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课 题： §2.3 调味品和香料
目的要求：1.使学生了解西餐原料中调味品、香料的知识。
2.使学生掌握西餐原料中调味品、香料的品质鉴别和保管。
教学重点：调味品、香料的种类及品质。
教学难点：同上。
教 具：
课堂类型：单一课，
教学方法：讲授法
参考资料：西餐烹饪知识
时间分配：复习与作业讲评 5分
引入新课 5分
讲授新课 65分
小结 10分
布置作业 5分
教学过程及内容：
§2--3.调味品和香料
一、常用调味品的种类和品质
（1）食盐：烹饪常用的主要有： ①海盐：又名粗盐，颗粒粗大，灰白色，含杂质较多。 ②精盐：色白、杂质少，有加碘和不加碘两种。 ③调味盐：将干燥或磨碎的香料加入盐中制成。如芹菜盐等。
食盐在烹饪中主要有以下作用： ①调味。②改善食物品质。 ③有利于食品保存。
（2）食糖：
根据外形及加工精度不同，可分为：
1)砂 糖：砂糖是烹凋是最常用的食糖之一。它纯度高，晶粒整齐。经再加工，砂糖还可制成方糖和装饰糖等。
2)绵白糖：绵白糖色泽洁白，质地绵软、细腻，溶解速度快，但纯度较砂糖低。绵白糖多置于餐桌上供使用。
3)冰 糖：纯度高，形似冰块。
(二)饴糖(Maltose) 又名麦芽糖、糖稀,有软、硬两种。饴糖可应用于糕点等制作中。
(三)糖浆(Syrup) 糖浆质地浓稠，一般用于漫渍蜜饯、制糖果等。
(四)蜂蜜(Honey) 蜂蜜是由蜜蜂酿制而成的甜而有粘性、透明或半透明的胶状液体。富含果糖和维生素，是烹饪中的重要调料之一。
（3）食醋：色泽为琥珀色或深红色，有甜口、不涩。去腥解腻、促进食欲、帮助消化。
（4）番茄酱：西餐中广泛使用。
（5）辣酱油：辣椒+海带+西红柿+葱头+矿糖+盐+胡椒+大蒜+陈皮+豆蔻+丁香+茴香+糖色+冰醋。
（6）胡椒：黑胡椒和白胡椒。
（7）咖喱粉：胡椒+生姜+肉桂+豆蔻+丁香+萝卜+茴香。咖哩是用数十种原料配制成的粉状调味品。常用的形式有粉状、酱状和油状。以印度所产最佳。常用于肉类如牛肉、鸡等原料的烹制或用于汤菜。
（8）桂皮：桂树之皮。西餐中常腌渍水果、蔬菜。
（9）肉豆蔻：西餐中常用于调制肉馅和大小红肠。
（10）丁香：西餐中常用作腌渍和烤焖菜肴。具浓郁的丁香香气，并具有烧灼感的辛辣味。常用于各种肉类、焙烤制品、凉菜等的调香。
3. 小茴香(Common fennel)亦称席香、小香。常用于烹饪中鱼类菜肴的调味。
二、常用的香料
香味调料是指香气浓厚的调味料，在烹调味道浓厚的菜肴时，具有赋香、压抑异味的作用。对于喜肉食的欧美人而言，香料更是不可缺乏的。在烹饪制作中，由于香味调料的广泛使用，形成了烹饪独有的风味特征。
（1）白里香（Thyme） 又称麝香草，烹饪上以带叶的嫩枝作调香料。常用于鱼类、肉类、汤类等的调味，或用于凉菜、配菜等。
（2）迷迭香水（Rosemary）宗教传说，加深了迷迭香神圣的力量，在欧洲，迷迭香被广植于教堂的四周，教徒将它视为神圣的供品，因此迷迭香又被称为：“圣母玛利亚的玫瑰。”
　　迷迭香学名为Rosemarinus officinalis，是唇形科植物，香味强烈，将干燥的花叶置于室内，可使空气清香；作泡澡剂使用，可促进血液循环，减轻肌肉疼痛；置衣橱可除衣鱼。
　　迷迭香种类繁多，花色除了蓝色外，也有淡紫、粉红和白色。
　　独特的浓浓香味，是义大利和法国料理不可或缺的香料，更是去除羊羶味必用的浸料。
　　迷迭香具有防老化、增强心脏和大脑功能，能促进头皮毛囊的血液循环，常用可改善秃头、掉发现象，欧洲有民间将迷迭香泡酒，用来促进毛发的生长。
　　迷迭香确实是用途极为广泛的香草植物，罗马人尊称它为“神圣之草”。
　　根据临床，迷迭香的花、子，确有活化脑细胞、减轻头痛晕眩、消除胃肠胀气、帮助睡眠、防治掉发之功。考生和劳神的上班族可多饮用，有助增强记忆力。
　　孕妇不宜常喝。
迷迭香烤羊排
材料：羊肋排4支、紅酒120 cc、鹽、黑胡椒粉、洋蔥末120g、橄欖油15 cc、迷迭香4枝、百里香、歐薄荷各1枝，切碎成末。
作法：1.將羊排用紅酒、鹽、黑胡椒粉、迷迭香末，醃15分鐘使之入味，將羊排煎至金黃色取出在側邊劃一刀，鑲入迷迭香。入烤箱以180-200℃烤5分鐘。
