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课 题： §2--4 酒类
目的要求：1. 使学生了解西餐原料中酒类的知识。
2.使学生掌握西餐原料中酒类的品质鉴别和保管。
教学重点：酒类种类及品质。
教学难点：同上。
教 具：
课堂类型：单一课，
教学方法：讲授法
参考资料：西餐烹饪知识
时间分配： 复习与作业讲评 5分
引入新课 5分
讲授新课 65分
小结 10分
布置作业 5分
教学过程及内容：
§2.4.酒类
一、常用蒸馏酒类
（1）白兰地—原意是蒸馏酒（现指葡萄蒸馏酒）白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。 白兰地最早起源于法国。18世纪初，法国的查伦泰河（Charente）的码头因交通方便，成为酒类出口的商埠。由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大，于是法国人便想出了双蒸的办法，去掉葡萄酒的水分，提高葡萄酒的纯度，减少占用空间而便于运输，这就是早期的白兰地。1701年、法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内。战争结束以后，人们发觉贮藏在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，这样，世界名酒白兰地便诞生了。因此，用橡木桶贮藏和贮藏的年限便成为酿制白兰地的重要环节。
比较讲究的白兰地饮用方法是净饮，用白兰地杯，另外用水杯配一杯冰水，喝时用手掌握住白兰地杯壁，让手掌的温度经过酒杯稍微暖和一下白兰地，让其香味挥发。充满整个酒杯（224毫升的白兰地杯只倒入28毫升白兰地酒），边闻边喝，才能真正地享受饮用白兰地酒的奥妙，冰水的作用是：每喝完一小口白兰地，喝一口冰水，清新味觉能使下一口白兰地的味道更香醇。
英国人喝白兰地喜欢加水，中国人多喜欢加冰，那只是喝一般牌子的白兰地。对于陈年上佳的干邑白兰地来说，加水、加冰是浪费了几十年的陈化时间，丢失了香甜浓醇的味道。
白兰地也可以与其它软饮料混合在一起喝，例如，白兰地加可乐，其具体做法是：用一个柯林杯，放半杯冰块，量28毫升白兰地，168毫升可乐，用酒吧匙搅拌一下。
干邑白兰地的名品很多，远销世界各地，常见的有：人头马、马爹利、轩诗、拿彼仑、普利内、百事吉、、蓝带马爹利、轩尼诗X.O、马爹利X.O、人头马X.O、卡米X.O、拿破仑X.O、人头马路易十三等。
除作为饮料外，医药上还将白兰地用做兴奋剂使用。
1.白兰地越陈越好。Vo—10年陈，Vso—12—20年陈，Vsop—20—30年陈，XO—50年陈，X—70年陈。
2.★一星——三年，二星——4年陈，三星——5年陈，
（2）威士忌—谷物蒸馏酒（大麦焙干→发酵→装入雪利酒桶中）威士忌拉丁语称作Aquavitae(生命之水)，被认为是长生不老的宝贝。充满成熟阳刚之味的威士忌，自古以来就被称为「生命之水」，酒呈琥珀色,味微辣而醇香。
世界上许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂。但最著名最且代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。
（40—50度） 五年以上即可应用。7—8年：成品酒。15—20年优质酒。
（3）金酒—杜松子酒（大麦+黑麦+玉米+杜松子+香料）
金酒是在1660年，由荷兰的莱顿大学(Unversity of Leyden)名叫西尔维斯(Doctor Sylvius)的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了帮助在东印度地域活动的荷兰商人、海员和移民预防热带疟疾病，以后这种用杜松子果浸于酒精中制成的杜松子酒逐渐为人们接受为一种新的饮料。据说，1689年流亡荷兰的威廉三世回到英国继承王位，于是杜松子酒传入英国，英文叫Gin金酒，受到欢迎。
金酒可分为荷兰式金酒和英国式金酒两大类。干味金酒最具有英式金酒风味。
