资源简介

(共18张PPT)
水产类原料
【教学目标】
1．了解水产类原料的品种及产地；
2．理解常见的水产类原料的营养特性及烹调应用。
任务一：淡水鱼
广义的说，系指能生活在盐度为千分之三的淡水中之鱼类就可称为淡水鱼。 狭义的说，系指在其生活史中部分阶段如只有「幼鱼期」或「成鱼期」，或是终其一生都必须在淡水域中渡过的鱼类。世界上已知鱼类约有26000多种，淡水鱼约有8600余种。我国现有鱼类近3千种，其中淡水鱼有800余种。
青鱼
1）别名
黑鲩、青鲩、乌鲭、螺狮青、青根鱼、乌青鱼、黑鲲、青棒、钢青、溜子。
2）产地
主要分布于我国长江以南的平原地区，长江以北较为稀少。
营养
青鱼中除含有19、5%蛋白质、5、2%脂肪外，还有钙、磷、铁、B1、B2和微量元素锌，成人每日需锌12－16毫克。青鱼含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用。
烹调应用
青鱼可红烧、干烧、清炖、糖醋或切段熏制，也可加工成条、片、块制作各种菜肴。收拾青鱼的窍门：右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。
熏鱼：青鱼中段，每6～7厘米斜剖1块，加酱油、黄酒拌匀，将鱼块散放入烧热的油锅中，反复炸至金黄色，外表松脆后捞出；在炸鱼的同时，另用油滚热锅，投入葱结、姜和茴香，炸出香味，加白汤、酱油、白糖、黄酒、味精，滚至卤浓肥醇后，倒入盘中，乘热放入炸好鱼块，翻滚均匀，切块即可。
鲢鱼
1）别名
白鲢、水鲢、跳鲢、鲢子
2）产地
鲢鱼是典型的食浮游生物的鱼类，终生以浮游生物为食。它的适宜生长温度和草鱼一样，生长季节，大都在江河支流和湖泊中肥育。
营养
鲢鱼能提供丰富的胶质蛋白，即能健身，有能美容，是女性滋养肌肤的理想食品。它对皮肤粗糙、脱屑、头发干脆易脱落等症均有疗效，是女性美容不可忽视的佳肴。
4）烹饪应用
鲢鱼常用烧、炖、清蒸等烹调方法，可整条使用，刀工成形以块形居多，可制作红烧鲢鱼等菜肴。
红烧鲢鱼：将鱼收拾干净，用刀在鱼身两侧剞十字花刀(深至鱼骨)；将葱、姜、蒜切片；木耳洗净；将锅中放油烧热，把鱼下锅，炸至两面浅黄色时捞出，锅中余油倒出，留下许，把葱姜蒜放入稍炒，烹入料酒、酱油、添汤，以淹过鱼为宜，随即把鱼、木耳、味精、精盐、白糖、醋、胡椒粉放入锅中，烧开；用小火慢烧，待鱼烧透，捞出放碟中，锅中勾入水淀粉，浇在鱼上即成。
鳙鱼
1）别名
花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢、雄鱼
2）产地
分布水域范围很广，在中国从南方到北方几乎淡水流域都有，为我国“四大淡水鱼”之一。
4）烹饪应用
鳙鱼烹调应用与鲢鱼基本相同，但鳙鱼头较大，并且富含胶质，肉质肺润，配以豆腐、粉皮、粉丝等制作菜肴风味独特。如名菜砂锅鱼头、拆烩鲢鱼头、剁椒鱼头等。
剁椒鱼头：将鱼头洗净切成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末。然后将鱼头放在碗里，然后抹上油。在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟）。将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一分钟。从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即成。
草鱼
1）别名
鲩、鲩鱼、油鲩、草鲩、白鲩、草鱼、草根、海鲩、混子、黑青鱼
2）产地
栖息于平原地区的江河湖泊，一般喜居于水的中下层和近岸多水草区域。性活泼，游泳迅速，常成群觅食。为中国东部广西至黑龙江等平原地区的特有鱼类。
草鱼应用广泛，小的可以整条应用，大的可切块，也可剔肉加工成片、条、丁、丝、茸、泥等，还可用花刀加工。适合炸、熘、烧、炖、蒸等多种烹调方法和多种口味。如著名的西湖醋鱼，还可制成炒鱼片、炒鱼丝、汆鱼丸、红烧瓦块鱼、糖醋瓦块鱼等菜肴。

展开更多......

收起↑