资源简介

西餐烹调技术
第二章 西餐基础知识
厨房设置
课 题：厨房设置
课时安排：1课时
本课类型：专业理论课
知识目标：了解西餐厨房的类型、组织结构及人员构成
能力目标：能介绍西餐厨房的类型和厨房人员的组织结构
德育目标：对学生进行职业道德教育，培养学生对西餐厨房及厨房人员各岗位的感性认识，增强其岗位认知
情感目标：培养学生学习西餐的兴趣
教学重点：西餐厨房的类型、组织结构及人员构成
教学难点：厨房人员的组织结构
教师教法：启发式教学法、讲授法
学生学法：小组合作探究法
教学用具：多媒体教学设备
教学程序设计：课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业
教学过程：
教师活动 学生活动 教学目的
【课前准备】制作课件及表格资料 课前准备是上好课的前提。
【导入新课】【视频】某酒店西餐厨房及厨师们的工作场景【提问】视频中的西餐厨房包括哪几个部门，厨师们分别在做什么？【师述】今天，我们将学习西餐厨房的类型及厨房人员的组织结构，了解今后我们的工作环境及工作岗位。 观看视频，兴趣盎然【回答】 培养学生对西餐厨房及厨房人员各岗位的感性认识，培养学生学习西餐的兴趣。
【讲授新课】一、厨房的类型【提问】西餐厨房由哪几个部门构成？它们分别负责哪些方面的工作？【教师总结】1、总厨房 2、特色厨房 3、咖啡厅厨房 4、冷菜间 5、饼房和面包房 6、粗加工间二、厨房人员的组织结构【提问】今后你上班了，希望自己是哪个部门的厨师？为什么？你知道这个岗位的具体工作吗？请完成下列表格的填列。序号岗位名称岗位职责1行政总厨2行政副总厨3副厨师长4厨师领班/主管5少司厨师6岗位厨师7汤菜厨师8拷扒厨师9蔬菜厨师10替班厨师11冷菜管理员12饼房厨师13面包师14肉类加工师15黄油/冰雕师【教师评价】 【阅读】课本P8图2-1 厨房【小组合作探究】西餐厨房由哪几个部门构成？它们分别负责哪些方面的工作？【小组发言】【阅读】课本P10图2-2 厨房人员结构【小组合作探究】厨房的主要工作有哪些？他们的工作职责分别是什么？完成表格的填列。【小组展示】1、展示所填表格2、各小组成员分别扮演一位厨房人员，各自介绍其岗位职责。【学生互评】 学生自主学习，提高学习效率。小组探究，共同进步。通过小组合作探究，充分调动每个学生的学习热情，同时，通过表格的填写，加强每位同学知识点的落实。
【课堂小结】本节主要介绍西餐厨房的类型及厨房人员的组织结构，希望通过学习能增强同学们对西餐工作的岗位认知，增强大家对西餐学习的兴趣。 总结本节课的学习要点。
【布置作业】1、饭店中的西餐厨房主要由哪几个部门构成？2、西餐厨房的组织结构是怎样设置的？ 巩固本节课的学习。
第二章 西餐基础知识
西餐厨房常用设备及工具
课 题：西餐厨房常用设备及工具
课时安排：2课时
本课类型：专业理论课
知识目标：认识并掌握西餐厨房常用的设备和工具的使用与保养
能力目标：能识别西餐厨房常用的设备和工具
德育目标：对学生进行职业道德教育，培养学生对西餐厨房常用的设备和工具的感性认识，增强其岗位认知
情感目标：培养学生学习西餐的兴趣
教学重点：西餐厨房常用的设备和工具的使用与保养
教学难点：厨房常用炊具及刀具
教师教法：启发式教学法、讲授法、比较法、演示法
学生学法：小组合作探究法
教学用具：多媒体教学设备
教学程序设计：课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业
教学过程：
教师活动 学生活动 教学目的
【课前准备】制作课件及表格资料。 课前准备是上好课的前提。
【导入新课】【展示图片】酒店西餐厨房中常用的设备及用具。【猜一猜】你认识图片中的这些设备及用具吗？它们可能是干什么用的？【师述】今天，我们将学习西餐厨房常用的设备及工具。 观看图片，兴趣盎然【回答】 培养学生对西餐厨房常用的设备和工具的感性认识，培养学生学习西餐的兴趣。
【讲授新课】一、炉灶设备【填一填】西餐厨房的炉灶设备很多，它们的形态各异，工作原理和用途各不相同，填列下表，比较区别。序号设备名称工作原理用途1炉灶2烤炉3铁扒炉4平面煎板5明火焗炉6微波炉7蒸汽汤炉8蒸汽炉9深油炸炉10倾斜式多功能加热炉【教师总结及评价】二、机械设备【讲授】【展示图片】立式万能机打蛋机压面机多功能粉碎机切片机【教师演示】打蛋机的使用三、制冷设备【讲授】【展示图片】冷藏设备制冰机冰激凌机四、厨房常用炊具【实物展示】厨房常用炊具：煎盘、炒盘、奄列盘等18件。五、厨房常用刀具【实物展示】厨房常用刀具：法式分刀、厨刀等8件。【知识竞赛】要求各小组相互出题，考核对方认识厨房常用刀具，并知晓它们的用途。【竞赛总评】 【阅读】课本P11——14并填写表格【展示】表格展示【阅读】课本P15——16【小组合作探究】认识厨房常用炊具，并知晓它们的用途。【小组展示】各小组派代表介绍厨房常用炊具【阅读】课本P16——18【小组合作探究】认识厨房常用刀具，并知晓它们的用途。【知识竞赛】 学生自主学习，提高学习效率；比较分析，填表展示，加强知识点的落实。落实知识点。直观教学。提高学习兴趣。落实知识点。实物展示，直观生动。小组学习，兴趣盎然，相互促进，共同进步。实物展示，直观生动。小组学习，兴趣盎然，相互促进，共同进步。知识竞赛，提高学习热情，强化学习效果。
【课堂小结】本节主要介绍西餐厨房常用设备及工具，希望通过学习能增强同学们对西餐工作的岗位认知，增强大家对西餐学习的兴趣。 总结本节课的学习要点。
【布置作业】上网查找还有哪些西餐厨房常用的设备及工具，打印图片，下次课展示。 强化知识，拓展学习，增强兴趣。
PAGE
第 7 页 共 8 页

展开更多......

收起↑