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西式面点的装饰工艺与配备
第七章
1、蛋糕装饰
1.1 蛋糕装饰的创意要求
1）要有明确的创作意图
2）要有鲜明的创意主题
3）要组织相应的表达内容
1.2 蛋糕装饰类型与艺术表现形式
1）蛋糕装饰类型
蛋糕装饰类型可分为简单装饰、图案装饰、造型装饰三种。
2）装饰蛋糕的艺术表现形式
装饰蛋糕的艺术表现形式主要有三种，即具体表现、抽象表现、具体与抽象的结合表现。
1.3 蛋糕装饰的设计原则
1）构成设计
首先，对要装饰的蛋糕的基本形状有所了解。蛋糕坯分圆形、方形、异形三种，其次，糕坯的组合形式有单层、双层和多层三种形式。
2）布局设计
蛋糕装饰布局可分为四种形式:对称式、对比式、合围式、呼应式。
3）蛋糕装饰设计的基本要素
蛋糕装饰设计的基本要素是：线条、形状、大小、质感以及色彩。
2.蛋糕装饰方法
装饰方法除了充分利用原辅材料色彩和馅料装饰外，常用的有浸沾、包裹、涂抹、裱花、拼摆、铺撒、立塑等。
2.1 浸沾与淋面
将制品的部分或全部浸入熔化的巧克力或白马糖膏中，片刻即取出，或者将熔化的巧克、白马糖膏均匀淋在制品表面，如图7-1所示。晾冷后，制品外表便附上一层光滑的装饰料。
2.2 包裹
在蛋糕坯外表包裹覆盖杏仁糖面、糖粉团等的方法，如图7-2所示。
2.3 涂抹
涂抹包括两种形式，一种是将膏类装饰或馅料涂抹于制品表面、四周或蛋糕夹层；另一种是将熔化的巧克力或糖霜类装饰料倾倒在制品上，然后迅速抹开或抹平。
2.4 裱花
裱花是蛋糕最常用的装饰方法，使用的装饰料主要是软质膏料，如奶油膏、蛋白膏、熔化的巧克力、糖霜等。操作时将装饰料装入裱花袋中，如图7-4所示。
2.5 拼摆
拼摆指直接将各种加工成一定形态的装饰料有条理地摆放在制品的表面从而装饰造型的方法，如水果、果仁、糖果、巧克力插件等。
2.6 铺撒
铺撒指用手或辅助用具将粉、颗粒等装饰料直接撒在已造型的制品表面，以此用来装饰的方法。铺撒常用装饰料有朱古力针、巧克力彩针、蛋糕屑、杏仁片、巧克力碎、可可粉、糖粉、烤椰蓉等。
2.7 立塑
立塑指利用糖膏、巧克力、糖艺饰品等制成动植物、人物、楼亭房屋、假山石等立体模型，装饰设计立体图画。适用于大型饼柸或看台设计。
2、面包装饰
装饰艺术面包的形式多种多样，花篮、圣诞屋、动物面包、平板面包……可以根据设计需要制成各种不同的样式。在烘烤时产品上色后要尽量使用低温，将面包中的水分烤干，这样更有利于面包的存放。
面包装饰通常有两种方法：一种是面包表面装饰；另外一种是面包馅料装饰。
3、西点的配备
西式甜点，英文为Dessert，特指正餐之后的那一道甜点，它富含营养，讲究造型，常常给人一种艺术美。如果配备很完美，能起到烘托气氛的作用，给消费者留下美好的印象和回忆。
西点的一般配备方法和要求
西点的配备要考虑到很多因素，例如：季节性、服务的对象、酒店的类型、就餐形式和传统节日等，这里主要介绍西点的一般配备方法和要求。
（1）西餐宴会
西餐宴会根据西方的饮食习惯，吃西式菜点，喝外国酒水，根据菜点不同使用多套的餐具，讲究菜点与酒水的搭配。根据宴会的主题配备相应的西点，如：婚宴常常配备婚礼蛋糕；生日宴会要配备生日蛋糕等。
（2）冷餐酒会
冷餐酒会中西点的配备常常要求点心体积小巧玲珑、造型美观漂亮、口味多样统一、装盘规范豪华等，诸如配备小点心、慕斯、小蛋糕、蛋挞等。
（3）鸡尾酒会
鸡尾酒会是欧美社会传统的聚会交往的一种宴会形式。鸡尾酒会以供应酒水（特点是鸡尾酒和混合饮料）为主，配以适量的佐酒小吃，如三明治、果仁、肉卷等。鸡尾酒会可在一天中的任何时候单独举办也可在正式宴会前举办（作为宴会的一部分）。
