资源简介

(共37张PPT)
鲜活原料的加工技术
【教学目标】
1．了解蔬果类原料初步加工的方法；
2．掌握畜肉类和鱼类原料初步加工的方法；
3．根据所学鲜活原料的初步加工知识，在厨房间能够准确合理地对常见烹饪原料进行初步加工。
任务一：蔬果类原料初步加工
蔬果类原料初步加工中，新鲜蔬菜是烹制各种菜肴的重要原料，它既可以广泛用作各种菜肴的配料，也可作为主料单独制成菜品，如炝芹菜、拌黄瓜、油焖冬笋、奶汤蒲菜等。还可以用蔬菜制作出一些高档的菜品，如素鱼翅、素海参、素虾仁等。一些著名的素菜馆，还可以全用蔬菜制作出整桌宴席。蔬菜加工时，应该注意以下事项：
（1）黄叶老叶需拣净。蔬菜上的黄叶、老叶及不能使用的部分必须去净，否则会影响菜肴的质量。
（2）虫卵杂物洗涤净。蔬菜叶背上和根部会带有虫卵，泥沙也较多，必须洗涤干净。
（3）蔬菜要先洗后切。蔬菜一定要先洗干净后再切。否则，会从刀口处流失许多有营养价值的汁液，也容易被污染。
（4）食用部分尽量留。蔬菜在拣选过程中尽量保留食用部分，已达到物尽其用。比如,芹菜取杆也要留叶；香菜食叶也要吃根。
叶菜类的初步加工
叶菜类是以肥嫩的菜叶及叶柄作为烹饪原料的蔬菜，主要有摘剔和洗涤两种加工方法。洗涤还包括清水洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤。
韭菜:择去黄尖，除去老根，洗净，控干水分。
香菜：择去黄、烂叶，原棵洗净。
空心菜、菠菜：择去黄烂叶及不能食用的部分，削去根须，原棵洗净。
卷心菜：切去根和老叶，洗净。
大白菜：剥去外层老帮，然后逐一分瓣，洗净。根据菜肴要求，把帮、叶从中切开。
瓜类的初步加工
瓜类是指以植物的瓠果作为烹饪原料的蔬菜。
佛手瓜：刨去外皮，按需要加工形状。
黄瓜：先用清水洗净，再用刨皮刀把黄瓜把处的皮削去。因为这部分的皮发苦。
苦瓜、丝瓜、冬瓜：一般是先刨去外皮，再一切为二，挖去籽瓤，即可。
南瓜：洗净，切开，去籽瓤即可。
根茎、球茎类的初步加工
茎菜类蔬菜包括根茎和球茎两块，以肥大的嫩茎、根茎作为烹饪原料的蔬菜。
山药：先洗净再用刀削去外皮，放入凉水中备用，也可蒸熟后去皮使用。
萝卜、胡萝卜：削去头部和尾部的老皮，用清水洗净即可。
藕、莴苣、土豆、芋头等带皮原料：用刀削去或刮去外皮，用清水洗净，放入凉水中浸泡备用。
冬笋、茭白等带壳的原料：先将外壳去掉，削去老根和硬皮。鲜冬笋要用水煮透，去其所含的鞣酸（涩味很重），方能食用。
鲜果类的初步加工
鲜果类是指以水果果肉为主要食用对象的一大类水果的总称。
苹果：去皮法。苹果最有营养的是贴在皮下的那部分，用刀削皮总是会把最有营养的部分一起削掉。我们只要把苹果放在开水中烫2-3分钟，皮便可像剥水蜜桃那样撕下来。这样既去了皮，又保留了苹果的营养。
柑橘：去皮法。柑橘皮很难剥，欲剥柑橘皮时，先将柑橘洗净，放在桌上。用手按住转圈滚动数分钟，然后以蒂尾为中心，用刀顺着柑橘瓣向下划开柑皮，划得深度以划到柑肉为好。这时，只要用手轻轻一剥，皮肉即可分开。
茄果类的初步加工
茄果类是指以植物的浆果作为烹饪原料的蔬菜。
番茄：择去蒂，洗净，或在其顶面划一十字刀口，用沸水略烫，撕去皮即可。
青椒、尖椒：先用清水洗净，再去蒂，去籽瓤。多数人在清洗青椒时，习惯将它刨为两半，或直接冲洗，其实这是不正确的。因为青椒独特的造型与生长的姿势，使得喷洒过的农药都累积在凹陷的果蒂上。
花菜类的初步加工
