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西餐烹调技术
第一章 西餐概述
授课内容： 《 西餐烹调技术》第一章 西餐概述 第一节 西餐概述
授课教师：
授课对象： 三年制中职饭店服务与管理专业学生
课 题： 西餐的概念 课时安排：1课时
本课类型： 专业理论课
授课使用教材：高等教育出版社《西餐烹调技术》
知识目标： 明确西餐的概念，初步了解与认识西餐的发展概况 .
情感目标： 激发对西餐的兴趣
教学重点： 西餐的概念
教学难点： 西餐的发展概况
教师教法： 启发式教学法、讲授法
学生学法： 讨论、看书
教学用具： 多媒体教学设备
教学程序设计：课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业
教学过程
教师活动 学生活动 教学目的
（一）制作好课件（相关图片及板书内容等） 学生预习 课前准备是上好课的前提
（二）导入新课播放一些西餐菜肴 及相关国家饮食风俗的图片 创设情景引起注意、激发求知欲。
（三）讲授新课
西餐”是中国人和其他东方国家和地区人民对西方各国菜点的统称，广义上讲，也可以说是东方人对西方各国餐饮文化的统称。.【板书】 第一节 西餐的概念 扎实的理论知识学习是灵活运用知识的前提。
【提问】 西餐它主要包括哪些国家和地区的菜肴 东南亚菜 和菜等是否属于西餐的范畴？ 看书回答
【讲解】 我们所说的“西方”习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化。　　西方人把中国的菜点叫做“中国菜”（Chinese food）、把日本菜点叫做日本料理、韩国菜叫做韩国料理等等，他们不会笼而统之地称之为“东方菜”，而是细细对其划分，依其国名具体而命名之。　　实际上，西方各国的餐饮文化都有各自的特点，各个国家的菜式也都不尽相同，例如法国人会认为他们做的是法国菜、英国人则认为他们做的菜是英国菜。西方人自己并没有明确的“西餐”概念，这个概念是中国人和其他东方人的概念。　　那么我们为什么会有这样的概念呢？这是因为我们在刚开始接触西方饮食时还分不清什么是意大利菜，什么是法国菜，英国菜，只能有一个笼统的概念。当时我国人就笼统地称其为“番菜”，“番”即西方的意思。我国古人常常以为中国就是世界的中心，看待其他国家和地区都习惯带上一种贬意，把东方称之为“夷”、西方称之为“番”、北方称之为“胡”、南方则称之为“蛮”。因此，所谓的“番菜”指的就是西餐。　　 看书、讨论、回答 调动课堂气氛，集中学生注意力
【板书】 西餐”是中国人和其他东方国家和地区人民对西方各国菜点的统称，广义上讲，也可以说是东方人对西方各国餐饮文化的统称。.这里所说的西方是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域。
二、西餐发展概况【讲解西方餐饮文化的发展是与整个西方文明史的发展密不可分的。西方文明最早是在地中海沿岸发展起来的。 公元前5世纪，在当时还是古希腊属地的西西里岛上已出现了高度的烹饪文化，煎、炸、烤、煮、焖、炙、熏等多种烹调方法均已出现并被广泛应用，技术高超的厨师得到社会的尊敬。 古罗马时期的餐饮文化后来影响了大半个欧洲，被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”。 直到15世纪中叶欧洲文艺复兴时期，其餐饮文化才得以进一步发展，各种名菜、甜点不断涌现，驰名世界的意大利空心粉就是此时出现的。到公元17世纪左右餐桌上出现了切割食物的刀、叉等餐具，结束了用手抓食的进餐方法。18～19世纪瓷器餐具被普遍应用，社会涌现出大量的饭店和餐厅，形成了高度的餐饮文明。20世纪是西方餐饮文化发展的鼎盛时期。20世纪70年代初，快餐业的发展达到了最高峰。 三、西餐在我国的传播与发展 西餐是从西方国家传入中国的。西餐在我国开始传播大致可 追溯到17世纪中叶。据记载1622年来华的德国传教士汤若望在京居住期间曾用蜜面和以“鸡卵”制作的“西洋饼’’来招待中国官员，食者皆“诧为殊味”。这是我国最早有明确文字记载的“西洋食品”。 到清朝光绪年间，在外国人较多的上海、北京、广州、天津等地，出现了由中国人经营的西餐厅(当时称“番菜馆’’)以及咖啡厅、面包房等，从此，中国有了西餐行业。 1900年，北京出现了“租借地”。租借地成了西方人的乐园，西餐行业也随之安营扎寨。这一年，两个法国人在北京创办了北京饭店，1903年建立了得利面包房。 到20世纪20年代初，上海的西餐得到了迅速发展，出现了几家大型的西式饭店，如礼查饭店(现浦江饭店)、汇中饭店(现和平饭店南楼)、大华饭店等。进入20世纪30年代，又有国际饭店、华懋饭店’、上海大厦等相继开业。这些饭店都以经营西餐为主。此外广州的哥伦布餐厅、天津的维克多利饭店、哈尔滨的马地尔饭店等也都是这一时期出现的。随着这些西餐饭店的兴起，在中国上层社会掀起了一股西餐浪潮，享用西餐成了一种时尚。总之，20世纪二三十年代是西餐在中国传播和发展最快的时期。 