资源简介

西餐烹调技术
第三章 西餐原料知识
授课内容：《西餐烹调技术》第三章 西餐原料知识 第一节 家畜肉
授课教师：
授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生
课 题：家畜肉 课时安排：1课时
本课类型：专业理论课
授课使用教材：高等教育出版社《西餐烹调技术》
知识目标： 了解西餐烹调中常见家畜肉的种类
能力目标：学会鉴别家畜肉的老嫩
德育目标：学会和养成为客人服务的意识。适时进行民族责任感教育，增强学生的民族自豪感。
情感目标：激发对西餐的兴趣
教学重点：小牛肉的特征
教学难点：牛肉与小牛肉的区别
教师教法：启发式教学法、讲授法
学生学法：讨论、看书
教学用具：多媒体教学设备
教学程序设计：课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业
教学过程
教师活动 学生活动 教学目的
（一）制作好课件（相关图片及板书内容等） 学生预习 课前准备是上好课的前提
（二）导入新课播放世界各地的牛、羊、猪的图片 回答问题 创设情景引起注意、激发求知欲。
（三）讲授新课
家畜肉是西餐烹调的主要原料。家畜肉的种类很多，西餐烹调常用的家畜肉主要是牛肉，其次是羊肉、猪肉等。这一节课我们来学习家畜肉知识。.【板书】第一节 家畜肉 扎实的理论知识学习是灵活运用知识的前提。
【提问】牛肉是西餐中最常用的原料吗？品种有哪些？
【板书】法国的夏洛来牛(charoais) 利木赞牛(limousine) 瑞士的西门答尔牛(simmental) 美国的安格斯牛(an-gas)【提问】哪些国家为牛肉生产大国呢？ 看书、讨论、回答（美国、澳大利亚、德国、新西兰、阿根廷）并背诵 调动课堂气氛，集中学生注意力
【讲解】牛肉的质量、口味因品种、饲养方法及饲料的不同而不同。品质上乘的牛肉主要有日本神户牛肉和美国安格斯牛肉，其次是阿根廷牛肉、澳大利亚牛肉和新西兰牛肉。【提问】日本神户牛肉的特点是什么？ 看书回答：肉质细腻，纹理清晰，红白分明，肥瘦相间。
【板书】2.小牛肉【讲解】小牛肉又称牛仔肉、牛犊肉，是指生长期在3~10个月宰杀获得的牛肉。其中饲养3～5月 龄的又称为乳牛肉或白牛肉，英文称为whiteveal；饲养5～10月龄的称为小牛肉或牛仔肉。 小牛生长期不足3个月，其肉质中水分太多，不宜食用。3个月以后，小牛肉质渐纤细，味道鲜美，特别是3～5月龄的乳牛，由于此时尚未断奶，其肉质更是细嫩、柔软，富含乳香味。小牛生长期一般过了12个月，则肉色变红，纤维逐渐变粗，此时就不能再叫做小牛肉【提问】牛核是什么？ 看书回答：小牛喉管两边的膵脏 　 扎实的理论知识学习是灵活运用知识的前提。
【板书】3.小羊肉【讲解】在西餐烹调中，羊肉的应用仅次于牛肉。羊在西餐烹调上又有羔羊(1amb)和成羊(mutton)之分。羔羊是指生长期为3—12个月的羊，其中没有食过草的羔羊又被称为乳羊(milk fed lamb)。成羊是指生长期在一年以上的羊。西餐烹调中主要以使用羔羊肉为主。羊的种类很多，其品种类型主要有绵羊、山羊和肉用羊等，其中肉用羊的羊肉品质最佳。肉用羊大都是用绵羊培育而成，其体形大，生长发育快，产肉性能高，肉质细嫩，肌间脂肪多，切面呈大理石花纹，其肉用价值商于其弛品种；其中较著名的品种有无角多赛特、萨福克、德克塞尔及德国美利奴、夏洛来等肉用绵羊。 澳大利亚、新西兰等国是世界主要的肉用羊生产国，目前我国的市场供应主要以绵羊肉为主，山羊肉因其膻味较大，故相对较少。 全班齐读羔羊、成羊、乳羊的英语单词 学习西餐知识，英语很重要
【板书】4.猪肉(pork)【讲解】猪肉也是西餐烹调中最常用的原料，尤其是德式菜对猪肉更是偏爱，其他欧美国家也有不少菜肴是用猪肉制作的。猪在西餐烹调上有成年猪(pig)和乳猪(sucking pig)之分。乳猪是指尚未断奶的小猪，肉嫩色浅，水分充足，是西餐烹调中的高档原料。成年猪一般以饲养1—2年为最佳，其肉色淡红，肉质鲜嫩，味美。【提问】你知道广东名菜“烤乳猪”吗？ 学生回答 调动学生学习积极性参与性
【小结】小牛肉肉质细嫩、柔软，脂肪少，味道清淡，是一种高蛋白、低脂肪的优质原料，在西餐烹调中应用广泛，尤其是意式菜、法式菜更为突出。小牛除了部分内脏外，其余大部分部位都可以作为烹调原料。【作业】什么是小牛肉？小牛肉的特点是什么？ 讨论、归纳本节课所学的内容。 再次明确本节课程的重要知识要点。
授课内容：《西餐烹调技术》第三章 西餐原料知识 第二节 家禽和野味
授课教师：
授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生
课 题：家畜肉 课时安排：1课时
本课类型：专业理论课
授课使用教材：高等教育出版社《西餐烹调技术》
知识目标： 了解西餐烹调中常见家禽和野味的种类
能力目标：学会鉴别鸡的老嫩
德育目标：树立从客人的需求出发，增强为客人提供专业化服务的意识。
情感目标：激发对西餐的兴趣
教学重点：家禽的品种特点
教学难点：家禽和野味的烹调方法
教师教法：启发式教学法、讲授法
学生学法：观察与思考、小组合作学习法
教学用具：多媒体教学设备
教学程序设计：课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业
教学过程
教师活动 学生活动 教学目的
（一）制作好课件（相关图片及板书内容等） 学生预习 课前准备是上好课的前提
（二）导入新课1、播放家禽的图片 2、提问：美国的感恩节餐桌上常吃的食品？ 回答问题 创设情景引起注意、激发求知欲。
（三）讲授新课
西餐烹调中常用的家禽主要有鸡、鸭、鹅。火鸡、珍珠鸡、鸽子、鹌鹑等，根据其肉色又可分为白色家禽肉、红色家禽肉两类。肉色为白色的家禽主要有鸡、火鸡等，肉色为红色的家禽主要有 鸭子、鹅、鸽子、珍珠鸡等，还有野味原料。.【板书】第二节 家禽和野味一、家禽
