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西餐烹调技术
第五章 西餐常用烹调方法
烹调过程中的热传递
课 题：烹调过程中的热传递
课时安排：2课时
本课类型：专业理论课
知识目标：了解烹调过程中的热传递的导热方式和传热形式
能力目标：知晓热传递方式所对应的典型烹调方法
德育目标：对学生进行职业道德教育，鼓励学生掌握烹调中的科学，为更好地从事烹调工作打下基础
情感目标：培养学生学习西餐的兴趣
教学重点：烹调过程中的热传递的导热方式和传热形式
教学难点：烹调过程中的热传递方式
教师教法：启发式教学法、讲授法
学生学法：小组合作探究法
教学用具：多媒体教学设备
教学程序设计：课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业
教学过程：
教师活动 学生活动 设计思路
【课前准备】制作课件。 课前准备是上好课的前提。
【导入新课】【师述】在烹调过程中，绝大部分菜肴的制作均要经过热加工工序。所以，烹调技术人员必须了解基本的传热规律，妥善运用传热规律来分析问题，提高热加工的水平。 明确本节课学习任务，鼓励学生掌握烹调中的科学，为更好地从事烹调工作打下基础。
【讲授新课】一、基本概念【讲授】1、导热 2、对流换热 3、辐射换热【提问】举例说明这三种热传递的导热方式二、烹调过程中的热传递方式【提问】烹调过程中的热传递方式有哪些？它们对应的典型的烹调方法是什么？【教师评价及总结】基本传热形式平面型：煎、炸、烤空间型：煮、炸、烤不同介质的热传递以液体为介质水：温煮、沸煮、焖、烩油：炸、煎、炒以空气为介质水蒸气：蒸空气：暗火烤、明火烤以固体为介质金属：铁扒、串烧颗粒状固体：西餐中很少使用三、原料内部的热传递【提问】什么菜肴“外焦里嫩”最好吃？你知道它的烹饪原理吗？【讲授】1、原料内部的热传递分两种情况：（1）内外一致（2）“外焦里嫩”（解释烹饪原理）2、对原料进行热加工时的基本原则 【回答】举例说明热传递的导热方式【阅读】课本P63——64【小组合作探究】烹调过程中的热传递方式及其典型的烹调方法【小组展示】各小组派代表介绍烹调过程中的热传递方式及其典型的烹调方法【回答】 将理论运用于实践，深化知识理解。小组学习，兴趣盎然，相互促进，共同进步。教师总评，落实知识点。结合生活实践，学生兴趣盎然。
【课堂小结】本节主要介绍烹调过程中的热传递的导热方式和传热形式。烹调技术人员必须了解基本的传热规律，妥善运用传热规律来分析问题，才能提高热加工的水平。 总结本节课的学习要点。
【布置作业】举例说明烹调过程中的热传递方式。 巩固本节课的学习。
第五章 西餐常用烹调方法
初步热加工
课 题：初步热加工
课时安排：2课时
本课类型：专业理论课
知识目标：掌握初步热加工的三种方法
能力目标：会操作初步热加工的三种方法
德育目标：对学生进行职业道德教育，鼓励学生对烹调技艺精益求精
情感目标：培养学生学习西餐的兴趣
教学重点：初步热加工的三种方法
教学难点：初步热加工的三种方法在实践中的运用
教师教法：启发式教学法、讲授法、示范法、比较法
学生学法：小组合作探究法、操作法
教学用具：多媒体教学设备
教学程序设计：课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业
教学过程：
教师活动 学生活动 设计思路
【课前准备】制作课件及表格资料。准备烹调操作原料及所需用品设备。 课前准备是上好课的前提。
【导入新课】【实操】冷水初步热加工牛骨及牛肉头【师述】你知道刚才的操作是烹调中的什么工序吗？它有什么作用？ 教师实操，提高学生学习兴趣，并自然引入课题。
