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课 题： §4-3 西餐调味知识
目的要求：1.使学生了解掌握味觉的理化性质。
2.使学生掌握调味的作用和原则。
3.调味品的合理放置
教学重点：1. 味觉的理化性质。
2. 掌握调味的作用和原则。
教学难点：同上
教 具：
课堂类型：单一课，
教学方法：讲授法
参考资料：西餐烹饪知识
时间分配：复习与作业讲评 5
引入新课 5分
讲授新课 65分
小结 10分
布置作业 5分
教学内容：
§4-3 西餐调味知识
一、什么叫调味？
二、味觉的理化性质
1、咸味及咸味物质
咸味在食物调味中颇为重要，咸味是中性盐所显示的味，只有食盐中如含有KCl、MgCl2、MgSO4等其它盐，就会带有苦味，应加以精制。
NaCl才能产生纯粹的咸味，苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠亦有咸味，可作无盐酱油的咸味料，供肾脏病等患者作为限制摄取食盐的凋味料。
研究甜和咸的关系，结果是：蔗糖能使食盐咸味减弱；低浓度的食盐，使蔗糖的甜味增强，而高浓度的食盐，使蔗糖的甜味减弱。
研究酸和咸的关系，结果是：少量醋酸使食盐的咸味增强，多量的醋酸使食盐咸味减弱；少量的食盐使醋酸的酸味加强，多量的食盐使醋酸的酸味减弱
咸味与鲜味：咸味因添加谷氨酸一钠而减弱；谷氨酸一钠的鲜味因添加食盐而加强，这是味精中含有食盐的主要原因。
2、甜味及甜味物质：研究甜、酸味之间的关系，结果是：蔗糖甜味因添加醋酸而减弱，量越大甜味越弱；醋酸的酸味因添加蔗糖而减弱，量加大酸味更弱，但并不是典型的直线关系，因酸味的大小与溶液的PH值有关。
甜味与鲜味：南方厨师在烹制菜肴时，喜欢加适量的糖，叫提鲜。所以说在咸味剂存在的前提下，加少量的甜味剂，可形成浓郁的鲜味感。
3、酸味和酸味物质：烹饪中常用的酸味调料除食醋外，还有番茄酱、柠檬汁等，但后者的呈味成分不是醋酸，而是柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等，其呈酸特征是其水溶液能够电离产生氢离子（H ）所以酸味强弱与菜肴pH值（氢离子浓度）有密切关系，通常以其Ph3.7-4.9之间，故而菜肴的适合pH在3-5之间。
酸味能使鲜味减弱；同样鲜味也能使酸味缓和。
以食醋为主调的酸味剂，当温度升高，酸味强烈，特别是以油脂为传热介质时，温度过高会造成醋酸分子挥发，同时造成食物原料中的腥膻成分因蒸气分压下降而随同发挥，所以，厨师多用食醋去腥解腻。
4、苦味与苦味物质：一般情况下，人们对苦味物质都有拒食心理，但受长期生活习惯和心理嗜好的影响，对有些苦味食品如茶叶、咖啡、啤酒等，却又情有独钟，但很少用单一的苦味作菜肴，而是与其他原料组配形成复合味，如青椒苦瓜。
5、辣味和辣味物质：
辣味在烹调中一般认为有增香、去异、解腻、开胃（刺激食欲）。辣味调料都来自植物界。人们对辣味的敏感差异较大，地区的嗜好也不同。所谓的热辣味和辛辣味也只是相对而言，有人进行研究并排出了顺序：热辣味 辛辣味（刺鼻辣）
辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱、蒜、芥末
辣味和其他味都可以共存，味与味之间的强弱变化还无结论。
6、鲜味和鲜味物质：任何菜肴或点心，呈单一鲜味的情况不存在，鲜味都只是复合味中的一种成分。常用的呈鲜调料有味精、鸡精、虾子、蚝油等。
在实践中，鲜味对咸味、酸味和苦味都有减弱缓和的作用；鲜味对甜味的影响比较复杂。
不同的鲜味剂之间，通常都有相乘的增强作用。如在谷氨酸钠中加少量的肌苷酸钠，或者在鸟苷酸钠中加少量肌苷酸钠，都会使鲜味强度增强。调味品工业用于生产“特鲜”味精
7、香味和香味物质
二、调味
1、调味的作用
（1）、（2）、（3）、（4）、（5）
2、调味的基本方法
（1）原料加热前调味 这种调味又称为基本调味。其主要目的是使原料先有一个基本滋味，解除一些腥膻气味。具体方法就是用盐、酱油、黄酒或糖等调味品把原料调拌一下或浸渍一下。如用于炸、熘、爆、炒的原料挂糊上装加入一些调味品；鱼在烹制以前，往往要用酱油浸渍一下等。
（2）对原料加热过程中调味 这种调昧具有决定性的意义，又称定型调味或正式调味。大部分菜肴的口味都经过这一调味来确定。有些用旺火短时间快速烹调的菜，往往还需要先把一些调味品调成“对汁”，在烹制时迅速加入。
（3）原料加热后调味 这种调味又称为辅助调味，可以增加菜肴的滋味。适用于在加热过程中不能进行调味的某些烹调方法，如炸、蒸、炝、涮等，都用这种调味来实现。
二、调味的基本原则
1、正确选择调味品
在调味时，所用的调味品的用量必须恰当。为此，厨师应当了解所烹制的菜肴的口味。一方面要求分清调味品中的主次，力求达到下料规格化、标准化；另一方面要求下料适时，力求恰到好处。
2．严格按照工艺要求调味
我国的烹制技艺经过长期的发展，已经形成了具有各地风味特色的地方菜。在烹调菜肴时，必须按照地方菜的不同规格要求进行调味，以保持菜肴的风味特色，做到“烧什么菜，像什么菜”。要防止随心所欲地进行调味，使菜肴口味混杂。
3．根据季节的变化和食者的需要灵活调味
季节气候的变化，人对菜肴的要求也会有改变。在天气炎热的时候，人们往往喜欢口味较清淡、颜色较淡的菜肴；在寒冷的季节，则喜欢口味较浓厚、颜色较深一些的菜肴。在调味时，可以在保持风味特色的前提下，根据季节变化，适当灵活掌握。
4．根据原料的不同性质选择调味手段
烹制菜肴时所使用的原料种类和品种都非常多，性质又各不相同。在调味时，要有针对性地对不同性质原料进行调味，具体可分为以下几种。
（1）对于新鲜的原料，应保持或突出原料本身的美味，而不宜为调味品的滋味所掩盖。如新鲜的蔬菜、鸡、鸭、水产品等，调味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太辣或太酸，保持其清淡的口味，突出其鲜美的本味。
（2）对于带有腥膻气味的原料，要酌加去腥解腻的调味品。如牛羊肉、动物内脏和某些水产品，都带有一些腥膻气味，调味时就应根据菜肴的具体情况，酌加酒、醋、葱、姜、花椒、桂皮等调味品，以去除其腥膻气味。
（3）对于本身无显著滋味的原料，要适当增加滋味。如鱼翅、海参、燕窝等，本身都是没滋味的，调味时必须加入鲜汤，以弥补其鲜味的不足。
课后小结：（10分钟）调味的方式、方法和基本原则
课后作业：1、调味有哪些方式？举例说明。
2、调味的基本原则有哪些？

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