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第二章 面包制作工艺
目录
面包的概念、分类及特点
　 面包的发酵原理
面包的制作流程
影响面团发酵的因素
面包制作方法
任务实施
面包的概念、分类及特点
1面包的概念
所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。
面包的分类
　1、颜色区分
　　1）白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分，由于面粉颜色白故此面包颜色也是白的。
　　2）褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和10%的麸皮。
　　3）全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。主要食用地区是北美。
　　4）黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面包还深。　　 5）酸酵面包：一般都是含有饱和脂肪酸、或者碳水化合物含量较高的面包。
　　6）无发酵面包：一般用于宗教仪式。
2、 国家区分
　　除了前述分类中的面包，还有些面包是某些国家特产的，具有国家或地区特色：
　　1）英国：英国面包以复活节十字面包和香蕉面包（Banana bread）闻名。
　　2）丹麦：丹麦面包（Danish pastry）以表面浓厚的糖汁闻名，特点是甜腻而且热量高。
　　3）德国：椒盐8字面包（Brezel）或称Pretzel。
　　4）法国：法式长棍面包（Baguette）。
3 、材料区分
　　1）主食面包 2）花色面包　3）调理面包 4）丹麦酥油面包
面包的特点
1、具有作为主食的条件
2 、有方便食品的特点
3、 对消费的需求适应性广
　
　面包的发酵原理
面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的：淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。　
　　
水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。 　　
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
面包的制作流程
1、原料的选择和处理
2 、面团的调制
3 、发酵
4 、整型
5 、最终发酵
6、面包的烘烤
7 、面包的冷却
8 、切片
9 、包装
影响面团发酵的因素
面团发酵，必须有两个条件，一是要保持旺盛的产生二氧化碳能力，另一个是面团必须保持好气体，即形成良好的伸展性、弹性和可以持久地包住气泡的结实的膜。
面包制作方法
目前世界各国普遍使用的方法有五种，即一次发酵法或称直接发酵法、二次发酵法或称中种发酵法、快速发酵法、基本中种面团发酵法、连续发酵法（液体发酵法）等，其中以一次发酵法和二次发酵法为最基本的生产方法。
一次发酵法面包生产工艺流程
一次发酵法也称为直接法，是直接进行一次搅拌的方法。其基本作法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序。
工艺流程： 组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割 →面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品
优点：只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。
缺点:发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制；缺乏营养和风味。　
二次发酵法
　　 工艺流程图：种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→ 压片→成形→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品 。
　　
优点：面团发酵充分，面筋伸展性好，有利与大量、自动化机械操作。比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮柔软、有独特芳香气味，老化慢。
缺点：使用机械、劳动力、空间较多，发酵时间长，香味和水分挥发较多。
快速发酵法
快速发酵法是指发酵时间很短(20到30分钟)或根本无发酵的一种面包加工办法。整个生产周期只需2到3个小时。
快速发酵法包括无发酵时间法，短时间发酵法，这两种方法统称为化学法。
　　
快速发酵法的特点：生产周期短，效率高，产量比直接法、中种法都高。从原料称重到包装的全过程仅需3.0到3.5小时；发酵损失很少，提高了出品率；节省设备投资、劳动力和车间面积；降低了能耗和维修成本；面包风味纯正，无任何异味；不合格产品少；面包发酵风味差，香气不足；面包老化较快，贮存期短，不易保鲜。
液体发酵法
液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵，即先将酵母置于液体介质中，在液体中经几个小时的繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。
　　
液体发酵法的特点：缩短了面团发酵时间，提高了生产效率；从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产；提高了面包大的贮存期，延缓了老化速度；缩短了发酵时间。
工艺流程：原料混合→液体发酵→热交换器→冷藏贮存→搅拌→延续发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。
　　任务一 主食面包的制作
学习情境一 法国面包（法棍）的制作
原料配方：200克面粉、140克水、0.5克酵母、4克盐
制作工具或设备:和面机,笔试测温计,西餐刀,醒发箱,擀面杖,烤盘,烤箱.
