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西餐烹调技术
第四章 西餐原料加工技术
授课内容： 《西餐烹调技术》第四章 西餐原料加工技术 第一节 刀工操作基本技法
授课教师：
授课对象： 三年制中职饭店服务与管理专业学生
课 题： 西餐原料加工技术 第一节 刀工操作基本技法 课时安排：1课时
本课类型： 专业理论课
使用教材： 高等教育出版社《西餐烹调技术》
知识目标： 了解西餐刀工操作基本技法
能力目标： 通过学习和练习初步掌握西餐刀工操作基本技法
教学重点： 刀工操作姿势与要求及西餐常用刀法
教学难点： 西餐常用刀法
教师教法： 启发式教学法、讲授法 示范教学法
学生学法： 观察与思考、小组合作学习法
教学用具： 西餐刀工操作所用工具 多媒体教学设备
教学程序： 课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业
教学过程
教师活动 学生活动 教学目的
（一）制作好课件（相关图片及板书内容等） 学生预习 课前准备是上好课的前提
（二）导入新课1、播放西餐常用刀工工具及刀工处理工作图片 2、提问：西餐所用刀工工具和我们日常所用工具相比有何不同特点？ 回答问题 创设情景引起注意、激发求知欲。
（三）讲授新课
【板书】第一节 刀工操作基本技法一、刀工操作姿势与要求
【讲解】由于西餐所用工具及原料成型要求和中餐相比较有很多不同，这也决定了西餐的加工技术有其自身的特点，所以我们首先要要学习正确的西餐原料加工方法，并通过不断练习让自己能熟练运用这些方法。 将理论知识运用于实际生活中，充分调动学生的参与热情。
【板书】1、刀工操作站姿。 (1)八字步站法 (2)丁子步站法 看书、讨论、回答 调动课堂气氛，集中学生注意力
【讲解】 刀工操作时，一般有两种站立姿势。 (1)八字步站法。双脚自然分开，与肩同齐，呈八字站稳，上身略前倾，但不要弯腰曲背，目光注视两手操作的部位，身体与菜板保持一定距离。这种站法双脚承重均等，不易疲劳，适宜长时间操作。 (2)丁子步站法。双脚自然分立，左脚竖直向前，右脚横立于后，呈丁字形，重心落在右脚上，上身挺直，略向右侧，头微低，目光注视双手操作部位，身体与莱板保持一定距离。这种站姿优美，但易于疲劳，操作时可根据需要将身体重心交替放在左、右脚上【示范】刀工操作两种站姿 请部分学生根据所学上台示范教师进行评点 理论与实践相结合
【板书】2. 握刀方法【讲解】 用右手拇指、食指捏住刀的后根部，其余三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空，不要将刀柄握死，但要握稳，左手按住原料，不使之移动，并注意双手相互配合。 【示范】 握刀方法 请学生根据所学进行演示老师给以点评。 　教育学生多留意生活，注意观察积累知识
【板书】 3．刀工操作的注意事项 (1)操作时思想集中 。 (2)操作姿势正确，熟练掌握各种刀法的要领。 (3)操作时，各种原料、容器要摆放整齐 。 4)操作完毕，要打扫卫生，并将工具摆放回原位。 再次明确本节课程的重要知识要点。
【讲解】 介绍刀工操作的注意事项并强调其重要性。【小结】 【练习】1 复习刀工操作的站姿有哪两种/并进行练习 将理论知识运用于实际生活中，充分调动学生的参与热情。
授课内容： 《西餐烹调技术》第四章 西餐原料加工技术 第一节 刀工操作基本技法
授课教师：
授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生
课 题： 西餐原料加工技术 第一节 刀工操作基本技法 西餐常用刀法 课时 ：1节
本课类型：专业理论课
使用教材：高等教育出版社《西餐烹调技术》
知识目标：了解西餐常用刀法
能力目标：通过学习和练习能初步掌握西餐常用刀法。
教学重点：西餐常用刀法分类
教学难点：西餐常用刀法分类几操作要领
教师教法：启发式教学法、讲授法
学生学法：观察与思考、学练结合 学习法
