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第五章 泡芙、布丁、舒芙蕾制作工艺
本章任务主要是学习泡芙、布丁、舒芙蕾制作的相关理论知识，掌握三种产品制作的一般工艺过程和常见质量问题分析。
独立完成泡芙、布丁、舒芙蕾制作实训准备。
能熟练掌握原料配方。
学会泡芙、布丁、舒芙蕾制作的技术，并独立完成产品质量分析任务。
任务描述：
任务要求：
学习泡芙、布丁、舒芙蕾产品的概念、分类、特点及作用机理。
学习泡芙、布丁、舒芙蕾的制作方法，掌握三种产品的生产技术。
任务完成过程中能严格按照操作规程进行安全操作，真实记录。
学会分析、判断、解决泡芙、布丁、舒芙蕾制作过程中常见的质量问题。
在学与做的过程中锻炼与他人交往、合作能力。
完成目的：
泡芙知识链接：
1、泡芙的概念、分类及特点
1.2 泡芙的分类
1.1 泡芙的概念
1.3 泡芙的特性
2、泡芙的制作原理
2.1 泡芙面糊基本原料配方
2.2 泡芙基本原料作用
2.2.1 面粉
2.2.2油脂
2.2.3 水
2.2.4 鸡蛋
2.2.5 食盐
3、泡芙面团主要工艺过程
3.1 面糊调制
3.2 成形
3.3 烘烤
3.4、夹馅与装饰
3.4.1灌馅方法
3.4.2灌馅方法装饰
布丁知识链接：
1、布丁的概念、分类及特点
1.1 布丁的概念
1.2 布丁的分类及特点
2、烤布丁的制作原理
3、烤布丁制作主要工艺过程
舒芙蕾知识链接
1、舒芙蕾的概念、分类及特点
2、舒芙蕾的制作原理：
3、舒芙蕾的制作主要流程
泡芙任务实施：介绍常见泡芙制作的原料配方、制作方法、风味特点，泡芙制作中常出现的质量问题与产生原因。
常见泡芙的品种包括: 奶油泡芙、巧克力泡芙、脆皮泡芙、水果泡芙等共十四种。
必备制作工具或设备：
烤炉、烤盘、搅拌机、裱花袋
制作方法：
（1）将黄油、水煮至黄油熔化、水沸腾后，加入过筛后的粉料、食盐烫熟，边烫边搅拌，注意要烫熟烫透。
（2）将烫熟后的面糊放入搅拌机中快速搅拌至冷却，分次加入鸡蛋搅拌至面糊黏稠、光滑。
（3）烤盘刷上一层薄薄的油脂，撒上一层薄薄的面粉利于胀发，将面糊装入裱花袋按照形状要求挤在撒了面粉的烤盘内。
学习情境一 奶油泡芙的制作
原料 实际质量 原料 实际质量
泡芙坯 中筋面粉 250g 泡芙坯 食盐 2.5g
水 450g 鸡蛋 500g
黄油 200g 馅 鲜奶油 适量
（4）入炉以上火220℃、下火180℃烘烤至金黄色，取出冷却，烘烤过程中不宜打开炉门，否则制品容易收缩。
（5）将打发的鲜奶油从泡芙底部挤入填满即可。
风味特点：金黄诱人、外部酥脆、内部绵软。
学习情境一 奶油泡芙的制作
表5-2 奶油泡芙原料配方表
必备制作工具或设备：
面筛、烤炉、烤盘、搅拌机、裱花袋、西点锯齿刀
制作方法：
（1）将面粉过筛，鲜奶油打发备用。
（2）将黄油、食盐、水煮至沸腾后，加入过筛的面粉烫熟，边烫边搅拌。
（3）将烫熟后的面糊放入搅拌机中快速搅拌至冷却，分次加入鸡蛋搅拌至面糊黏稠、光滑。
学习情境六 天鹅泡芙的制作
（4）烤盘刷上一层薄薄的油脂，撒上一层薄薄的面粉。
（5）面糊装入裱花袋挤成圆馒头形状，入炉以上火270℃、下火270℃烘烤5分钟后关火，利用烤炉余温继续烘烤20-25分钟。另取一烤盘挤成较细的“2”字形状，入烤炉以上火200℃下火180℃烘烤至金黄色即可。
学习情境六 天鹅泡芙的制作
（6）取烤好的泡芙用西点锯齿刀切成上下两半，下半部分摆上水果，挤入奶油作为天鹅身体。上半部分对半剖开，分开插在奶油上即戍天鹅翅膀，最后插上“2”字形的泡芙作为天鹅脖子，头部用红色果酱点上鹅冠，用黑巧克力画上眼睛。
学习情境六 天鹅泡芙的制作
原料 实际质量 原料 实际质量/克
泡芙坯 中筋面粉 250g 泡芙坯 食盐 2.5g
水 450g 鸡蛋 500g
黄油 200g
夹馅与装饰 鲜奶油 适量 夹馅与装饰 糖粉 适量
红色果酱 适量 巧克力 适量
（7）表面撒上糖粉即可。