1、荷兰式金酒被称为杜松子酒(Jenever)，采用大麦、麦芽、玉米、稞麦等为原料，经糖化、发酵后，放入单式蒸馏酒器中蒸馏，然后再将杜松子果与其他的香草类加入蒸馏酒器中，重新用单式蒸馏酒器作第二次蒸馏，这种方法制造出来的酒除浓郁香气外，还带有麦芽的香味。酒度52°左右，有名的有波尔斯(Bols)、波马(Bokma)、汉斯(Henkes)等。较适合于净饮，不宜做鸡尾酒。
2、英国式干金酒，以稞麦、玉米等为原料，经过糖化、发酵后，放入连续式蒸馏酒器中，蒸馏出酒度很高的玉米、稞麦酒精，加入杜松子和其他香料，重新放入单式蒸馏酒器中蒸馏。既可以净饮，又可用作调酒。
（52度左右）四次蒸馏—色泽透明清凉。
（4）郎姆酒—糖酒（制糖业的副产品）
说起郎姆酒的由来，倒有一段有意思的故事：
　　十九世纪初期，统治古巴的西班牙大老爷们闲来无事，思想着在这块富饶的土地上生产一种适合象他们这种”有身份的人“饮用的开胃酒，最好的原料，当然就是用这里的特色植物－－甘蔗了。
　　按照酿造葡萄酒的原理，他们把甘蔗的蜜汁放在大木桶里发酵，过了一段时间，木桶里竟然飘出了醉人的香气。就这么简单，郎姆酒诞生了。
　　很快，郎姆酒从它的诞生地马旦萨斯省的卡德纳市来到了首都哈瓦那，并在大教堂对面的“哈瓦那俱乐部”酒吧落下了足。这个酒吧地处闹市，接待八方来客。从那时起，这种被誉为“甘蔗的快乐儿子”的能与各种饮料混合饮用的酒就开始响誉全球，“哈瓦那俱乐部”也成为古巴郎姆酒最著名的品牌，１９９８年年销售量已经超过一百万箱。（40—50度）
二、常用的酿制酒类
（1）葡萄酒用鲜葡萄或葡萄干经发酵酿成的酒。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。
葡萄酒的种类
葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。全世界葡萄酒品种繁多，一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类：
（一）按酒的颜色
1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等，近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。
2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。
（二）按酒内糖分多少
1．干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。
2．半干葡萄酒，含糖量在4—12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。
3．半甜葡萄酒，含糖量在12—40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。
4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。我国及亚洲一些国家甜酒消费较多。
（三）按含不含二氧化碳
1．静酒：不含CO2的酒为静酒。
2．气酒：含CO2的葡萄酒为气酒，这又分为两种：
（1）天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。
（2）人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。
除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称白兰地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒如“味美思”。
葡萄酒与菜肴搭配
美酒佳肴的巧妙搭配，是幸福人生的追求和享受之一。美酒佳肴要不要搭配？应该如何搭配？个人认为：“喝你喜欢喝的酒，吃你喜欢吃的菜”，就是最好的搭配。但客观来说，葡萄酒与菜肴之间，确实有一个合理搭配的问题——巧妙的搭配，可以收到更好的美食效果。
葡萄酒与菜肴搭配的原则是：