教学用具：西餐刀工操作所用工具 多媒体教学设备
教学程序：课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业
教学过程
教师活动 学生活动 教学目的
（一）制作好课件（相关图片及板书内容等） 学生预习 课前准备是上好课的前提
（二）导入新课 播放西餐原料加工的图片请学生观察用到了几种行刀方法 回答问题 创设情景引起注意、激发求知欲。
（三）讲授新课
【板书】第一节 刀工操作基本技法西餐常用刀法 西餐中常用的刀法主要有切、片、剁、劈、砍、拍、削等
【讲解】 西餐刀法是指在进行原料加工时根据原料 特点及成型要求不同而采用的不同的行刀技法。西餐中常用的刀法主要有切、片、剁、劈、砍、拍、削等 将理论知识运用于实际生活中，充分调动学生的参与热情。
【板书】1．切 (1)直切法 (2)推切法 (3)拉切法 (4)推拉切法 (5)锯切法 (6)滚切法。 (7)铡切法 (8)转切法 看书、讨论、 （几种切法各有什么特点？） 调动课堂气氛，集中学生注意力
【讲解】切是使用非常广泛的加工方法，主要适用于加工无骨的鲜嫩原料。 操作要领为：右手握刀，左手按住原料，刀与原料垂直，左手中指的第一关节凸出，顶住刀身左侧，并与刀身呈垂直角，然后均匀运刀后移。根据运刀方法的不同切又分为直切、推切、拉切、推拉切、锯切、滚切、铡切、转切等。【示范】 教师先对所讲内容进行讲解示范后请部分学生进行演示教师根据情况教师进行讲评。 请部分学生根据所学上台示范，教师进行评点 理论与实践相结合
【板书】2. 片 (1)平刀片： 直刀片、拉刀片、推拉刀片 (2)反刀片： (3)斜刀片【讲解】片是使用较广泛的刀法之一，适宜加工无骨的原料或带骨的熟料。根据运刀方法的不同，片又分为平刀片、反刀片、斜刀片三种。它们所适合加工的原料有所不同。【示范】 片 的加工方法 请学生根据所学进行演示老师给以点评。 　 理论与实践相结合
【板书】 3．拍 (1)直拍 (2)拉拍 。
【讲解】 。拍是西餐中传统的加工方法，主要用于肉的加工，其目的是将较厚的肉类原料拍薄 拍松。 ，操作方法是：将切成块的肉类原料横断面朝上放于菜墩上按平，右手握住拍刀用力下拍，左手随之按住原料，以防拍刀将原料带起。为避免拍刀刀面发黏，可在刀面上抹一点清水。拍的方法又可分为直拍与拉拍两种。【示范】 拍的加工方 请学生根据所学上台演示教师给予点评 将理论知识运用于实际生活中，充分调动学生的参与热情。
【板书】 4．剁 (1)剁断 (2)剁烂 (3)剁形 看书、讨论、回答 调动课堂气氛，集中学生注意力
【讲解】剁也是西餐烹调中常使用的加工方法。根据加工要求的不同，又可分为剁断、剁烂、剁形三种方法。（分别讲述三种刀法所适合加工的原料及操作要领） 【示范】 教师先对所讲内容进行讲解示范后请部分学生进行演示教师根据情况教师进行讲评。 请部分学生根据所学上台示范，教师进行评点 理论与实践相结合
【板书】 5．削 【讲解】削主要用于根茎类、瓜果类蔬菜和水果的去皮。具体方法是：先将原料两端削去，然后左手拇指执原料下端，食指执上端，中指、无名指拢在原料外侧，捏住原料，右手持刀由原料上端进刀，转动手腕，运刀向斜下方削去。每削一刀，中指和无名指将原料向逆刀方向拨动一次，这样一刀压一刀地削之，两手密切配合，操作自如，节奏和谐，将原料削成所需的形状，如鼓形、梨形、球形等。【示范】 削 的加工方法 请学生根据所学进行演示老师给以点评。 　 教育学生多留意生活，积累知识
【板书】 6．旋 再次明确本节课程的重要知识要点。
【讲解】旋主要适用于水果及茄果原料的去皮。具体方法是：左手捏住原料，右手持刀，从原料上端里侧进刀，运刀向左运动，左手捏住原料配合右手向右转动，将原料外皮旋下【示范】 旋 的加工方法【小结】【练习】西餐常用的刀法主要有哪些？其操作要点是什么？ 请部分学生根据所学上台演示 教师给予点评 将理论知识运用于实际生活中，充分调动学生的参与热情。
授课内容： 第四章 西餐原料加工技术 第二节 蔬菜类原料的加工
授课教师：
