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(共41张PPT)
菌藻类原料
【教学目标】
1．了解菌藻类原料的一般形态结构及产地；
2．理解常见的菌藻类原料的营养特性及烹调应用。
任务一：食用菌
香菇
1）别名
花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰
2）品种
花菇是菇菌中的一类品种，是菌中之星。花菇因顶面有花纹而得名。花菇的顶面淡黑色，菇纹开暴花，白色，菇底褶通过加工炭火烘烤呈淡黄色。
3）营养
香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。中国不少古籍中记载香菇“益气不饥，治风破血和益胃助食”。
4）烹饪应用
香菇在烹调中刀工成形可为丁、丝、块或整形应用，作主料适宜炒、卤、炸、制汤等，可制作卤香菇、炒二东、炸冬菇、奶汤香菇等。
平菇
1）别名
侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇、秀珍菇
2）品种
不同地区人们对平菇色泽的喜好不同，因此栽培者选择品种时常把子实体色泽放在第一位。按子实体的色泽，平菇可分为深色种(黑色种)、浅色种、乳白色种和白色种四大品种类型。
4）烹饪应用
平菇在烹调中多整用，适宜拌、炝、炒、扒、烩及制汤等，作主料可制作炝平菇、炒平菇、白扒平菇、海米烧平菇等，其口味以咸鲜味为多。
金针菇
1）别名
毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰 、冻菌、金菇、智力菇
2）产地
金针菇在自然界广为分布，中国、日本、俄罗斯、欧洲、北美洲、澳大利亚等地均有分布。
烹饪应用
金针菇在烹调中刀工成形较少，作主料适宜拌、炝、炒、烩等烹调方法，可制作拌金针菇、炝金针菇、金针菇炒肉丝。
蘑菇
1）别名
双孢蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇、蒙古蘑菇、蘑菰、肉菌、蘑菇菌
2）产地
蘑菇在我国上海、浙江、江苏、四川、广东、广西、安徽、湖南等省市均有栽培。
3）营养
蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫功能。巴西某研究所从蘑菇中提取到一种物质有具镇痛、镇静功效，其镇痛效果可代替吗啡。蘑菇中所含的人体很难消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分，并吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化。糖尿病等都十分有利。
4）烹饪应用
蘑菇在烹调中刀工成形以整形、片状较多，适合拌、炝、烧、烩等烹调方法，作主料可制作炝蘑菇、海米烧蘑菇、扒蘑菇等，是制作素食的上好原料。
木耳
1）别名
黑木耳、黑菜。
2）产地
中国是木耳的主要生产国，产区主要分布在吉林、黑龙江、辽宁、内蒙古、广西、云南、贵州、四川、湖北、陕西和浙江等地，其中黑龙江省牡丹江地区海林市和吉林省蛟河县黄松甸镇是中国最大的黑木耳基地。
木耳炒鱼片：将鱼肉斜刀切片、木耳切片，放入碗中，用盐、料酒略腌备用；将番茄酱、醋、白 糖、酱油、水淀粉加适量清水调成味汁。锅置火上，放油烧至六成热，将鱼片裹上味汁，逐片放入锅中，炸至金黄色捞出、沥油。原锅留底油加热，放入葱末、姜末、蒜末煸炒出香味，加入剩余的味汁烧开，倒入鱼片、木耳，翻炒均匀即可。
银耳
1）别名
白木耳、雪耳、银耳子
2）产地
银耳是中国的特产，野生银耳主要分布于中国四川省、浙江省、福建省、江苏省、江西省、安徽省、台湾省、湖北省、海南省、湖南省、广东省、香港特区、广西壮族自治区、贵州省、云南省、陕西省、甘肃省、内蒙古自治区和西藏等地区。
4）烹饪应用
银耳刀工成形不多，作主料适宜拌、炝、炒、制汤、制甜菜等，比如制作炝双耳、清汤银耳、冰糖银耳等。由于银耳涨发后呈现银白色，形似花朵，也可作为某些菜肴的装饰点缀。
炝双耳：银耳、木耳洗净氽烫晾凉，沥干；胡萝卜切片，然后放入碗内，加姜丝、调味料拌匀即可。
口蘑
口蘑是生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇，一般生长在有羊骨或羊粪的地方，味道异常鲜美，由于蒙古口蘑土特产以前都通过河北省张家口市输往内地，张家口是蒙古货物的集散地，所以被称为“口蘑”。
中医理论认为，其味甘性平，有宜肠益气、散血热、解表化痰、理气等功效。口蘑能够防止过氧化物损害机体，治疗因缺硒引起的血压上升和血黏稠度增加，调节甲状腺，提高免疫力；可抑制血清和肝脏中胆固醇上升，对肝脏起到良好的保护作用；它还含有多种抗病毒成分，对病毒性肝炎有一定的食疗效果。所含大量膳食纤维可以防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌，而且它又属于低热量食品，可以防止发胖。
5）烹饪应用
最好吃鲜蘑，市场上有泡在液体中的袋装口蘑，食用前一定要多漂洗几遍，以去掉某些化学物质；口蘑宜配肉菜食用；制作菜肴不用放味精或鸡精。口蘑也是比萨中的常见配料，切片平铺在面饼上烤制。