制作过程：
　　1搅拌:把所有材料放入面盆中搅拌成面团,面团温度为26摄氏度左右。法式面包要控制搅拌时间，面筋不必完全扩展。
　　2醒发：将揉好的面团放到发酵盆中﹐在28℃--30℃的地方进行基本发酵约30分钟　　
3 分割滚圆：分割为两个面。滚
4 成型：2次对折，整成是棍子的形状，接缝处向下放入烤盘。
5 发酵：面团最后醒发60分钟。
6 焙烤：烘烤温度:上炉190℃，下炉210℃，喷蒸汽6-10秒，25-30分钟。
　　7：面包出炉，自然冷却。
　　
风味特点：表皮香脆，内里松软，弹性佳，咬劲十足
　学习情境二 牛奶吐司面包的制作
原料配方：面包粉 280g,奶粉 10g,白砂糖 25g,盐6g,干酵母5g, 牛奶115g ,汤种 75g,黄油25g。
制作工具或设备:和面机,搅拌桶，笔试测温计,西餐刀,醒发箱,擀面杖,烤盘,烤箱，吐司模。
制作过程：
1 制作汤种：容器内加入50g面粉，加250g清水用小火熬成糊状即成汤种,取75g备用。
　2 制作面团：干酵母溶于温牛奶中,除黄油以外的其他材料放在一起揉成面团，再分次将黄油加入,充分揉面，要让面团变得光滑有弹性。
　3 完成第一次发酵：揉好的面团放到温暖湿润处进行第一次发酵,发酵至原来2.5-3倍大左右即完成第一次发酵。
4 制作生坯：将发酵好的面团稍揉去掉空气，分割成2小分滚圆盖上保鲜膜松弛10分钟。取一个面团用擀面杖擀成一个小长面片，卷起来就是生坯了。
　5 完成第二次发酵：吐司盒刷油，将生坯并排放入，盖保鲜膜放入烤箱，同时放一杯开水，关上烤箱门不要加热进行第二次发酵，等生坯长到吐司盘的8、9分满，最后发酵结束，面团表面刷蛋液，用利刀在中间割一道裂口。
　6 烤：入预热180度的烤箱，下层，上下火，30分钟。
风味特点：色泽金黄，刚刚烤好的制品散发出浓郁的奶香，质地柔软。
学习情境三 墨西哥面包制作
　　
　　　原料配方：
　面团：高筋面粉200克、全蛋1个、酵母3克、细砂糖20克、奶粉20克、冰牛奶75mL、黄油20克；
　内馅：蜜红豆；
　墨西哥面糊：黄油20克、糖粉25克、全蛋20克、低筋面粉25克。
　制作工具或设备:和面机,搅拌桶，笔试测温计,西餐刀,醒发箱,擀面杖,烤盘,烤箱，吐司模。
　制作过程：
　　1.面糊制作
　　1) 黄油室温软化，加入糖粉搅拌均匀；
　　2) 分次加入全蛋液，每次与黄油完全融合后再加下一次；
　　 3) 加入过筛的低粉，搅打至面糊有光泽；
　　 4) 装入裱花袋待用。
　2.面包制作
　　1) 面粉加酵母混合后砌成粉墙，将糖，盐，奶粉放在粉墙中央，加入蛋液和牛奶；
　　2) 用手指揉搓至盐糖融化，用手扫入粉墙四周的面粉与液体融合；
　　3） 用刮板将粉墙搓向中央，揉搓混合；用手反复揉搓面团；逐渐面团就会光滑不粘手；可以摔几次面团使其光滑；
　　4） 揉至面团可以拉开，有一定的延展度（有破洞正常）；
　　5） 在面团中加入软化的黄油；、用手将黄油搓进面团;反复揉搓面团，使黄油吃进面团；揉搓到黄油完全吃进面团；
　　6） 然后继续反复摔搓面团；揉至面团可以拉出大片薄膜上面的破洞呈圆形边缘略微锯齿状即可；
　
7） 将面团整圆；
8） 放入盆中表面覆保鲜膜保湿放温暖处进行基础发酵约1个半小时左右；
9） 面团发至2倍大手指蘸干粉按下不塌陷，不反弹即可；
10） 发酵好的面团取出排气后，分6等份滚圆后松弛15分钟；
11） 将面团按成四周略薄，中间略厚的面片；中间放入蜜红豆；
12） 收紧收口，手口朝下放在烤盘上进行最终发酵（约40分钟左右）；
13） 发酵好的面团表面转圈儿挤上事先做好的墨西哥面糊；
14） 顶部放上几粒去皮核桃仁入烤箱，以185摄氏度，烘烤25分钟。
　
风味特点：色泽金黄，外酥脆内松软。