授课对象： 三年制中职饭店服务与管理专业学生
课 题： 西餐操作中蔬菜类原料的加工方法与要求 。课时安排：1课时
本课类型： 专业理论课
使用教材： 高等教育出版社《西餐烹调技术》
知识目标： 了解西餐中蔬菜类原料的加工 的基本技法
能力目标： 通过学习和练习初步掌握蔬菜类原料的加工 的基本技法
教学重点： 各种蔬菜类原料的加工的基本技法
教学难点：
教师教法： 启发式教学法、讲授法 示范教学法
学生学法： 观察与思考、小组合作学习法
教学用具： 西餐刀工操作所用工具 多媒体教学设备
教学程序： 课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业
教学过程
教师活动 学生活动 教学目的
（一）制作好课件（相关图片及板书内容等） 学生预习 课前准备是上好课的前提
（二）导入新课1、播放西餐常用的蔬菜原料及原料的成型图片 回答问题 创设情景引起注意、激发求知欲。
（三）讲授新课
【板书】 第二节 蔬菜类原料的加工 一、蔬菜原料初步加工的一般原则
【讲解】。 蔬菜原料加工的一般原则 去除不可食部位，如纤维粗硬的皮、叶及腐烂变质的部 分等。 清洗污物，如泥土、虫卵等。 (3)·保护可食部分不受损失。 将理论知识运用于实际生活中，充分调动学生的参与热情。
【板书】二、蔬菜原料的初步加工方法。 1．叶菜类 西餐中常用的叶菜类蔬菜主要有生菜、菠菜、西洋菜、甘蓝、荷兰芹等。 看书、讨论、 （哪些原料属于叶菜类？） 调动课堂气氛，集中学生注意力
【讲解】叶菜类蔬菜是指以脆嫩的茎叶为可食部位的蔬菜。其初加工方法为 (1)选择整理。主要去除黄叶、老根、外帮泥土及腐烂变质部位 (2)洗涤。一般用冷水洗涤，以去除未掉的泥土。夏秋季节虫卵较多，可先用2％的盐水浸泡5分钟，使虫卵的吸盘收缩，浮于水面，便于洗净。 叶菜类蔬菜质地脆嫩，操作中应避免碰损蔬菜组织，防止水分及营养的损失，保证蔬菜的质量。 结合生活事例进行讲解 理论与实践相结合
【板书】 2．根茎类 根茎类蔬菜是以脆嫩的变态根、变态茎为可食部位的蔬菜，西餐中常用的有百合、土豆、胡萝卜、洋葱、芦笋、红菜头、胡萝卜、辣根等。
【讲解】 其初加工的方法是： (1)除去外皮。根茎类一般都有较厚的粗硬纤维外皮，不宜食用，一般均需去除。 (2)洗涤。根茎类蔬菜一般用清水洗净即可。土豆含鞣酸较多，去外皮后易氧化，发生褐变。故去皮后应及时清洗，然后放入清水中浸泡，以防褐变。洋葱中含有较多的挥发性葱素，对眼睛刺激较大，故葱头也可用冷水浸泡，以减少加工时葱素的挥发，减缓刺激。 结合生活事例进行讲解
【板书】 3．瓜果类 瓜果类蔬菜是指以果实或种子作为食用的蔬菜。西餐中常用的瓜果类蔬菜有黄瓜、番茄、茄子、甜椒等。 再次明确本节课程的重要知识要点。
【讲解】其初加工的方法是： (1)去皮或去子。黄瓜、茄子视其需要去皮或不去皮。甜椒去蒂、去子即可。 (2)洗涤。一般瓜果类蔬菜用清水洗净即可。番茄、黄瓜等生食的蔬菜则应用o．3％的氯亚明水和高锰酸钾溶液浸泡5分钟，用清水冲净即可。 结合生活事例进行讲解 将理论知识运用于实际生活中，充分调动学生的参与热情。
【板书】4．花菜类 花菜类是指以花为可食部位的蔬菜。西餐中最常见的是菜花、西兰花等。 提问：你知道西餐常用的花菜类原料有那些 调动课堂气氛，集中学生注意力
【讲解】初加工方法如下：整理。除去茎叶，削去花蕾上的疵点，然后分成小朵。 (2)洗涤。菜花内部易留有虫卵，可用2％的盐水浸泡后，再用清水洗净。 ‘ 举例说明 理论与实践相结合
【板书】 5．豆类 豆类是指以豆荚为可食部位的蔬菜。西餐中常用的有扁豆、荷兰豆、豌豆等。
【讲解】 其初加工的方法是： 扁豆、荷兰豆等是以豆及豆荚为可食部位，初加工时一般掐去蒂与顶尖，撕去两侧筋，然后用清水洗净即可。豌豆等以豆为可食部位，初加工时剥去豆荚，洗净即可。 【小结】 【练习】蔬菜原料加工的一般原则是什么？
　
授课内容： 《西餐烹调技术》第四章 西餐原料加工技术 第二节 蔬菜类原料的加工
授课教师：
授课对象： 三年制中职饭店服务与管理专业学生
