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单元课题： 第四章 西餐烹调工艺
目的和要求：1.使学生了解西餐常用设备和工具基本知识。
2.使学生掌握烹调的热传递。
3.了解掌握西餐调味知识。
4.了解掌握西餐常用的烹调方法。
重点与难点：1. 掌握西餐调味知识。
2. 掌握西餐常用的烹调方法。
教材分析 ：本章节内容属于本教材的重点内容，但第三、四节内容学生必需重点掌握。其他内容只需学生作简单了解。
课时计划：§4-1 西餐常用设备和工具 2
§4-2 烹调的热传递 2
§4-3 西餐调味知识 2
§4-3 西餐常用的烹调方法 4
课 题：第四章 西餐烹调工艺
§4-1 西餐常用设备和工具
目的要求：1.使学生了解掌握常用设备和工具知识。
2.使学生掌握常用设备和工具的维护。
教学重点：1. 介绍常用设备和工具知识。
2. 掌握基本设备和工具的维护知识。
教学难点：同上
教 具：
课堂类型：单一课，
教学方法：讲授法
参考资料：西餐烹饪知识
时间分配：复习与作业讲评 5
引入新课 5分
讲授新课 65分
小结 10分
布置作业 5分
教学内容：
第四章 西餐烹调工艺
§4-1 西餐常用设备和工具
一、炉灶设备
1、西餐灶 Range
西餐灶是带有数个热源（也称为燃烧器或灶眼）的炉灶。这种炉灶常用于西餐厅或咖啡厅零点（单个制作的菜肴）使用的单一的热源，它类似我们日常家用煤气灶的灶眼。西餐灶就是由数个灶眼组成的，每个灶眼的温度可以单独控制，可以单独烹调不同的菜肴。根据厨房实际需求，西餐灶的灶眼可以有两个、四个或六个等。灶眼有开放式和覆盖式两种，开放式的灶眼中的燃烧器可以直接看到，而覆盖式灶眼的燃烧器被圆形金属盘覆盖。通常西餐灶还指一个组合型的烹调设备。它常由灶眼、扒炉、平板炉、炸炉、烤炉和烤箱等组成。西餐灶有煤气和电灶两种常用的类型，它的用途很广泛，适用于许多烹调方法，如煎、焖、煮、炸、扒、烤等。根据用户的需求或厂方的设计，它的组合方式有多种多样。
西餐组合灶主要适应西方厨房温火、平火煎炸的要求，提供稳定、标准化的热能供应，这跟中餐的急火快炒是大相径庭的。
西式的爐灶主要特點是爐面比較平，明火沒有很強，散熱均勻。
以燃氣灶為多，構造由鋼架、明火燃燒氣、暗火烤箱和控制開關等部分組成。
有四至六個灶眼，較高級的還有自動點火和溫度控制的功能。
使用方法及注意事项：
1、2、3、4 P52页
2、烤箱 Ovens
烤箱是西厨房的主要设备。它的用途广泛，可生产西点、面包，可烹制各式菜肴。它常以煤气、电为热源。烤箱种类繁多，根据烤箱的用途分类，有面点烤箱和菜肴烤箱。面点烤箱与菜肴烤箱高度不同，菜肴烤箱内的每层高度常为30~78厘米，而面点烤箱的高度为11.6~23.2厘米。按照烤箱的工作方式，我们又可以把烤箱分为常规式、对流式、旋转式和微波式等四种。
（1）、对流式烤炉（Conventional Oven）：一般烤箱的烘烤原理是對流式，鼓風機讓受熱的空氣在整個爐中循環，熱空氣均勻傳到原料或食物上，烘烤的範圍廣泛
（2）、辐射烤箱：常规式烤箱的热源通常来自烤箱底部或四周，通过热辐射将食品烤熟。这类烤箱可以有数个层次。有的烤箱位于灶具下部与西餐灶成一体，作为西餐灶的一部分。
（3）、旋转式烤箱（Revolving Oven）
旋转式烤箱是带有旋转烤架的常规式烤箱。通常在烤箱的外部有门，当烤架旋转时，打开门，工作人员可接触炉中的烤架，输送被烹调的食物，取出烤熟的菜肴，方便操作。旋转式烤炉有多种设计，它适用于不同的生产量和生产目的。
（4）、微波烤箱（Microwave Oven）
微波烤箱是一种特殊的烤箱。它的特殊性或者说它与其他烤箱不同的地方是，食物不是接受外部辐射成熟的，而是在烤箱内的微波作用下，食物内部的水分子和油质分子改变了排列方向，产生了很高的热量，使食品成熟。
微波烤箱的烹调存在着一定的局限性。首先，烘烤的食物不像普通烤箱烤成的食物那样有漂亮的颜色。其次，微波烤箱只限于生产少量食物。最后，放在微波烤箱内的容器只能是玻璃、瓷器和纸制品。任何金属器皿都会反射电磁波，从而破坏磁控管的正常工作。但是，新型微波炉已经安装了烧烤装置，这样菜肴可以通过微波烹调的同时也通过热辐射烤制菜肴。因此使用微波炉加快了菜肴的烹调时间，还可使菜肴表面出现理想的颜色和酥脆的质地，同时，新兴的微波炉还具有磁控管保护装置。使用微波炉时只要参照说明书并按照自己需要的时间和火候，给出指令，它就会工作。工作结束时，会发出信号，自动停止。
