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果品类原料
【教学目标】
1、了解果品类原料的概念以及它的名称、产地、产季和品质要求。
2、理解果品类原料品种和果制品的性质特点；果品组织结构及化学成分。
3、掌握果品类原料的分类和烹饪运用、果品类原料品种与果制品的烹饪运用、品质鉴别和保管方法。
任务一：果品类原料的基础知识
果品类原料的概念及化学成分
1）果品类原料的概念
果品：是人工栽培的本木和草本木植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。果品在烹调中应用很广，在大型筵席到日常小吃都有果品的使用。如传统筵席上的“四干碟”、“四果脯”、“四蜜饯”、“四鲜果”、“四蜜碗”等，都是以各种果品为主料做成的，起到了调剂口味、丰富营养、增进食欲、醒酒止渴、增进健康的作用。
果品类原料的主要化学成分
水分：一般鲜果含水70－80%，果品的含水量同品种有关
糖：含量大致在10－15%之间，
有机酸：有机酸是果实中酸味的主要来源，也是影响果实风味的一个重要成，它的含量仅次于糖，
淀粉：成熟的果实中，一般不含淀粉或含有极少量淀粉，未成熟的果实中含有大量的淀粉，晚熟品种的苹果中，在采收时尚含有淀粉。
维生素：维生素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分，它不溶于水。在水果的表皮细胞中，维生素又与木质素、果胶等结合成为复合维生素，对果实起保护作用。
果品类原料中所含维生素的多少、精与粗直接影响果品类原料的口感，果品类原料中所含的维生素越多，则越粗，在食用时越感到粗老。
果品类原料的分类
1）按市场分类
鲜果类：桃、杏、苹果
干果类：核桃、栗子、花生
果干类：大枣、柿子
糖制品类：果脯、蜜饯
按结构分类
仁果类：其果实由果皮、蛤肉和子房构成，如苹果、梨、山楂等。
核果类：是由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等。
坚果类：是以种仁（子叶）供食用，果实是由子房发育而成的，果实特征为外包木质或革质硬壳，成熟时干燥而开裂开，故又称“壳果”。主要品种有核桃、票子、松子等。
柑桔类：又称“柑果”、“橙果”。由外果皮、中果皮、内果皮、种子柳条构造而成；内果皮内侧生长许多肉质化的囊状物，称为“沙囊”，富含浆液，是主要食用部分。主要有柑桔、柠檬、柚子等。
复果类：是由整个花序组成，肉质的花序轴及苞片、花托、子房等可供食用。主要品种有菠萝、草莓等。
瓜果类：又称瓠果类。甜瓜可食部分为中果皮和内果皮；西瓜可食部分还包括胎座、主要品种有西瓜、白兰瓜、甜瓜等。
果品类原料的烹调应用
可作为主料制作出香甜可口的菜肴。
可作为辅料增加其风味特色。
可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用。
可用作面点馅心改善风味、增进食欲。
可作为面点的装饰物美化外观，增加感官色彩美的享受。
任务二：常用鲜果
苹果
1）别名
柰、频果、平波、超凡子
2）外形
苹果是世界“四大水果”之一。果实呈圆形、扁圆形、长圆形、椭圆形等形状，顶部与基部皆凹陷，果皮呈青、黄、红色，质地脆嫩，甜酸可口。
6）烹调应用
可生食或煮熟食用，也可做成果干、果酱、果子冻等，苹果在很多甜食中都会用到。在生食或烹制之前 最好在冷水中把苹果擦净。果肉如果暴露于空气中的话会被氧化而变黑。为防止氧化，要赶快食用或根据特点用途烹制。
梨
1）别名
快果、果宗、玉乳、蜜父等
2）品种
品种繁多，分白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨四种。
1）产地
中国梨栽培 面积和产量仅次于苹果。河北、山东、辽宁三省是中国梨的集中产区，栽培面积约占一半左右，产量占60%，其中河北省年产量约占全国的1/3。
2）营养
梨含有大量蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和葡萄糖、果糖、苹果酸、胡萝卜素及多种维生素。梨还是治疗疾病的良药，民间常用冰糖蒸梨治疗喘咳，“梨膏糖”更是闻名中外。
冰糖炖雪梨：将雪梨洗净，切去梨蒂和梨把儿，把雪梨切成大片。将雪梨片放在容器中。加入冰糖，上锅蒸30分钟左右。把泡好的枸杞放入锅中，再蒸五分钟左右即可。
