资源简介 (共57张PPT)蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料,经搅打充气,辅以疏松机,通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方蛋糕具有浓郁的香味,新出炉的蛋糕质地柔软,富有弹性,组织细腻多孔,软似海绵,易消化,是一种营养丰富的食品。原料处理即按照产品配方准备原辅材料,按要求处理并准确称量。配方是产品进行定性定量生产的基础。任何一个配方都不是绝对的、固定的,而是应该根据实际使用原料的性质、生产设备、工艺动态进行调整。调整过程需要以配方平衡原理为指导,依据配方平衡原则进行调整、修正和设计配方。配方平衡是指在一个配方中各种原辅材料在用量上要护成比例,达到产品的质量要求。因此配方是否平衡,是产品质量的关键。要制定出正确合理的配方,首先要了解各种原辅材料的工艺性质及其主要作用,然后根据所制产品的种类与特性,选择适当的原材料和其适当比例。配方平衡是建立在原料功能作用的基础上,原料按性质可分为干性原料、湿性原料、柔性原料、韧性原料和风味原料等。(1)、干性原料。干性原料是指固体状态的原料,可使制品产生干的特性,必须要有足够的液体原料来溶解它。如面粉、糖、奶粉、发粉、盐、可可粉等。(2)、湿性原料。湿性原料也称液体原料,是配方内水分的来源,提供足够的水分以溶解干性原料,使制品保持湿润。如水、牛奶、鸡蛋等。(3)、柔性原料。柔性原料是指能使制品保持柔软膨松的原料,如油脂、糖、蛋黄、化学疏松剂等。(4)、韧性原料。韧性原料又称结构原料,是构成制品结构(骨架)的原料,在制品内可产生坚韧性质,或者起到增强面粉筋性而产生韧性,如面粉、盐、蛋白、奶粉、可可粉等。(5)、风味原料。风味原料是指使制品芳香可口、风味美好的原料,如奶油、可可粉、巧克力、果仁、蜜饯等配方平衡原则是要求各种干性、湿性、柔性和韧性原料在比例上相互平衡,如果其中一种原料在量或比例上发生变化,则其他一种或多种原料的量或比例则需做相应的调整,以保证产品的质量。配方平衡原则对西点制作具有重要的指导意义,它是产品质量分析、配方调整或修改以及新配方设计的依据。干性与湿性原料之间配比是否平衡影响着面团、面糊的稠度和工艺性质。不同品种在调制面糊或面团时所需的液体量不同。面糊、面团中加入的液体主要有水、牛奶、蛋液等,在制定配方时面糊、面团对总水量的需要,除了考虑面粉本身的吸水率外,还需考虑其他液体原料以及糖、油的影响。配方中鸡蛋、牛奶、糖浆、油脂等含量增多时,面粉的加水量则应降低。柔性原料能使产品组织柔软,如糖、油脂、疏松剂、乳化剂等;而韧性原料构成产品的结构,如面粉、鸡蛋等。因此柔性原料和韧性原料在比例上必须平衡,才能保证产品质量。如果柔性原料过多,会使产品结构柔软不牢固,易出现塌陷、变形等现象;相反韧性原料过多,会使产品结构过度牢固,组织不疏松,缺乏弹性和延伸性,体积小。油脂在搅拌过程中会拌入很多空气,因此在制作奶油蛋糕时应根据配方中油脂含量来确定疏松剂的用量。配方内油脂用量多,则疏松剂用量少;油脂用量少,则疏松剂用量多。当使用糖浆代替砂糖时,应考虑到所用糖浆中的含糖量要与配方中的糖用量相等,并计算糖浆中的水含量,调整配方中的总液体量。可可粉有天然的和碱处理的两种产品。天然可可粉颜色较淡,呈酸性(pH=5.2)。碱处理可可粉呈中性,颜色较深。因此在制作可可蛋糕等产品时,如使用碱处理后的可可粉,在配方中可正常使用疏松剂;如使用天然可可粉,则应在配方中添加小苏打,改善蛋糕的颜色。当使用熔点较低的糖(如葡萄糖、半乳糖、糖浆等)代替砂糖时,在配方中应添加少许酸性物质,如酒石酸盐、柠檬酸等,以调整产品表面颜色。面糊搅拌的主要目的是经过机械搅拌,使空气充分混入坯料中,并将配方中所有原料混合均匀,形成光滑、均匀、细腻、无颗粒的面糊,经过加热,空气膨胀,使考出的蛋糕具有膨打、大的体积和正确的组织结构。面糊的搅拌主要分为两个步骤,一是打糊;二是混料。打糊指的是蛋糊的搅打,是蛋糕生产的关键,打糊的好坏直接影响成品蛋糕的质量,特别是蛋糕的体积质量(蛋糕的质量比体积)。打好的鸡蛋糊成稳定的泡沫状,呈乳白色,体积为原来的3倍左右。若打糊不充分,则烘烤后的蛋糕胀发不够,蛋糕的体积小,松软度差。若打糊过度,则面糊的“筋力”被破坏,持泡能力下降,面糊下榻,烘烤后的蛋糕虽能胀发,但因其持泡能力下降而出现表面“凹陷”。混料指将其余原辅材料加入搅打好的蛋糊里的过程。