任务二 花色面包的制作
　　学习情境一 奶油夹心包的制作
原料配方：
　　面团：面粉1000克，水500克，酵母10克，盐10克，糖180克，鸡蛋100克，奶粉25克，柔软膏状面包改良剂60克 。
　　馅料:奶油200g，溶吉士粉200g，糖粉50g。
制作工具或设备:和面机,搅拌桶，笔试测温计,西餐刀,醒发箱,擀面杖,烤盘,烤箱。
　　
图 2-4 牛奶夹心包
学习情境二 甜面包圈的制作
原料配方：
　　面团：高筋面粉180g低筋面粉80g，温牛奶75g，糖15g,发粉1克，鸡蛋一个，干酵母2g,盐2g。
制作工具或设备:和面机,搅拌桶，笔试测温计,西餐刀,醒发箱,擀面杖,烤盘,烤箱。
制作过程：
　　1.先将面粉和干酵母在搅拌桶中混合，再加入糖、盐、鸡蛋、发粉和温牛奶，先低速搅拌2分钟，再高速搅拌5分钟，最后加入黄油继续搅拌2分钟，形成面筋扩展表面光滑的面团。
　　2.然后将搅拌好的面团在醒发箱中醒发直到体积膨胀到原来的2倍。
　　3.完成基本发酵后取出，用擀面杖擀成0.8厘米厚的面皮。
　　4.用两个大小不同的盖子印出若干个圆环，剩下的面皮重复以上步骤再印出圆环。
　　5.圆环和中间的小球放在撒了干粉的盘上，放醒发箱最后发酵30分钟。
　　6.烧热半锅油，用小火炸至两边金黄即可捞起沥油。
风味特点：色泽棕红，口味香甜，口感有弹性。
　
学习情境三 葱油面包的制作
　原料配方：
　　面团配方：高筋面粉320g低筋面粉80g，糖80g，盐3g,奶粉16克，鸡蛋一个，软化黄油40g，干酵母3g,温水180g。
　　馅心配方：软化黄油30g,盐3g，咖喱粉2g，葱末15g。
　制作工具或设备:和面机,搅拌桶，笔试测温计,西餐刀,醒发箱,擀面杖,烤盘,烤箱。
　　　
制作过程：
　　1.将葱末，盐、软化黄油、咖喱粉放在一起搅拌均匀，做成葱油馅心。
　　2.将酵母放入40摄氏度温水中，搅拌使其溶化，静置10分钟备用。
　　3.在酵母水中加入除黄油以外的其他原料，用搅拌机搅拌均匀，形成面筋扩展的面团。
　　4.最后加入黄油搅拌成光滑的面团。
　　5.揉圆用保鲜膜盖好，放醒发箱中基本发酵2.5小时。
　　6.将面团分割成12分，滚圆，放醒发箱中进行中间醒发15分钟。
　　7.将每份都整形成两头尖的长形，表面涂蛋液后纵切一刀，放温处发酵55分钟，到刀口完全打开即可涂葱油馅。
　　8.烤箱预热190摄氏度，放下层烤12分钟即可。
　　　
风味特点：色泽金黄，具有葱味和咖喱的香味。
任务三 调理面包的制作
　　
学习情境一 基本披萨的制作
原料配方：
饼皮配方：面包面粉500克，温水305克(接近体温)，干酵母8克，盐5克，糖15克，黄油30克（融化）。
基本披萨汁配方：洋葱 1/4個，大蒜头1瓣，奶油10克， 蕃茄酱50g, 水100g，盐3g，黑胡椒粉2g, 披萨香草2g,糖10g，奶酪80g。
制作工具或设备:煮锅,搅拌机，笔试测温计,西餐叉,轮刀，醒发箱,披萨烤盘,烤箱。　　
　制作过程：
　　1. 先将干酵母放入温水,搅拌均匀。
　　2. 充分混合面粉,盐,糖和融化黄油,倒入酵母水和面，搅拌成面团。
　　3. 在面板上将面团揉至表面光滑，约8-10分钟。将揉好的面团放入醒发箱,盖上抹油的食物薄膜保湿,发酵2小时（冬天时间略长），面团体积比原来大一倍就好。
　　4. 面团发至原来两倍大小时，稍加揉搓排气。视铁锅或铸铁披萨烤盘大小和形状将面团分成需要的份数。
　　5.擀成圆饼，铺在披萨烤盘上，整理好形状，边缘要厚点。
　　6.用叉子在饼皮上刺洞，以免烘烤时鼓起。
　　7.基本披萨汁调制：把洋葱和大蒜头去皮并剁得极碎；炒菜锅烧热，加奶油炒香洋葱末和蒜末；加入剩下的番茄酱，盐黑胡椒粉, 披萨香草，糖，水等炒匀，烧开煮浓即可。