【讲解】鸡是西餐烹调中最常用的家禽类原料。鸡的分类方法很多，按其用途一般可分为蛋用型、肉用型、兼用型等。在西餐烹调中一般多选用肉用型鸡作为烹调原料，其优良品种有美国的白洛克鸡、英国的科尼什鸡、德国的罗曼肉鸡、美国的爱泼益加肉鸡及我国的海心肉鸡等。在西餐烹调中，将作为烹调原料的鸡分为三类： 将理论知识运用于实际生活中，充分调动学生的参与热情。
【板书】1、鸡(chicken) 雏鸡(chick) 春鸡(spring chicken) 阉鸡(capon) 老鸡(fowl) 看书、讨论、回答 调动课堂气氛，集中学生注意力
【讲解】雏鸡是指生长期在一个月左右，体重约250—500 g的小鸡;春鸡又名童子鸡，是指生长期两个半月左右; 阉鸡又称肉鸡，是指生长期在3～5个月，用专门饲料喂养，体重约在1 500～2 500 g的公鸡。【提问】鸡菜肴有哪些品种？ 学生小组讨论回答： 理论与实践相结合
【板书】2.火鸡【讲解】火鸡又名吐绶鸡、七面鸡，原产于北美，最初为墨西哥的印第安人所驯养，是一种体形较大的贝兹维尔火鸡等。一般西餐作为烹调原料使用的主要是肉用型火鸡，生长快，出肉率高，低脂肪，低胆固醇＼高蛋白，味道鲜美，是西餐烹调中的高档原料，也是欧美许多国家圣诞节、感恩节餐桌上不可缺少的食品。 【提问】火鸡的外形特征？ 学生举手回答： 　 教育学生多留意生活，积累知识
【板书】3．鹅(goose) 羽绒型蛋用型 仔鹅 肉用型 成鹅肥肝用型 描述鹅的外形特征 再次明确本节课程的重要知识要点。
【讲解】鹅在西餐烹调中主要用于烧烤、烩、焖等菜肴的制作。 肥肝用型鹅主要是利用其肥大的鹅肝。这类鹅经“填饲”后的肥肝重达600 g以上，优质的则可达1 000g左右，其著名的品种主要有法国的朗德鹅、图卢兹鹅等，当然这类鹅也可用作产肉，但习惯上把它们作为肥肝专用型品种。肥鹅肝是西餐烹调中韵上等原料，在法式菜中的应用最为突出，鹅肝酱、鹅肝冻等都是法式菜中的名菜。【提问】西餐中的美食有哪些？ 学生小组回答 将理论知识运用于实际生活中，充分调动学生的参与热情。
【板书】4.鸭(duck) 羽绒型蛋用型肉用型【讲解】肉用型鸭饲养期一般在40—50天，体重可达2．5～3．5 kg。肉用型鸭胸部肥厚，肉质鲜嫩, 比较著名的肉用型鸭品种主要有美国的美宝鸭，丹麦的海格鸭、力加鸭，澳大利亚的史迪高鸭等。鸭在西餐中的使用也很普遍，常用的烹调方法主要有烤、烩、焖【提问】你知道“北京烤鸭”所选用的鸭子有何讲究吗？ 学生讨论 扎实的理论知识学习是灵活运用知识的前提。
【板书】5、鸽子（pigeon）【讲解】肉鸽一般在28天左右就能达到500 g左右，这时的鸽子是最有 营养的，含有17种以上氨基酸，氨基酸总量高达53．9％，且含10多种微量元素及多种维生素。因此鸽肉是高蛋白、低脂肪的理想原料；鸽子在西餐烹调中常被用于烧烤、煎、炸、红烩或红焖 等，乳鸽一般适宜铁扒等【提问】鸽子有哪些品种？ 学生小组讨论回答
【板书】二、野味(game) 种类有：野兔(hare)、 红鹿(reddeer)、黄鹿(fallowdeer)、野猪(wild boar)、 山鸡(pheasant) 、松鸡(grouse) 、 珍珠鸡(guinea fow1)【讲解】西餐中使用野味原料曾经非常广泛，尤其以德式菜、英式菜更为突出。现在随着人们对生态环境的了解和环保意识的增加，真正的野味在西餐中已经越来越少，取而代之的是用特殊方法人工饲养的野味。这些经特殊方法养殖的野味，既保留了野味原料特殊的风味，又保护了生态环 境，非常受悄费者的青睐。【提问】野味原料适宜的烹调方法有哪些？ 学生看书回答 扎实的理论知识学习是灵活运用知识的前提。
小结：课后作业：1、鸡在西餐烹调中被分为哪几类？ 2、肥肝用型鹅有什么特点？
授课内容：《西餐烹调技术》第三章 西餐原料知识 第三节 水产品
授课教师：
授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生
课 题：鱼类 课时安排：1课时
本课类型：专业理论课
授课使用教材：高等教育出版社《西餐烹调技术》
知识目标： 了解西餐烹调中常见海水鱼、淡水鱼的种类
能力目标：描述常见鱼的外表特征及烹调方法
德育目标：学会和养成为客人服务的意识。适时进行民族责任感教育，增强学生的民族自豪感。
情感目标：激发对西餐的兴趣
教学重点：海水鱼的品质特点
教学难点：比目鱼各品种的区别
教师教法：启发式教学法、讲授法
学生学法：观察与思考、小组合作学习法
教学用具：多媒体教学设备
教学程序设计：课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业
教学过程
教师活动 学生活动 教学目的
（一）制作好课件（相关图片及板书内容等） 学生预习 课前准备是上好课的前提
（二）导入新课播放鱼类的图片 回答问题 创设情景引起注意、激发求知欲。
（三）讲授新课
水产品(seafood)分布广，品种多，营养丰富，口味鲜美，是人类所需动物蛋白质的重要来源。水产品包括的范围广泛，可食用的品种也很多，根据其不同特性大致可分为鱼类、贝壳类、软体类【板书】第三节 水产品 扎实的理论知识学习是灵活运用知识的前提。
【讲解】在水产原料中；鱼类的品种是最多的。，接其生括：习，性；和栖息环境的不同又可分为海水鱼和珠淡水鱼两类。【板书】一、鱼类(fish) (一)海水鱼(saltwaterfish)
