资源简介

(共20张PPT)
西餐文化与礼仪
中等职业学校西餐烹饪专业教材
项目一 西方餐饮文化 / 001
任务 1 文化与餐饮文化 / 002
任务 2 西餐文化 / 008
任务 3 中西方餐饮文化的差异 / 012
项目二 西餐发展史和各国风味流派 / 018
任务 1 西方餐饮发展史 / 019
任务 2 各国西餐发展流派 / 024
项目三 西餐厨房工作规范与礼仪 / 045
任务 1 西餐厨房人员构成 / 046
任务 2 西餐厨房工作人员素养 / 058
项目四 西餐餐饮服务工作 / 072
任务 1 西餐餐具的种类 / 073
任务 2 西餐宴会摆台 / 081
项目五 西餐用餐礼仪 / 094
任务 1 用餐服饰与举止的规范 / 095
任务 2 西餐点菜与用餐 / 103
参考文献 / 116
目录
一
任务 1 文化与餐饮文化 / 002
任务 2 西餐文化 / 008
任务 3 中西方餐饮文化的差异/ 012
项
目
西方餐饮文化
学习目标
1 了解文化以及餐饮文化的含义。
2 了解西方餐饮文化。
3 掌握中西方餐饮差异。
4 通过对西餐文化的学习，进一步培养对西餐专业的兴趣。
项目描述
茹毛饮血的原始社会饮食仅满足于果腹，因此不会产生文化，只有当人类文明上升至一定历史阶段之后，才逐步产生了文化现象，因而才有餐饮文化。在人类漫长的饮食历史过程中，餐饮逐渐与人的精神生活相联系，并逐渐形成了完整的餐饮文化体系。
任务1 文化与餐饮文化
一、文化
（一）文化的含义
通过对文化的不同定义，有广义与狭义之分。
1．广义的文化
广义的文化指人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富与精神财富的总和。它着眼于人类与一般动物以及人类社会与自然界的本质区别，所涵盖的内容非常广泛，常被称为大文化。
2．狭义的文化　
狭义的文化是指人们普遍所具有的社会习惯，如衣食住行、风俗习惯、行为规范、生活方式等，即包含意识形态所创造的精神财富，包括宗教、信仰、风俗习惯、道德情操、学术思想、文学艺术、科学技术和各种制度等。它排除了人类社会历史生活中关于物质财富的部分，而着重关注精神创造活动及其结果，常称之为小文化，如古希腊文化（图1-1）。
（二）文化的层次
在各类学说中，对文化的结构解剖有较多的划分，其中有两层次说，即将文化分为物质文化和精神文化两个层次；有三层次说，即将其分为物质、制度、精神三层次；也有四层次说，即将其分为物质、制度、风俗习惯、思想与价值；更有六大子系统说，即物质、社会关系、精神、艺术、语言符号、风俗习惯。无论采用哪种划分方法，就文化的内部结构，我们可将其划分为物质文化、制度文化、精神文化三个层次（表1-1）。
（三）文化的分类
文化具有多样性和复杂性，无法给文化一个准确而清晰的分类标准，目前通常将文化分为信息文化、行为文化和成就文化三类（表1-2）。
二、餐饮文化
（一）餐饮文化的含义
所谓的餐饮文化就是与人类的饮食相关的文化，文化有广义和狭义之分，餐饮文化同样也可以有广义和狭义之分。
1．广义的餐饮文化
广义的餐饮文化是指以餐饮为中心的物质文明和精神文明的总和。它是以餐饮物质为载体，反映出特定的精神内容，包括餐饮的历史发展、餐饮人文环境、餐饮业科技、餐饮产品及器具、餐饮习俗、餐饮书籍等各种形式（图1-2）。
2．狭义的餐饮文化
狭义的餐饮文化专指餐饮的精神文明，是餐饮在运用过程中所产生的文化和社会现象，是精神财富的内容。具体来说就是关于人类吃什么、怎么吃、为什么吃的学问，涉及餐饮品种、器具、餐饮习俗及服务等内容。
（二）餐饮文化的内部结构
餐饮文化与文化一样，其内部结构同样有物质文化、制度文化、精神文化三个层次。
1．物质文化
物质文化是指与餐饮相关的文化产品的总和。它包括人们从事餐饮生产的活动方式和相应的产品，如餐饮产品的原料选择与保管、原料的加工与烹饪、产品的呈现方式、营养价值研究，同时也包括菜品、饮料、器皿等物质实物以及餐厅、酒店、宾馆等实体性设施（图1-3）。它属于餐饮文化结构最表层的部分，是人们直接可以感知到的餐饮文化的内容。
