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任务二：牛
品种
世界肉用牛主要品种现有40余个。较著名的除短角牛和夏洛莱牛等外，还有下述品种。
海福特牛：最古老的中小型肉用牛品种。
简称安格斯牛：古老的小型肉用牛品种。
早熟易肥，生长快，肉质好，泌乳力较强。但有神经质，较难管理。19世纪自英国输出，现遍布全世界。
利木赞牛：大型肉用牛品种。原产法国中部。本为役牛。
圣赫特鲁迪斯牛：肉用牛品种。
中国原来没有专用的肉用牛品种。现除利用国外引进品种改良本国黄牛的肉用性能已取得较好效果外，有些地方良种黄牛如秦川牛、南阳牛、梁山县的鲁西黄牛、晋南牛等，也具有较好的肉用能力，可作为选育肉用品种的基础。
分档取料
牛肉在我国烹调中应用较广，它以瘦肉多、纤维质细嫩著称，近几年来，越来越受到人们的欢迎。川菜中有水煮肉片、火边子牛肉等许多牛肉烹制的名菜。牛肉的分档和用途，大致与猪肉相仿，但由于有些部位的肉质与猪肉有所不同，因此，分档名称和用途也与猪肉有所不同。
牛头皮、骨、筋多，肉少，一般酱制、卤制，或凉拌。
脖肉：肉丝呈横竖状，宜于制作肉馅。
上脑、短脑：上脑和短脑都是背部肌肉，宽而且厚，是一条长方形肌肉。短脑是上脑前部靠近肩胛骨之上的一块较短且稍呈方形的肌肉。
前夹：又称牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜酱、卤、焖、炖。前夹上一块双层方片形肌肉，体厚、纤维细、无筋，刁惯叫梅子头，相邻的—块纹细无筋的肉叫梅心，质地较好，适合爆、炒、烫。
胸口：胸口肉在两腿中间，脂肪多，肉丝粗，宜熘、炖、烧。
肋条：肋条肉中有许多筋膜和脂肪，烹调时需要文火久炖，一般用作炖、烧。
扁肉：又名扁担肉。扁肉是覆盖腰椎的扁长形肌肉，肌肉纤维细长，质地紧密，弹性良好，没有筋膜和脂肪杂生其间，是一块质地细嫩的纯瘦肉。宜作熘、炒。
牛柳：又称牛里脊，是牛肉中最为细嫩的肉，用手就可以撕碎，常用作氽、爆、炒、熘。
黄瓜条：这几块肉都属后腿肉，肌肉纤维紧密，弹性良好，没有脂肪包裹，也没有筋膜间生，是选取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在销售时，都按自然形成的部位顺着间隔的薄膜进行分割。分割后的后腿肉，虽然肉质相同，但叫法却木一样。在内侧紧贴股骨纤维较细的圆形肌肉叫红包肉（和尚头）腿后外侧的一条长圆形的肌肉，叫黄瓜条。紧靠红包肉的一块略呈淡黄色、体厚无筋的肌肉称白包肉（子盖）这几块肌肉瘦肉多，脂肪少，质地优良，烹调时宜作熘、爆、炒、烫。
营养价值
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
烹饪应用
牛肉在烹调中多作主料使用，刀工成形较多，因牛肉质老一般在切牛肉时要顶丝切。牛肉适宜炸、熘、炒、炖、酱等多种烹调方法。牛肉也适宜多种味型，制成多种菜点。如酱牛肉、烤牛肉、蚝油牛肉、咖喱牛肉、水煮牛肉、干煸牛肉丝、五香牛肉干等。牛肉还可以作面点馅心，制成包子、水饺等，也可作面条的卤，如牛肉拉面等。
水煮牛肉：将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。 锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤适量稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。将肉片倒入微开的原汤汁锅中。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。
任务三：羊
品种
中国羊种类较多，有绵羊、山羊、黄羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊等。中国的绵羊分属蒙古羊、哈萨克羊、藏羊三大系统。山羊则以黄淮海区分布较多。以下是中国较知名的优良羊品种：
滩羊属蒙古羊系统，为著名裘皮用绵羊。
在羔羊生后30～45于宰取的羔皮，更是既轻便又美观，8～10张羔皮可做一件皮大衣。滩羊肉质细嫩，味道鲜美。
湖羊是世界上唯一的多胎白色羔皮羊品种，主要分布于浙江、江苏太湖流域。湖羊头面狭长，鼻梁隆起，耳大下垂，公母羊均无角。一般为舍饲，每年春秋各剪毛一次。湖羊出生后3日龄内宰杀剥取羔皮，具有轻薄、洁白、花纹波浪起伏，如流水行云的特点，是制作翻毛女式大衣的上等原料，在国际市场上享有盛誉，被誉为“软宝石”。湖羊毛也是当地织绳与地毯工业的重要原料。
藏羊主要分布在青藏高原。毛为白色，头、肢间没有黑色斑。公母羊均有角。尾小呈锥形。粗毛长23厘米，绒毛长8厘米，为著名地毯毛羊。因尾小而行走较快，适于3,000～4,500米高寒地区生活，能终年放牧。
分档取料
羊颈肉：肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋。适宜制作肉馅及丸子、炖焖。
肩肉：由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、红焖羊肉。
上脑：肉质最细嫩的部位，上脑脂肪交杂均匀，有明显大理石花纹。适合涮、煎、烤。
