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调辅料
【教学目标】
1、了解调味品原料的概念，常用调味品品种的名称及烹饪应用。
2、掌握食用油的品种、营养特性。
任务一：调味品基础知识
调味品的概念
调味品又称调味原料，是指在菜点制作过程中用量较少，但能调配口味，突出菜肴风味，改善菜点外观的可食性原料。中国烹饪注重味道，对调味料的使用有着悠久的历史，对调味品作用有比较深刻的认识。根据《吕氏春秋·本味篇》记载，早早周代民间就有酱和醋等调味品的生产。
调味原料的分类
调味品的种类很多，它们各自的来源、外观形态、内部化学成分，以及特性各不相同，具体的调味作用更有不同，因此对各种调味品加以合理的分类，是熟悉调味品以及掌握调味品的性质和运用的重要内容。调味品的分类方法较多，可以从不同的角度进行划分，从目前的情况看一般有以下三种分类方法。
以调味原料的加工方法划分
酿造加工类：即以粮食原料通过发酵酿造的调味品，如酱油、酱类、酒、醋、味精、香糟等。
提炼加工类：即从某些原料中熬炼提制而成的调味品，如食用糖、食盐等。
采集加工类：通过对植物的花、果、籽、根、皮、叶等采集加工的调味品，如花椒、胡椒、桂皮、丁香、陈皮、茴香、姜、葱、蒜等。
复制加工类：即以调味品原料经过进一步加工的调味品。如芥末粉、胡椒粉、咖喱粉、五香粉、番茄酱等。
以调味原料的形态划分
固态类：如糖、盐、味精、香料等。
液态类：如酱油、酒、醋、辣椒油等。
以调味原料的呈味性划分
咸味调味原料：如食盐、酱油、酱、豆豉等。
甜味调味原料：如食糖、饴糖、蜂蜜、糖精等。
酸味调味原料：如食醋、番茄酱、柠檬酸等。
鲜味调味原料：如味精、蚝油、虾油、鱼露等。
香辛类调味原料：辣椒、胡椒、八角、桂皮等。
以调味原料呈味性分类被饮食业所广泛接受，它比较明了、准确、能全面地反映各种调味原料的特性和作用，故本书对调味原料分类采用此方法。
调味品在烹调中的作用
调味品的品种很多。并且每一个品种都含有区别于其他原料的特殊的呈味成分。在烹饪中准确地使用调味品，运用不同的调味手段和方法，是形成菜点口味特点的主要因素。根据调味品的特性，其作用主要表现在以下几个方面：
1、确定菜点的口味
2、矫除原料的异味
3、改善食品的感观性状，增进菜点的色泽
4、增加菜点的营养
5、杀菌消毒，保护营养
有些调味品的成分具有杀灭或抑制微生物生长繁殖的作用。
任务二：常用调味品
咸味调味品
咸味是中性无机盐的一种味道。各种中性无机盐的咸味性质由它们溶于水后的离子所决定，主要取决于阳离子。咸味是一种能独立存在的味道，所以又将它称为“母味”“百味之主”，它是绝大多数复合味型的基础味。
食盐
品种：食盐按产地不同可分为海盐、井盐、湖盐、矿盐、土盐等。按加工可分为粗盐、洗涤盐、再制盐。
烹饪应用：食盐是咸味的主要来源，具有定咸味，提鲜味，增本味的作用。
食盐有一定的凝固粘结作用，在制作泥茸或馅、面时，加入适量食盐可使泥、茸、馅的黏着力提高，面团的韧性增加，即“吸水上劲”。食盐具有防腐杀菌的作用，利用盐的渗透压，抑制为所谓的生长，防止原料腐败变质。烹饪中常用腌制的方法对原料进行加工、储存。盐可作为传热介质，对一些原料进行加热或半成品加工。如发制响皮、蹄筋等。食盐可调节原料的质感，增加其脆嫩度。
酱油
酱油又称酱汁、清酱，是已大豆或豆饼、面粉麸皮等为主要原料，经过发酵加盐酿制而成的液体调味品。
酱油是烹调中仅次于食盐的调味品，它在烹饪中的运用中有着极其重要的作用。
（1)定味作用：代替食盐，起到定咸味增加鲜味的作用。
（2)增加色泽：利用其酱色，在烹调过程前、中、后对菜肴进行上色。
（3)增添香气：酱油含有比较复杂的芳香物质，通过加热烹制可使食品散发酱香气味。
（4)除腥解腻：在码味或烹制时，通过酱油所含氯化钠、乙醇、醋酸等物质作用，能起一定的除腥解腻的作用。
酱
酱是以大豆或麦面、米、蚕豆为原料采用曲制或酶制法加工而成的一种糊状物调味品，根据用料不同分为黄豆酱、面酱、蚕豆酱和味噌四大类。
酱品调味品在烹调中具有改善口味、增加香味、增加色泽等作用。烹饪运用时，要注意用量及用法，可作码味、调味和蘸食使用。
味噌
来源于日本，在东南亚和欧美等普遍使用，近年来我国烹饪行业中已开始使用。
味噌大多呈膏状，与奶油相似，颜色从浅黄色的奶油白到深色的棕黑色。一般来说，颜色越深，风味越强烈。味噌具典型的咸味和芳香味。