【讲解】海水鱼是指生活在海水中的各种鱼类。海水鱼品种极其丰富，约有1 700多种，分布在世界各大洋中。西餐烹调中常用的海水鱼主要有比目鱼、鳕鱼、鲱鱼、鲑鱼、风尾鱼、金枪鱼、海鲈鱼、海鳗、沙丁鱼等。【板书】1．比目鱼(flat fish) 牙鲆鱼(flounder)鲽鱼(plaice)舌鳎(sole) 2. 鲑鱼(salmon) 3．金枪鱼(tuna) 4．鲲鱼(anchovy) 5．鳕鱼(cod) 6．沙丁鱼(sardine) 7．纠[鱼(herring) 8．海鲈鱼(sea perch) 9．真鲷(genuine porgy)【提问】比目鱼的营养特点？【幻灯片放映】鱼类菜肴实例【讲解】鲑鱼属鲑科，亦称“三文鱼”，是世界著名的冷水性经济鱼类之一，主要分布在大西洋北部、太平洋北部的冷水水域。我国主要产于松花江和乌苏里江。鲑鱼平时生活在冷水海洋中，生殖季节长距离洄游，进入淡水河流中产卵。鲑鱼在产卵期之前，一般肉质都比较好，味道浓厚。鲑鱼在产卵期内，则肉质会变得较粗，味道也淡，此时的品质较差。鳕鱼肉色洁白，肉质细嫩，刺少，味美，清口不腻，是西餐中使用较广泛的鱼类之一。此外，鳕鱼肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D，是提取鱼肝油的原料。常见的鳕鱼品种有黑线鳕、无须鳕、银线鳕等。 【提问】我国境内的三文鱼 品种有哪些？ 看书、讨论、回答：比目鱼的特征、营养学生小组讨论 调动课堂气氛，集中学生注意力
【讲解】淡水鱼是指主要生活在江河湖泊等淡水环境中的鱼类。西餐中淡水鱼的使用相对比较少，常用的品种主要有鳟鱼、鳜鱼、河鲈鱼、鲤鱼等。【板书】（二）淡水鱼1．鳟鱼(trout)： 虹鳟、金鳟、湖鳟 2．鳜鱼(mandarin) ：桂鱼、花鲫鱼 3．鲤鱼(carp)： 河鲤鱼、江鲤鱼、池鲤鱼【提问】生活中你还见过哪些鱼？ 看书回答： 调动学生的学习热情，满足其表现欲。学生增强自信心,取得成功喜悦。
【讲解】虹鳟体侧扁，底色淡蓝，有黑斑。体侧有一条橘红色的彩带。，其肉色发红，无小刺，肉质鲜嫩，味美、无腥味，高蛋白、低胆固醇，含有丰富的氨基酸、不饱和脂肪酸，营养价值极高。鳜鱼亦称桂鱼、花鲫鱼，是一种名贵的淡水鱼。鳜鱼体侧扁，背部隆起，腹部圆。眼较小，口大头尖，背鳍较长，体色黄绿，腹部黄白。体侧有大小不规则的褐色条纹和斑块。鳜鱼肉质紧实、 细嫩，呈蒜瓣状，味鲜美。【幻灯片放映】鱼类菜肴实例 看书回答： 　
【小结】鱼类品种繁多【作业】比目鱼的品种有哪些？ 讨论、归纳本节课所学的内容。 再次明确本节课程的重要知识要点。
授课内容：《西餐烹调技术》第三章 西餐原料知识 第三节 水产品
授课教师：
授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生
课 题：其他水产品 课时安排：1课时
本课类型：专业理论课
授课使用教材：高等教育出版社《西餐烹调技术》
知识目标： 了解西餐烹调中常见虾、蟹、贝壳类、软体类的种类
能力目标：描述常见其他水产品的外表特征及烹调方法
德育目标：学会和养成为客人服务的意识。适时进行民族责任感教育，增强学生的民族自豪感。
情感目标：激发对西餐的兴趣
教学重点：龙虾品种
教学难点：龙虾品种的区别
教师教法：启发式教学法、讲授法
学生学法：讨论、看书
教学用具：多媒体教学设备
教学程序设计：课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业
教学过程
教师活动 学生活动 教学目的
（一）制作好课件（相关图片及板书内容等） 学生预习 课前准备是上好课的前提
（二）导入新课播放虾、蟹、贝壳类、软体类类的图片 回答问题 创设情景引起注意、激发求知欲。
（三）讲授新课
水产品中除了鱼类以外，还有虾、蟹、贝壳类、软体类等其他水产晶。在西餐烹调中常见的其他水产品主要有扇贝、贻贝、牡蛎、蛤蜊、龙虾、明虾、蜗牛、鱼子酱等。【板书】第三节（二）其他水产品
【板书】1．龙虾(10bster)【提问】你吃过或见过龙虾吗？请描述【讲解】龙虾属于节肢动物甲壳纲龙虾科。一般栖息于温暖海洋的近海海底或岸边，分布于世界各大洲的温带、亚热带、热带海洋中。我国主要产于东海、南海海域。龙虾头胸部较粗大，外壳坚硬，色彩斑斓，腹部短小，一般体长在20—40 cm之间，重500 g 左右，是虾类中最大的一种。龙虾品种繁多，常见的主要有锦绣龙虾(ornate spiny lobster)，因有美丽五彩花纹，俗称“花 龙”；波纹龙虾(scalloped spiny lobster)，俗称“青龙”；中国龙虾(chinese spmy lobster)，呈橄榄色，也俗称“青龙”；日本龙虾(japanesespmylobster)，俗称“红龙”；赤色龙虾(painted spray lob—ster)，俗称“火龙”；澳洲龙虾(australia spiny lobster)和波土顿龙虾(boston spiny lobster) 其中锦绣龙虾的体形最大，一般体长可达80 cm，最重可达5 kg以上。我国龙虾品种较多，但产量都很少，主要依靠进口。欧洲、美国、澳大利亚等地的龙虾产量较大，也是目前世界的主要龙虾出口国。龙虾体大肉多，肉质鲜美，富含蛋白质、维生素和多种微量元素，营养价值丰富，是一种高档 的烹调原料。 学生小组讨论 设置 “问题情境”，激发探究热情。直观形象，吸引学生注意。
【板书】1．锦绣龙虾(ornate spiny lobster) -——花龙波纹龙虾(scalloped spiny lobster)——青龙中国龙虾(chinese spmy lobster)——青龙日本龙虾(japanesespmylobster)——红龙赤色龙虾(painted spray lob—ster)——火龙澳洲龙虾(australia spiny lobster)波土顿龙虾(boston spiny lobster) 【幻灯片放映】龙虾菜肴实例 看书、讨论、回答：龙虾的特点 调动课堂气氛，集中学生注意力
【板书】2．对虾(prawn)【提问】我国对虾主要出产于哪儿？【讲解】对虾又称明虾、大虾，属甲壳纲对虾科，是一种暖水性经济虾类，主要分布于世界各大洲的近海海域。我国主要产于渤海海域。对虾体较长，侧扁，整个身体分头胸部和腹部，头胸部有坚硬的头胸盔，腹部披有甲壳，有5 对腹足，尾部有扇状尾肢。对虾的品种较多，常见的有日本明虾(kuruma prawn)，又称斑竹大虾；深海明虾(deep seaprawn)；斑节对虾(giant·tigerprawn)，俗称“草虾”；都柏林明虾(dublinprawn)等。对虾体大肉多，肉质细嫩，味道鲜美。【提问】生活中你还见过哪些虾？【幻灯片放映】对虾菜肴实例 看书回答： 调动学生的学习热情，满足其表现欲。学生增强自信心,取得成功喜悦。