桃
1）别名
桃子、桃实等
2）外形
桃是一种夏季水果。形状多为尖圆形，也有扁圆形，表面有茸毛，底部凹陷，颜色有白色或黄色、红黄色。甘甜多汁，有的桃果肉与果核粘连，有的不粘连。
6）烹调应用
鲜食，作脯食，或煎汁饮汤食肉。食用前要将桃毛洗净，以免刺入皮肤，引起皮疹；或吸入呼吸道，引起咳嗽、咽喉刺痒等症。
荔枝
1）别名
丹荔
2）外形
果实呈心脏形或圆形，果皮具有多鳞状斑状凸起，果皮未成熟时为青色，成熟时为深红色、紫红色或青绿色。果肉新鲜时半透明凝脂状、多汁、味甘美芳香。
6）烹调应用
一般用鲜荔枝肉制作甜冻或甜汤类菜肴。
草莓
1）别名
洋莓果、月季梨、凤梨
2）外形
草莓浆果形状有圆锥形、鸭嘴形、扁圆形、荷包形等。色深红、肉纯白，柔软多汁、味芳香。
3）产地
草莓一般生长在拥有温暖天气的地区，不耐寒冷。草莓原产于南美洲，主要分布于亚洲、欧洲和美洲。中国的河北省、山东省和很多南方省市都有草莓的种植。全国草莓占地150万余亩，主要分布在四川、河北、安徽、辽宁、山东等地，北京草莓种植地不足5万亩，以昌平种植为最多。
4）烹调应用
可以和奶油、甜奶一起制成“奶油草莓”，也可加糖制成草莓酱。
樱桃
1）别名
含桃、荆桃、英桃、樱珠等
2）外形
果实小、球形、果柄长、皮薄光亮、鲜红色、肉质细腻、多汁、甜酸可口。
3）产地
主要产区有山东、江苏、河南、浙江、安徽、辽宁、甘肃等地。
营养
樱桃全身皆可入药，鲜果具有发汗、益气、祛风、透疹的功效，适用于四肢麻木和风湿性腰腿病的食疗。樱桃性热，味甘，具有益气、健脾、和胃、祛风湿的功效。
烹调应用
在宴席上一般用作甜羹。
杏
1）外形
核果圆、长圆或扁圆形，果皮呈金黄色，果肉橙红，柔软多汁，味甜芳香。仁用杏果肉较薄，核大，出仁率大。
2）产地
杏树产中国各地，多数为栽培，尤以华北、西北和华东地区种植较多，少数地区逸为野生，在新疆伊犁一带野生成纯林或与新疆野苹果林混生，海拔可达3000米。世界各地也均有栽培。
5）烹调应用
杏除鲜食外，杏仁可作汤羹；杏脯可作点心辅料。在食用苦杏仁时应掌握好用量，因为苦杏仁中的甙羟酶或酸水解后，产生氢氰酸、苯甲酸及葡萄糖，过量服用可引起中毒反应，甚至会严重抑制脊髓呼吸中枢而致死。
西瓜
1）别名
水瓜、原瓜、寒瓜
2）外形
有圆形或椭圆形、果皮有浓绿色、绿白或绿夹蛇纹、瓤有深红色、浅红色、黄色、白色等。纤维少、浆液多、味甜、营养价值高。
西瓜冻：将西瓜剖开，用汤匙挖出瓜瓤，剔净瓜子，将瓜汁倒在碗内。锅内放清水1000克，加洋菜（豆瓣菜），煮至洋菜溶化时放白糖再煮，至白糖溶化。放西瓜汁。西瓜瓤同时下锅烫一下随即捞起。把瓜瓤铺在清洁的搪瓷盘中，将锅中的洋菜糖水浇在上面，用筷子把西瓜瓤放匀。待其冷透凝结，然后加盖放入冰箱里冰冻。冰好后取出，用刀切成斜方块即成。
任务三：常用干果
干果是一类含水量少、外壳坚硬或内有果核、质地坚实的果实。
栗子
1）别名
板栗、大栗、魁栗
2）外形
果实呈半圆形或半球形,果皮赤褐色、有光泽、味甜、营养丰富。
泰山板栗，产于山东泰安市，又称泰山明栗、泰山甘栗，种植历史超过500年，明清时期曾为贡品，今多产于泰山、徂徕山周边山脉，尤以泰山后山所产板栗品质最佳。
莱阳红光栗，产于山东莱阳庄头一带，果中大，皮深褐色，有亮光，品质好，味甜面，九月上旬成熟；
锥栗，亦称珍珠栗，分布于长江流域和江南各地，壳头内包藏一卵形的坚果，味同板栗。
烹调应用
可用拔丝的烹调方法制作甜菜，也可作为菜肴辅料，如“栗子鸡”、“栗子烧白菜”等。同时也可以与谷物类原料混合制作成糕饼点心，磨成栗子粉做成糕饼馅心。
核桃
1）别名
又称胡桃
2）外形
果实的球形，果皮坚硬，有浅色皱褶。呈黄褐色，其核仁质脆，呈不规则块形，整体似球状，由两瓣种仁组成，凹凸不平，外被棕褐色薄膜的种皮包围，种皮不易脱落，种仁含油质，味微甜。
6）烹调应用
核桃仁分干、鲜两种，一般鲜者可做各式热菜，如“桃仁鸡丁”，干者可做馅心或甜菜等。
花生
1）别名
落花生、落花参、番豆、地豆。
2）产地
在我国主要分布于山西、辽宁、山东、河北、河南、江苏、江西、福建、广东、广西、贵州、四川等地区。
5）烹饪应用
花生生、熟都可食用，可炒、煮、卤、炝、油炸，在面点中制作馅心，也可跟其他原料相配，作成各式风味的菜肴，如宫保鸡丁、花生肚等。
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