课 题： 蔬菜类原料的刀工处理方法 课时安排：1课时
本课类型： 专业理论课
使用教材： 高等教育出版社《西餐烹调技术》
知识目标： 了解西餐中蔬菜类原料的 的切配加工方法
能力目标： 通过学习和练习初步掌握蔬菜类原料的加工的基本技法
教学重点： 各种蔬菜类原料刀工处理的基本技法
教学难点： 各种刀法的运用
教师教法： 启发式教学法、讲授法
学生学法： 观察与思考、小组合作学习法
教学用具： 西餐刀工操作所用工具 多媒体教学设备
教学程序： 课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业
教学过程
教师活动 学生活动 教学目的
（一）制作好课件（相关图片及板书内容等） 学生预习 课前准备是上好课的前提
（二）导入新课1、播放西餐常用的蔬菜原料及原料的成型图片 2 提问 蔬菜原料的加工后的成型形态有哪几种？ 回答问题 创设情景引起注意、激发求知欲。
（三）讲授新课
【板书】 第二节 蔬菜类原料的加工 三、蔬菜加工的切法蔬菜通过各种不同的切法，可以加工出多种不同的形态。常见的蔬菜形状有块、片、丁、丝、条、橄榄状等 (一)蔬菜丝的加工方法1切顺丝 主要用于胡萝卜、芹菜、辣根、大葱、芜菁等原料的加工 2．切横丝 主要用于菠菜、生菜、卷心菜、菊苣等原料的加工3．竹筛棍 主要用于胡萝卜、芹菜、紫菜头、土豆、芜菁等原料的加工4．洋葱丝5．甜椒丝 将理论知识运用于实际生活中，充分调动学生的参与热情。
【讲解】讲解几种蔬菜丝的切方法所适合加工的原料，加工方法 操作要领以及原料的成型要求。【示范】以上几种丝的切法。 请学生根据所学进行演示
【板书】(二)蔬菜碎末的加工方法 1．洋葱末(choppedonion) 2．蒜末(chopped garlic) 3．番芫荽末(chopped parsley) 看书、讨论、回答 调动课堂气氛，集中学生注意力
【讲解】 讲解几种切末方法所适合加工的原料，加工方法操作要领以及原料的成型要求。【示范】以上三种蔬菜末的切法。 请部分学生根据所学上台示范教师进行评点 理论与实践相结合
【板书】 三 蔬菜丁的加工方法 1 小方粒（brunoise）2方丁 {macedoine}3粗块（mire poise）4番茄丁(concasse)【讲解】讲解几种切丁方法所适合加工的原料，加工方法 操作要领以及原料的成型要求。【示范】以上三种蔬菜丁的切法。 　 教育学生多留意生活，积累知识
【板书】 四 蔬菜片的加工方法圆片 （rundle）方片 {paysanne}土豆片 (potatoes chips)沃夫片 (wafer)番茄片(tomatoes slice) 再次明确本节课程的重要知识要点。
【讲解】讲解几种蔬菜片的切法、所适合加工的原料，加工方法 操作要领以及原料的成型要求。【示范】以上几种蔬菜片的切法。 请学生比较几种片型的异同点 将理论知识运用于实际生活中，充分调动学生的参与热情。
【板书】五 油炸土豆条的切法细薯丝(strawpotatoes)]薯棍(match stickpotatoes)3．直身薯条(straight potatoes) 4．波浪薯条(crinkle potatoes) 看书、讨论、回答 调动课堂气氛，集中学生注意力
【讲解】 讲解几种油炸土豆条的切配加工方法、 操作要领、以及原料的成型要求。【示范】以上几种油炸土豆条的切法。 请部分学生根据所学上台示范教师进行评点 理论与实践相结合
【板书】 六 蔬菜橄榄的加工 小橄榄(cocotte)英式橄榄(anglaise) 3．波都橄榄(chateau)【讲解】 讲解几种蔬菜橄榄 所适合加工的原料，加工方法 操作要领以及原料的成型要求。 请学生根据所学进行演示老师给以点评。 　 教育学生多留意生活，积累知识
【小结】【练习】． 1 蔬菜类原料初加工的一般原则是什么 2 蔬菜原料刀工处理后的形态有哪些？
授课内容：《西餐烹调技术》第四章 西餐原料加工技术 第三节 肉类原料的加工
授课教师：
授课对象： 三年制中职饭店服务与管理专业学生
