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课 题：第一章 西餐基础知识
§1-1 西餐概述
目的要求：1、使学生了解西餐的概念及在中国的发展概况。
2、了解西餐文化
教学重点：1、西餐的概念
2、西餐文化
教学难点：同上
教 具：
课堂类型：单一课，
教学方法：讲授法
参考资料：西餐烹饪知识
时间分配：1、西餐概述 40分
2、西餐文化 45分
3、小结 10分
4、布置作业 5分
后 记：
审 批：
教学过程及内容：
第一章．西餐基础知识
§1.1.西餐概述
一、西餐的概念
什么是西餐
西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。
我们所说的“西方习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化。
西餐又称西菜，使我国人民对欧美各国菜肴的统称。西方各国的菜点各有不同的风味特点。
西方人把中国的菜点叫做“中国菜（Chinese food）、把日本菜点叫做日本料理、韩国菜叫做韩国料理等等，他们不会笼而统之地称之为“东方菜，而是细细对其划分，依其国名具体而命名之
实际上，西方各国的餐饮文化都有各自的特点，各个国家的菜式也都不尽相同，例如法国人会认为他们做的是法国菜、英国人则认为他们做的菜是英国菜。西方人自己并没有明确的“西餐概念，这个概念是中国人和其他东方人的概念。
那么我们为什么会有这样的概念呢？这是因为我们在刚开始接触西方饮食时还分不清什么是意大利菜，什么是法国菜，英国菜，只能有一个笼统的概念。当时我国人就笼统地称其为“番菜，“番即西方的意思。我国古人常常以为中国就是世界的中心，看待其他国家和地区都习惯带上一种贬意，把东方称之为“夷、西方称之为“番、北方称之为“胡、南方则称之为“蛮。因此，所谓的“番菜指的就是西餐。
另外，就西方各国而言，由于欧洲各国的地理位置都比较近，在历史上又曾出现过多次民族大迁移，其文化早已相互渗透融合，彼此有了很多共同之处。再者，西方各国的宗教信仰主要是天主教、东正教和新教（只有很少一部分人信仰伊斯兰教），它们都是基督教的主要分支，因此在饮食禁忌和用餐习俗上也大体相同。至于南、北美洲和大洋洲，其文化也是和欧洲文化一脉相承的。因此，不管西方人是否有明确的“西餐概念，我国人民和其他东方人都对这部分大体相同，而又与东方饮食迥然不同的西方饮食文化统称为“西餐。
但近几个年代以来，随着东西方文化的不断撞击、渗透与交融，东方人民已经逐渐了解到西餐中各个菜式的不同特点，并开始区别对待了。一些高级饭店也分别开设了法式餐厅、意式餐厅等，西餐作为一个笼统的概念逐渐趋于淡化，但西方餐饮文化作为一个整体概念还是会继续存在的。
二、西餐在我国的出现和特点
1.最初阶段：“丝绸之路”，从西方引入：芹菜、胡萝卜、葡萄。
2.13 世 纪：马可·波罗把西菜引入中国。
3.17世纪中叶：西餐多见于教堂、外交官邸。
4.清 朝：出现兼营西式菜肴和西式点心的饮食店。
5.光绪年间：出现西方人开的餐馆，如“北京饭店”。
6.新中国成立：西餐业已成为一个不可思议的行业。
三、吃西餐的六个M
如何品味西餐文化，研究西餐的学者们经过长期的探讨和总结认为：吃西餐应讲究以下6个“M。
第一个是“Menu(菜谱)；