花菜类是指以植物的花作为烹饪原料的蔬菜。这类蔬菜的最大特点是质嫩且易于人体消化吸收，为理想的烹饪原料。
西兰花、菜花：切去托叶，切成小朵便可。
黄花菜（金针菜）：洗净便可。由于鲜黄花菜中含有秋水仙碱，有剧毒。因此，在洗涤时要用开水将鲜黄花菜烫后浸泡，再用清水洗净。
菌类的初步加工
菌类植物结构简单，没有根、茎、叶等器官，一般不具有叶绿素等色素，大多营异养生活。菌类植物可分为细菌门、粘菌门和真菌门三类彼此并无亲缘关系的生物。其中粘菌是介于动物和真菌之间的生物。它在营养期为裸露的、无细胞壁、多核的原生质团，称变形体（与变形虫相似）。但在繁殖期，它可产生具纤维素细胞壁的孢子，又具真菌的性状。
藻类的初步加工
藻类植物，包括数种不同类以光合作用产生能量的生物。它们一般被认为是简单的植物，并且一些藻类与比较高等的植物有关。虽然其它藻类看似从蓝绿藻得到光合作用的能力，但是在演化上有独立的分支。目前，已经被人类知道的藻类有3万种左右。所有藻类缺乏真的根、茎、叶和其它可在高等植物上发现的组织构造。
任务二：畜禽类原料初步加工
畜类原料是烹制菜肴的重要原料之一，其内脏及四肢的初步加工较为复杂，这些原料，必须经过认真细致的加工处理，才能成为适合烹调和食用的原料。
畜肉的初步加工
鲜肉的清洗：鲜肉上沾了赃物，难以用水清洗干净，如果用温淘米水洗两遍，再用清水洗，脏污即可除去；也可用一小团和好的面在脏肉上来回滚动，肉上的脏物便能很快除净。
内脏的初步加工
洗肚：把猪肚切成两半，将附在上面的油污杂物除净后，浇上一汤匙植物油，然后正反面反复揉搓，再用清水漂洗几次，便可。
洗肺：将气管套在自来水管上，开小流量慢慢冲洗，直至肺叶呈白色。
洗口条：先把口条浸泡在热水中，然后刮去舌苔、白皮，清洗干净即可。
洗肠：先将肠子翻出，剔净油污后，加些碱面和食醋，反复揉搓后再用温水反复冲洗，即可除掉黏液和恶臭味；也可把肥肠半罐可乐腌半小时，再用淘米水搓洗，能迅速洗去大肠的异味。
洗心：将其放入清水中，边洗边用手挤压，迫使内部污血流出，方可洗净。
洗肝：先用少量面粉揉搓表面一会，再用清水反复漂洗，便可去净污秽和异味。
四肢的初步加工
加工步骤：火燎去毛——刮去硬皮——洗涤——初步熟处理
将猪爪放在火上烤，等猪爪上的硬毛燎去、外皮焦黄，取下，放在清水盆内，用小刀刮去猪爪的余毛和硬皮，然后用清水反复冲洗，除去污物。将干净的猪爪投入冷水锅中，边加热，边搅拌，使得猪爪受热均匀，等水烧沸，猪爪的血污凝固，随即捞出用清水反复冲洗干净，备用。
活鸡（鸭）的初步加工
割歌喉放血：一手抓住鸡翼，用小指勾着一只鸡脚，大拇指和食指捏鸡颈，使鸡喉管突出，迅速切断喉管及颈部动脉。持刀的手放下刀，转抓住鸡头，捏鸡颈的手松开，让鸡血流出。
褪毛：鸡死后，把它放进热水中烫毛。烫片刻后取出，拔净鸡毛。烫毛时，应先烫鸡脚试水温。若鸡脚衣能轻易脱出，说明水温合适；若脱不出，则是水温太低；若脚变形，脚衣难脱，就是水温偏高。水温合适时再烫全身，烫毛水温一般可掌握在65-70度（活鸭75-80度）。
开腹取内脏：在鸡颈背处切开一个3厘米长的小口，取出嗉囊、气管及食管。将鸡放在砧板上，鸡胸朝上，用手按住鸡腿，使鸡腹鼓起，用刀在鸡腹上顺切开口，掏出所有内脏及肛门边的肠头蒂（屎囊），在鸡脚关节稍下一点的地方剁下双脚。
洗涤：将鸡全面冲洗干净即可。
任务三：水产类原料初步加工