课 题： 第三节 肉类原料的加工 课时安排：1课时
本课类型： 专业理论课
使用教材： 高等教育出版社《西餐烹调技术》
知识目标： 了解西餐中肉类原料的加工的方法及要求
能力目标： 通过学习和练习初步掌握肉类原料的加工的方法
教学重点： 各种肉类原料的分档取料
教学难点： 牛肉的分档及各部位的用途
教师教法： 启发式教学法、讲授法
学生学法： 观察与思考、小组合作学习法
教学用具： 多媒体教学设备
教学程序： 课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业
教学过程
教师活动 学生活动 教学目的
（一）制作好课件（相关图片及板书内容等） 学生预习 课前准备是上好课的前提
（二）导入新课：通过比较用牛肉不同部位制作出的菜肴所具备各自的风味特点 导入分档取料的概念。 创设情景引起注意、激发求知欲。
（三）讲授新课
【板书】第三节 肉类原料的加工一、肉类原料的初步处理西餐中常用的肉类原料主要有牛肉、羊肉、猪肉和家禽等品种根据起保藏方式不同又分为鲜肉和冻肉两种类型。
【讲解】西餐中常用的肉类原料主要分为鲜肉和冻肉两种类型。它们的初步加工方法各有不同。鲜肉 鲜肉是屠宰后尚未经过任何处理的肉。鲜肉最好及时使用，以避免因储存造成营养素及汁的损失。如暂不使用，应先按其要求进行分档，然后用冷库储存。 冻肉 冻肉如暂不使用，应及时存入冷库，使用时再进行解冻，以避免频繁解冻而造成肉类中营养成分及肉汁的损失。 。 3． 冻肉的解冻方法 冻肉解冻应遵循缓慢解冻原则，以使肉中冻结的汁液恢复到肉组织中，减少营养成分的流失，同时也能尽量保持肉汁的鲜嫩。冻肉解冻的方法有以下几种： (1)空气解冻法：将冻肉置放在4—6℃室温下解冻。这种方法时间较长，但肉中的水分及营养成分损失较少。 (2)水泡解冻法：即将冻肉放人冷水中解冻。这种方法传热快，时间较短。但解冻后的肉营养成分损失较多，肉的鲜嫩程度降低。此法虽简单易行，但不宜采用。 (3)微波解冻法：利用微波炉解冻。这种方法时间短，比较方便，但处理不好会对肉质造成破坏，所以，此法也不宜提倡。 结合生活事例进行讲解 将理论知识运用于实际生活中，充分调动学生的参与热情。
【板书】二、牛主要部位的分档取料 （一）牛部位的划分
【讲解】 牛肉是西餐中使用最广泛的动物性原料，牛的部位主要是根据其肌肉组织、骨骼组织等进行划分，各部位有不同的品质特点，我们要熟悉和了解这些特点并能正确分档取料以使其能满足莱肴烹调的需要。 结合牛肉分档的课件向学生介绍牛肉各主要部位的肉质特点及所适合的烹调方法。 理论与实践相结合
【板书】(二)牛脊背部的分档取料 (1)Y骨牛排(Y—bone stea 1．带骨牛排的加工 (2)肋骨牛排(ribsteak) (3)美式T骨牛排 (porterhousesteak)和T骨 牛排(t—bone steak (1)肉眼牛排(rib—eye lipon)2．无骨牛排的加工 (2)西冷牛排(sirloin steak) ①小块西冷牛排(entrecte)， ②大块西冷牛排(sirloin steak)， ③纽约式西冷牛排(newyorkcut)， 　
【讲解】 牛的脊背部肉质鲜嫩，形状规整，在西餐烹调中用途广泛，可加工多种不同类型的带骨牛排和无骨牛排.牛脊肉去骨的加工方法：用刀贴着脊椎骨与脊肉分开，然后再顺着肋骨进刀，将肋骨与脊肉分开，将骨头剔下。最后将脊肉表层多余的脂肪及四周其他的肌肉组织清理干净即可。 结合 牛脊背部分档取料的课件向学生介绍牛脊背部位的肉质特点及所适合的烹调方法 再次明确本节课程的重要知识要点。
【板书】 (三)牛里脊的分档取料 牛里脊(beeffillet)又称牛柳、牛腓删。西餐烹调的使用中，大致将牛里脊分为三部分，即里脊头段(rump fillet)、里脊中段(ten：lerloin)和里脊末段(tail。f fillet)， 。
教师活动 学生活动 教学目的
