资源简介

(共26张PPT)
西餐文化与礼仪
中等职业学校西餐烹饪专业教材
项目一 西方餐饮文化 / 001
任务 1 文化与餐饮文化 / 002
任务 2 西餐文化 / 008
任务 3 中西方餐饮文化的差异 / 012
项目二 西餐发展史和各国风味流派 / 018
任务 1 西方餐饮发展史 / 019
任务 2 各国西餐发展流派 / 024
项目三 西餐厨房工作规范与礼仪 / 045
任务 1 西餐厨房人员构成 / 046
任务 2 西餐厨房工作人员素养 / 058
项目四 西餐餐饮服务工作 / 072
任务 1 西餐餐具的种类 / 073
任务 2 西餐宴会摆台 / 081
项目五 西餐用餐礼仪 / 094
任务 1 用餐服饰与举止的规范 / 095
任务 2 西餐点菜与用餐 / 103
参考文献 / 116
目录
二
任务 1 西方餐饮发展史 / 019
任务 2 各国西餐发展流派 / 024
项
目
西餐发展史和
各国风味流派
学习目标
1 了解西餐发展历史。
2 熟悉各国西餐流派的特色。
3 掌握西餐变化发展的规律与特点，并能辨别各国西餐。
4 通过对西餐发展史与各国风味流派的学习，增强对于西餐烹调工作的探索与思考的热情。
项目描述
餐饮历史是餐饮烹饪文化发展的历史，是人类征服自然、适应自然以求获得生存和发展的历史。它随着人类整体的政治、历史、经济、文化和思想的发展而发展。由于在不同的地区各个国家的历史、政治、经济、文化、思想上的差异，造成了各个国家与地区在餐饮发展史上有所差异。
任务一 西方餐饮发展史
一、西餐的历史
（一）古希腊与古罗马——西餐的起源
公元前4世纪~前5世纪的希腊一直以来被认为是西方餐饮的起源。
古罗马在餐饮格局、烹饪方法等方面较多地延续了古希腊风格，尤其希腊传来的是讲究奢侈浮华和挥霍无度的享乐风气，形成了古罗马粗犷与精细兼有、朴素与奢华并存的餐饮风格。
（二）意大利——古代西餐的代表
意大利菜直接源于古希腊和古罗马，是西餐中被公认的历史最悠久的风味流派，也可以说是西餐的鼻祖。凭借着自身古朴的风格成为古代西餐中当之无愧的领导者，在16世纪末之前，意大利菜十分兴盛。
（三）法国——近代西餐的代表
法国人的祖先高卢人最初的烹饪技术是十分原始、粗犷的，所用原料以麦面和野味为主，最擅长烤的烹饪方法，当同时代罗马人的烹饪体现得更为高超、奢华时，法国人开始向罗马人学习，逐渐脱离最初的原始状态。到了中世纪，法国烹饪受到意大利菜的影响，逐渐在菜肴制作中注重选料广泛、烹饪技术精致，但这一时期的法国菜较多地借鉴意大利菜肴的制作方法，缺少自己的特点。
（四）英国——现代西餐发展的桥梁
英国菜的形成与发展很大程度上受到意大利菜和法国菜的影响。在古代，英国人的祖先朱特人和盎格鲁-撒克逊人最初的烹饪都十分原始、粗犷，菜点的数量要求远远高于质量要求。1066年，诺曼底公爵威廉征服英国，成为英国的国王后，也开始了英国餐饮历史上的“诺曼征服时期”，因为诺曼底人进入英国，带来了法国、意大利的生活习惯、生活方式和烹饪技术，使英国烹饪走上了文明之路，被视为是英国烹饪发展的转折点。
（五）美国——现代餐饮代表
美国菜主要源于英国菜。美国是一个移民国家，仅有300多年的历史。可以说英国人是美洲大陆上早期移民的主体，1607年开始的早期移民中，英国人占了较大的比例，其中还有许多是清教徒，他们利用当地的食物原料烹饪出英国风格的菜肴，使得这里的饮食烹饪具有浓厚的英国气息。