【板书】3．牡蛎(oyster)【讲解】牡蛎又称壕、海蛎子，是重要的经济贝类，主要生长在温热带海洋中，我国沿海均产。 牡蛎壳大而厚重，壳形不规则，下壳大、较凹并附着它物，上壳小而平滑。壳面有灰青、浅褐、紫棕等颜色。【提问】牡蛎的品种有哪些？ 看书回答：法国牡蛎、东方牡蛎、葡萄牙牡蛎近海牡蛎、长牡蛎、褶牡蛎 　
【板书】4．扇贝(scallops)【讲解】扇贝又称“带子”，属扇贝科，因壳形似扇故名扇贝。世界沿海各地均有出产，我国主要产于渤海、黄海和东海海域。 扇贝的品种很多，品质较好的主要有海湾扇贝(bay scallop)、地中海扇贝(meditescallop)、皇后扇贝(queenscallop)等；我国品质比较好的扇贝主要是栉孔扇贝、虾夷扇贝等。 扎实的理论知识学习是灵活运用知识的前提。
【板书】5．贻贝(mussel)【讲解】贻贝又称青口贝、海红，是最为常见的一种贝类，主要产于近海海域。贻贝贝壳呈椭圆形，体形较小。壳顶细尖，位于壳的最前端壳面有紫黑色、青黑色、棕褐色等。壳内面呈紫褐色或灰白色，具珍珠光泽。其可食部分主要是橙红色的贝尖。 贻贝肉质柔软，鲜嫩多汁，口味清淡。烹调大多使用的是鲜活原料。
【板书】6．蜗牛(snail)【讲解】蜗牛也叫田螺，主要生活在湿地及潮湿的河、湖岸边。品种很多，目前普遍食用的有三种。【板书】 法国蜗牛，又称苹果蜗牛、葡萄蜗牛 意大利庭院蜗牛 玛瑙蜗牛
【板书】7．鱼子和鱼子酱(caviar)【讲解】鱼子是用新鲜的鱼子腌制而成，浆汁较少，呈颗粒状；。鱼子酱是在鱼子的基础上经加工而成，浆汁较多，呈半流质胶状。 鱼子酱主要有红鱼子酱、黑鱼子酱两种。红鱼子酱用鲑鱼或马哈鱼之鱼卵制成，价格一般较 便宜。黑鱼子酱用的是鲟鱼或鳇鱼之鱼卵，主要产于地中海、黑海、里海等寒冷的深水水域。黑鱼子酱比红鱼子酱更名贵，以俄国、伊朗出产的最为著名，价格昂贵。鱼子和鱼子酱，味咸鲜，有特殊鲜腥味，一般应配以柠檬汁和面包一同食用。鱼子酱一般作为开胃莱或冷菜的装饰品使用。 扎实的理论知识学习是灵活运用知识的前提。
【小结】水产品是烹调中的重要原料【作业】龙虾的主要品种有哪些？各有什么特点？ 讨论、归纳本节课所学的内容。学生课后观察、体会 再次明确本节课程的重要知识要点。
授课内容：《西餐烹调技术》第三章 西餐原料知识 第四节 肉制品和乳制品
授课教师：
授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生
课 题：肉制品 课时安排：1课时
本课类型：专业理论课
授课使用教材：高等教育出版社《西餐烹调技术》
知识目标： 了解西餐常用肉制品的种类
能力目标：描述西餐肉制品的加工过程
德育目标：学会和养成为客人服务的意识。适时进行民族责任感教育，增强学生的民族自豪感。
情感目标：激发对西餐的兴趣
教学重点：培根品种
教学难点：中西式肉制品的差异
教师教法：启发式教学法、引导发现法、讲授法
学生学法：观察与思考、小组合作学习法
教学用具：多媒体教学设备
教学程序设计：课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业
教学过程
教师活动 学生活动 教学目的
（一）制作好课件（相关图片及板书内容等） 学生预习 课前准备是上好课的前提
（二）导入新课播放西餐肉类原料的图片 回答问题 创设情景引起注意、激发求知欲。
（三）讲授新课肉制品食用方便，耐储藏并有特殊风味，在西餐烹调中应用广泛。西餐的肉制品种类很多，根据其制作原料和加工方法的不同，大致可分为培根、火腿、香肠和冷切肉等。
【板书】第四节 肉制品【提问】中餐肉制品的种类？ 结合生活实践回答 用学生已有的知识引入新知识
【板书】1.培根(bacon)【讲解】培根又称咸肉、板肉，是西餐烹调中使用较为广泛的肉制品。根据其制作原料和加工方法的不同主要有以下几种。
【板书】 (1)五花培根(streakybacon) (2)外脊培根(backbacon) (3)爱尔兰式培根(1rish bacon) (4)意大利培根(italianbacon) （5）咸猪肥膘(salt pork)【幻灯片放映】培根实例 看书、讨论、回答：这几种培根的配料及加工方法有什么区别？ 调动课堂气氛，集中学生注意力让学生获得直观感觉，加深印象。
【板书】2．火腿(ham)【讲解】火腿是一种在世界范围内流行很广的肉制品，目前除少数伊斯兰教国家外几乎各国都有生产或销售。西式火腿可分为两种类型：无骨火腿和整只带骨猪后腿火腿。 看书回答：火腿常见的形状
【板书】(1)无骨火腿(bonelesshams) (2)带骨火腿(bonedhams)【讲解】无骨火腿选用去骨的猪后腿肉，也可用净瘦肉为原料，用掺有香料的盐水浸泡、腌渍入味，然后加水煮制。有的还需要经过烟熏处理后再煮制。这种火腿有圆形和方形之分。带骨火腿一般是用整只的带骨猪后腿加工制成的，其加工方法比较复杂，加工时间长。一般是先把整只后腿肉用盐、胡椒粉、硝酸盐等干擦表面，然后浸入加有香料的盐水卤中腌渍数日，取出风干、烟熏，再悬挂一段时间，使其自熟，就可形成良好的风味。【提问】火腿的加工过程？ 学生小组回答 扎实的理论知识学习是灵活运用知识的前提。
【板书】世界上著名的火腿品种：法国烟熏火腿(bayonne ham)苏格兰整只火腿{bradenham)德国陈制火腿(westphalianham)黑森林火腿(blackforestham)意大利火腿(prama)【提问】西式火腿与中式火腿有何区别？ 学生分组回答 调动学生的参与热情
【板书】3．香肠(sausage)【讲解】香肠的种类很多，仅西方国家就有上千种，主要有冷切肠系列、早餐香肠系列；色拉米肠系列、小泥肠系列、风干肠、烟熏香肠及火腿肠系列等。其中生产香肠较多的国家有德国和意大利等。制作香肠的原料主要有猪肉、牛肉、羊肉、火鸡肉、鸡肉和兔肉等。，其中以猪肉最普遍。一般的加工过程是将肉绞碎，加上各种不同的辅料和调味料，然后灌人肠衣，再经过腌渍或烟熏、风干等方法制成。 【提问】你能说出中国的广式香肠与川式香肠的特点吗？ 学生小组讨论回答 调动学生的学习热情，满足其表现欲。学生增强自信心,取得成功喜悦。