当您走进咖啡馆或西餐馆时，服务员会先领您入座，待您坐好后，首先送上来的便是菜谱。菜谱被视为餐馆的门面，老板也一向重视，采用最好的材料做菜谱的封面，有的甚至用软羊皮打上各种美丽的花纹，显得格外典雅精致。
如何点好菜？这里介绍一点经验之谈，那就是打开菜谱后，看哪道菜是以店名命名的，这道菜可千万不要错过。因为那家餐馆是不会拿自己店的名誉来开玩笑的，所以他们下功夫做出的菜，肯定会好吃的，这道“招牌菜大家一定要点。
另外要特别说明的一点是，不要以吃中餐的习惯来对待西餐的点菜问题：即不要对菜谱置之不理、不要让服务员为你点菜。在法国，就是戴高乐、德斯坦总统吃西餐也得看菜谱点菜的。因为看菜谱、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序，是一种优雅生活方式的表现。
第二个是“Music(音乐)；
豪华高级的西餐厅，通常会有乐队，演奏一些柔和的乐曲，一般的西餐厅也播放一些美妙典雅的乐曲。但，这里最讲究的是乐声的“可闻度，即声音要达到“似听到又听不到的程度，就是说，要集中精力和友人谈话就听不到，在休息放松时就听得到，这个火候要掌握好。
第三个是“Mood(气氛)；
吃西餐讲究环境雅致，气氛和谐。一定要有音乐相伴，桌台整洁干净，所有餐具一定要洁净。如遇晚餐，要灯光暗淡，桌上要有红色蜡烛，营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛。
第四个是“Meeting(会面)；
也就是说和谁一起吃西餐，这是要有选择的。吃西餐的伙伴最好是亲朋好友或是趣味相投的人。吃西餐主要是为联络感情，最好不要在西餐桌上谈生意。所以在西餐厅内，氛围一般都很温馨、少有面红耳赤的场面出现。
第五个是“Manner(礼俗)；
这一点指的是“吃相和“吃态。既然是吃西餐就应遵循西方的习俗，勿有唐突之举，特别是在手拿刀叉时，若手舞足蹈，就会“失态。
刀叉的拿法一定要正确：应是右手持刀，左手拿叉。用刀将食物切成小块，然后用叉送入口内。一般来讲，欧洲人使用刀叉时不换手，一直用左手持叉将食物送入口内。美国人则是切好后，把刀放下，右手持叉将食物送入口中。但无论何时，刀是绝不能送物入口的。西餐宴会，主人都会安排男女相邻而坐，讲究“女士优先的西方绅士，都会表现出对女士的殷勤。
第六个是“Meal(食品)。
一位美国美食家曾这样说：“日本人用眼睛吃饭，料理的形式很美；吃我们的西餐，是用鼻子的，所以我们鼻子很大；只有你们伟大的中国人才懂得用舌头吃饭。
中餐是以“味为核心，西餐则以营养为核心，至于味道那是无法同中餐相提并论的。
布置作业： P6 1.
补：你认为什么是西餐文化？
小 结：1、了解西餐的概念及在中国的发展概况。
2、了解西餐文化
课 题： §1-2 西餐概述
目的要求：1、了解主要西餐菜式的特点。
2、了解西餐文化
教学重点：1、了解主要西餐菜式的特点。
2、西餐文化
教学难点：同上
教 具：
课堂类型：单一课，
教学方法：讲授法
参考资料：西餐烹饪知识
时间分配： 复习与作业讲评 5分
引入新课 5分
讲授新课 75分
小结 10分
布置作业 5分
审 批：
后 记：
教学过程及内容：
西餐大致可分为法式英式意式俄式美式等几种，不同国家的人有着不同的饮食习惯，有种说法非常形象，说“法国人夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，德国人考虑着营养吃，意大利人痛痛快快地吃……”现在，我们就来看看不同西餐的主要特点.