红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配海鲜。简而言之，就是红酒配红肉，白酒配海鲜。吃红烧鸡鸭，红烧牛排，搭配干红葡萄酒更对味。因为干红葡萄酒丹宁含量高，涩巴巴的，能够解腻。吃鱼吃吓，吃各种海鲜，喝干白葡萄酒更舒服。干白葡萄酒酸溜溜的，可以解腥。
吃红肉喝红葡萄酒，这也是一个原则说法。红葡萄酒的种类很多，红肉的种类也很多，它们之间也有个搭配问题。用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠葡萄酿造的纳百那型干红葡萄酒，适合搭配以下菜肴：羊肉、鹿肉、加胡椒的牛排、舌头肉、成熟的乳酪、沙拉等。用黑比诺葡萄酿造的干红葡萄酒，单宁的含量相对较低，适合搭配以下菜肴：猪腰等口味不太重的肉食、加番茄酱的小牛肉，加了剁碎的辣椒、橄榄油和蜂蜜的烤羊肉 。总而言之，红葡萄酒适合配香味浓、颜色深的菜肴。如果菜肴中所含脂肪量较多，适合搭配涩味重的干红葡萄酒。例如，涩味重的干红葡萄酒，配上铁板羊肉，味道就会十分鲜美。
（2）香槟酒（11度左右）一种富含二氧化碳的起泡白葡萄酒。原产于法国香槟省，故名。将白葡萄酒装瓶后加酵母和糖，放在低温(8～12°c)下再发酵而制成。酒精含量13%～15%。
香槟是法国历史上的一个省份，那里盛产葡萄，但出产的葡萄酒品质却比较一般。在17世纪后半叶，香槟地区上维莱修道院有一位担任管家的修道土，名叫D P 佩里农，他具有丰富的化学、物理知识，还是个天才的品酒师。为了酿造出优质的葡萄酒，他打破了传统的酿造工艺，凭着自己超人的味觉，对多种葡萄酒进行混合和稀释，然后装入瓶中进行二次发酵。1687年秋天，佩里农把配好的酒装瓶，塞上软木塞密封，然后放入酒窑。经过一冬的发酵，到第二年春天，酒液内产生和积畜了大量的二氧化碳，当佩里农拿起酒瓶摇动时，二氧化碳从酒液中迅速释放，巨大的压力将瓶塞砰然冲开，乳白色的泡沫汹涌而出，酒香四溢，品尝者无不交品称赞。后来这种新型的发泡葡萄酒便以产地香槟命名了。
佩里农在研制和酿造香槟酒时也遇到过许多麻烦。其中最令他头痛的是在二次发酵时，由于大量产生二氧化碳，致使瓶内压力过大而发生酒瓶爆裂。在一段时间内，炸瓶率高达50％，经过改进使情况有所好转，但即使在技术相当进步的今天，香槟酒厂仍然有3％的炸瓶损耗。
香槟酒在我国有大香槟与小香槟之分。大香槟是用全汁葡萄酒酿制的，酒体内有大量的二氧化碳，酒瓶内形成很大的压力，启瓶时能发出脆响，并且能涌出很多气泡；而小香槟则没有这些特点，它实际上是一种葡萄汽酒。现在市场上五花八门的小香槟更是三精（酒精、糖精、香精）一水的饮料，不能称之为香槟。因此在我国，只有大香槟才称得上是香槟酒。
香槟酒起源于法国，因地方而得名。香槟（Champagne）原是法国巴黎东北部的一个省名。相传在1760年，香槟省的郝特威尔修道院的修士柏里容，把葡萄酒加上糖，装在玻璃瓶内，牢牢地塞上木塞，保存起来。几个月后，他想起他保存的葡萄酒，打开木塞时，瓶中的葡萄酒充满了二氧化碳气味，香气扑鼻，与当初保存的葡萄酒有很大不同。最早的香槟酒就这样诞生了。
三年—才能使用。 六—八年——品质最佳。
三、常用的酿制酒类
（1）味美思 味美思，是意大利文Vermouth的音译。它是以葡萄酒为酒基，用芳香植物的浸液调制而成的加香葡萄酒。它因特殊的植物芳香而“味美”，因“味美”而被人们“思念”不已，真是妙极了。
这种酒有悠久的历史。据说古希腊王公贵族为滋补健身，长生不老，用各种芳香植物调配开胃酒，饮后食欲大振。到了欧洲文艺复兴时期，意大利的都灵等地渐渐形成以“苦艾”为主要原料的加香葡萄酒，叫做“苦艾酒”，即Vermouth（味美思）。至今世界各国所生产的“味美思”都是以“苦艾”为主要原料的。所以，人们普遍认为，味美思起源于意大利，而且至今仍然是意大利生产的“味美思”最负盛名。
我国正式生产国际流行的“味美思”是从1892年烟台张裕葡萄酿酒公司创办开始的。张裕公司是我国生产“味美思”最早的厂家。
味美思的生产工艺，要比一般的红、白葡萄酒复杂。它首先要生产出干白葡萄酒作原料。优质、高档的味美思，要选用酒体醇厚、口味浓郁的陈年干白葡萄酒才行。
然后选取二十多种芳香植物或者把这些芳香植物直接放到干白葡萄酒中浸泡，或者把这些芳香植物的浸液调配到干白葡萄酒中去，再经过多次过滤和热处理，冷处理，经过半年左右的贮存，才能生产出质量优良的味美思。