烧南北：将口蘑稍洗，放入碗内用开水沏泡，盖上盖；泡透后，原汤澄清留用；口蘑加少许盐反复揉洗，用清水洗净，片两开；玉兰片片成片；将玉兰片、口蘑分别放开水锅内烫透；炒勺上火，放入香油烧热，投入大料、姜片炸出香味；烹入料酒，加入白汤，烧开，捞出佐料；放入酱油、口蘑原汤、玉兰片、口蘑用文火煨焖入味；调入味精，上旺火，淋入水淀粉勾芡，注入香油，颠翻过来，装盘即可。
猴头菇
1）产地
野生猴头蘑多生长在柞树等树干的枯死部位，喜欢低湿。东北各省和河南、河北、西藏、山西、甘肃、陕西、内蒙古、四川、湖北、广西、浙江等省（自治区）都有出产。其中以东北大兴安岭，西北天山和阿尔泰山，西南横断山脉，西藏喜马拉雅山等林区尤多。
2）营养
猴头菇性平、味甘。利五脏，助消化；具有健胃，补虚，抗癌，益肾精之功效；主治食少便溏、胃及十二指肠溃疡、浅表性胃炎、神经衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、阳痿等病症。并对治疗肠癌有辅助作用。年老体弱者食用猴头菇，有滋补强身的作用。猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品；猴头菇具有提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老。
烹饪应用
由于猴头的来源比较充足和烹饪事业的发达，不少菜系的猴头菇菜谱名目增加，不但有传统菜，还有创新菜。例如辽宁菜的猴头扒熊掌、猴头炖飞龙；吉林菜的珍珠猴头；黑龙江菜的鸭腿猴头蘑；北京菜的松树猴头；河南菜的戴帽猴头蘑；以及其他菜系的猴头扒菜心、白扒猴头。
白扒猴头：干猴头菇用温水涨发，泡透后洗净细砂，削去老根，整形批片，再泡入清水中涨发。母鸡斩成块放入锅中出水，捞出洗净。将猴头菇挤干水分，用纱布包起，放入碗内，加鸡块、火腿、绍酒、葱姜和鸡汤，加盖上笼蒸3小时。锅上火，将猴头菇从笼中取出，原汁漠入锅中，猴头菇赊去纱布，投入锅中，加盐及少许鲜奶，烧沸后收汁着芡，起锅装盘，将绿叶菜加调料炒熟。盛出装饰盘内即成。
任务二：食用藻
紫菜
紫菜是在海中互生藻类的统称。
1）产地
分布在沿海地区。福建、浙南沿海多养殖坛紫菜，北方则以养殖条斑紫菜为主。
2）营养
紫菜性味甘咸、寒，入肺经，具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效，用于甲状腺肿、水肿、慢性支气管炎、咳嗽、瘿瘤、淋病、脚气、高血压等。
3）烹饪应用
一般内地宾馆和家庭多用水发泡洗后的紫菜沏汤，其实紫菜的吃法还有很多，如凉拌，炒食，制馅，炸丸子，脆爆，作为配菜或主菜与鸡蛋、肉类、冬菇，豌豆尖和胡萝卜等搭配做菜等等。食用前用清水泡发，并换1～2次水以清除污染、毒素。
海带
1）产地
海带属于亚寒带藻类，是北太平洋特有地方种类。自然分布于日本本州北部，北海道及前苏联的南部沿海，以日本北海道的青森县和岩手县分布为最多，此外朝鲜元山沿海也有分布，我国原不产海带，1927和1930由日本引进后，首先在大连养殖，后来群众性海带养殖业蓬勃发展。中国限于辽东和山东两个半岛的肥沃海区。人工养殖已推广到浙江、福建、广东等地沿海，但为冷温带性种类。
2）营养
海带是一种营养价值很高的蔬菜，同时具有一定的药用价值。含有丰富的碘等矿物质元素。海带含热量低、蛋白质含量中等、矿物质丰富，研究发现，海带具有降血脂、降血糖、调节免疫、抗凝血、抗肿瘤、排铅解毒和抗氧化等多种生物功能。
3）烹饪应用
海带在烹调中可切丝、片等形状，作主料适宜拌、炒、酥等烹调方法，可制作拌海带丝、酥海带等，因其色黑可作配色的原料。
裙带菜
1）产地
我国辽宁的吕达、金县，山东青岛、烟台、威海等地为主要产区，浙江舟山群岛亦产。除自然繁殖，已开始人工养殖。旅顺自然生长的裙带菜，由于其地理位置优越，品质最佳，精选的裙带菜其营养可以和螺旋藻媲美，被日本称其为“天然螺旋藻”。
3）烹饪应用
在做裙带菜料理时需要注意的是，裙带菜黏液中的成分具有溶解于水的性质，在洗涤时如果不注意的话，这些成分将会流失。因此，在洗涤时如果是盐渍裙带菜和灰干裙带菜的话需要轻轻地洗掉盐分和杂物即可；如果是干燥裙带菜的话，则最好是连浸泡过的水也一起使用，但如果需要调味要注意盐的使用量。如果将这些鱼贝类与裙带菜一起食用的话，可以大大地提高裙带菜的药效。
琼脂
琼脂是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。在食品工业中应用广泛，亦常用作细菌培养基。因用海南的麒麟菜（石花菜）制作出来，而海南的简称是琼，故而得名。
1）别名
琼胶、洋菜、冻粉、琼胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝
2）营养
琼脂能在肠道中吸收水分，使肠内容物膨胀，增加大便量，刺激肠壁，帮助改善便秘。所以经常便秘的人可以适当食用一些石花菜。琼脂富含矿物质和多种维生素，其中的褐藻酸盐类物质有降压作用，淀粉类硫酸脂有降脂功能，对高血压、高血脂有一定的防治作用。
3）烹饪应用
常被煮成胶冻状食用，或用开水烫泡后加适量姜、醋拌食，琼脂在烹饪中多作冷菜，如冻粉拌里脊丝、冻粉拌鸡丝等。因其受热易熔化，冷却易凝固，故加水荣华后可制作各式花色冷菜，口味可咸可甜，如冻鸡、西瓜冻等。
感
谢
聆
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