【讲解】牛里脊(beeffillet)又称牛柳、牛腓删，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。西餐烹调的使用中，大致将牛里脊分为三部分，即里脊头段(rump fillet)、里脊中段(ten—：lerloin)和里脊末段(tail。f fillet)，其中里脊中段肉质最鲜嫩，形状也最为整齐。在法式菜中，将整条牛里脊从头至尾分为四段。即 1．莎桃布翁(chateaubriand)2．腓删牛排(filet steak)／听特浪牛排(tenderloinsteak) 3．当内陀斯(tournedos) 4．比菲迪克(bifteck) 5．整条腓删(10ngfillet) 结合牛里脊部分档取料的课件向学生介绍牛脊背部位的肉质特点及所适合的烹调方法 课前准备是上好课的前提
【板书】 (四)牛舌的初加工方法 (五)牛尾的初加工方法
【讲解】分别介绍牛舌和牛尾的初步加工方法
【板书】三、小牛主要部位的分档取料 (一)小牛部位划分 1．前肩(veal shoulder) 2．肋部(vealrib) 3．腰部(veal loin) 4．后腿(veal leg) 5．腹部(veal breast 。 6．其他 (1)小牛核(sweet bread) 。 (2)小牛心(veal heart) (3)小牛肝(veal liver
【讲解】 一 小牛因其体形较小，部位的划分也比较简单由于其大部分肉质细嫩所以多有用烧烤、铁扒、煎，炸 烩、焖等方法进行烹调。 二 牛仔核的初加工方法(1)将与牛仔核连在一起的喉管割掉。(2)将牛仔核放入冷水中浸泡一夜，以清除积血。(3)将浸泡后的牛仔核放人清水中冲洗，直至血水冲净、颜色发白为止。(4)剥除牛仔核表面的薄膜、脂肪和筋质，但不要将薄膜完全剥净，以使其仍为一个整体。(5)控干水分，用净布包好，上放重物压置12小时左右。 结合小牛主要部位 分档取料的课件向学生介绍小牛各部位的肉质特点及所适合的烹调方法 将理论知识运用于实际生活中，充分调动学生的参与热情。
【小结】 ： 【练习】：牛里脊经分档后各部位有何特点？
授课内容： 《西餐烹调技术》第四章 西餐原料加工技术 第三节 肉类原料的加工
授课教师：
授课对象： 三年制中职饭店服务与管理专业学生
课 题： 羊、猪主要部位的分档取料 。 课时安排：1课时
本课类型： 专业理论课
使用教材： 高等教育出版社《西餐烹调技术》
知识目标： 了解西餐中羊、猪主要部位的分档取料
能力目标： 通过学习和练习初步掌握羊、猪主要部位的分档取料方法
教学重点： 羊肉主要部位的分档取料方法
教学难点： 羊马鞍部的分档取料
教师教法： 启发式教学法、讲授法
学生学法： 观察与思考、小组合作学习法
教学用具： 西餐刀工操作所用工具 多媒体教学设备
教学程序： 课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业
教学过程
教师活动 学生活动 教学目的
（一）制作好课件（相关图片及板书内容等） 学生预习 课前准备是上好课的前提
（二）导入新课 羊肉和猪肉在西餐中所占比重虽然不及牛肉那么大但也是常用的动物性原料。它们和牛肉的分档方法虽有一些相似之处但也有起自身的特点在学习是注意比较和区别。 创设情景引起注意、激发求知欲。
（三）讲授新课
【板书】四、羊主要部位的分档取料羊／羔羊部位划分1．前肩(shoulder) 2．后腿(1eg) 3．胸口(brisket) 。 4．肋眼(middle neck) 5．颈部(scrag end) 6．肋背部(best—end) 7．羊马鞍(saddle) 8．巧脯(chump) 9．其他 (1)羊脑(brain) (2)羊肝(1iver) (3)羊腰子(kidney)
【讲解 羊肉根据各部位肉质的老嫩不同应该采用不同的方法进行烹调，一般来说其前肩、胸口、头颈等部肉质较老适合煮，烩。其他部位肉质细嫩适合煎 烤 炸 等方法进行烹调 结合课件介绍羊主要部位分档后各部位的特点及所适合的烹饪方法。 将理论知识运用于实际生活中，充分调动学生的参与热情。