　　8.烤箱预热210摄氏度，放在烤箱下层，烤20-25分钟，取出撒上乳酪丝，继续烤5-10分钟即可。
　　　风味特点：色泽艳丽，口味多样。
学习情境二 汉堡包的制作
原料配方：高筋粉210g，低筋粉56g，奶粉20g，细砂糖42g，盐1/2茶匙，干酵母6g，鸡蛋30g，水85g，无盐黄油22g，汤种84g，芝麻适量。
制作工具或设备:搅拌桶，笔试测温计,西餐刀,醒发箱,擀面杖,烤盘,烤箱。
　　　
制作过程：
　　1.将高筋面粉、低筋面粉、奶粉、细砂糖、酵母等倒入搅拌桶内混合均匀，再加入鸡蛋和水慢速搅拌成面团，再用慢速搅拌3-5分钟,加入黄油和盐搅拌至面团光滑有弹性（搅拌至面筋扩展，用手撑开有薄膜即可）,静置松弛15分钟。
　　2.将面团取出分割成8个小面团，分别滚圆，并把面团压扁排气,重新揉成团,盖上保鲜膜静置松弛15分钟，使面筋变软。
　　3.整形。用手掌将滚圆松弛后的面团略微压扁一点，在表面刷上蛋液,沾上芝麻,排入烤盘中。
　　4.将面团放入醒发箱，发酵至原面团体积的2-3倍大，注意不要让面团表面干掉，可喷水保湿。
　　5.烤箱预热180摄氏度,上下火烘烤约15分钟，出炉后放凉备用。
　　6.吃时按喜好夹上奶酪片,番茄或生菜,肉排或火腿肠。
　　　
风味特点：色泽金黄，表面芝麻均匀，质地柔软，可以荤素搭配。
　　
学习情境三 鸡蛋火腿三明治的制作
　　　原料配方：面白片3片，生菜1片，鸡蛋1个，火腿1片，千岛沙拉酱或番茄酱，西红柿1个。
　　　制作工具或设备:西餐刀,烤盘,烤箱。
　　　
制作过程：
　　1.面包片应稍厚些，先放进烤箱里烤至微黄，备用。
　　2.将鸡蛋打撒，开火，锅倒入适量油烧5-6分熟，将鸡蛋倒入，平铺在锅底，转中小火，将锅轻微晃动，使鸡蛋不粘锅底，等鸡蛋底熟了，将鸡蛋翻一下，煎熟，关火，装盘备用。
　　3.将火腿放入平底锅加热煎制，备用。
4.生菜，西红柿洗好，西红柿切片，备用。
5.拿一片面包片，涂上沙拉酱放一片生菜，再涂沙拉酱，放鸡蛋，再涂沙拉酱；盖上第二片面包片，涂沙拉酱，再放西红柿，再涂沙拉酱，放火腿，再涂沙拉酱；盖上第三片面包片。
6.最后，用刀按对角将其切成两个三角形，即可食用。
　　　
风味特点：色泽鲜艳，荤素搭配，营养丰富，美味可口。
任务四 酥油面包的制作
　　
学习情境一 牛角面包的制作
原料配方： 高筋面粉 400克 ,软化黄油 40克 ,裹入用黄油 225克 ,牛奶 225克 ,细砂糖 15克 ,盐 8克 ,快速干酵母 9克 。
　　　
制作工具或设备:和面机,搅拌桶，笔试测温计,西餐刀,醒发箱,冰箱，擀面杖,烤盘,烤箱，吐司模。
　　　
学习情境二 丹麦面包的制作
原料配方：
　　　　高筋面粉230g,低筋面粉80g,砂糖45g，大鸡蛋1个，黄油120g；奶粉20g，酵母3g,盐2g。
　　　制作工具或设备:搅拌机,搅拌桶，笔试测温计,西餐刀,醒发箱,冰箱，擀面杖,烤盘,烤箱，吐司模，塔模。
　　　制作过程：
　　1. 面粉里放入盐拌匀，用酵母水把面粉和成面团。
　　2.蒙上保鲜膜在室温下静置发酵30分钟，发酵稍有膨胀便可收起，把初步制好的面种放入冰箱冷藏10-15小时备用。
　　3.把奶粉和黄油放入面粉里，然后用手抓匀搓碎，呈细微颗粒状即可。
　　4.放入盐、细砂糖、鸡蛋黄和麦芽糖拌匀，用清水把混合好的面粉和成面团。
　　5.面团和好后蒙上湿毛巾松弛30分钟。
　　6.面团松弛30分钟后取出，把面团和前一天制作的面种分别切割成碎块。
　　7.把切割好的面块儿掺叉混合，用手反复揉匀成光滑的面团，大约需要15分钟。
　　8.揉好后把面团放入钢盆里盖上湿毛巾令其自然发酵2小时，两小时后蒙上保鲜膜置入冰箱冷藏10小时。
　　9.把黄油置入加厚保鲜袋里，用擀面杖按压敲打成片。