1949年新中国建成以后，西餐又有了新的发展，在北京相继建成了莫斯科餐厅、友谊宾馆、新侨饭店、北京饭店西楼、和平宾馆、民族饭店等大型饭店，这些饭店都设有西餐厅。由于当时与前苏联及东欧国家交往密切，所以，此时的西餐主要以俄式菜为主。 十一届三中全会后，随着我国对外开放政策的实施，经济的发展，旅游业的崛起，西餐在我国的发展又进入了一个新的时期。20世纪80年代后，在北京、上海、广州等地相继兴建了一批设备齐全的现代化的饭店，世界上著名的希尔顿、喜来登、假日饭店等饭店集团也相继在中国设立了连锁店。这些饭店的兴起，引进了新设备，带来了新技术、新工艺，使西餐在我国得到了迅速发展，菜系也出现了以法式菜为主，英、美、俄等菜式全面发展的格局。此外，随着麦当劳、肯德基、比萨饼等著名西式快餐相继在中国落户，也加快了西餐在我国的普及。 　 扎实的理论知识学习是灵活运用知识的前提。
【小结】【练习】 1 什么是西餐？ 2简述在我国的传播与发展概况
授课内容： 《 西餐烹调技术》第一章 西餐概述 第二节 西餐的主要菜式和风味特点
课时安排： 1课时
授课对象： 三年制中职饭店服务与管理专业学生
课 题： 西餐的主要菜式和风味特点
授课使用教材：高等教育出版社《西餐烹调技术》
知识目标： 了解西餐的主要菜式和风味特点
能力目标： 了解主要西餐菜式的特点
德育目标： 树立从客人的需求出发，增强为客人提供专业化服务的意识。
情感目标： 激发对西餐的兴趣
教学重点： 西餐主要菜式的特点
教学难点：法国菜、意大利菜、英国菜、美国菜和俄国菜的特点
教师教法：启发式教学法、讲授法
学生学法：观察与思考、小组合作学习法
教学用具：多媒体教学设备
教学程序设计：课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业
教学过程
教师活动 学生活动 教学目的
（一）制作好课件（相关图片及板书内容等） 学生预习 课前准备是上好课的前提
（二）导入新课 列出几道西餐菜名菜 请学生说说它们是出自哪些国家的菜肴 回答问题 创设情景引起注意、激发求知欲。
（三）讲授新课
西方各国的饮食文化虽然有许多共同之处，但由于自然条件、历史传统、社会制度的不同，不同国家和地区人民的风土人情和饮食习惯也有不少差异，从而也就出现了风格不同的菜系流派，其中影响较大的有法国菜、意大利菜、英国菜、美国菜和俄国菜等。【板书】第二节 西餐的主要菜式和风味特点一、法国菜
【讲解】法式菜有很多特点，主要体现在以下几个方面： (1)选料广泛、用料讲究。 (2)烹调精细、讲究原汁原味。 (3)追求菜肴的鲜嫩。 (4)烹调喜欢用酒调味。 。 法式名菜肴很多，如洋葱汤、牡蛎杯、炯蜗牛、鹅肝冻、烤牛外脊等。除此之外法国还【提问】为什么说法国菜是西餐中最具代表性的菜肴 看书、讨论、 将理论知识运用于实际生活中，充分调动学生的参与热情。
【板书】二、意大利菜 看书、讨论、回答 调动课堂气氛，集中学生注意力
【讲解】意大利菜的主要特点体现在以下几个方面： (1)讲究火候， (2)注重原料本味，讲究原汁原味。 (3)以米、面做菜，品种丰富。 典型的意式菜肴有：佛罗伦萨烤牛排、意大利菜汤、米兰式猪排、罗马式魔鬼烤鸡、撒丁岛烤乳猪、比萨饼、意式馄饨等。 学生小组讨论回答： 理论与实践相结合
【提问】谈谈意大利菜对其他西方国家菜肴的影响 学生举手回答： 　 教育学生多留意生活，积累知识
【板书】三、英国菜 描述鹅的外形特征 再次明确本节课程的重要知识要点。
【讲解】 。英式菜的特点主要体现在以下几个方面： (1)选料单调，烹调简单。 (2)调味简单，口味清淡。 英式菜的典型代表菜肴主要有：英格兰式煎牛扒、英格兰烤皇冠羊排、煎羊排配薄荷汁、土豆烩羊肉、烤鹅填栗子馅、牛尾浓汤等。【提问】英国菜的特点是什么 学生小组回答 将理论知识运用于实际生活中，充分调动学生的参与热情。
【板书】四、美国菜【讲解】 美国菜的特点有以下几个方面： (1)喜欢用水果做菜，口味清淡，咸中带甜。 (2)注重营养，合理搭配。 (3)快餐食品发展迅速。 美国菜的典型代表菜肴主要有：华道夫沙拉、烤火鸡配苹果、菠萝火腿扒、苹果派等【提问】美国菜对中国当代饮食生活有哪些方面的影响 学生讨论 扎实的理论知识学习是灵活运用知识的前提。
【板书】五、俄国菜【讲解】 俄式菜特点主要体现在以下几个方面：(1)传统菜肴油性较大。 (2)菜肴口味浓重。 。 (3)擅长制作蔬菜汤。 。 (4)俄式小吃品种繁多。 俄式菜的典型代表菜肴主要有：鱼子酱、红菜汤、基辅鸡卷、罐焖牛肉、莫斯科烤鱼等。 学生小组讨论回答
【板书】六、德国菜【讲解】德式菜的特点主要体现在以下几方面： (1)肉制品丰富。由 (2)口味以酸咸为主，清淡不腻。 (3)生鲜菜肴较多。 (4)喜用啤酒制作菜肴。 德式菜典型的代表菜肴主要有：柏林酸菜煮猪肉、酸菜焖法兰克福肠、汉堡肉扒、鞑靼牛扒等。 学生看书回答 扎实的理论知识学习是灵活运用知识的前提。
小结：课后作业： 1 总结一下西餐菜式的主要特点？ 2法国菜的特点形成是受哪些方面的影响？
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