目前世界上味美思有三种类型，即意大利型、法国型和中国型。意大利型的味美思以苦艾为主要调香原料，具有苦艾的特有芳香，香气强，稍带苦味。法国型的味美思苦味突出，更具有刺激性。中国型的味美思是在国际流行的调香原料以外，又配入我国特有的名贵中药，工艺精细，色、香、味完整。
味美思的饮用方法在我国不拘形式，在国外习惯上要加冰块或杜松子酒。
味美思还有一大功用，就是调配鸡尾酒。因为味美思除了具有加香的特点，还具有加浓的特点，它含糖量高（15度），所含固形物较多，比重大，酒体醇浓，是调配鸡尾酒不可缺少的酒种。
（2）雪利酒
西班牙产的强化葡萄酒，用葡萄兑和白兰地制成。从制造方法上分有淡色的菲奴(Fino)和浓色的欧罗索(Oloroso)两种，先把巴罗米诺葡萄(Palomino)制成干性葡萄酒，装入捅中约七、八成满，让酒液在捅中酝酿，葡萄酒的表面会繁殖出一层白膜。如制造菲奴雪利酒，则添加15％以下的酒度的酒精，使白膜得以继续繁殖;如果制造欧罗素，则要添加16％以上的酒精，使白膜中止繁殖，使酒液的颜色得以加深。雪利酒的陈化有·—种独特的“索乐拉方式”(Solera System)。在陈化过程中，将酒桶叠成数层．每年的销售是从最下面那二层的酒中每桶取出三分之一去销售，然后从最下面第二层的酒中注满最底层的捅，第三层的又注满第二层的捅，如此类推．新鲜的酒液补充到最上一层的酒桶中。保证了酒质的稳定和香酵。雪利酒的酒质和风格都闻名于世界。雪利酒在最后一道混合工序时，必须把酒度调至30。左右。雪利酒味道清新、酵美甘甜。较流行的牌子有：布里斯特(干)布里斯特(甜)沙克(干、中甜)柯夫 巴罗米诺
（3）玛德拉酒主要产于大西洋上的玛德拉岛（葡属），玛德拉酒是用当地产的葡萄酒和葡萄蒸馏酒为基本原料经勾兑陈酿制成。玛德拉酒既是上好的开胃酒，又是世界上屈指可数的优质甜食酒。玛德拉酒酒精含量多在16%～18%之间，其中比较著名的品牌有鲍尔日（Borges）、法兰加（Franca）、利高克（Leacock）等。玛德拉酒在烹调中常用于调味。
四、啤酒（酒精度3.5——5度、麦芽糖度10——12度）在所有的酒类当中，啤酒营养最为丰富，而有「液体面包」之称。冰镇後的啤酒，可口又解渴，是夏季最受欢迎的饮料。我国善饮者爱饮国产啤酒，国内市场消费量极大，每年暑期几乎都是供不应求。它为什么能这样受到消费者的欢迎？
世界性的健康饮料
啤酒，是一种全球性的饮料，世界各地都有它的爱好者。啤酒的真正起源已不可考，只是诸多证据显示它应源於史前时代，且早已受人喜爱。譬如：欧洲各地挖掘新石器时代遗物的地点，曾发现许多酿造啤酒的器皿；五千年前索马利亚人已在石碑上明确地刻下酿造啤酒的方法；埃及的法老王不但把啤酒当药、献神、甚至还拿来陪葬。啤酒之所以能流传久远及广受喜爱，主要是因为气味芳香、清凉消暑。炎热的夏日里，三五知己人手一杯冰啤酒，谈笑间一饮而尽，酒液清凉地滑入胃腹之中，剎时暑气全消，齿颊间留有啤酒特殊的芳香和甘甜。
大麦+酒花→糊化→发酵→贮存→发苗→澄清。
布置作业： P36 10
小 结：西餐原料中酒类的品质鉴别和保管
课 题：§2.5.西餐原料的品质鉴别和保管
目的要求：1.使学生了解西餐原料鉴别方法。
2.使学生掌握西餐原料的保管方法。
教学重点：鉴别方法和保管方法。
教学难点：同上。
教 具：
课堂类型：单一课，
教学方法：讲授法
参考资料：西餐烹饪知识
时间分配： 复习与作业讲评 5分
引入新课 5分
讲授新课 65分
小结 10分
布置作业 5分
教学过程及内容：
§2.5.西餐原料的品质鉴别和保管
一、鉴别原料品质的方法
1.理化鉴定： （1）理化检验
（2）生物检验
2.感官鉴定： （1）嗅觉检验 （2）视觉检验
（3）味觉检验 （4）听觉检验
（5）触觉检验
二、西餐原料的保管方法
1.低温保藏法：肉类0度以下，藏菜0—4度。
2.高温保藏法：60—80度。
3.脱水保藏法。
4.密封保藏法。 （1）腌渍保藏法。
5.腌渍和烟熏保藏法 （2）烟熏保藏法。
市场调查：调查市场中常见的西餐原料品种，写一份市场调查报告。
布置作业： P36 10、11
小 结：西餐原料鉴别方法和保管方法。

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