【讲授新课】【讲授】初步热加工是指……，它分为冷水初步热加工法、沸水初步热加工法、热油初步热加工法三种形式。【出示表格】请学生填列以下表格初步热加工形式加工过程适用范围加工目的冷水初步热加工法沸水初步热加工法热油初步热加工法【教师评价】评价小组学习效果，并带领学生共同比较初步热加工的三种方法的区别。【布置实操任务】要求每组学生用三种方法对原料进行初步热加工并评比操作效果。冷水初步热加工牛骨及牛肉头沸水初步热加工西红柿热油初步热加工土豆条【教师评价】【教师示范】1、冷水初步热加工牛骨及牛肉头2、沸水初步热加工西红柿热油初步热加工土豆条 【阅读】课本P64——66【小组合作探究】填列表格【小组展示】展示所填列的表格【小组合作探究】在每人操作的基础上，各组选派最佳队员，展示本组操作过程及效果。【小组互评】 明确概念，落实知识点。自主学习，小组合作，共同完成任务。在比较中深化知识理解。在实操中深化知识理解。在评价中更好地领会操作要领。教师示范，规范操作要领。
【课堂小结】本节主要介绍初步热加工的三种方法，并指导同学们在实践中体会，希望大家加强练习，使自己的技术精益求精。 总结本节课的学习要点，并进行德育渗透。
【布置作业】回家再次练习初步热加工的三种方法，并请父母家人评价操作效果，写好操作心得。 巩固本节课的学习，并在操作中提高学习西餐的兴趣。
第五章 西餐常用烹调方法
用油传热的烹调方法
课 题：用油传热的烹调方法
课时安排：2课时
本课类型：专业理论课
知识目标：认识和了解用油传热的烹调方法（炸、煎、炒）
能力目标：掌握用油传热的烹调方法（炸、煎、炒）在实际工作中合理的使用技术
德育目标：对学生进行职业道德教育，鼓励学生对烹调技艺精益求精
情感目标：培养学生学习西餐的兴趣
教学重点：用油传热的烹调方法（炸、煎、炒）
教学难点：炸
教师教法：启发式教学法、示范法、比较法、讲授法
学生学法：小组合作探究法、操作法
教学用具：多媒体教学设备
教学程序设计：课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业
教学过程：
教师活动 学生活动 设计思路
【课前准备】制作课件及表格资料。准备烹调操作原料及所需用品设备。 课前准备是上好课的前提。
【导入新课】【提问】在烹调中经常使用的传热介质有哪些？【师述】以油为传热介质是烹调中常用的烹调形式，是深受欢迎的烹调方法。用油传热的具体烹调方法有炸、煎、炒等。 【回答】 温故知新，并自然引入课题。
【讲授新课】一、炸（一）概念【讲授】炸是指……。（见课本P66）传热介质：油传热形式：对流与传导（二）类型（1）清炸（2）面包粉炸（3）挂糊炸（三）面糊【教师示范】英式面糊的操作【布置实操任务】要求每组学生制作法式面糊及其他常用面糊，并进行评比。【教师评价】（四）操作要点及注意事项【教师示范】炸的操作【教师总结】操作要点及注意事项（五）适用范围【讲授】炸的适用范围二、煎【提问】什么叫煎？它的传热介质是？传热形式是？它的种类？适用范围？【教师示范】煎的操作【教师总结】操作要点及注意事项三、炒【提问】什么叫炒？它的传热介质是？传热形式是？它的种类？适用范围？【教师示范】炒的操作【教师总结】操作要点及注意事项 【朗读课文】P66炸的类型【小组合作探究】面糊的制作【小组展示】面糊的制作【小组互评】【操作练习】炸的操作【阅读】课本P67——68【回答】【操作练习】煎的操作【阅读】课本P68【回答】【操作练习】炒的操作 明确概念，落实知识点。在朗读中明确知识点。教师示范，规范操作要领。自主学习，小组合作，共同完成任务。在实操中深化知识理解。在评价中更好地领会操作要领。边教师示范，边操作练习，边总结，更易领会。落实知识点。落实知识点。边教师示范，边操作练习，边总结，更易领会。落实知识点。边教师示范，边操作练习，边总结，更易领会。