风味特点：外表酥脆可口，内部果酱绵软清香
学习情境六 天鹅泡芙的制作
表5-7 天鹅泡芙原料配方表
布丁任务实施：介绍常见布丁制作的原料配方、制作方法、风味特点，布丁制作中常出现的质量问题与产生原因。
常见布丁的品种包括：大理石布丁方块、黄桃布丁、蒸烤布丁、咖啡布丁等共二十七种。
制作过程：
（1）把白吐司片的边皮切掉，然后再切成小丁，黄桃沥掉汁水切丁。
（2）把牛奶和鲜奶油混合后加入糖，小火煮至糖溶化后离火晾凉。
学习情境二 黄桃布丁的制作
必备制作工具或设备：
切刀、搅拌机、筷子、过滤网、小布丁杯、烤箱
（3）全蛋和蛋黄搅拌均匀，加入柠檬汁（去掉蛋的腥味和增加风味，可以换成朗姆酒）和晾凉的牛奶鲜奶油混合液拌匀。
（4）为使布丁的口感更细腻，要把蛋液过滤，加入黄桃丁和吐司丁，稍搅拌后装入小布丁杯中约七分满，防止烘烤布丁过程中沸腾造成飞溅喷出。
学习情境二 黄桃布丁的制作
原料名称 配 方 原料名称 配 方
鸡蛋 1个 白吐司 2片
蛋黄 1个 糖 40g
牛奶 100g 柠檬汁 1大匙
鲜奶油 100g 椰蓉 少许
黄桃罐头 少许
（5）撒少许椰蓉，放进200℃预热的烤箱中，烤15分钟左右。
风味特点：香甜可口，回味无穷。
学习情境二 黄桃布丁的制作
表5-17 黄桃布丁原料配方表
制作过程：
（1）黑加仑干加朗姆酒浸泡过夜，备用。
（2）吐司一面抹上软化的黄油后，于烤箱中层（180℃，上下火）烘烤5分钟，取出后切成4小块备用。
（3）加入打散的全蛋液，搅拌均匀，成布丁液。
（4）吐司块蘸满布丁液后，摆入烤盘中。
学习情境十二 烤面包布丁的制作
必备制作工具或设备：
切刀、小匙、烤箱、烤盘、搅拌机、裱花袋、冷藏箱
（5）再加入剩余的布丁液，筛入肉桂粉，撒上酒浸黑加仑干，烤箱预热，上下火200℃，蒸烤20分钟后撒上杏仁片，继续蒸烤5分钟，出炉筛入糖粉即可。
风味特点：甜香可口、有一定的醇香风味。
学习情境十二 烤面包布丁的制作
原料名称 配 方 原料名称 配 方
牛奶吐司 3片 黑加仑干 10g
鸡蛋 1个 朗姆酒 适量
糖 10g 肉桂粉 适量
黄油 10g 杏仁片 适量
牛奶 60g 糖粉 适量
淡奶油 60g
学习情境十二 烤面包布丁的制作
表5-27 烤面包布丁原料配方表
制作过程：
（1）红薯洗净，直接上锅蒸熟；用筷子扎薯心，可以轻易扎透即可。
（2）稍微冷却，不烫手的情况下，剥去外皮直接装入食品袋内，趁热撒上白砂糖拌匀。
学习情境二十四 红薯布丁的制作
必备制作工具或设备：
蒸锅、筷子、不锈钢小锅、筛网、烤碗、锡纸、烤箱、烤盘
（4）拌过砂糖的红薯泥放入碗中，分多次少量加入煮过的鲜奶油牛奶混合液，每加一次后，用筷子顺时针搅拌均匀，再加入下一次，全部奶液与红薯泥混合均匀。
（5）鸡蛋打散成蛋液，注意不要打至气泡状态，然后慢慢的加入到红薯泥奶糊中。
（6）用筛网过筛掉颗粒残渣和气泡。
学习情境二十四 红薯布丁的制作
原料名称 配 方 原料名称 配 方
红薯泥 200g 牛奶 150ml
鲜奶油 150ml 鸡蛋 1个
细砂糖 30g
（7）过筛过的布丁液，放入烤碗中，盖上锡纸和盖子。烤盘内加热水在烤碗一半位置。
（8）烤箱预热200℃，烤盘放入中层，烤制30分钟左右，凝固即可。
风味特点：红薯味浓、口感细滑。
学习情境二十四 红薯布丁的制作
表5-39 红薯布丁原料配方表
舒芙蕾任务实施：介绍常见舒芙蕾制作的原料配方、制作方法、风味特点，舒芙蕾制作中常出现的质量问题与产生原因。
常见舒芙蕾的品种包括香草舒芙蕾、舒芙蕾奶酪蛋糕等共二十二种。
必备制作工具或设备：
烤箱、舒芙蕾容器、搅拌机、炒锅
制作方法：
（1）烤箱预热至205℃。在8个舒芙蕾容器内薄薄喷一层喷雾油。
（2）胡萝卜蒸或煮20分钟，至软。放入搅拌机，搅打成泥状。
学习情境四 胡萝卜笋瓜舒芙蕾的制作
（3）锅中下油，中火加热。放入洋葱，煸炒5分钟，至软。拌入面粉，续煮1分钟，偶尔搅拌一下。拌入牛奶，不时搅拌，沸后倒入大碗。拌入胡萝卜泥和蛋黄，再拌入笋瓜丝。最后放盐、胡椒粉和肉豆蔻粉，搅拌均匀。打发蛋白，打至软性发泡。将蛋白轻轻拌入蔬菜，每次三分之一。拌匀以后，舀入备好的容器。
