童、孕妇、哺乳期妇女及50岁以上的老人每天10μg
(２) 维生素D缺乏或摄入过多对健康的影响
１) 佝偻病：婴幼儿、 青少年缺乏维生素D
２) 骨软化症：高发人群为老年人、孕妇、哺乳期妇女
３) 过量摄入维生素D易引起慢性中毒.
第一章
5.维生素E
又称为生育酚, 或抗不孕维生素
(１)维生素E的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：植物油、麦胚、坚果、蛋类、豆类及其他谷类
２) 推荐摄入量：成年人每天１４mg
(2) 维生素E缺乏或摄入过多对健康的影响
缺乏维生素E会导致脑垂体机能不全, 甲状腺发育不良
7.维生素C
又称为抗坏血病维生素 , 是一种水溶性维生素
(１)维生素C的生理功能
一种活性很强的还原物质，参与细胞间质的生成，促进抗体形成 ，阻断致癌物质生成，降低血清胆固醇的水平，促进肠道内铁的吸收
(２)维生素C的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：新鲜蔬菜和水果
２) 推荐摄入量：成年男女每天100mg
(２) 维生素C缺乏或摄入过多对健康的影响
维生素C缺乏症：坏血病
维生素C过多症：增加尿液的酸性物质, 使人产生尿路结石,
6.维生素K
脂溶性维生素，又名凝血维生素
(１) 维生素K的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：主要存在于绿色蔬菜中
２) 推荐摄入量： 成年人每日推荐摄入量为120μg
(２) 维生素K缺乏或摄入过多对健康的影响
缺乏维生素K会引起凝血功能异常和出血型疾患，母乳维生素K含量偏低或新生儿胃肠功能不全；摄取过量会破坏肝、肾的功能
第一章
8.维生素B1
水溶性维生素 , 又称硫胺素 、抗脚气病维生素
(１)生理功能
可预防和治疗脚气病；增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌；促进儿童的生长发育；促进碳水化合物在体内的代谢。维生素B1含量减少会很快反映到神经系统的调节功能。
(２) 维生素A的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：粮谷类，多存在于麸皮及胚芽中
２)推荐摄入量：成年男性每天1.4~1.5mg，成年女性每天1.2~1.3mg，孕妇每天 1.5mg, 哺乳期妇女1.8mg。
(３) 维生素B1缺乏对健康的影响
粮食加工过精、 过细导致谷类食物中维生素B１的含量下降，引起多种神经炎症, 如脚气病。
9.维生素B2
又称核黄素, 是一种水溶性维生素
(１)生理功能
参与许多酶的组成
(２) 维生素B2的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：动物肝脏、肾脏、心脏，蛋类，奶类，鳝鱼，豆类和绿叶蔬菜
２) 推荐摄入量：男性为1.4mg，女性为1.2mg。
(２) 维生素D缺乏或摄入过多对健康的影响
维生素B2严重缺乏时, 会产生口腔、 皮肤、 眼睛等部位的病变
第一节 营养学基础知识
五、无机盐
第一章
1.无机盐的分类
常量元素和微量元素两类
常量元素： 是指在人体中的含量大于体重的0.01% 且每天需要量在100mg以上的元素
如钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫
微量元素：是指在人体中的含量小于体重的0.01% 且每天需要量在100mg以下的元素
如铁 、碘、铜、锌、钴、锰、钼、硒、铬、镍、锡 、硅、氟、钒
2.无机盐的生理功能
参与甲状腺素的合成机盐 生理功能 影响无机盐摄入的因素 食物来源 摄入量 缺乏或摄入过多对健康的影响
钙 1） 构成骨骼和牙齿
2）维持心脏和肌肉的正常活动
3） 促进酶的活性. 促进作用：维生素D、乳糖、蛋白质，肠内的乳酸、氨基酸、胆汁可促进钙的吸收.
抑制作用：脂肪过多，年龄和草酸 乳类及乳制品，水产品，家禽，家畜，豆制品 成年男女每天600mg左右, 孕妇和哺乳期妇女需求量更高 婴幼儿钙缺乏会影响骼的生长发育
妇女及老年人缺钙会引起骨质疏松症
钙摄入过量增加肾结石的危险，导致碱奶综合征
铁 以血红蛋白的形式参与氧的转运、 交换和组织呼吸过程 铁的存在形式，草酸、 植酸、 磷酸，维生素C，食物搭配 动物肝脏、 动物全血、 畜禽肉类、
鱼类 成年男性每天需摄入15mg, 女性每天需摄入20mg 缺铁性贫血是最常见的铁缺乏症
铁过量可致中毒
碘 参与甲状腺素的合成 海带、 紫菜、 海鱼等，加碘盐 每天150μ g 成人缺碘可出现甲状腺肿大，孕妇缺碘致使胎儿呆小病
锌 金属酶的组成成分或酶的激活剂，促进人体生长发育与组织再生等 植酸、 鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收
维生素 D可促进锌的吸收 贝壳类海产品、红色肉类、 动物肝脏 男性每日摄入量为15mg，成 年 女 性 11mg, 锌缺乏时, 会累及全身的各个系统
过量摄入锌同样损害味觉系统
硒 硒参与构成酶类，解毒 维生素E、铁可提高机体对硒的利用 海洋食物和动物的肝、 肾及肉类 每日50μ g 人体缺硒被证实是克山病的主要原因，硒摄入过多也可导致中毒
第一章
第一节 营养学基础知识
六、水
第一章
我们为什么要喝水呢？
第一节 营养学基础知识
六、水
1.水的生理功能
第一章
第一章
第一节 营养学基础知识
六、水
2.水的代谢与平衡
第一节 营养学知识基础
七、各种营养素之间的关系
第一章
1.产能营养素之间的关系
碳水化合物是最经济的产能营养素, 脂肪是产能最多的营养素。
当能量供给充足时, 蛋白质在人体内就能发挥最大的生理功能.