新的科技革命使美国经济再次迅速发展，进入了高度繁荣时期，科技革命和管理革命提高劳动生产率和劳动者收入水平的同时，也使人们越来越迫切地要求获得简单、方便、快捷的食品，实现了家务劳动包括家庭烹饪的社会化，而机器加工和科学技术造就了生产的自动化，促进了传统的手工烹饪在一定程度上向现代的工业烹饪的转变，促进了食品加工技术与手段的提高，出现了如麦当劳、肯德基等快餐餐饮业。
二、西餐在中国的发展历史
（一）西餐早期进入中国
中西餐饮文化交流始于秦汉时期，也是雏形时期，由于物资的匮乏，这个时期主要是原料及栽种技术的传播，如从大宛、乌孙等西域诸国传入的大蒜，起初被称为“胡蒜”。
西餐饮食文化较系统地传入我国的时期是元朝，其代表人物是马可·波罗，他在游历中国时，将西方的烹饪技术和进食方法传入中国。明中期出现大批外国传教士来到中国传经布道，在将基督教教义向东方传播的同时也传播了西方的饮食文化
（二）中国近代西餐
清末鸦片战争之后，五大通商口岸开启了西餐的流行，当洋务运动兴起时，中国人到国外游历求学日益频繁，伴随着国人思想的革新，加快了现代西餐东传的文明历程。
随着1949年新中国的成立，当时的国际形势，导致我国拒绝西方国家的政治干扰，西餐也就随着帝国主义一同被驱逐，当时更多的西餐菜肴是俄式菜，如20世纪50年代，在北京当时最有名的是莫斯科餐厅和新侨饭店，主要经营的就是俄式菜。
（三）现代西餐在中国的存在形式
1．快餐
20世纪60年代至70年代，由于现代工业的快速发展，促使人们快节奏地生活，快餐也就孕育而生，在世界各地迅速流行起来。
洋快餐的进入给中国餐饮界带来了一场深刻的变革，也给中餐的经营者带来了新视角和新思维，促进了中餐快餐业的发展。
2．咖啡馆
近年来，咖啡馆在中国逐渐繁荣，其中少不了星巴克的功劳。星巴克是带着明显美国文化的咖啡馆，当星巴克进入中国时，当时国内的咖啡市场还很不成熟，通过几年的营销，首先使白领阶层接触了该品牌，随之得到了中国市场的认可。咖啡馆在中国的发展非常快，人们非常喜欢其轻松、和谐的气氛，同时咖啡馆为适应市场的需要，也逐步提供一些甜品、简餐的服务，以迎合大众的口味。
任务2 各国西餐发展流派
一、意大利菜
（一）意大利餐饮特点
意大利的烹饪艺术具有悠久的历史，并在文艺复兴时期就已显示出了它的光辉，被誉为“西餐烹调艺术之母”。
1．意大利菜肴构成
意大利人喜欢食用各类开胃菜、比萨、面条等，一般早餐较为清淡，主要以浓咖啡为主，午餐主要以面条、汤、奶酪等为主，通常意大利人将晚餐作为正餐，通常会包括4～5道菜式，可以零点，也可选择定期更新的晚市套餐，其菜肴主要由头盘、两道菜肴及甜品等构成（表2-1）。
2．意大利用餐习惯
（1）注重原汁原味　意大利菜肴注重保持原料的本味、本色，用原料在加工过程中的汁水烹制沙司，起到增香、增味的作用，而意大利菜肴的烹制过程通常较为简单，常用煎、烤等烹调方式。
（2）传统与时尚并存　意大利菜的历史悠久，传统菜肴中以红烩、红焖较多，意大利的厨师喜欢在节日里烹制拿手的传统菜点。随着世界交流的机会增多，意大利的厨师不再拘泥于传统，逐渐将流行的时尚元素融入到菜肴中，使菜肴既保留了传统，又别具风味。
（3）米面做菜，花样繁多　意大利人善于米、面的烹制，其中意大利面条以上百种的品种举世闻名，而由此产生的意大利面条菜肴更是不胜枚举。不同的意大利面条由于烹调时产生的作用不同，故适用的菜肴也是不同的，但常用的烹调方法就只有焗、煮、焖、炒四种。