（4）便餐
便餐是一种比较简单的就餐形式，对点心的配备要求不高，通常准备一些大众化的点心，诸如各种派、水果蛋糕、油炸点心、冰淇淋等。
（5）下午茶
茶点的食用顺序应该遵从味道由淡而重，由咸而甜的法则，先尝尝带点咸味的三明治，让味蕾慢慢品出食物的真味，再啜饮几口芬芳四溢的红茶。接下来是涂抹上果酱或奶油的英式松饼，让些许的甜味在口腔中慢慢散发，最后才由甜腻厚实的水果塔，带领你亲自品尝下午茶点的最高潮。
2）传统节目的西点配备
新年的点心配备主要有：各种蛋糕、各式面包等。
情人节点心主要配备各种巧克力、心形蛋糕、各种曲奇饼干等。
复活节主要配备各式彩蛋、巧克力蛋、巧克力兔子等，还有其他食品，如奶油、乳酪、面包等。
感恩节的食物除火鸡外，还有红莓苔子果酱、甜甘薯、玉蜀黍、南瓜饼、沙拉、自己烘烤的面包及各种蔬菜和水果等，最后的甜点当然有美味的南瓜派，也可以准备核桃派或苹果派。这些东西都是感恩节的传统食品。
圣诞节主要配备圣诞蛋糕、树根蛋糕、圣诞面包、各种派、各种布丁等。
任务实施
1、基础奶油膏
奶油膏（butter cream）又称掼奶油、黄油忌廉、装饰奶油、裱花奶油，在西点中大多用于蛋糕表面装饰，如各式裱花蛋糕等，也可用于掼馅，如泡芙、哈斗等。在此奶油膏基础上，可添加巧克力、咖啡、果汁、调味酒、果泥调制成各种风味的奶油膏。
1）.配方
见表7-3。
表7-3 基础奶油膏配料表
原料 烘焙百分比/% 实际质量/克 原料 烘焙百分比/% 实际质量/克
奶油（无盐） 100 500 鸡蛋 20 100
砂糖 50 250 水 25 125
2）.制作方法
（1）将水与白砂糖放入锅中加热煮沸数分钟。
（2）将鸡蛋搅散，边搅拌边将糖浆缓缓加入蛋液中搅匀，晾至室温。
（3）将在常温下已回软的奶油用打蛋机搅打膨松，缓缓加入糖蛋浆料搅匀，继续搅打至呈光滑且有一定硬度的膏状。
3）.技术要点
（1）白砂糖溶尽后方可冲入搅散的蛋液中。
（2）糖蛋浆料要分次加入打发奶油中，每加一次要使糖蛋浆与油脂乳化均匀后再加下一次。
蛋白糖霜
蛋白糖霜（meringue）又称蛋白膏，是由蛋白和糖（糖浆）一起搅打制成的膏状料。一般来说，糖越多，蛋白膏越浓稠，也越稳定。蛋白糖霜的制作方法可分为三类：①冷法：配方中的糖不加热，也不熬成糖浆；②热法：糖预先经烤炉烘热后再搅打，但不熬成糖浆；③糖浆：糖需熬成糖浆再和蛋白一起搅打。由以上三种方法制成的蛋白糖霜，其稳定性高低顺序是：糖浆法、热法、冷法。
法式蛋白糖霜
（1）.配方
见表7-8。
表7-8法式蛋白糖霜配料表
原料 烘焙百分比/% 实际质量/克 原料 烘焙百分比/% 实际质量/克
蛋白 100 500 细砂糖 100 500
糖粉 100 500 香草精 1 5
（2）.制作方法
①蛋白放入搅拌缸中，先用中速搅拌，再用高速搅拌，打至湿性发泡。
②加入细砂糖，边搅拌边加入，搅打至硬性发泡。
③糖粉过筛，与香草精一起倒入搅拌缸中慢速拌匀即可。
（3）.技术要点
①蛋白搅打时速度宜先慢后快。
②糖粉加入拌匀即可，不宜再过度搅拌。
③所有的工具和设备应预先洗净，不能有油脂污染。
水果酱
水果酱是采用新鲜水果与糖等其他辅料制作而成的果酱馅料，常以水果品种命名，例如苹果酱、草莓酱、龙眼酱等。用于水果酱加工的水果分两类：一类含有果胶质，如桃子、苹果等，果胶有很强的凝结性，能使果酱有黏性变浓稠；另一类不含果胶质，如杨梅、菠萝等，在加工时需加入琼脂、明胶或淀粉以增加其稠度。
1）、苹果酱
苹果酱呈红褐色或琥珀色，色泽均匀一致。具有苹果酱应有的风味，无焦煳味，无其他异味。酱体呈胶黏状，不流散，不分泌液汁，无糖结晶，也无果皮、果梗及果心。
（1）.配方
见表7-19。
表7-19苹果酱配料表