2．制度文化
制度文化包括与餐饮相关的法律、礼俗等，是人们在餐饮生产和消费过程中所形成的行为规范、行为模式，介于餐饮文化的物质层与精神层之间，是构成餐饮文化个性特征的主要因素。
3．精神文化
精神文化是把餐饮的天然特征和社会特征升华为一种精神象征，把餐饮活动上升到精神活动层面。
（三）餐饮文化的基本特征
1．社会性
餐饮文化具有广泛的社会性，随着社会文明的进步，餐饮文化已经逐渐渗透到社会餐饮的各个领域、层次和角落。无论是豪华盛大的晚宴，还是简约快捷的快餐，都能体现它们所具有的餐饮文化；无论是王公显贵、社会名流，还是平民百姓，都对餐饮有着需求，同时也能体现出各自的文化。从文人雅士到人民大众，餐饮文化显现出不同的层次和规模（图1-6）。
2．民族性与区域性
世界各地不同的地域孕育了不同的民族，同时受到气候、地理等诸多不同的生存环境的影响，形成了各自的餐饮特色，餐饮文化体现出了民族性和区域性。
3．传承性与发展性
餐饮文化是世界文化的一个重要组成部分。餐饮文化是在人类的历史发展中逐步积累发展起来的，因此也就具有了传承性。在传承餐饮文化的同时，随着科学等文化的发展，影响了餐饮文化，使之在原有的基础上不断地开拓与发展，使餐饮文化具有了发展性，如当今的分子美食是在世界各地的餐饮文化基础上随着化学科学的发展而孕育产生的。
（四）餐饮文化的具体内容
餐饮文化是一个广泛的概念。它贯穿于人类的整个发展历程，渗透于当今企业经营和餐饮活动的全过程，体现在餐饮各个方面、各个环节之中，将其归纳一下，我们可以将餐饮文化分为菜品文化、小吃文化、宴会文化、餐厅文化等六个方面的内容（图1-7）。
（五）餐饮文化的特点
世界各国、各地区及各民族都有着自己的餐饮文化特性，但与其他的文化相比较，餐饮文化有一次性、无形性、差异性等共同特点（图1-8）。
任务2 西餐文化
一、西方文化
（一）西方文化的含义
西方文化是指西方人在其社会实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。它主要包括有着同种文化渊源的欧洲文化和北美文化，所涵盖的内容非常丰富，较为突出的有古希腊的罗马文化、中世纪的基督教文化、近代的文艺复兴文化及启蒙文化、现代的人文主义和科学主义文化。
（二）西方文化的形成
通常认为古希腊的罗马文化是西方文化的源头，古希腊罗马文化在民族的迁徙过程中随之在欧洲各地区发展壮大，近代以后又传播到了其他各洲。每个民族的生存环境对其文化的形成、发展有着重大的影响，西方文化同样也深受自然地理环境和社会、经济、生产方式等人文地理环境影响，形成了分析性、逻辑性、唯物性的特点，与东方文化有着明显的差异。
二、西餐文化的含义
“西”是西方的意思，通常是指欧洲各国，“餐”是指饮食菜肴，如今我们常说的西餐主要是对欧美各国菜肴的总称。西餐文化是指西方人在长期的饮食生产与消费实践中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。
三、西餐文化的特点
（一）完整系统的学科体系
西餐与中餐在烹饪技法上大同小异，但中餐注重的是经验的积累，而西餐更注重的是用科学的理论分析与总结，因此形成了较系统的烹饪营养学、烹饪化学、烹饪卫生学、食品微生物学以及餐饮营运管理等方面的科学著作。而西餐的烹饪技术方面也有较多的技术实践、技术理论等典籍，如《别出心裁的糕点师傅》《巴黎皇家糕饼师傅》《法国大饭店》《食品》等（图1-10），还有烹饪文化与艺术类结合的著作，包括烹饪历史、烹饪美学与哲
学、烹饪艺术等众多典籍。
（二）悠久的餐饮历史
西方餐饮历史是在西方国家政治长期分裂的基础上，随着经济、
文化中心的不断迁移而变化的。西餐的鼻祖是古希腊和古罗马，
在发展过程中脱颖而出的是意大利菜，在近代西方餐饮发展中拥有辉煌成就和举世瞩目成绩的是法国菜，而最初法国菜受意大利烹饪的较大影响，在吸收了意大利烹饪特色的基础上结合自己的优势逐渐发展壮大起来，形成了现今世界知名的法国餐饮特色。