【板书】世界上比较著名的香肠品种有德式小泥肠(bratwurst)、米兰色拉米香肠(milan salami)、维也纳牛肉香肠(v止nnesesausage)、法国香草色拉米香肠(frenchherbsalami)【讲解】香肠在西餐烹调中可做沙拉、三明治、开胃小吃、煮制菜肴，也可作热菜的辅料。 建议学生到超市看看
【小结】欧美国家以动物性食物为主食，故肉及肉制品应用广泛。【作业】培根主要有哪些品种？各有什么特点？ 讨论、归纳本节课所学的内容。 再次明确本节课程的重要知识要点。
授课内容：《西餐烹调技术》第三章 西餐原料知识 第四节 肉制品和乳制品
授课教师：
授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生
课 题：乳制品 课时安排：1课时
本课类型：专业理论课
授课使用教材：高等教育出版社《西餐烹调技术》
知识目标： 了解西餐烹调中肉制品的种类
能力目标：描述牛奶、奶油、黄油的外表特征
德育目标：学会和养成为客人服务的意识。适时进行民族责任感教育，增强学生的民族自豪感。
情感目标：激发对西餐的兴趣
教学重点：牛奶品种
教学难点：奶酪的加工方法
教师教法：启发式教学法、引导发现法、讲授法
学生学法：观察与思考、小组合作学习法
教学用具：多媒体教学设备
教学程序设计：课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业
教学过程
教师活动 学生活动 教学目的
（一）制作好课件（相关图片及板书内容等） 学生预习 课前准备是上好课的前提
（二）导入新课播放肉制品的图片 回答问题 创设情景引起注意、激发求知欲。
（三）讲授新课
【板书】第四节（二）乳制品
【讲解】牛奶和乳制品是西餐饮食中食用最普遍的食品之一。牛奶和乳制品在西餐烹调中常常被用于许多风味食品的制作上。
【板书】1．牛奶(milk) (1)鲜奶(homogeni2edmilk)(2)脱脂牛奶(buttermilk)(3)无脂干牛奶(nonfat(4)炼乳(evaporatedmilk)milk)(5)甜炼乳(ond：nsedmilk)(6)酸奶(SOU，milk)(7)酸奶酪(yogurt)【讲解】优质的牛奶应为乳白色或略带浅黄，无凝块，无杂质，有乳香味，气味平和自然，品尝起来略带甜味，无酸味。牛奶一般应采取冷藏法保管，如需长期保存，应放在一IO~C～一18~C的冷库中；如短期储存，可放在一1℃～一2~C的冰箱中。 学习小组：看书、讨论、回答：这七种牛奶的加工方法。 调动课堂气氛，集中学生注意力
【板书】2．奶油(cream)【讲解】奶油是从牛奶中分离出的脂肪和其他成分的混合物。奶油的含脂率较低，一般在15％～25％之间，除脂肪外，还有水分、蛋白质等成分。【提问】奶油与牛奶的成分有什么区别？ 看书回答：学习小组讨论
【板书】(1)稀奶油(1ightcream) (2)稠奶油(heavy cream) (3)酸奶油(：ourcream)【讲解】(1)稀奶油(1ightcream)：即利用乳油分离器等，直接从牛奶中分离出来的脂肪和其他成分的混合物。稀奶油的含脂率较低，约为18％一25％，一般不能打成泡沫状的“损奶油”(whipped cream)，但可用于菜肴的制作。 (2)稠奶油(heavy cream)：即将稀奶油进行专门加工处理，使其含脂率达到30％～36％左右。稠奶油既可打成泡沫状的掼奶油，用于面点的装裱，也可用于菜肴的制作。西餐烹调中使用的大多是这种奶油。 (3)酸奶油(：ourcream)：奶油经乳酸菌发酵即成酸奶油。酸奶油比鲜奶油要稠，呈乳黄色，口味也较鲜奶油更浓郁。酸奶油在俄式菜中使用较多。 看书回答：三种奶油的区别 　 激发学生学习兴趣
【板书】3．黄油(butter)【讲解】黄油又称白脱、牛油，我国北方习惯上称为黄油，上海叫白脱，广州、香港一带则习惯称为牛油。黄油是从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。黄油在西餐烹调上一般又有鲜黄油和清黄油之分。
【板书】(1)鲜黄油(butter) (2)清黄油(meltedbutter)【讲解】鲜黄油是从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪，其含脂率在85％左右，口味香醇，但由于含有较多的牛奶成分，故不耐高温，不宜直接用作烹调原料。 清黄油是从黄油中提炼的更为纯净的脂肪，其脂肪含量在97％左右，比较耐高温，可直接用于烹调菜肴。
【板书】4．奶酪(cheese)【讲解】奶酪又称干酪，英文是cheese，故中文常音译为芝土、计司、吉士等。制作奶酪的原料主要是牛奶，其次是山羊奶和绵羊奶等。
【板书】(1)发酵奶酪： (2)发霉奶酪： (3)混合奶酪：【讲解】发酵奶酪是鲜乳经杀菌后，加入乳酸菌发酵，再加入凝乳酶，使酪蛋白沉淀，然后压制成形，再在微生物和酶的作用下发酵成熟而制成。发霉奶酪是将牛奶等经过特殊加工工艺使其发霉，奶酪表面形成一层白霜或蓝色、绿色的长毛霉菌，有些奶酪的断面似大理石，有不规则的蓝绿纹路。这种奶酪发酵时间长， 味道浓厚，价格较高。常见的品种有羊乳奶酪(roquefort)、巴伐利亚蓝奶酪(bavarian blue cheese)、德贝奶酪(derbycheese)等。混合奶酪是多种不同的奶酪按比例混合在一起，再加入黄油等制成，有些还加入果仁、大蒜、胡椒等制成多味奶酪。这种奶酪质地柔软，涂抹方便，主要用于汉堡、三明治等的调味。