原料 烘焙百分比/% 实际质量/克 原料 烘焙百分比/% 实际质量/克
苹果 100 500 清水 20 100
砂糖 70 350 柠檬酸 1 5
（2）.制作方法
①选择成熟的苹果，削去烂斑、虫蛀等变质部分，洗净切成小块。
②不锈钢锅加水烧开，将苹果块煮15-25分钟，并上下搅拌，使果块软化均匀。
③将预煮后的苹果块制成细泥，和白砂糖、柠檬酸、水一起中火熬制，火力不能猛，约50-60分钟，用木棍拌起少量果浆，当果浆向下流成片状时出锅即成苹果酱。
（3）.技术要点
①制酱苹果应选新鲜良好、成熟适度、含果胶量多、肉质致密、坚韧、香味浓的果实。
②制酱果实预煮这一环节不能省略。预煮工序直接影响到成品的胶凝程度，若预煮不足，果肉组织中溶出的果胶较少，虽加糖熬煮成品也欠柔软，并有不透明的硬块影响风味与外观，若预煮过度，则果肉组织中果胶大量水解，会影响凝结能力。
③在浓缩熬酱时，火力不能太猛或集中在一点，否则会使果浆焦化变黑。
果仁酱
果仁酱是指用果实的种子（即果仁）与糖为主料制作而成的果酱馅料，其命名也是以其果仁为主，例如杏仁酱、花生仁酱等。果仁，作为植物的种子大多富含脂肪，例如核桃仁，脂肪含量占40%～50%，杏仁55.7%，松子仁更甚，可占63.5%；果仁同时还含有较多的醇、甘油酯等芳香性物质。因此，果仁酱具有吃口油润、芳香味浓、香甜可口、富有营养等特点。
1）.花生酱
花生酱呈淡棕色，质地细腻、香味浓郁、稠度应适中。
（1）.配方
见表7-23。
表7-23花生酱配料表
原料 烘焙百分比/% 实际质量/克 原料 烘焙百分比/% 实际质量/克
花生仁 100 500 清水 33 16.5
砂糖 100 500
（2）.制作方法
①选料：选取新鲜、无霉烂、无杂质的花生仁作制酱原料。将其洗净后，入温水浸泡除去红皮。
②去皮后的花生仁与白砂糖和水一起置入不锈钢锅中，边加热边搅拌，至糖溶化且能起少许糖丝，再将其用机器磨成酱泥，待冷却后即成花生酱。
（3）.技术要点
①选择及初加工时，一定不能混有发霉的花生仁。
②糖水浓度一定要熬至略起糖丝，因为花生仁中基本不含果胶质，本身无黏稠感。
③如果花生酱制得过浓，可在调搅时加少许色拉油来调整。
常用面包装饰料
1、黄金酱
1）原料配方：
鸡蛋4个，糖粉200克，食盐5克，清水250克，玉米淀粉100克，黄油15克，熔化酥油750克，白醋5克。
2）制作过程：
（1）取一部分水先熔化淀粉，水和糖粉、盐、黄油煮开，再加入淀粉稀释浆冲入成糊状。
（2）冷却后和鸡蛋加在一起用打蛋器边搅打边加入酥油，打好后加入白醋即可。
2、奶酥馅
1）原料配方：
黄油150克，细砂糖100克，鸡蛋50克，玉米淀粉15克，奶粉120克，蛋奶香粉5克。
2）制作过程：
（1）将黄油加上细砂糖，放入搅拌桶，用搅拌机搅打均匀发泡。
（2）然后分次加入鸡蛋搅打均匀。
（3）最后加入玉米淀粉、奶粉和蛋奶香粉拌匀。
3、朱古力酥粒馅
1）原料配方：
黄油100克，糖粉75克，低筋面粉200克，可可粉50克，朱古力色香油15克。
2）制作过程：
（1）将黄油加上糖粉，放入搅拌桶，用搅拌机搅打均匀发泡。
（2）加入低筋面粉低速搅匀。
（3）再加上可可粉和朱古力色香油拌匀，最后用手搓成细粒状。
菠萝皮
1）原料配方：
酥油250克，猪油250克，糖粉250克，蛋糕油5克，鸡蛋75克，低筋面粉350克，高筋面粉250克，香兰素2克。
2）制作过程：
（1）将酥油、猪油、糖粉和蛋糕油放入搅拌桶中，用搅拌机搅拌至发白，加入鸡蛋打匀。
（2）最后加入低筋面粉、高筋面粉和香兰素搅拌均匀。

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