豆豉
豆豉又称幽菽、香豉，是一种古老的传统发酵食品调味料，用大豆（或用少量面粉拌和）加曲霉菌种发酵制成，呈颗粒状。
豆豉小黄鱼：把小黄鱼去头，去内脏，冲洗干净，在鱼身划几道口子。用少量盐抹遍小黄鱼，腌制半个小时。姜切丝，豆豉切碎，葱花切段。把锅烧热，用姜片擦遍锅底。锅中放油，大火烧热。转最小火，把小黄鱼均匀排列在锅底，第一面煎半个小时，煎至用铲子轻轻一铲便可翻身的程度。另一面继续用最小火煎20分钟左右。再盛起。锅底留油。把姜丝和豆豉放进锅里，小火爆香。再放进小黄鱼，葱花，轻轻翻炒均匀，即可出锅。
甜味调味品
甜味与烹饪的关系十分密切，许多菜肴的味道中都呈现出一定程度的甜味，烹饪时加少许糖可使菜肴甘美可口、滋味和谐。甜味调味在调料中的作用仅次于咸味调料。呈现甜味的物质主要是单糖和双糖，此外还有合成甜味剂精钠，非糖类物质甜叶菊苷等，甜味最佳的是果糖。
食糖
食糖是从甘蔗、甜菜等植物中提取的一种调味料，主要成分是蔗糖。主要产于我国广东、广西、福建、台湾、内蒙古及东北地区。
烹饪应用：食糖在烹饪中的主要作用是作为甜味调料，也是制作小吃、糕点的重要原料。在腌制品中减轻加盐脱水的老韧，保持肉类制品肌肉软嫩，防止板结。还可以制糖色，增加菜品的色泽，在烹饪中制作挂霜、拔丝菜品。食糖的质量以色泽明亮，质干，味甜、晶粒均匀，无杂质，无回潮，不沾手，不结块，无异味为佳。
饴糖
饴糖又称麦芽糖、糖稀，是以粮食淀粉为主要原料经过加工后，用淀粉酶液化，再利用麦芽中的酶使原料中的淀粉糖化，经浓缩过滤制成的一种调味料。饴糖含有丰富的麦芽糖，约占1/3，此外还含葡萄糖及糊精等。味甜柔爽口，富于营养，饴糖还有软硬之分，前者为淡黄色，后者为黄褐色。
烹饪应用：饴糖在烹饪中主要用于面点小吃及烧、烤类菜品，主要作用是增加色彩，使成熟点心松软，不易发硬，如脆皮乳鸽、挂炉烤鸭等。使用时应掌握好温度、用量及加热时间，以保证菜肴质量。饴糖的质量以颜色鲜明，浓稠味纯，无酸味，无杂质为佳，在保管中应置于阴凉处，注意温度，防止融化。
蜂蜜
蜂蜜是蜜蜂采集花蜜后经过反复酿造而成的一种甜而有黏性，透明或半透明的胶状液体，一般带有花香味。蜂蜜含有蛋白质、有机酸、维生素及芳香物质，最主要的成分是糖类，约占75%~80%，其中葡萄糖约占36%，果糖约占37%，蔗糖占2%~3%，由于蜜源的种类不同，蜂蜜颜色、香味和味道也不同。
烹饪应用：蜂蜜在烹饪中主要用来代替食糖调味，具有矫味起色、增白的作用，在面点制作时还可起到增添酥香的作用。蜂蜜是酿酒、医药、烟草制品的重要原料，也是一种良好的滋补品，可作为甜味剂、品质改良剂广泛使用于食品工业中。
酸味调味品
酸味是无机酸、有机酸及酸性盐等解离出氢离子的化合物所特有的一种味，呈酸味的本体是氢离子。氢离子刺激味觉神经后才感到酸味。食用酸味的主要成分是醋酸、柠檬酸、乳酸。酒石酸等。
食醋
食醋又称醋，在古时称醯，是酸性液体调味料。其主要成分是醋酸，还含少量不挥发酸。
烹饪应用：醋在烹调运用中极为广泛，主要起增加鲜味、香味、酸味，解腻等作用，是许多复合味型的重要原调料，如鱼香味、糖醋味、酸辣味、荔枝味等。此外，醋还具有抑制或杀灭细菌，防止原料褐变，降低辣味，保持蔬菜脆嫩及维生素C少受损失等功用，醋不但是一种调味品，而且有一定的保健作用，在营养卫生方面，醋能分解食物中的钙、磷、铁等无机盐，软化肉、鱼骨刺，并有开胃健脾、促进食欲、清心益神、降低血压、治疗风湿及防治流感等作用。
番茄酱
番茄酱是将鲜的成熟番茄去皮籽磨细后，加工成的一种酱状调味品，其色泽红艳，汁液滋润，味酸鲜香，使用时以色红亮、味纯正、质细腻、无杂质者为佳。
番茄酱在烹饪运用时，宜先用温油炒香出色，增加其色泽并增添鲜香之味，若酸味不足可加柠檬酸补充，以保其色，同时还要注意用量，防止压抑主味而败味。在保管中，应注意气温变化，开罐后的番茄酱容易发酵变质。
鲜味调味品
鲜味是食品的一种复杂的美味感、鲜味物质广泛存在于动植物原料中，如畜肉、禽肉、水产品、豆类、菌类等。这里主要指用来增加菜肴鲜味的各种调味品，鲜味物质主要有核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等。但鲜味不能单独成味，必须在咸味的基础上才能发挥作用，鲜味调料在烹饪中主要用来增加菜点鲜美滋味，但使用时应掌握用量，不能压制主味和原料的本味。
味精