（5）、 炸炉 Fryer
炸炉是用于油炸食品的烹调设备，它仅适用于单一的烹调方法。由于厨房每日需要大量的油炸食品，因此，炸炉也是厨房的主要烹调设备。炸炉主要有三种类型：常规型、压力型和自动型。
A、常规型炸炉（Conventional Fryer）
常规式炸炉的上部为方型炸炉，下部是加热器，炉顶部为开放型，炸炉配有时间和温度控制器。
B压力型炸炉（Pressure Fryer）
压力型炸炉的顶部有锅盖，当油炸食品时，炉上部的锅盖密封，使炸炉内产生水蒸气，锅内的气压增高，从而使锅内食品成熟。压力炸炉制作的食品外部香脆、内部酥烂。它的工作效率非常高。
C自动型炸炉（Automatic Fryer）
自动型炸炉的炸锅底部有个金属网，金属网与时间控制器连接，当食品炸至规定的时间，炸锅中的金属网会自动抬起，脱离热油。
（6）、翻转式烹调炉 Tilting Skillet
翻转式烹调炉是一种非常实用、方便的设备，它常用于大型厨房。它由两部分组成，上半部是个方形锅，下半部是煤气炉或电炉。由于它上面的锅可以向外倾斜，故称为翻转式烹调炉，有时人们也称它为翻斗式烹调炉。翻转式烹调炉用途很广，它适用于多种烹调方法，如煎、炒、炖、煮等，最适用于西餐宴和自助餐。
（7）、倾斜式煮锅 Boiling Pan
倾斜式煮锅常以电或水蒸气为热能，适用于煮、烧、炖等方法制作的菜肴和煮汤。由于它可以倾斜，因此使用方便。倾斜式煮锅通常以水蒸气为能源，厨师可以通过调节气体的流动和温度计控制锅内的温度。锅的外壁包着一个封闭的金属外套。蒸汽不直接与食物接触，而是被注入煮锅的外套与煮锅之间的缝隙中，通过金属锅壁传热，使食物成熟。常用的蒸汽套锅容量为10~50升。蒸汽套锅受热面积大，受热均匀、工作效率高。
（8）、 深油炸灶
主要用來炸製各種菜餚，由深油槽、油脂過濾器和控制器裝置組成
優點是加強炸食物時的工作效益，且濾油方便
（9）、鐵扒爐
西餐廳大都使用鐵扒爐代替木炭爐，爐面由很粗的鐵條製成，下面有很多不規則的鐵塊，熱從這些鐵塊傳出，雖然和木炭比起來風味稍差，但工作效率高，且較衛生
（10）、鐵扒煎灶(扒版)
鐵扒煎灶的表面是一塊平面的鐵板，四周圍是濾油槽，下方可以拉出存放剩油的鐵盒
（11）、蒸箱 Steam Cooker
蒸箱是西式厨房常用的烹调设备。许多菜肴都是通过蒸制方法成熟的。通过蒸法制作的菜肴味道和营养损失极少。常用的蒸箱有高压蒸箱和低压蒸箱两种：高压蒸箱以每平方英寸 （2．54厘米）15磅 （6．8千克）的压力进行工作；低压蒸箱以每平方英寸 （2．54厘米） 4~6磅 （1．8~2．7千克）的压力进行工作。蒸汽开关由控制器控制。通常这种蒸箱的门不可随时打开，必须等到箱内无压时才能打开。压力蒸箱工作效率很高，并且还适于冷冻食物的溶化。层式蒸箱内分有数个层次，适用于大批量生产。柜式蒸箱适用小批量生产。
二、机械设备
1、打蛋機
主要用在打雞蛋、奶油、麵糰等
2、粉碎混合機
適合用於水果蔬菜的打碎，湯汁、調味料的攪和
3、麵包切片機
可依據麵包厚薄或規格的不同做調整
4、立式萬能機
具有切片、粉碎、揉製、攪和等多功能
三、制冷设备
1、製冰機
整個製冰過程是自動化的設計，可製成冰塊、碎冰和冰花
2、電冰箱
3、冷藏箱
4、小型冷藏庫：具有自動恆溫控制、自動除霜等功能
四、厨房常用炊具
1、煎盤：西餐烹調的主要工具。
由熟鐵、鋁、不銹鋼或合金鋼製成，其中以直徑20-30公分的煎盤用途最廣。
握煎盤的方法是手心向上，握在煎盤把的上部，握緊握穩但不能握死。
2、帶柄平底鍋
大都由鋼精板製成，大小規格不等，有深底型、淺型和加厚型，常用來燜製菜餚
3、打蛋器：有鐵絲捆紮而成，底部由很多鋼絲交織在一起而成為半圓形，主要用來打蛋液或其他液體菜餚
4、蛋鏟：多為不銹鋼製品，主要用來煎炒蛋類，鏟面上有長方形或小孔用來瀝掉油和水分
5、肉叉：鋼製品，叉齒堅硬。大叉通常有木柄、雙齒，用來叉大塊的肉類；小叉有三或四齒，叉取小塊食物
6、攪板：前端如船槳而成平版狀的木棍，多用來打醬汁
五、设备的维护
1、炉灶保养。
2、冷藏设备的使用和保管。
3、机械设备的保养
布置作业： P69 1.2.3.4.5

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