【小结】奶酪的品种繁多，目前世界上的奶酪品种有千种之多，其中法国、瑞土、意大利、荷兰等国的奶酪较为有名。奶酪的分类方法很多，各个国家的分类方法也不尽相同，但大致可分为： 软奶酪(softcheeses)，如法国布厘奶酪(brie)。 ． 半软奶酪(semi-softcheeses)，如意大利水牛乳奶酪(mozzarella)。 半硬奶酪(semi-firmcheeses)，如英国的车达奶酪(cheddar)。 硬奶酪(firmcheeses)，如意大利巴马仙奶酪(parmesan)。 蓝奶酪(bluecheese)又称蓝脉计司，如意大利歌根梳拉奶酪(gorgonzola)。 奶酪一般应在5℃左右、相对湿度88％～90％的冰箱中冷藏保存，保存时最好还应用纸包好。【作业】1.什么是清黄油？ 2.发酵奶酪的制作工艺是什么？ 讨论、归纳本节课所学的内容。学生课后观察、体会 再次明确本节课程的重要知识要点。
授课内容：《西餐烹调技术》第三章 西餐原料知识 第五节 蔬菜和果品
授课教师：
授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生
课 题： 蔬菜和果品 课时安排：1课时
本课类型：专业理论课
授课使用教材：高等教育出版社《西餐烹调技术》
知识目标： 了解西餐常见蔬菜和果品的种类
能力目标：识别蔬菜品质及烹调方法
德育目标：学会和养成为客人服务的意识。适时进行民族责任感教育，增强学生的民族自豪感。
情感目标：激发对西餐的兴趣
教学重点：红菜头、黑菌的外形特征
教学难点：生菜与菊苣的区别
教师教法：启发式教学法、引导发现法、讲授法
学生学法：观察与思考、小组合作学习法
教学用具：多媒体教学设备
教学程序设计：课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业
教学过程
教师活动 学生活动 教学目的
（一）制作好课件（相关图片及板书内容等） 学生预习 课前准备是上好课的前提
（二）导入新课播放各种蔬果的图片 回答问题 创设情景引起注意、激发求知欲。
（三）讲授新课蔬菜是人们平衡膳食，获取人体所需营养物质的重要来源。果品在西餐中使用非常广泛，既可直接食用，也可制成各种菜点。【板书】第五节 蔬菜和果品
【板书】一、蔬菜【讲解】蔬菜的品种很多，按照蔬菜的可食部位可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类。蔬菜在西餐烹调中的应用非常广泛。
【板书】 1．洋百合(ankhoke) 2．芦笋(asparagus) 3．西兰花(broccoli) 4．红菜头(beetroot) 5．西洋菜(cress／watercress) 6．生菜(1ettuce) 7．菊苣(chicory) 8．黑菌(truffles) 9．白菌(buttonmushroom)【幻灯片放映】蔬菜菜肴实例【提问】世界三大美食？ 看书、讨论、回答：1、红菜头的特点2、生菜的品质3、黑菌的美称黑菌、肥鹅肝、鱼子酱 调动课堂气氛，集中学生注意力
【板书】二、果品 1．柠檬(1emon)2．香蕉(banana)3．菠萝(pineapple)4．荔枝(1itchi)5．猕猴桃(chinesegooseberry)6．橄榄(olive)7．鳄梨(avocados)8．芒果(mango) 9．洋桃L(star fruit)10．番木瓜(papaya)11.开心果(pistachionut)12．巴旦杏仁(jordanalmond)13．腰果(cashew)14．锥栗(hazelnut)【提问】生活中你还见过果品？【幻灯片放映】果品菜肴实例 看书回答：1、别称2、产地3、特征4、用途 培养学生的学习能力用各种方法，让学生实践，使所学理论和实际相结合，加深印象。
【小结】蔬果是人体所需无机盐、维生素的重要来源【作业】市场调查其他果品种类 讨论、归纳本节课所学的内容。 再次明确本节课程的重要知识要点。
授课内容：《西餐烹调技术》第三章 西餐原料知识 第六节 谷物类原料
授课教师：
授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生
课 题：谷物类原料 课时安排：1课时
本课类型：专业理论课
授课使用教材：高等教育出版社《西餐烹调技术》
知识目标： 了解西餐烹调中常用的谷物类的种类
能力目标：描述常见谷物的烹调方法
德育目标：学会和养成为客人服务的意识。适时进行民族责任感教育，增强学生的民族自豪感。
情感目标：激发对西餐的兴趣
教学重点：西餐中常用大米种类
教学难点：意大利面条品质的区分
教师教法：启发式教学法、引导发现法、讲授法
学生学法：观察与思考、小组合作学习法
教学用具：多媒体教学设备
教学程序设计：课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业
教学过程
教师活动 学生活动 教学目的
（一）制作好课件（相关图片及板书内容等） 学生预习 课前准备是上好课的前提
（二）导入新课播放谷物类的图片 回答问题 创设情景引起注意、激发求知欲。
（三）讲授新课
【讲解】谷物类原料也是西餐烹调的重要原料之一，在西餐烹调中常作为制作主菜或配菜的原料。 【板书】第六节 谷物类原料
【讲解】 西餐烹调中常用的谷物类原料的品种主要有面粉、大米；大麦、燕麦、荞麦和意大利面条等【板书】1．面粉(flour) (1)低筋面粉(softflour) (2)高筋面粉【板书】2．大米(rice) (1)长粒米(10ng-grainedrice) (2)中粒米(medium*grdinrice) (3)短粒米(short-grainedrice) (4)营养米(enriched rice) (5)即食米(instantrice)【幻灯片放映】大米品种【讲解】 大米是稻谷经脱壳而制成的。大米的种类有很多，其色泽主要有白色、棕色、黑色等。按大米的性质可分为粳米、籼米、糯米。按米粒的大小可分为长粒大米和短粒大米，常作为肉类、海鲜和禽类菜肴的配菜，也可以制汤，还可用来制作甜点等 看书、讨论、回答 调动课堂气氛，集中学生注意力