【板书】 (二)羊肋背部的分档取料。1．肋骨羊排(rib bone) 2．格利羊排(cutlet) 调动课堂气氛，集中学生注意力
【讲解】 羊肋背部肉质鲜嫩，用途广泛，可加工成多种肉排。 结合课件介绍羊主要部羊肋背部位分档后各部位的特点及所适合的烹饪方法
【板书】(三)羊马鞍部的分档取料1．羊马鞍(saddle)2．腰脊羊排(10inchop) 3．香榧羊排(noisette) 　
【讲解】羊马鞍部又称羊上腰，此部位无肋骨，肉质鲜嫩，用途广泛，可加工成多种肉排。适合烤 铁扒 煎 炸 等方法进行排调。 结合课件介绍羊马鞍部，分档后各部位的特点及所适合的烹饪方法 再次明确本节课程的重要知识要点。
【板书】五、猪主要部位的分档取料 (一)猪的部位划分 1．猪蹄(trotter)又称猪脚。 2．前肩肉(shoulder)。 3．上脑(chuck rib)。 4．外脊(pork loin)5．里脊(pork tender loin)。 6．短肋(short plate) 7．腹部(flank)又称腩肉、五花肉。 8．后臀部(porkround)由臀尖、坐臀和后腿三个部位构。 9．前腿(1eg)。 10．其他 (1)猪肝(1iver)。 (2)猪油(1ard)。 (3)猪网油(caul)。 将理论知识运用于实际生活中，充分调动学生的参与热情。
【讲解】 猪肉不同的部位肉质特点也有所不同。应根据其不同部位的特点进行加工。 结合课件介绍猪主要部位，分档后各部位的特点及所适合的烹饪方法
【板书】 (二)猪排的加工1．带骨猪排(porkcutlets) 2．无骨猪排(pork loinchop)
【讲解】讲解两种猪排的加工方法以及 加工出的猪排所适合的烹调方法。
【小结】【练习】羊马鞍肉经分档后各适合那些烹调方法？
授课内容： 《西餐烹调技术》第四章 西餐原料加工技术 第三节 肉类原料的加工
授课教师：
授课对象： 三年制中职饭店服务与管理专业学生
课 题： 家禽 的分档取料 。 课时安排：1课时
本课类型： 专业理论课
使用教材： 高等教育出版社《西餐烹调技术》
知识目标： 了解西餐中家禽的分档取料方法
能力目标： 通过学习和练习初步掌握家禽的分档取料方法
教学重点： 家禽主要部位的分档取料方法
教学难点： 几种不同加工方法的区别
教师教法： 启发式教学法、讲授法
学生学法： 观察与思考、小组合作学习法
教学用具： 西餐刀工操作所用工具 多媒体教学设备
教学程序： 课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业
教学过程
教师活动 学生活动 教学目的
（一）制作好课件（相关图片及板书内容等） 学生预习 课前准备是上好课的前提
（二）导入新课 请同学回顾中餐中家禽分档的方法 并让同学们在学完本节后注意比较中、西餐对家禽的分档方法有何异同 创设情景引起注意、激发求知欲。
（三）讲授新课
【板书】 六、家禽的分档取料 (一)禽原料的初步加工方法禽类原料的初步加工大致可分为开膛、洗涤整理和分档取料等步骤。 1．开膛 (1)腹开。(2)背开(3)肋开2 洗涤整理 3 分档取料
【讲解 西餐中常用的禽类原料主要有鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽子等，其肌体结构和肌肉结构都大致相同。我们以鸡为例进行介绍 （1)用刀将鸡腿内侧与胸部相连结的鸡皮切开。 (2)握住鸡腿，用力外翻，使大腿部关节与腹部分离，并露出大腿关节处。 (3)用刀沿着鸡腿的关节人刀，将鸡腿卸下。 (4)用手指扣住脊骨，将脊骨用力外拉，使鸡骨架部位与鸡胸部分离。 (5)将整只鸡分割成鸡腿、鸡脯、骨架三大类四大块，整理干净即可。 结合课件介绍鸡主要部位分档后各部位的特点及所适合的烹饪方法。 将理论知识运用于实际生活中，充分调动学生的参与热情。
【板书】 (二)煎、炒、烩鸡的初加工方法 调动课堂气氛，集中学生注意力