鱼类原料种类很多，但就大类而言，可分为淡水鱼和海水鱼两大类。鱼类营养丰富，是人类不可缺少的食物，是一类重要的烹饪原料。由于鱼类形态、性质各异，因此，初步加工的方法较为复杂，必须认真细致地加以处理，才能成为适合于烹饪的原料。
淡水鱼的一般初步加工的方法有：
刮鳞破腹取脏法：将鱼头朝左平放在案板上，左手压住鱼头，右手持“刮鳞刀”由尾往前把鳞刮掉，打完鳞后把鱼鳃抠出。之后，在鱼腹顺长拉一口子，掏出内脏，用清水洗净内部血污和黑膜，即可。这种方法实用范围较广，包括鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲫鱼、武昌鱼等。
刮鳞不破腹法：将鱼头朝左平放在案板上，左手压住鱼头，右手持“刮鳞刀”由尾往前把鳞刮掉，打完鳞后，在鱼肛门处横切一刀至切断肠子为准，用两根筷子（或铁棍）从嘴内将两面鱼鳃和内脏从嘴处搅出来，用水洗净即可。适用这种方法的有黄鱼、鳜鱼。
不刮鳞破腹法：剁掉鳍，用刀削掉腹部一层硬鳞（有的鱼没有这一步骤），抛开鱼腹，掏净内脏，刮去黑膜，挖去鱼鳃，用清水洗净血污，即可。这种方法只适用于鲥鱼和一些无鲮鱼，如鲇鱼、带鱼等。
剥皮破腹法：把鱼放在案板上，先用手撕取鱼皮，再用刀在鱼的下巴处竖刀刺开，取出内脏，用清水洗净血污，即可。这种方法适用于比目鱼。
任务四：动物性原料的出肉与去骨
猪的去骨
猪只在屠宰场宰杀后，先从杀口处，将猪头切下，再将猪脚砍下，然后剖腹取出内脏，扯下边油，将猪开为两个半边。一般开为硬边和软边。
家禽的整料出骨
鸡鸭的出骨技术，比较复杂，也较精细，鸡和鸭的体形结构相似，出骨方法也基本相同。
鱼类的出肉
鱼的出肉加工，是将生鱼去骨、去皮而用其净肉。用来出肉的鱼一般选择肉厚、刺少的品种。鱼类的剔骨出肉，要根据鱼的自然形状和烹调要求来进行，有的将鱼去头、骨、皮，只取净肉，有的只去鳞去骨，不去皮，还有的不去头尾，不破腹，直接从鱼体上剔下鱼肉。
虾类的出肉加工
若用虾肉作原料，如“炒大明虾”、“清炒虾仁”都用虾肉。取虾肉的方法有两种：一种是挤，此法一般用于小虾，即一手捏住头，一手捏住尾，将虾身背颈部一挤，虾肉（即虾仁）便脱壳而出。另一种是剥，此法一般用于身大多的虾，先剪去虾须，去头、尾和壳，再顺脊背拉一刀，剔除虾肠，洗净即可。可将虾煮熟再剥出虾肉。
蟹肉的出肉加工
要想使蟹肉出得好出得净，其方法是：先将洗净螃蟹上笼蒸熟，取出晒凉，用刀切下肚挤，剥开蟹斗，去肚污、鳃，刮下蟹黄；再用刀将蟹的两只大脚和八只小脚斩下待剥。然后用刀沿蟹身将蟹劈成两半，用竹签剔下蟹肉，接着再把两只大脚放在案板上，用刀背轻轻敲拍，剥去外壳剔出蟹肉，把八只小脚用剪刀剪去脚尖，用小圆木棍滚压挤出蟹肉。至此，蟹肉全部剥完。
贝类的出肉加工
1）蚶子
将蚶子放在加有少许盐的清水中喂养1至2天，让其吐尽泥沙，将刀由蚶出水孔处插入，沿壳向中一端推进，割断壳上闭壳肌，再把另一闭壳肌割断，摘去边缘，由中间片开相连，再片去内脏、黄，洗净即成。
海螺
海螺的初步加工分为生取肉和熟取肉。
生取肉：是将海螺壳砸破，取出肉，掐去螺腚，揭去螺头上的硬质胶盖，抠去螺黄，用盐和醋搓去黏液，清水洗净便可。生取螺肉色泽淡黄，质地紧密脆嫩，出肉率较低。
熟取肉：是将洗净的海螺放在冷水锅中煮，待肉壳分离时捞出，用竹筷旋转挑出螺头和螺腚，揭去螺盖，抠去螺黄，清水洗净即可。熟取肉虽然出肉率高，但肉色灰白，质地糯软。
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