【板书】3．大麦(barley)【讲解】大麦形似小麦，主要有皮麦(hulled barley)和元麦(pearl barley)两种类型。大麦富含糖类，约占70％左右，含粗纤维较多，是一种保健食品。西餐烹调中常使用的是大麦仁和大麦片，主要 用于制作早餐食品、汤菜、烩制菜肴；也可用于制作配菜和耕作沙拉。 看书回答：
【板书】4．燕麦(oat)【讲解】燕麦在西餐中被称为营养食品，它含有大量的可溶性纤维素，可控制血糖，降低血中胆固醇 。燕麦由于缺少麦胶，一般可加工成燕麦片、碎燕麦。在西餐烹调中燕麦主要用于制作早餐食品和饼干制品等。【提问】你是怎么吃燕麦片的/ 学生举手回答 　 调动学生的参与性
【板书】5．意大利面条(pasta) 意式实心粉(spaghetti)细意式实心粉(spaghettini)贝壳面{conchiglie)弯型空心粉(elbow macaroni)葱管面(penne)大管面(manicotti)i宽面条(1asagne)猫耳面(orecchiette)米粒面(orze)【讲解】意大利面条是用优质的硬粒小麦面粉和鸡蛋等原料加工制成的面条。其形状各异，品种繁多。 背诵 加强记忆，调动学生的学习热情，满足其表现欲。学生增强自信心,取得成功喜悦。
【小结】谷物类是中国人的主食，在西餐中多用来制作主菜和配菜【作业】大米的种类 讨论、归纳本节课所学的内容。 再次明确本节课程的重要知识要点。
授课内容：《西餐烹调技术》第三章 西餐原料知识 第七节 西餐调味品和烹调用酒
授课教师：
授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生
课 题：西餐常用调味品和香料 课时安排：1课时
本课类型：专业理论课
授课使用教材：高等教育出版社《西餐烹调技术》
知识目标： 了解西餐烹调中常用的调味品和香料的种类
能力目标：描述常见调味品和香料在烹调中的用途
德育目标：学会和养成为客人服务的意识。适时进行民族责任感教育，增强学生的民族自豪感。
情感目标：激发对西餐的兴趣
教学重点：调味品的制作和加工过程
教学难点：调味品质量的鉴别
教师教法：启发式教学法、引导发现法、讲授法
学生学法：观察与思考、小组合作学习法
教学用具：多媒体教学设备
教学程序设计：课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业
教学过程
教师活动 学生活动 教学目的
（一）制作好课件（相关图片及板书内容等） 学生预习 课前准备是上好课的前提
（二）导入新课播放调味品、香料的图片 回答问题 创设情景引起注意、激发求知欲。
（三）讲授新课
【板书】 第七节 （一）西餐常用调味品和香料【讲解】调味品是指增加菜肴口味的原料。调味品在西餐烹调中有着重要的作用。常用的调味品有盐、辣酱油、醋、番茄酱、胡椒粉、咖喱粉、芥末等。
【板书】一、西餐常用调味品 1．辣酱油(worcestershire)【讲解】辣酱油的主要成分有海带、番茄、辣椒、洋葱、砂糖、盐、胡椒、大蒜、陈皮、 豆蔻、丁香、糖色、冰糖等。优质的辣酱油为深棕色，流体；无杂质，无沉淀物，口味浓香，酸辣咸甜各味协调。以英国产的李派林辣酱油较为著名，使用很普遍。 【提问】我国传统的酱油生产所使用的原料是什么？ 学习小组讨论回答： 大豆、小麦、食盐和水 中西餐酱油对比，加深学生印象
【板书】2．醋(vinegar)(1)葡萄酒醋(winevinegar) (2)苹果醋(applecidervinegar) (3)醋精(aromaticvinegar) (4)白醋(white vinegar)【幻灯片放映】几种成品醋【讲解】葡萄酒醋是用葡萄或麒葡萄酒的糟渣发酵而成，有红葡萄酒醋和白葡萄酒醋两种。口味除酸外还有芳香气味。 苹果醋是用酸性苹．果、沙果、海棠等原料经发酵制成，色泽淡黄，口味醇鲜而酸。醋精是用冰醋酸加水稀释而成，醋酸含量高达30％，口味纯酸，无香味，使用时应控制用量或加水稀释。 白醋是醋精加水稀释而成，醋酸含量不超过6％，其风格特点与 醋精相似。 观看放映 调动课堂气氛，集中学生注意力
【板书】3．番茄酱(tomatopaste)番茄沙司(tomato sauce / ketchup) 4．咖喱粉(curry) 5．芥末(mustard)【讲解】番茄酱是西餐中广泛使用的调味品，用红色小番茄经粉碎、熬煮再加适量的食用色素制成. 优质的番茄酱色泽鲜艳，浓度适中，质地细腻，无颗粒，无杂质。 番茄沙司是将虹色小番茄经榨汁粉碎后，调人白糖、精盐、胡椒粉、丁香粉、姜粉等，经煮制、 浓缩，调入微量色素、冰醋酸制成。 咖喱粉是由黄姜粉、胡椒、肉桂、豆蔻、丁香、莳萝、孜然、茴香等调制而成。芥末是将成熟的芥末子(种子)，经烘干研磨碾细制成的，色黄、味辣，含有芥子、芥子酶、芥子碱等。 举例说明用这些调料制作的菜肴 理论联系实践，调动学生的学习热情，满足其表现欲。学生增强自信心,取得成功喜悦。
【板书】（二）西餐常用香料【讲解】香料是由植物的根、茎、叶、种子、花及树皮等瀣干制、加工制成。香料香味浓郁、味道鲜美，广泛应用于西餐烹调中。 　 调动学生的参与性
【板书】 1．香叶(bay leaf) 2．胡椒(pepper) 3．番芫荽(parsley)4．细叶芹(chervilOrfrenchparsley) 5．肉豆蔻(nutmeg)6．丁香(clove) 7．桂皮(cinnamon) 8．百里香(thyme)9．迷迭香(rosemary) 10．他拉根香草(tarragon) 11．鼠尾草(sage) 12．莳萝(dill) 13．藏红花(saffron) 14．罗勒(basil) 15．牛膝草(marjoram) 16．阿里根奴(oregano) 17．水瓜柳(caper) 18．辣根(horseradish) 19．红椒粉(paprika) 20．多香果(~ltspiee)【讲解】香叶又称桂叶，是桂树的叶子。胡椒按品质及加工方法的不同又分为黑胡椒和白胡椒、红胡椒、绿胡椒等品种。番芫荽又名洋香莱、欧芹等，原产于希腊。细叶芹又称法国番芫荽、法香、山萝卜等肉豆蔻又叫肉果，为豆蔻科的常绿乔木。肉豆蔻近似球形，淡红色或黄色，成熟后剥去外皮取其果仁经炭水浸 泡，烘干后即可作为调料。干制后的肉豆蔻表面呈褐色，质地坚硬，切面有花纹。肉豆蔻气味芳香而强烈，味辛而微苦。优质的肉豆蔻个大、沉重，香味明显，在烹调中主要用于做肉馅以及西点 中的土豆菜肴。【提问】其他香料是如何加工制作的？有何特点？用途？ 学生举手回答背诵学习小组讨论学习；分组回答问题。 加强记忆增强学生学习的主动性、灵活性