【课堂小结】本节主要介绍用油传热的烹调方法（炸、煎、炒），并指导同学们在实践中体会，希望大家加强练习，使自己的技术精益求精。 总结本节课的学习要点，并进行德育渗透。
【布置作业】完成下表的填列并实操炸、煎、炒三种烹调方法，请父母家人评价操作效果，写好操作心得。烹调方法概念传热介质传热形式类型操作要点及注意事项适用范围炸煎炒 巩固本节课的学习，在对比中加强知识的领会，并在操作中提高学习西餐的兴趣。
第五章 西餐常用烹调方法
用水传热的烹调方法
课 题：用水传热的烹调方法
课时安排：2课时
本课类型：专业理论课
知识目标：认识和了解用水传热的烹调方法（温煮、沸煮、蒸、烩、焖）
能力目标：掌握用水传热的烹调方法（温煮、沸煮、蒸、烩、焖）在实际工作中合理的使用技术
德育目标：对学生进行职业道德教育，鼓励学生对烹调技艺精益求精
情感目标：培养学生学习西餐的兴趣
教学重点：用水传热的烹调方法（温煮、沸煮、蒸、烩、焖）
教学难点：温煮与沸煮、烩与焖的异同
教师教法：启发式教学法、比较法、讲授法
学生学法：小组合作探究法
教学用具：多媒体教学设备
教学程序设计：课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业
教学过程：
教师活动 学生活动 设计思路
【课前准备】制作课件及表格资料。 课前准备是上好课的前提。
【导入新课】【提问】用油传热的具体烹调方法有哪些？【师述】以油为传热介质是烹调中常用的烹调形式，但用油传热进行烹调对一些营养素有破坏作用。用水传热进行烹调，各种营养素的损失都很小，同时还可使菜肴清淡爽口。用水传热的烹调方法有：温煮、沸煮、蒸、烩、焖等。 【回答】 温故知新，并自然引入课题。
【讲授新课】一、温煮（一）概念【讲授】温煮是指……。（见课本P69）传热介质：水传热形式：对流与传导（二）温度范围（三）操作要点及注意事项【视频】煮鸡奶油少司的制作【教师总结】操作要点及注意事项（四）适用范围【讲授】温煮的适用范围二、沸煮【提问】沸煮与温煮有什么异同？【教师总结】沸煮与温煮得异同三、蒸【提问】什么叫蒸？它的传热介质是？传热形式是？它的方法？操作要点及注意事项？适用范围？【教师总结】四、烩五、焖【视频】法式红烩牛肉、焖牛肉的制作【提问】烩与焖有什么异同？阅读课本，填列下表烹调方法概念传热介质传热形式操作要点及注意事项适用范围烩焖【教师总结】 【朗读课文】P69温煮的温度范围观看视频，兴趣盎然。【阅读】课本P69——70【回答】沸煮与温煮得异同【小组合作探究】蒸的相关知识【小组展示】各小组派代表回答问题观看视频，兴趣盎然。【阅读】课本P71——72【填列表格】【表格展示】 明确概念，落实知识点。在朗读中明确知识点。结合视频总结，既提高学习兴趣，又加强对知识的理解。落实知识点。通过对比得出结论，更能加深对知识的理解。 自主学习，小组合作，共同进步。提高学习兴趣。在对比中落实知识点。
【课堂小结】本节主要介绍用水传热的烹调方法（温煮、沸煮、蒸、烩、焖），并指导同学们在实践中体会，希望大家加强练习，使自己的技术精益求精。 总结本节课的学习要点，并进行德育渗透。
【布置作业】完成下表的填列烹调方法概念传热介质传热形式操作要点及注意事项适用范围温煮沸煮蒸烩焖 巩固本节课的学习，在对比中加强知识的领会。
第五章 西餐常用烹调方法
用空气传热的烹调方法
课 题：用空气传热的烹调方法