肋排肉： 肋条即连着肋骨的肉，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，越肥越嫩，脂肪覆盖率好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖、和西餐法式菜肴。
胸肉：前胸软骨两侧的肉，像海带一样薄长，有一定脂肪覆盖，熟制后肥而不腻。适合炖、煮汤。可以烧、焖，做清蒸羊肉效果很好。
外脊：外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，长如扁担，俗称扁担肉。
腱子肉：大腿上的肌肉，肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。适宜酱、炖、烧、卤等炖煮后稍带肉质纤维，颇有嚼头。
羊小腿：羊腱位于羊膝的下部，肉中夹筋，肉质有韧性，肌纤维很短，温补脾胃。中国古代医学认为，羊腱肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品，是一种优良的温补强壮剂。适宜酱、炖、烧、卤等。
羊腩：肉质稍韧，口感肥厚而醇香。适合清炖、红焖。
尾龙扒：其中位于羊的臀尖的肉，俗称“大三叉”，肉质较好，文理顺畅，肌肉纤维丰富，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
针扒：肌肉较多，脂肪筋膜较少，肉质细嫩，文理顺畅，肌肉纤维丰富。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
营养
羊肉鲜嫩，营养价值高，凡肾阳不足、腰膝酸软、腹中冷痛、虚劳不足者皆可用它作食疗品。羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软,阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。
烹饪应用
羊肉在清真菜肴中应用最多，且多为主料，羊肉本身也适宜多种烹调方法和多种调味，可以制作很多著名菜点，如它似蜜、葱爆羊肉、羊肉泡馍以及风靡全国的涮羊肉、烤羊肉串等。
葱爆羊肉：将羊肉批成1.2厘米厚的片，两面交叉打花刀（深度各为肉厚的1/3），切成1工厘米的长条，再切成方丁，放入碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀。将大葱一剖为二，改刀成1.2厘米的段备用，取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成汁。炒锅内放入花生油，在旺火上烧至六成热（约150℃）时，放入羊肉丁，用手勺拨散，乙再放入葱段搅散迅速捞出。锅内留少量油，用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗内芡汁翻炒，淋上芝麻油，颠翻几下，速退出锅即成。
任务四：家畜制品
牛奶
牛奶，最古老的天然饮料之一，被誉为“白色血液”，对人体的重要性可想而知。顾名思义是从雌性奶牛身上所挤出来的。在不同国家，牛奶也分有不同的等级，目前最普遍的是全脂、低脂及脱脂牛奶。目前市面上牛奶的添加物也相当多，如高钙低脂牛奶，就强调其中增添了钙质。
大良炒鲜奶：纯牛奶倒进玻璃大碗里，拌入3汤匙生粉．1/3汤匙盐和1/4汤匙鸡粉搅匀。火腿则切成小丁。敲开鸡蛋，用蛋壳隔离出蛋黄，只留蛋清，持打蛋器顺一个方向快速搅打15分钟，直至其充分搅匀。基围虾去壳洗净，切成丁状，放入另一大碗里，倒入一半打好的奶蛋液，将其搅拌均匀。烧热锅，注入5汤匙油烧热，倒入未掺虾仁的奶蛋液，转小火并快速翻炒，至其略微凝固盛起待用。锅内再添3汤匙油烧热，倒入有虾仁的奶蛋液，转小火快速翻炒。等奶蛋液略为凝固，倒入火腿丁和之前炒好的牛奶蛋白一起炒匀，便可熄火装盘。
火腿
火腿即由猪的腿或熏制腌制而成的食物。
1）别名
薰蹄、南腿、兰熏。
等级
市场上销售的火腿有4种：南腿是产于金华地区的一种火腿，北腿产于江苏北部的如皋一带，云腿产于云南省宣威、榕峰一带，川腿指产于四川地区的火腿。其中金华火腿最为有名，并有蒋腿、茶腿、贡腿、竹叶熏腿之分。
特级火腿每只约重2.5～4千克，外观美观、整洁，表皮干整，爪细，腿心饱满，油头小，瘦肉多肥膘少。
一级火腿每只约重2～4.5千克，腿形完整、光滑干燥，油头较小，无裂缝、虫蛀、鼠咬等伤痕。
二级火腿每只约重2～5千克，皮稍厚，肥肉较一级多，肉偏咸，腿较粗，外形美观整齐。
三级火腿每只约重2～5千克，腿粗胖，肥肉较多，刀工略粗糙，稍有伤痕。
四级火腿每只约重1.5～5千克，腿粗胖，皮厚，腿的样式差，肉不包骨，有虫蛀而不严重。
金华火腿是浙江金华的著名特产，抗金名将宗泽是浙江金华义乌人，他一次带着家乡腌制的猪腿进献给宋钦宗，咸猪腿肉色、香、味俱全，因为色泽鲜红如火，宋钦宗就赐名“火腿”，从此火腿成了贡品。火腿都是猪后腿。金华火腿本来应该使用金华两头乌的后腿制作的，可是由于金华两头乌几乎绝种，所以现代标准的火腿应该是一般咸腿作为原料（也就是在冷库里用盐腌制的腿）。
火腿萝卜丝饼：辣椒切细丝，火腿磨碎，萝卜切丝，打入鸡蛋一个。加入面粉，撒入盐和胡椒粉适量。然后慢慢搅拌均匀。平底锅中抹油，倒入做好的糊，抹平。约5分钟后即可翻面，煎另一面。煎至两面都金黄，取出后就可以切块食用。
感
谢
聆
听
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