一、法式菜
概况：法国主要是法兰西人着督教和伊斯兰教。法国农业和食品工业发达，物产较为丰富。法国的香槟酒、葡萄酒、白兰地及奶酪等比较出名。
法国人讲究饮食，路易十四曾多次在凡尔赛宫为他的300多名厨师举行烹饪比赛，获胜者由皇后授予绶带。此后的路易十五、路易十六，都崇尚美食
特点： 1.法式菜选料广泛。一般来讲，西餐在选料上有一定的局限性，但法式菜选料却比较广泛，如各种海鲜、海味、蜗牛、野生的黑蘑菇等均用来入菜。法式菜对原料的要求也比较严格，讲究精而新鲜，不合要求的原料绝不使用，或降级使用。
2.法式菜要求菜肴水分充足，质地鲜嫩。如制作牛肉扒一般只要求三、四成熟，有些海鲜生食
3.法式菜的汤制作讲究，基础汤要煮8个小时以上。
4.法式菜特别注重沙（少）司的制作。有些基础汤汁要煮制8小时以上，而且根据不同的菜肴选择汤汁。
5.法式菜喜欢用酒调味。法国盛产酒类，所以烹调中也喜欢用酒调味。他们会根据不同的菜肴选择不同的酒类，使用量也很大，以致许多法国菜都带有酒香。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；法国菜和奶酪，品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪水果和各种新鲜蔬菜。
代表菜肴：鹅肝酱、牡蛎杯、炬蜗牛、洋葱汤、红酒牛扒菜。
二、英式菜
概况：英国主要是英格兰人，还有苏格兰、威尔士和爱尔兰人。英国人大多信奉基督教，也有部分信奉天主教。
英国人习惯早晨起床前喝浓茶，俗称“被窝茶”。英国传统早餐非常丰富，素有“丰盛的早餐”的美称。早餐一般有咸肉、烩水果、麦片粥、煎鸡蛋、果酱、面包、黄油、牛奶、咖啡等。英国人午饭比较简单，一般一汤一菜。晚餐是英国人的主餐，除一汤一菜外，还要加上沙拉和甜食。
英国有下午4点左右吃下午茶的习惯，一般是一杯红茶或咖啡，加一份点心。
特点： 1.早餐丰盛：咸肉、烩水果、麦片粥、煎鸡蛋、果酱、面包
2.菜肴讲究清淡，很少有浓汁、浓汁的菜肴。
3. 烹调相对比较简单：常用的烹调方法有煮、烩、炸、烤等，工艺不复杂
4. 选料不广：英国是岛国，却不讲究吃海鲜，比较偏爱禽类、羊肉、牛肉、野味等。
5. 调味简单：英式菜调味很少用香料，也不大用酒，但餐桌上备有较多的调味品
代表菜肴：土豆烩牛肉、牛尾汤、烤羊马铵菜。
二、美式菜
概况：美国大部分是欧洲移民的后裔，还有墨西哥人、阿拉伯人及亚洲人等。美国农业和饲养业非常发达。
美国人生活习惯比较随便，不喜欢喝茶，爱喝加冰的凉开水和矿泉水
特点： 1.喜欢用水果作菜：香蕉、苹果、梨、菠萝、橘子等。美式菜的沙拉中用水果非常多。另外在热菜中也用水果
2.喜欢蔬菜：芹菜、生菜、土豆等色拉。
3.讲究甜食：各种布丁、苹果排、冻甜点心等。
4.不喜欢辣味菜肴。
代表菜肴：菠萝炬火腿、苹果烤鸭、炸鸡、炸香蕉、炸苹果等。
三、意式菜
概况：意大利主要是意大利人，大部分信奉天主教。意大利的农业和食品业都很发达，其中面条、奶酪和萨拉米肉肠著称于世。意大利是欧洲古国，在古罗马时期曾是欧洲的政治、经济、文化中心，所以意式菜对整个欧洲的烹饪有很大影响。
意大利人喜欢吃面食，年产面条200万吨，而且品种繁多。
意式菜特点：
1.讲究原汁原味：意式菜很早就讲究制作少司，后来这种做法才传入法国。意式菜着重食物的本质，菜味浓厚。
2.注重传统菜：意式菜历史悠久，传统菜很多，在菜肴制作上比较保守。
3.面食菜肴很多：意大利的菜肴中有很多是面条为原料的。如局菠菜面条、通心粉沙拉等。另外，禽、肉类的菜肴也常用面条做配菜。
代表菜肴：意大利汤菜、局菠菜面条、弗罗伦萨局鱼、罗马式鸡、比萨饼等。
四、俄式菜
概况：俄罗斯横跨欧亚大陆，地广人稀，大部分居民居住在欧洲地区。俄罗斯的农业历史悠久，但物产不够丰富。
俄式菜的形成较晚，很多菜式来自法国、波兰和意大利，然后根据自己的饮食特点，加以改变，形成本国的菜式
俄式菜特点：
1.油腻较大：由于俄罗斯气候寒冷，人们需要补充较多的热量，俄式菜一般用油比较多，多数汤菜上都有浮油。
2.口味浓厚：俄式菜口味浓厚，而且酸、甜、咸、辣俱全，喜欢吃大蒜、葱头。
3.讲究小吃：俄式小吃是指各种冷菜，其特点是生鲜、味酸咸，如鱼仔酱、酸黄瓜、冷酸鱼等。
典型的俄式菜：鱼仔酱、莫斯科红菜汤、红烩牛肉、黄油焖鸡等。
布置作业： P6 2、3
小 结：1、了解主要西餐菜式的特点。
2、了解西餐文化

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