2.微量营养素之间的关系
维生素之间的关系
维生素E能促进维生素A 在肝脏内的储存；维生素B1缺乏影响维生素B2在的利用；维生素B1与维生素B2促维生素C的合成；只供给维生素B1会加剧维生素PP的缺乏
维生素与产能营养素之间的关系
维生素B1、维生素B2和尼克酸参与产能营养素的代谢，维生素B6、B12、叶酸等参与蛋白质的代谢
常量元素与微量元素之间的关系
人体摄入无机盐的含量和比例必须适宜, 才能满足人体正常生长发育的需要
3.其他营养素之间的关系
膳食纤维与其他营养素之间的关系
当膳食纤维的摄入量适当时,可促进肠道蠕动, 减少胆固醇的吸收；但摄入量过高时, 会对蛋白质、脂肪、碳水化合物, 常量元素与微量元素的吸收起干扰作用
氨基酸之间的关系
有些氨基酸可以相互代替,大量摄入某一种氨基酸会出现氨基酸摄入不平衡。
第二节 热能
一、热能单位、 系数与计算
第一章
1.热能单位
焦耳 (J)，千焦 (kJ), 兆焦 (MJ)，千卡 (kcal)
1千卡 (kcal) ＝4.184千焦耳 (k J) 1千焦耳 (k J) ＝0.239千卡 (kcal)
2.热能系数
１g营养素在体内完全氧化所产生的能量称为热能系数, 也称生理卡价
碳水化合物：16.81kJ(4kcal)、 脂肪： 37.56kJ(4kcal) 、 蛋白质： 16.74kJ(4kcal)
3.热能计算
第二节 热能
二、 人体热能的消耗
第一章
基础代谢是指人体维持生命所需要的最低能量代谢
男性＝4.18×24×体重(千克)
女性＝3.97×24×体重(千克)
由于摄入食物引起的热能额外消耗增加的现象
第二节 热能
三、 热能的食物来源与推荐摄入量
第一章
1.热能的食物来源
主要来源于食物中的碳水化合物、 脂肪和蛋白质
2.热能的推荐摄入量
四、 热能对健康的影响
热能的摄入量高于人体的消耗
热能的摄入量低于人体的消耗
体力下降、工作效率降低, 身体对环境的适应力和抵抗力下降
肥胖、高血压、冠心病、糖尿病
第三节 食物的消化与吸收
一、 基本概念
第一章
消化是指食物通过消化器官的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程。食物的消化包括机械性消化和化学性消化两个过程. 机械性消化是指依靠消化管的活动，对食物进行机械性磨碎并与消化液混合和推动食糜前进；化学性消化是指依靠消化液中的消化酶对食物进行化学性分解，将食物中营养成分变为可以吸收的营养物质。两者之间是相互联系、相互促进的.
吸收是指食物的可吸收成分透过消化管壁进入血液和淋巴液的过程。
消化和吸收这两个生理过程的正常进行，对于人体的新陈代谢、生长发育和从事各种活动所需营养的供给，都具有重要的意义。
第三节 食物的消化与吸收
二、 消化系统的结构和功能
1.消化系统的结构
消化系统是由消化管和消化腺两部分组成，消化管由口腔、咽、食管、胃、小肠(包括十二指肠、空肠、回肠)、大肠(包括盲肠、结肠和直肠)、肛门等组成. 消化腺有唾液腺(包括腮下腺、颌下腺、舌下腺)、胃腺、肝脏、胰腺、肠腺等
第一章
2.消化系统的功能
对外界摄取的食物进行一系列复杂的物理性和化学性消化，使食物中的各种成分变成简单的可溶性物质，然后经小肠吸收进入血液或淋巴液，营养全身。另一部分未经消化吸收的残渣在大肠中形成粪便由肛门排出体外。消化系统的某些器官还有解毒、抵御微生物侵害的功能。
第三节 食物的消化与吸收
三、 食物的消化与吸收过程
1.食物的消化过程
(１)口腔内的消化过程
咬切、撕裂、咀嚼, 大块的食物被磨碎, 再经舌的搅拌, 食物与口腔中分泌的唾液充分混合
(２) 胃内的消化过程
胃有两种机能: 一种是暂时储存食物，二是消化食物，胃壁逐渐舒张，容纳食物,，同时胃壁肌肉开始有节奏地蠕动,，使胃内的食物和胃液充分混合，成为粥状食糜。
(３) 小肠内的消化过程
与胰腺、肝脏等消化腺有重要的关系，有规律的蠕动使食物与消化酶充分混合
2.食物的吸收过程
(１) 碳水化合物的吸收过程 ：以单糖形式在小肠内被吸收而进入血液, 经门静脉运送入肝脏, 储存
于肝脏内或经血液循环运送到全身。
(２) 蛋白质的吸收过程：消化成氨基酸后才可被小肠吸收, 其吸收途径与葡萄糖相似。
(３) 脂肪的吸收过程 ：分解产物甘油和脂肪酸被小肠吸收后, 少部分进入毛细血管, 由静脉进入肝脏, 大部分则进入毛细淋巴管, 再由淋巴管运送进入血液循环,分布于脂肪组织中, 脂溶性维生素也随脂肪一起被吸收.
(４) 水和无机盐的吸收过程：水和无机盐能直接被吸收。
第一章

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