（4）奶酪在菜肴中使用广泛　奶酪在意大利菜肴中使用相当普遍，意大利奶酪可作为搭配红酒的小菜，也可以入菜，加入奶酪能提升菜肴的香味，使菜肴口感变得丰满，还能增加菜肴的营养价值。
（二）意大利特色食物
1．意大利面食
在西方面食中，意大利面食可谓一枝独秀，其特点是大部分面条都用模子做成特定的形状，且名称由其形状来决定，意大利面条品种很多，在使用中既可以单独做成主菜，也可以与各种肉类、海鲜和蔬菜一起做成主菜，较著名的面食有干酪通心面、泰特拉齐尼等（表2-2）。
2．意大利比萨饼
比萨是一种由特殊的饼底、乳酪、酱汁和馅料做成的具有意大利风味的食品（图2-3），现在这种食品已经成为全球通行的食物，受到各国消费者的喜爱。
二、法国菜
（一）法国餐饮特色
1．选料考究、广泛
法国菜最突出的特点是选料广泛。法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、牛蛙、鹅肝、黑蘑菇等。其中用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。此外，还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感，这就是法国菜诱人的原因之一。
2．极其注重汤汁
法国菜中的调味汁（Sauce）可以说是整个菜肴的灵魂。调味汁通常由专门的厨师制作，不同种类的菜肴搭配的调味汁也是不同的。一些特殊调味汁的汤底更是要经过长达12小时的熬制才能完成。
3．注重原料食用时的成熟程度
法国人对不同食物成熟度要求很高，一般在食用牛排时要求牛排三成熟或四成熟，食用烤牛肉或烤羊腿时要求七至八成熟，而一些海鲜，如牡蛎、三文鱼、真鲷鱼，法国人比较喜欢生食。
4．善于用酒
法国地理位置及气候条件非常适合酿造高品质的葡萄酒、白兰地和香槟等。酒内所蕴含的芳香类物质在菜肴制作过程中会充分融入到食材中，以达到增加风味的目的。
5．善用奶酪
法国的畜牧业非常发达，所以奶酪的质量非常高。在现代法式菜肴中，奶酪使用的比例相当大。
（二）法国特色食物
1．鹅肝
鹅肝，法语称为“Foie Gras”，是法国的传统名菜。食用鹅肝时如果是鹅肝制作的菜肴只需刀叉即可，礼仪上无特殊要求。如果是食用鹅肝酱，最好将其抹在面包上，就着面包一起入口，此时的面包最好是嵌有核桃仁的全黑面包，将面包翻烤后，趁热在面包上抹上一小块鹅肝，再一起放入口中，这样就可以品尝到极致的美味。
法国经典的鹅肝菜有：香煎鹅肝、鹅肝酱、鹅肝酱煎鲜贝。
2．蜗牛
法国人一直将食用蜗牛视为时髦和富裕的象征，每逢喜庆节日，家宴上的第一道冷菜就是蜗牛。据不完全统计，法国人每年至少要吃掉6万吨蜗牛肉，折合30万吨鲜活蜗牛，其中90%以上依靠进口。
法国经典的蜗牛菜肴有：香草牛油焗蜗牛、鸡蛋炸蜗牛、蜗牛炒肉丝、五香冷盘蜗牛肉。
3．法国龙虾
龙虾在法国是吉祥喜庆的象征，因此在特殊、隆重的庆祝场合，龙虾必定会出现在餐桌上，所以如果在法国人的餐桌上看见龙虾，一定意味着当天是个好日子，或是主人有好消息要向宾客们宣布。
4．松露
和鹅肝、鱼子酱并称为世界三大美食的松露（Truffle），又名黑菌，有
“黑钻石”的美名（图2-7），通常寄生在树木的根部，深藏在有泥土的地
底，因此必须靠训练有素、嗅觉灵敏的狗才能发现它的踪影。
5．法国面包
法国面包是法国饮食中最具特色的食品，把饮食视为艺术的法国人，用面包这一传统食品把法国食物的讲究以及色、香、味体现得淋漓尽致。再配衬着就餐时精美的餐具、幽幽的烛光、典雅的环境、软绵文雅的法语，让您充分领略到法国人那种怡然的浪漫。
