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课 题： §4-2 烹调的热传递
目的要求：1.使学生了解掌握火候与火力。
2.使学生掌握烹调的热传递方式。
3.原料内部的热传递
教学重点：1. 火候与火力的概念。
2. 掌握烹调的热传递方式。
教学难点：同上
教 具：
课堂类型：单一课，
教学方法：讲授法
参考资料：西餐烹饪知识
时间分配：复习与作业讲评 5
引入新课 5分
讲授新课 65分
小结 10分
布置作业 5分
教学内容：
§4-2 烹调的热传递
一、火候与火力
1、火候，就是烹制菜肴时所用火力的大小和时间的长短。
2、火力的分类
（1）旺火 火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。
（2）中火 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强。
（3）小火 火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度暗淡，辐射热较弱。
（4）微火 火呈暗红色，看不到火焰，供热微弱。这种火除用于特殊的烹调，仅供保温之用。
二、烹调中的热传递方式：
1、导热、对流和辐射传热。
（1）、导热：主要传热方式是传导，其次是辐射和对流传热。
（2）、对流：液体和气体国内部温度不同，通过循环流动并相互转化，可使温度趋于均匀，使食物原料达到食用目的。
（3）、辐射：由热源直接发射出热量，把热量从一个物体传给另一个物体，这是辐射传热。
2、烹调中传热形式：
（1）、平面受热型
（2）、空间受热型
3、不同介质中的热传播
（1）、以液体为介质的热传递
1）．以水为介质的传热
以水为介质的传热，其主要方式是对流。当将锅中的水加热时，水从锅中获得热量，温度上升。由于水受热体积变大，密度变小，热水上升，冷水向下运动，形成对流。通过对流的作用，把热量传递给原料，使原料不断地升温至成熟。水的沸点是1000C，不论火力怎样旺，水温超过1000C就变成了气体散失。如果增加锅中的压力，水的沸点可升高到105℃左右。
2）．以油为介质传热
以油为介质传热，主要方式也是对流作用。油锅在开始加热时，油面波动较大；而到达即将冒烟时，油面反而是平静的。这是因为对流作用使油温上下接近相等。油所能吸收、保持的热量比水高得多，油从常温到沸点，其温差高达二百多度，可利用的温度范围比水大得多。因此，识别和掌握油温，也成了烹饪技术的一项专业基础技术。
（2）、以固体为介质的热传递
1）、以金属为介质的热传递---铁扒
2）、利用颗粒状固体传热
（3）、以气体为介质的热传递
1）、以蒸汽为介质传热
以蒸汽为介质传热，主要靠对流作用。蒸汽就是达到沸点而汽化的水，常压下，蒸汽的最高温度也只能达到100℃。当盖紧蒸笼盖，升大火，加强笼内气压时，笼内温度可上升到102－105℃。蒸汽的热量和产生的气体量有关，气量越大热量越高，气量越小热量越低。因此，同样的原料，用蒸汽传热比水传热成熟得快，而且原料的水分、营养素不易散失，能保持原汁原味。
2）、以空气为介质传热
以空气为介质传热，主要是靠对流的方式传导热量。一方面是热辐射直接将热量散射到原料表体，另一方面又依靠空气的对流形成炉内的恒温环境，在热辐射和对流传热同时作用下使原料成熟。传热速度的快慢与空气的密度成正比。烘、烤就是以空气为传热介质的。
三、原料内部的热传递
形状越大----内部升温越慢；质地疏松，水分充足，内部传热越快；植物比动物传热快。
原则：1.2.3
布置作业： P69 7.8.9.10.11.12

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