味精又称味素，是用小麦的面筋蛋白质或淀粉，经过水解法或发酵法而制成的一种液态，粉状或结晶状的调味品，其主要成分是谷氨酸一钠，还含有食盐及矿物质等。根据味精含谷氨酸一钠的不同，一般可分为99%、98%、95%、90%、80%五种。其中主要商品味精是99%的颗粒状味精和80%的粉末状味精。
味精用于烹饪时，主要用于增鲜提味，且能直接被人体吸收，具有维持人体的正常生理机能，调节血液渗透，溶解纤维素及钙磷物质等功能。
蚝油
蚝油是用鲜牡蛎加工干制时的汤汁经浓缩而制成的一种浓稠状液体调味品。蚝油含有鲜牡蛎肉浸出物中的各种呈味物质，具有浓郁的鲜味，是我国广东一带的特产调味料。蚝油的质量是以色泽棕黑，汁滋润、浓郁、无异味、无杂质为佳。
蚝油在烹饪中可作鲜味调料和调色料使用，具有提鲜、增香、补色等作用，也可作菜肴的味碟使用，如蚝油牛肉、蚝油网鲍鱼、蚝油菜心。
辣味调料品
辣味是刺激触觉神经末梢产生一种痛觉。辣味调味品的品种较多，性质差异较大。辣味一般分为火辣味和辛辣味两类。火辣为又称为热辣味，是一种在口腔引起烧灼感的辣味，如辣椒、胡椒的辣味；辛辣味又称为热辣味，如葱、姜、蒜、芥末的辛辣味。辣味调味品在使用时，应根据使用者的不同以及气候、环境、季节的变化而掌握用量，并应遵循“辛而不烈，辣而不燥”的原则。
辣椒干
辣椒干又称干辣椒，是各种新鲜长形尖头辣椒的干制品。干制品后的辣椒干，带有小果柄，颜色有鲜红、紫红等，椒果内空，有多粒黄色种子，扁平状，气味辛辣，刺激性强，主要产于云南、四川、湖南、贵州、山陕西等地。
主要用于烧、煮、炖、炝、涮等烹调方法制作菜肴。在烹调时应注意投放时机、加热时间及油温的掌握，以保持辣椒味道和鲜艳色泽。
辣椒粉
辣椒粉又称辣椒面，是由各种尖头辣椒磨成的一种粉面状调料，因辣椒品种和加工方式的不同，其质量也有差异，一般以质细色红、籽少、香辣的辣椒粉为好。辣椒粉在烹调中应用广泛，功用同干辣椒，可用于提辣上色，如川菜“麻婆豆腐”。辣椒粉也是制作辣椒油的主要原料，辣椒油主要用于辣味符合我味型的调制，如红油味、麻辣味、怪味等，可用作部分风味小吃的调料味，”如“红油炒手”“担担面”“凉粉”等。
泡辣椒
泡辣椒又称泡海椒、鱼辣子、鱼辣椒，是用新鲜的红辣椒略微晾干水气，在泡菜坛中泡制而成的。由于泡菜水中含有丰富乳酸，泡好的辣椒用于烹制菜肴，具有独特的香气和味道。
香味调味品
香味调味品是指用来增加菜品香味的各种香气浓厚的调味品。香味需要在甜味或咸味的基础上才能发挥。香味调味品在烹饪中运用较多，有除异味、增香味和刺激食欲的作用。香味调味品凤天然香料和合成香料两大类，其香味类型有芳香料、苦香料和酒香料。
八角
八角，又称八角茴香、大料和大茴香（在某些地方，大茴香指的不是八角），是八角茴香目八角科八角属的一种植物。其干燥果实是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一。
桂皮
又称肉桂、官桂或香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。中餐里用它给炖肉调味，是五香粉的成份之一。是最早被人类使用的香料之一。
2）丁香
主要分布于中国、朝鲜、欧洲东南部、日本、阿富汗、喜马拉雅地区。中国拥有丁香属81%的野生种类，是丁香属植物的现代分布中心。中国西南、西北、华北和东北地区是丁香的主要分布区。
丁香常用于卤、酱、蒸、拌、烧等方法制作的菜肴，主要起增香、压异味等作用，使用时最好用纱布包扎。
任务三：食用油
豆油
大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。
花生油
花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收。
菜籽油
菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫油菜籽油、香菜油，是用油菜籽榨出来的一种食用油。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间引叫作“青气味”。这种气味是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜籽则不含这种物质。
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