三、俄罗斯菜
（一）俄罗斯餐饮特点
1．口味偏重
俄式菜肴受法国菜的影响较大，又融合了许多本民族特色，所以各种口味的菜式丰富多样，甜、酸、咸、辣皆有。常用的开胃菜有奶渣、奶皮、酸奶油、酸马奶、酸黄瓜等。酸黄瓜和酸白菜几乎是饭店或家庭餐桌上的必备食品
2．菜肴油腻
俄罗斯大部分地区较为寒冷，人们不得不摄取更多的油脂来保持身体热量，所以有许多菜肴在制作完成后还要淋上少许黄油，特别是传统的汤菜类。随着社会的进步，人们的生活方式也发生了变化，现代的俄国菜逐渐变得清淡了。
3．烹调方法简单
俄国菜的烹饪技术相对比较简单，一般以炒、炖、烤、熏为主，其中烤和熏是特色，尤其擅长肉类的烤制和烟熏。每逢重大节日，肉类菜肴必不可少
4．喜欢冷食
俄罗斯的各种冷菜世界闻名，如杂拌凉菜、什锦冷盘、禽冷盘、鱼冷盘、鸡蛋冷盘、鱼泥、肉泥、鱼冻、肉冻、鱼子酱、青菜酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤。
5．讲究汤品
俄罗斯的汤类是除冷菜外的第一道菜，能起到润喉和促进食欲的作用。一般在汤后再吃其他菜。
（二）俄罗斯的特色食物
1．面包
在俄罗斯，味道多样、外形花哨的甜面包仅仅是用来当作茶点的，只有微咸的面包才是当地餐餐不离、百吃不腻的主食。
在中国，早先的上海人就把纺锤形的面包叫做“罗宋（俄罗斯）面包”（图2-11），在哈尔滨称其为“列巴”。至于牛奶，更是俄罗斯人的最爱，其消费量接近人均每天1升。
2．伏特加
俄罗斯由于气候寒冷，为了御寒，产生了世界知名的烈性酒——伏特加（见图2-12），酒精度在40度左右，与白兰地、威士忌一起被称为世界三大烈酒。
伏特加在饮用时通常会经过冰镇，因为冰镇后的伏特加口味更佳，还可以配咸鲱鱼或黑鱼子酱。在俄罗斯。一些贪杯者不需要任何下酒菜，喝一杯酒、闻一下黑面包就能满足。
四、英国菜
（一）英国餐饮特点
1．口味清淡，原汁原味
简单而有效地使用优质原料，并尽可能保持其原有的质地和风味是英国
菜的重要特色。英国菜的烹调对原料的取舍不多，一般用单一的原料制作，
要求厨师不加配料，保持菜式的原汁原味。
2．烹调简单
英国菜的烹调相对来说比较简单，配菜也十分普通，另外香草与酒也使
用得较少。常用的烹调方法有煮、烩 、烤、煎、蒸等。
3．讲究甜食
英国菜的甜食非常讲究，餐后及下午茶都会食用一些甜食，特别是各种
布丁和派，品种繁多。
（二）英国特色食物
1．英国茶饮
除中国外，英国算得上是世界上最爱喝茶的民族了。在中国的茶叶到达英格兰之前，英国人除了喝啤酒和葡萄酒外，很少喝别的饮料，当中
国的茶叶到来后，人们就逐渐喜爱上了这种新的饮料。现在在英国，人们对饮茶十分讲究，各阶层的人都喜欢饮茶，尤其是妇女嗜茶成癖，茶成了英国人的“第一饮料”。
2．英国的派
传说派是从古代撒克逊人所吃的装有羊肉、类似香肠的食物“哈基斯”演变而来的，它是将肉与谷物类混合后，装在羊的胃袋里，然后将其煮熟，在当时也是人们保存食物的重要方法。
在中世纪时还出现了被称为“棺木”的派，即将肉装入呈箱形的派皮里，然后用火慢慢地烤，待烤熟后再灌入含有浓肉汤的果子冻。现在在英国有几种较著名的派（表2-5）。
3．英国布丁
布丁是另一种英国的传统食品，是由古代用来掺有血的香肠的“布段”演变而来，在中世纪的修道院把“水果燕麦粥的混合物”称为“布丁”。如今布丁是以蛋、面粉与牛奶为材料制作而成的。
4．英国三明治