【讲解】 (三)煎、炒、烩鸡的初加工方法 (1)切除鸡翅、鸡爪和鸡颈，剔除V形锁骨，将鸡整理干净。 (2)将鸡分卸成鸡腿、鸡胸和骨架三部分。(3)将鸡腿顺大腿骨和小腿骨之间的关节处切开，并将关节周围的肉与关节剔开，剁下腿骨的关节。 (4)将鸡胸部朝上放平，在距胸部三叉骨约3～4 cm处人刀，分别将三叉骨两侧的鸡胸脯肉自上而下切开，再用刀从切口处白下而上将鸡胸脯肉连带鸡翅根部剔下。 (5)将中间的鸡胸脯肉连带三叉骨和鸡柳肉横着切成2～3块。 (6)切除骨架两侧的鸡肋，并将鸡尖切除，将骨架剁成3块即可。 结合课件介绍
【板书】 (三)鸡排的初加工方法 　
【讲解】 鸡排的初加工方法1)在距翅根关节3—4 cm处，用刀转圈切开，然后将翅膀别上劲，再用刀背轻敲切口处，使翅骨整齐断开。(2)将鸡胸脯上的鸡皮撕开，用刀从三叉骨处自下而上将鸡胸脯肉与三叉骨剔开，直至翅根关节处。(3)用刀自翅根关节处将鸡翅根与胸骨切开，并使翅根部与胸脯肉完整地连在一起。(4)将三叉骨上的鸡柳肉剔下。 (5)将鸡排整理成形， 结合课件介绍 再次明确本节课程的重要知识要点。
【板书】（四）铁扒鸡的初加工方法(五) 肥鹅肝的初加工方法
【讲解】铁扒鸡的初加工方法将鸡头、鸡爪、鸡颈卸下。2)剁下翅尖，剔除V形锁骨。(3)背部朝上，用刀从颈底部直至肛门处将脊骨从中间切开。 (4)展开鸡身，去掉内脏，然后用剪刀剪掉脊骨，并剔除肋骨。(5)将鸡胸部从中间切开，使之成为两片。 (6)用拍刀拍平，整理干净即可。 　
【讲解】(五)肥鹅肝的初加工方法(1)将鹅肝按其自然形态分为两块。(2)将鹅肝较圆的一面朝上，然后用刀纵向切开一个长口。(3)从切口处慢慢将鹅肝中的筋拉出，然后再剔除血管和血块，冲洗干净即可。 再次明确本节课程的重要知识要点。
【小结】【练习】鸡经过分档处理后分为哪些部位？
授课内容： 第四章 西餐原料加工技术 第四节 水产品原料的初加工
授课教师：
授课对象： 三年制中职饭店服务与管理专业学生
课 题： 水产品原料的初加工方法。 课时安排：1课时
本课类型： 专业理论课
使用教材： 高等教育出版社《西餐烹调技术》
知识目标： 了解西餐中水产品原料的初加法
能力目标： 通过学习和练习初步掌握水产品的加工方法
教学重点： 鱼类的加工方法
教学难点： 鱼类几种加工方法的比较
教师教法： 启发式教学法、讲授法
学生学法： 观察与思考、小组合作学习法
教学用具： 西餐刀工操作所用工具 多媒体教学设备
教学程序： 课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业
教学过程
教师活动 学生活动 教学目的
（一）制作好课件（相关图片及板书内容等） 学生预习 课前准备是上好课的前提
（二）导入新课 西餐烹调中常用的水产品原料主要有鱼类、贝类、虾、蟹等，其种类繁多，它们在西餐烹饪中经常用到，它们加工的方法也不尽相同正确进行水产品的初加工对保证菜肴品质有重要作用 创设情景引起注意、激发求知欲。
（三）讲授新课
【板书】第四节 水产品原料的初加工 一、鱼类原料的初加工方法1．鲑鱼鱼柳(salmonfillet)的加工方法2比目鱼鱼柳(solefillet)的加工方法3．沙丁鱼的去骨方法4．整鱼出骨的加工方法
【讲解 鱼类原料的初加工主要是对其进行剔骨处理。由于鱼类的品种较多，其形态、结构等各有特点，所以初加工的方法也不尽相同。 【示范】两种鱼的处加工方法 结合课件介绍不同形态的鱼体的特点及所适合的初加工方法 将理论知识运用于实际生活中，充分调动学生的参与热情。
【板书】 二、其他水产品原料的加工方法虾的初加工方法工方法螃蟹的初加工方法龙虾的初加工方法 牡蛎的初加工方法贻贝的初加工方法 黑、红鱼子的初加工方法 看书、讨论、回答 调动课堂气氛，集中学生注意力
【讲解】 结合课件详细介绍几种水产品的初步加工方法以及加工后所适合的烹调方法。【示范】1两种水产品的初步加工方法
【小结】 【练习】 1如何加工鲑鱼鱼柳和比目鱼鱼柳？2如何进行虾的初加工 ？ 　
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