2.橄欖油爆香洋蔥末，加入紅酒，迷迭香末、慢火濃縮成醬汁淋在羊排上，排盤桌，或搭配薄荷醬食之。
（3）菌陈蒿（Tarragon）
（ 4）鼠尾草（Sage）鼠尾草是欧洲十分古老的药用植物，使用已有1000多年的历史，古阿拉伯人将之称为长生不老药，在中世纪，甚至在故事中有这样一句有名的对句：“既然拥有鼠尾草（撒尔维亚）的田园，人为什么还会死去？”。后来，鼠尾草又作 为香辛料蔬菜受人欢迎。它多用于赋香，可单独作成汁或作成调味汁，咖喱汁等加入到料理中，具有强的芳香，因略带苦味或涩味，因而适合于肉类和鱼类的调味。意大利人把它作为健康食品，常与面包和黄油一起食用。在欧洲，常在鼠尾草啤酒、鼠尾草茶以及鼠尾草汤等饮料中加入柠檬汁或醋后饮用，茶叶传到欧洲后，人们把茶3份和鼠尾草1份混合起来饮用。鼠尾草也是齿磨粉和漱口剂的重要原料，可治疗更年期障碍和断乳期回奶，也可作苦味健胃药，对驱风，抗痉挛，收敛，杀菌扩张末梢血管，抑制发汗，降低血糖，促进胆汁分泌都有作用。
（5）莳萝（Dill） 源自古語 dilla 一字，其意為平靜、消除之意。古稱「洋茴香」，原為生長於印度的植物，外表看起來像茴香，開著黃色小花，結出小型果實，自地中海沿岸傳至歐洲各國。 蒔蘿屬歐芹科，葉片鮮綠色，呈羽毛狀，種子呈細小圓扁平狀，味道辛香甘甜，多用作食油調味，有促進消化之效用。
莳萝自古以来就被视为是幸运植物，早期的欧洲人会将其做为护身符带在身上。莳萝株高60-80公分，茎中空且直立，上部具分枝性，叶线形，美国有机栽种的莳萝，叶子的形状与茴香相似，但味道比茴香更具清凉感，有清凉的辣味。具镇静安抚与放松作用，调节胀气，帮助睡眠。温脾肾，开胃，散寒，行气，解鱼肉毒；适合加入色拉、汤品或海鲜料理中增添香气。莳萝富含矿物质，具有镇静安眠、预防口臭及动脉硬化、舒缓消化系统的疗效，多使用于腌渍鱼、肉类或直接制成酱料、香草醋、米饭料理、蛋料理等；种子可揉入面团做为欧式面包的配料。
最常見的用法是撒在魚類冷盤及煙燻鮭魚上，以去腥或做盤飾，也可加入泡菜、湯品或調味醬，或製成麵包、芋頭和海鮮。 蒔 蘿子氣味較強， 多用於醃漬業，如醃漬黃瓜 ；葉子氣味溫和 又稱蒔蘿草 (dill weeds) ，將之切碎放入湯、生菜沙拉及海產品中，可促進風味 適宜用於魚類、海鮮、蔬菜、調味醬等
（6）潘红花(Saffrom) 又称藏红花。为鸢尾科多年生草本植物。烹饪中用以增香增色，及风味的面食、米食中常用。此外，在凉菜的制作中也有使用。
（7）罗勒(Basil) 又名九层塔,是唇形科1 年生草本植物,其花一层一层围生在花茎上,多为9 层,形似宝塔,故名九层塔。原产于南亚、伊朗和中东地区,世界各地广泛栽培,在欧、美国家既是一种常见的调味蔬菜,又是食品、香料工业及药品制造业的重要原料。我国自古就有食用和药用罗勒的记载。目前,我国对罗勒在药用、食用和香料方面进行了深入地研究和开发利用。
罗勒嫩茎、叶脆嫩可口, 清香扑鼻,营养丰富,主要用做凉拌菜,也可炒食、油炸和做汤食用,紫红及碧绿的叶片作西餐菜盘中的色拉、中餐汤锅中的色彩搭配,色香味美,其香味具有开胃健脾、增强消化的功能。以高度白酒加冰糖浸泡罗勒嫩茎、叶所得罗勒酒,可直接饮用或用做调制鸡尾酒,颜色多彩,风味独特。夏、秋季节多食罗勒能够清热败火、降血压。罗勒全株气味芳香。据史料记载,19 世纪以前,罗勒一直被用作香辛调味料。在日本,它和紫苏都作为香料蔬菜用在色拉和肉的料理中,罗勒本身的气味有驱虫、防病的功能,栽培过程中不需施用农药,因此,是一种无农药污染的环保蔬菜。
（8）甜椒粉(Paprika)
(9)鲜汤(Stock) 依据原料不同，鲜汤有牛、鸡、鱼等多种，使用时,可根据菜肴要求进行选择。
(10)鸡精(Chicken taste seasoning) 以鸡肉为主要原料加工制成，多呈粉状或晶状，色泽从乳白至淡黄不等。鸡精在烹调中不仅可用于增鲜，还因含多种营养物质，同时具有增加菜肴营养的作用。
(11)香叶(Bay leaf) 即月桂树叶。烹饪中多用于原汁猪肉罐头及肉类、鱼类等菜式中。
布置作业： P36 9
小 结：西餐原料中调味品、香料的知识及品质鉴别和保管。

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