　　10.然后用擀面杖把黄油擀成长方形或正方形的片，片厚0.8厘米即可。
　　11.把黄油伸展擀好后置入冰箱冷藏备用。
　　12.把冷藏的面团取出用擀面杖擀开，呈方形面片，厚度在0.8厘米即可，把事先伸展好的黄油片对角摆放在面片的中间位置。
　　13.然后上下左右把黄油严密包裹好，面皮在包油的过程中四角的面片不要互相叠压，对角包好后用手把接缝处捏牢即可，然后用擀面杖排列交叉均匀的按压，使之逐渐伸展开。
　　14.在操作时边按压伸展边用擀面杖擀开，期间可撒适量的少许干面粉，把面皮擀至大约0.5厘米厚时，在面皮的一侧四分之一处向中间折叠。
　　15.然后把面皮的另一侧也向中心折叠，使其接缝对齐即可。
　　16.再取面皮的中心线向一端折叠整齐，从侧面看呈四层的叠摞状即可，然后稍按整齐蒙上保鲜膜置入冰箱冷藏30分钟，按此法共反复的操作三或四次即可。
　　
17.最后操作完成后把面皮擀开，厚度在0.5厘米即可，用尺子大概衡量一下，面皮的宽度在34-35厘米，长度大约在50-60厘米，用刀纵向取中线把面皮分割成两个长片，取一片均匀的分割成底宽12厘米、长度17厘米的三角形。
18.把三角形面片的底端逐一用刀切割出一个两厘米的小口。
19.然后在切口处折叠卷起，卷好后置入烤盘排列着整齐进行最后发酵1小时。
20.发酵完成后在坯料上涂抹蛋清液，在涂抹时建议切口处尽量不要触及。
21.涂抹好蛋液，把烤盘置入事先预热好的烤箱，以上下火220度烘烤15-18分钟即可，如烤箱容积小于34升可适当降低火力。
　　　
风味特点：色泽金黄，酥松油润。
　　
学习情境三 起酥甜面包的制作
　原料配方：
　面团配方：高筋面粉250g,糖50g，大鸡蛋1个，植物油25g；奶粉10g，酵母8g,盐2g。
　酥皮配方：高筋面粉125g,糖5g，植物油15g；酥油100g。
制作工具或设备:搅拌机,搅拌桶，笔试测温计,西餐刀,醒发箱，擀面杖,烤盘,烤箱，吐司模，塔模。
　　
　制作过程：
　　1.酥皮调制。将高筋面粉、水、糖、植物油等放入搅拌桶中，搅拌成表面光滑的面团，松弛30分钟。
　　2.将所有面团材料放入搅拌桶中和成面团，基础发酵90分钟。
　　3.将发酵好的面团分成大小一样的面团，滚圆，进行15-20分钟的中间发酵，每个面团再揉好滚圆，进行40-50分钟的最后发酵。
　　4.将面团擀成一个长方形的面饼，酥油擀成面饼1/3大小的薄片，将酥油放在面皮上，折三折，用擀面杖轻轻敲到，使面皮张大。
　　5.折三折，放入冰箱松弛10分钟，如此反复三次，最后一次，取出后，将面擀成一个长方形的薄饼，然后修边，切成8个方块。
　　6.在酥皮放进冰箱第一次松弛时，将面包整好型，进行最后发酵。
　　7.在面包表面刷上牛奶或鸡蛋液，盖上起酥皮，起酥皮表面也刷蛋液。
　　8.烤箱预热，上火210摄氏度，下火160摄氏度，烤制20分钟。
风味特点：色泽金黄，外皮酥松，内部松软。
面包的质量鉴定
　 由于受地区、民族习惯、原辅料来源和质量、工艺配方和设备等方面的影响，各地区、各国家生产的面包在质量上存在很大的差异。一般情况下，完整面包应具备的质量鉴定标准如下。
（1）重量
（2）面包表面
（3）色泽
（4）形态
（5）内部组织
（6）杂质
（7）气味和滋味鉴别
（8）水分含量
（9）酸度
（10）卫生情况
面包的质量分析与改进措施
面包制作是一项工艺性能强，操作比较复杂的技术活动，同时注意材料的合理搭配也十分重要，学会了解、检验和分析制品的质量，掌握解决质量问题的技巧才能不断改进工艺性能，提高面包产品的质量。
The end,thank you!

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