三明治或夹肉面包是一种深受欢迎的方便食物，其发明者是一位伯爵，在8世纪，英国的第四代三明治伯爵是一个嗜赌如命的赌鬼，他在赌博时甚至顾不得去吃饭，往往让家人给他准备几片熟肉夹在两片面包中，边吃边赌。后来就以他的名字命名了这种夹肉面包——三明治（图2-15）。
五、美国菜
（一）美国餐饮特色
1．喜欢用水果做菜
美国盛产水果，所以用水果做菜比较普遍，水果用量较大，除了沙拉中放入水果，在热菜中也加入水果，所以美国菜在口味上具有咸中带甜的特点。
2．注重营养
美国人在饮食上注重营养。针对不同的人群搭配不同的配餐，在饮食上流行低脂肪、低胆固醇的菜肴，甚至出现部分的“素食主义者”。
3．开创了火鸡菜肴
火鸡是北美南部的野生动物，而美国人首先将它作为感恩节、圣诞节等重大节日的必备菜肴，进而影响了整个西方国家。
（二）美国特色食物
1．烤火腿
美国人一年中最重视的一餐，就是感恩节的晚宴。其中烤火鸡是必备的，因此，感恩节也被称为“火鸡节”。
2．华尔道夫沙拉
华尔道夫沙拉极具美国特色，起源于1893年纽约第五大道上的华尔道夫酒店，并因此而得名。在此道沙拉中使用了苹果、鸡肉、芹菜及打发的奶油等原料，苹果的酸甜味中和了沙拉的油腻味，深受大众喜爱。
3．苹果派
苹果派最早起源于欧洲东部，由于其制作简单方便，所需的原料价格便宜，又具有甜味，受到美国人追捧，甚至有时苹果派也被用来作主食。苹果派有着各式不同的形状、大小和口味，形状可以自由选择，口味包括焦糖苹果派、法国苹果派、面包屑苹果派、酸奶油苹果派等。
六、土耳其菜
（一）土耳其餐饮特色
土耳其是世界上最讲究吃的三个国家之一，也是清真菜系的代表，因此在世界饮食中有着举足轻重的地位。土耳其人的主食以面包和各种饼为主，很少食用米饭，大部分菜以羊肉为主，在沿海一带会有较新鲜的鱼。土耳其人也爱喝茶，通常是用小杯来盛载，味道很浓，可以选择在茶中加入糖。
土耳其一般是一日三餐，也有一些地区有四餐。早餐一般为茶、奶酪、橄榄、面包、鸡蛋及果酱，午餐主要有炖菜、汤和沙拉等，晚餐比较丰富，包括汤、主菜、沙拉及甜点等。如果是四餐，就包括“宵夜”了，会有一些开胃菜、水果和坚果类。
（二）土耳其特色食物
1．卡八
在土耳其，各种烤肉料理都叫做“卡八”，但最有名的叫“多纳卡八”（图2-18），即“回旋式”烤肉，其口味略次于巴西烤肉。巨大的肉柱上涂满各种香料，被烤得“嗞嗞”冒油、香味四溢，因此受到人们的欢迎，已在世界各地流行。
2．梅泽
梅泽是前菜的意思，种类繁多，可以由鱼类、肉类及蔬菜等制作而成，最显著的特点是在菜肴上浇上了香浓地道的橄榄油或西红柿及茄子汁（图2-19）。
3．派德
派德是食用梅泽、卡八时搭配的主食（图2-20），等同于面包，但派德具有较强的咬劲。
至于饮品方面，土耳其人喜欢喝葡萄酒和茶，平均每人每天至少要喝十杯茶，葡萄酒也是土耳其饮食文化的一种体现。
4．茶
土耳其人不可一日无茶，一天饮用不少于十杯，可谓全民嗜茶，因此在土耳其能见到很多关于茶的事物。如具有十足土耳其风味的提茶盘、红茶杯，方便茶馆服务员提着四处送茶；街头随处可见流动的茶摊，专用于人们等公车或等人的间隙饮茶，也可以在路边小桌椅坐下等送茶。
5．拉克
拉克又被称为狮子奶，寓意着喝了拉克后会产生狮子一般的勇气。拉克是利用榨出葡萄汁后的葡萄皮，经过发酵、蒸馏后得到的高酒精度饮品，看上去像伏特加一样透明，但在酒里加入水后会变混浊（图2-21）。其饮用方
法也别具一格，可以在里面加水、加冰块饮用。
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