（三）精湛的技艺与丰富的饮食品种
西方人在菜点的制作上追求精益求精，要求完美，无论是菜点还是饮料的制作，无一不表现出其精湛的技艺。
西方各国家、各民族拥有悠久的历史，在漫长的时间里由职业厨师和家庭主妇创造出了成千上万种菜点和饮品，形成了众多的风味流派，其中具有代表性的有法国菜、意大利菜、俄罗斯菜、德国菜、美国菜和英国菜等，体现了浓郁的地方特色和风俗习惯。
（四）丰富多彩的餐饮习俗
餐饮习俗是人们自古以来在饮食产品的生产与消费中形成的习惯，也可以称为食俗，通常可以分为日常食俗、节日食俗、社交食俗、民族食俗、宗教食俗等。西方的民俗包括饮食民俗是丰富多彩的，如在日常食俗中，西方人主要以肉食为主，通常食用较多的是牛肉、羊肉和海鲜等，在饮品的选用上主要是酒和咖啡，讲究的是不同的肉类配不同的酒，而进餐方式主要是分餐制，每人一份菜点。
任务3 中西方餐饮文化的差异
一、中西方饮食原料差异
（一）在饮食结构上的差异
中西方在饮食结构上存在着很大差异，从图1-11中西方饮食特点对比中可以看到中西方人在谷物及肉类的摄入上存在较大差异，这是由于中国自古以来一直是农业大国，种植技术相对比较发达，加之适宜的地理条件和气候，生产的粮食、蔬菜等植物原料品种多、质量好、产量大，因此谷物类原料价格低廉；养殖业在中国比较薄弱，一般都是农户散养，因此动物的养殖技术相对较落后，家禽、家畜产量较少，价格较高，因此人们在日常饮食生活中形成了以植物原料为主，动物原料为辅的饮食特点。西方国家长期以来形成了较大规模的养殖业，养殖技术较高，家禽、家畜等动物原料品质好、产量大，因此价格较低，而许多农作物的种植技术不高，加之一些国家的气候和地理条件的限制，使得农产品的品种较少，产量大小不等，因此西方人在日常饮食生活中以动物原料为主、植物为辅。
（二）不同饮料的文化差异
1．不同的酒文化
酒对于世界各个地域、各个民族来说都具有非凡的意义。在古代不论是东方还是西方，酒都被认为是神赐予人类的美好事物之一，在人类历史发展中扮演着重要的角色。各民族都有着自己独特的美酒，也有着不同的酒文化。
2．日常饮品的差异
（1）茶　茶叶原产于中国，其最早的运用可追溯至周武王时期，史书也有巴蜀一带以茶叶为贡品的记载。经过近五千年的历史演变，茶叶成为了人们日常生活中不可缺少的饮品，形成了不同品种的茶叶与不同的饮茶习俗，现今称之为 “茶艺”。
（2）咖啡　在公元6世纪的非洲埃塞俄比亚，咖啡被当地土著人咀嚼用于提神，之后被传播开来。到公元17世纪，在欧洲出现了咖啡馆，逐渐被欧洲人所接受，咖啡也被人们称为 “思考者的饮料”。
二、中西方烹饪方式差异
虽然世界各地的烹饪方式都包含煮、煎、炸、烤、焖、烩、炒等，但在这些烹饪方式的运用中会有一些差异性，中国人比较喜欢使用复合的烹饪方式，使烹饪工艺变得复杂而菜肴的口感更丰富。
西方人更加强调菜肴的营养，因此西方的烹饪方法不像中国那样复杂多变，通常使用单一的烹饪方式，菜肴的口感也是较为简单的，但西方人的思维活跃，接受新鲜事物的速度较快，在烹饪技艺上有着迅速、全面的发展，不断更新设备和烹饪技术以提高餐饮产品的生产工艺，如 “分子烹饪”“分子调酒”等新工艺就颠覆了大众对餐饮产品从上菜形式到外观的固有认知。
三、中西饮食习俗差异
（一）饮食习惯
中西方饮食习惯中最明显的差异在于合餐与分餐（表1-4）。
（二）中西方不同的餐具
中国人与西方人在就餐时也运用完全不同的工具，在以中国为代表的东亚地区以筷子为主要用餐工具，它是人类手指的延长。筷子可以用于主食以及除了汤羹类菜品之外的菜肴（图1-12）。
西方人用餐工具主要是刀和叉，这与西方人常烹饪大块原料有关，在食用时必须用刀切割，将整块的肉分成小块，然后叉取小块菜肴食用，因此在就餐过程中刀负责切割菜肴，而叉则用于叉取食物（图1-13）。
谢谢观赏

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