课时安排：2课时
本课类型：专业理论课
知识目标：认识和了解用空气传热的烹调方法（烤、焗、铁扒、串烧、浅焗）
能力目标：掌握用水传热的烹调方法（烤、焗、铁扒、串烧、浅焗）在实际工作中合理的使用技术
德育目标：对学生进行职业道德教育，鼓励学生对烹调技艺精益求精
情感目标：培养学生学习西餐的兴趣
教学重点：用空气传热的烹调方法（烤、焗、铁扒、串烧、浅焗）
教学难点：烤、焗、铁扒
教师教法：启发式教学法、比较法、讲授法
学生学法：小组合作探究法
教学用具：多媒体教学设备
教学程序设计：课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业
教学过程：
教师活动 学生活动 设计思路
【课前准备】制作课件及表格资料。 课前准备是上好课的前提。
【导入新课】【出示图片】铁扒西冷牛排、焗罐焖牛肉、烤牛外脊等。【提问】你知道图中菜肴的烹调方法都是用什么传热的吗？【师述】以空气为传热介质是烹调中运用非常广泛的烹调形式，用水传热的烹调方法有：烤、焗、铁扒、串烧、浅焗等。 【回答】用空气传热。 以图片吸引学生注意力，并自然引入课题。
【讲授新课】一、烤（一）概念【讲授】烤是指……。（见课本P72）传热介质：热空气、烤油传热形式：辐射、传导和对流（二）温度范围（三）操作要点及注意事项【视频】烤羊腿的制作【教师总结】操作要点及注意事项（四）肉类原料成熟度的检验【提问】回顾视频，你知道检验烤制的肉类原料成熟度的方法吗？【教师总结】肉类原料成熟度的检验（五）适用范围【讲授】烤的适用范围二、焗【讲授】焗是指……。【提问】焗与烤有什么不同之处？【教师总结】焗与烤的不同之处三、铁扒（一）概念【讲授】铁扒是指……。（见课本P74）传热介质：热空气、金属传热形式：热辐射、传导（二）类型【出示图片】明火焗炉、铁板扒炉、夹层扒板【提问】你认识这些设备（用具）吗？【讲授】铁扒的类型和具体方法（三）铁扒牛排的成熟度【提问】在餐厅，客人往往要求牛排要七分熟或五分熟，也有人只要三分熟，甚至要带血牛排，有人却要全熟。你知道它们的区别吗？【教师总结】四、串烧【提问】什么叫串烧？它的传热介质是？传热形式是？操作要点及注意事项？适用范围？【教师总结】五、浅焗【布置小组活动】在阅读课文的基础上，各小组围绕浅焗的各知识要点，列出考题。各组相互提问，组织知识竞赛。【教师总结】 【朗读课文】P73烤的温度范围观看视频，兴趣盎然。【回答】【阅读】课本P73【阅读】课本P74【小组合作探究】焗与烤的不同之处【回答】焗与烤的不同之处【回答】【小组合作探究】串烧的相关知识【小组展示】各小组派代表回答问题【阅读】课本P75——76【小组合作探究】浅焗的相关知识【小组展示】各小组派代表回答问题 明确概念，落实知识点。在朗读中明确知识点。结合视频总结，既提高学习兴趣，又加强对知识的理解。落实知识点。落实知识点。自主学习，小组合作，共同进步。通过对比得出结论，更能加深对知识的理解。落实知识点。提出问题，激发探究欲望。结合生活提出问题，激发学生兴趣。落实知识点。自主学习，小组合作，共同进步。自主学习，相互提问，共同提高。
【课堂小结】本节主要介绍用空气传热的烹调方法（烤、焗、铁扒、串烧、浅焗），并指导同学们在实践中体会，希望大家加强练习，使自己的技术精益求精。 总结本节课的学习要点，并进行德育渗透。
【布置作业】完成下表的填列烹调方法概念传热介质传热形式操作要点及注意事项适用范围烤焗铁扒串烧浅焗 巩固本节课的学习，在对比中加强知识的领会。
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