【小结】调味品和香料品种繁多，希望同学们在实践中多多认识与了解。【作业】1、西餐调味品的种类 2、香料的种类 讨论、归纳本节课所学的内容。 再次明确本节课程的重要知识要点。
授课内容：《西餐烹调技术》第三章 西餐原料知识 第七节 西餐调味品和烹调用酒
授课教师：
授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生
课 题：西餐常用的调味酒 课时安排：1课时
本课类型：专业理论课
授课使用教材：高等教育出版社《西餐烹调技术》
知识目标： 了解西餐烹调中常用的调味酒的种类
能力目标：描述常见调味品酒在烹调中的用途
德育目标：学会和养成为客人服务的意识。适时进行民族责任感教育，增强学生的民族自豪感。
情感目标：激发对西餐的兴趣
教学重点：不同的酒用于不同菜肴的调味
教学难点：不同酒自身的特点
教师教法：启发式教学法、讲授法
学生学法：讨论、看书
教学用具：多媒体教学设备
教学程序设计：课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业
教学过程
教师活动 学生活动 教学目的
（一）制作好课件（相关图片及板书内容等） 学生预习 课前准备是上好课的前提
（二）导入新课播放各种酒的图片 回答问题 创设情景引起注意、激发求知欲。
（三）讲授新课
【板书】 第七节 （二）西餐常用调味酒【讲解】酒也是西餐烹调中经常使用的调味品，由于各种酒本身具有独特的香气和味道，故在西餐烹调中也常常被用于菜肴的调味。
【板书】一、常用的蒸馏酒类 1 . 白兰地(brandy) 2．威士忌(whisky) 3. 金酒 （gin） 4. 朗姆酒(rum)【讲解】白兰地是英文brandy；蛇译音，原意是蒸馏酒，现习惯指用葡萄蒸馏酿制的酒类。用其他原料制作的酒类习惯上要注明是苹果白兰地或是杏子白兰地。【提问】白兰地著名的品牌有哪些？ 学习小组讨论回答：人头马(remy martin)、轩尼诗(hennessy)、伊尼(hine)、奥吉特(augier)等 加深学生印象，调动学生的学习热情，满足其表现欲。学生增强自信心,取得成功喜悦。
【讲解】 威士忌是一种谷物蒸馏酒，主要生产国大多是英语国家，其中以英国的苏格兰威士忌最为著名。陈酿5年以上的纯麦威土忌即可饮用，陈酿7—8年为成品酒，陈酿15~20年为优质成品酒，储存20年以上的威士忌质量下降。苏格兰威士忌具有独特的风格，酒色棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，略有烟熏味口感干洌、醇厚；绵柔并有明显的酒香气味。其中著名的品牌有红方威士忌、黑方威士忌(johnny，walker)人海格(haig)、白马(white horse)等【幻灯片放映】威士忌(whisky)著名的品牌【提问】金酒的著名品牌是哪两个？简要介绍制作的原料及方法。 观看放映学生看书回答 调动课堂气氛，集中学生注意力培养学生的自学能力
【板书】(二)常用的酿制酒类 1．葡萄酒(wine) 2．香槟酒(champagne)【讲解】红葡萄酒(redwine)是用颜色较深的红葡萄或紫葡萄酿造的，酿造时果汁、果皮一起发酵，所以颜色较深，分为干型、半干型、甜型。白葡萄酒(whitewine)是用颜色青黄的葡萄为原料酿造的，在酿造的过程中去除果皮，所以，颜色较浅。香槟酒原产法国北部的香槟地区，是300年前由一个叫唐佩里尼翁的教士发明的，讲究采用不同的葡萄为原料，经发酵、勾兑、陈酿转瓶，换塞填充等工序制成，一般需要3年时间才能饮用，以6～8年的陈酿香槟为佳。香槟酒色泽金黄透明，味微甜酸，果香大于酒香且缭绕不绝，口感清爽、纯正，酒精体积分数在1l％左右，有干型、半干型、糖型三种 举例说明用这些调料制作的菜肴 理论联系实践
【板书】(三)常用的配制酒类1．苦艾酒(vermouth)2．雪利酒(sherry)3．玛德拉酒(madeira)4．波尔图酒(portwine)5．利口酒(1iqueur)【讲解】苦艾酒是以葡萄酒为酒基，加人多种芳香植物，根据不同的品种再加入冰糖、食用酒精、色素等，经搅匀、浸泡、冷澄、 过滤、装瓶等工序制成，常用做餐前开胃酒。雪利酒以加的斯所产的葡萄酒为酒基，勾兑当地的葡萄蒸馏酒，采用逐年换桶的方式，陈酿15～20年，其品质可达到顶点。雪利酒常用来佐餐甜食。【提问】波尔图酒(portwine)的香气有何特点？常用于哪些菜肴的调味？ 学习小组回答 　 调动学生的参与性
【板书】(四)啤酒(beer)【讲解】啤酒主要以大麦为原料，经麦芽配制、原料处理、加酒花、糖化、发酵、储存、灭菌、澄清过滤等工序制成。啤酒酒精体积分数为3．5％～5％。啤酒按其酒色可分为淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒。【提问】你能说出用啤酒调味的菜肴吗？ 学生举手回答背诵学习小组讨论学习；分组回答问题。 加强记忆增强学生学习的主动性、灵活性
【小结】雪利酒、玛德拉酒一般用于制汤及畜肉、禽类菜肴的调味；干白葡萄酒、白兰地酒主要用于鱼、虾等海鲜类菜肴的调味；波尔图红葡萄酒主要用于畜肉、野味菜肴的调味；香槟酒主要用于烤鸡、焗火腿等莱肴的调味，朗姆酒、利口酒主要用于各种甜点的调味。【作业】1、西餐烹调中常用的蒸馏酒主要有哪些品种？ 2、西餐烹调中常用的酿造酒主要有哪些品种？ 讨论、归纳本节课所学的内容。 再次明确本节课程的重要知识要点。
PAGE
第 32 页 共 32 页

展开更多......

收起↑