学习情境四 胡萝卜笋瓜舒芙蕾的制作
原料名称 配方 原料名称 配方
胡萝卜 低脂（1%）牛奶 120ml
蔬菜油 2汤匙 大鸡蛋： 4个
洋葱 1/4个 中等大小的笋瓜（节瓜、翠玉瓜） 1根
弱筋面粉 2汤匙 黑胡椒粉 1/4茶匙
盐 1/2茶匙 肉豆蔻粉 1/4茶匙
（4）放入烤箱烘烤30-40分钟，至呈金黄色、表面膨胀发起。趁热上桌。
风味特点：外观精致典雅，有胡萝卜笋瓜的香味。
学习情境四 胡萝卜笋瓜舒芙蕾的制作
表5-46 胡萝卜笋瓜舒芙蕾原料配方表
制作方法：
（1）低粉和抹茶粉混合过筛2次；模抹一层黄油，撒上高粉，敲去多余的粉冷藏备用。
（2）蛋白分2次加糖打至湿性，加入蛋黄低速搅拌均匀。
（3）筛入粉类拌均，加入热的淡奶油搅拌均匀，倒入三能7寸的圆模。（淡奶油量少去直接加了）。
学习情境八 抹茶舒芙蕾的制作
必备制作工具或设备：
筛子、烤箱、烤杯、舒芙蕾容器模具、烤网、塑料铲、打蛋器、橡皮刮刀
原料名称 配方 原料名称 配方
低粉 14g 糖 20g
抹茶粉 1.5g 淡奶油 8g
鸡蛋 1个
（4）烤箱170℃，中层，20分钟，出炉后在烤网上晾凉。
（5）晾透后脱模，这样就不会回缩。使用时蛋糕要反过来，是淡淡的色泽，与芝士蛋糕更融为一体。
风味特点： 松软可口，并有清爽的抹茶风味
学习情境八 抹茶舒芙蕾的制作
表5-50 抹茶舒芙蕾原料配方表
制作方法：
（1）将室温软化的黄油打发，加入180g白糖打匀。
（2）依次加入蛋黄，打均匀之后加入柠檬皮碎，盐以及牛奶，高速打均匀。
（3）接着加入面粉，搅拌均匀待用。
学习情境二十二 舒芙蕾柠檬布丁的制作
必备制作工具或设备：
不锈钢锅、木勺、打蛋器、切刀、舒芙蕾模具、抹刀、烤盘、烤箱
（4）另取一干净容器，准备打发蛋白，先将蛋白打至开始发泡，将2tsp白糖缓慢加入，继续打至软性发泡。
（5）将打发的蛋白（过度搅拌会使打发的蛋白里面的气泡消失，影响品质）分2次加入之前准备好的奶糊，搅拌均匀。
学习情境二十二 舒芙蕾柠檬布丁的制作
（4）另取一干净容器，准备打发蛋白，先将蛋白打至开始发泡，将2tsp白糖缓慢加入，继续打至软性发泡。
（5）将打发的蛋白（过度搅拌会使打发的蛋白里面的气泡消失，影响品质）分2次加入之前准备好的奶糊，搅拌均匀。
学习情境二十二 舒芙蕾柠檬布丁的制作
原料名称 配方 原料名称 配方
白糖 180g + 2 tsp 柠檬 1个
黄油 60g 普通面粉 40g
蛋黄 3个 牛奶 240ml
蛋清 3个 盐 1/4 tsp
植物香草精 1tsp
（6）将模具内壁需涂抹均匀一层黄油，再分别盛入容器中，放置加热水的烤盘，165℃烘焙40-45分钟即可。
风味特点：上层是质感轻盈松软的舒芙蕾，下层是口感爽滑、香味扑鼻的柠檬布丁。
学习情境二十二 舒芙蕾柠檬布丁的制作
表5-64 舒芙蕾柠檬布丁原料配方表
通过本章学习要求大家掌握泡芙、布丁、舒芙蕾制作相关理论基础，能够独立完成三者的一般制作工艺过程，能够解决生产中常见的质量问题。
本章小结
复习与思考
1、泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做？
2、用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗？
3、有一种说法是泡芙烤好后必须在烤箱里冷却以后才能取出来，是不是这样呢？
4、泡芙里的鸡蛋起了什么作用？
5、泡芙里的鸡蛋为什么要靠自己酌情加入，为什么不能像其他西点配方一样，给出一个定量来呢？
6、泡芙如何保存？
7、泡芙里的常用馅料有哪些？
8、布丁的主要原料是什么？各起到什么作用？长见的质量问题有哪些？
9、舒服蕾中的面粉起什么作用，常见的质量问题有哪些？

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