对于清蛋糕来说,若蛋糊经强烈的冲击和搅拌,泡就会破坏,不利于烘烤时蛋糕胀发。因此,加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中,同时轻轻翻动蛋糊,以最轻、最少翻动次数,拌至无干粉即可。乳末类蛋糕面糊搅拌一般分为三种:全蛋搅打法、分开搅打法、乳化法。该法为制作清蛋糕的传统方法,操作较为简便,易于掌握,成品质量稳定,香味浓郁,质地柔韧适口。但是打发时间较长,面糊膨松度较低,内部组织结构不够均匀细致。全蛋中加入少量的砂糖充分搅拌开,分数次加入剩余的砂糖,一边水浴一边打发,温度至40℃左右去掉水浴,继续搅打至蛋液逐渐由深黄色变成乳黄色,体积膨胀约三倍,成为有一定稠度、光洁而细腻的白色膏状泡沫。再慢速搅拌下加入色素、风味物、牛奶、水等液体原料,最后加入过筛后的面粉,混合均匀即可。全蛋搅打法使用水浴,主要是为了保证蛋液的温度,使蛋液充分发挥搅拌起泡性,所以全蛋搅拌法也称热起泡法。该方法主要蛋清和糖一起搅打,形成细腻的泡沫组织,使制品膨松。由于蛋清单独和糖进行搅打时更容易发泡,所以,打蛋时间较短,制品质地松软、细致,但操作较为复杂。目前,该方法应用不太普遍。该搅打法是将全蛋分成蛋白和蛋黄两部分。蛋白中分数次加入部分糖搅打,制成坚实的加糖蛋白膏;用剩余部分糖与蛋黄一起搅打起泡,直至糖溶解;将搅打好的蛋白膏与蛋黄液进行充分混合,在加入过筛后的面粉,拌匀即可。分开搅打法加工工艺如图4.3所示。蛋白的主要成分是蛋白质,具有表面张力和蒸汽压低等特性。将蛋白和蛋黄分开,观察蛋白表面,与空气接触界面凝固,形成皮膜。由于蛋白具有这种性质,蛋白经搅打,在表面张力的作用下包入大量空气,形成稳定的泡沫结构。蛋白的搅打过程可以分为四个阶段,第一阶段是蛋白经搅打后呈液体状态,表面浮起很多不规则的气泡。第二阶段蛋白搅拌后逐渐凝固起来,表面不规则的气泡消失,而形成许多均匀的小气泡,蛋白洁白有光泽,手指勾起时形成一细长尖峰,在手指上不下坠,这一阶段有时也称湿性发泡阶段。第三阶段,蛋白继续搅打蛋白颜色雪白而无光泽,手指勾起时呈坚硬的尖峰,此尖峰倒置也不会弯曲,此阶段也称干性发泡阶段。第四阶段,蛋白以完全形成球形凝固状,用手指无法勾起尖峰,此阶段也称棉絮状阶段。采用这种方法是蛋糕配方中需要增加乳化剂(蛋糕油),蛋糕乳化剂能促进泡沫及油、水分散体系的稳定,它的应用是对传统工艺的一种改进,比较适用于大批量生产。使用乳化剂有如下优点:蛋液容易打发,不需要水浴加温,缩短了打蛋时间,可适当减少蛋和糖的用量,并可补充较多的水,形成的糕糊质轻且稳定,面粉不易沉底,产品冷却后不易发干,延长了保鲜期,产品内部组织细腻,气孔均匀,弹性好。但如果乳化剂用量过多和减少蛋的用量,会使蛋糕失去应有的特色和风味。油脂类蛋糕又称面糊类蛋糕,油脂类蛋糕也是蛋糕的基本类型之一,在西点中占有重要的地位。油脂类蛋糕的配方中除了有鸡蛋、糖和小麦粉外,它与乳末类蛋糕的主要不同是使用了较多的油脂(特别是奶油)以及疏松剂。其目的是为润滑面团产生柔软的组织,并有助于搅拌过程中,拌入大量的空气而使组织膨大的作用。一般常见得此类蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。油脂蛋糕口感油滑松软,质地酥软、滋润,营养丰富,带有油脂特别是奶油的香味;但其弹性和柔软度不如乳末类蛋糕。油脂在空气中高速搅拌时,空气中的细小气泡被油脂吸入,油脂的这种含气性称为充气性(融合性)。油脂的饱和度越高,搅拌时吸入的空气量越多,结合空气能力越好。油脂的充气性性和可塑性是相辅相成的,前者使油脂在搅拌时易拌入空气,后者使油脂保持空气。油脂配方中的蛋主要是作为水分供应原料,以溶解糖和湿润面粉。蛋液要在油脂打发后分次加入,边加边搅打至油、蛋完全融合。奶油、人造奶油等油脂中含有磷脂等乳化剂,蛋黄中含有卵磷脂,促使水油充分混合。搅拌过程中蛋不能加的过早或过急,否则影响油脂的打发,并出现水油分离的现象。油脂蛋糕类面糊打糊一般有糖油搅打法、粉油搅打法、两步拌和法、一步拌和法等不同方法,最常用的是糖油搅打法和粉油搅打法。糖油搅打法又称传统乳化法,是指在面糊调制过程中,首先搅打糖和油脂,然后加入其它原料的方法。此方法一直以来是搅拌面糊类蛋糕的常用方法,至今仍用于各式面糊类蛋糕。该搅拌法可加入更多的水分和糖,其烤制出来的蛋糕体积大。搅拌时,首先将配方中所有糖、油脂和盐放于搅拌缸中,用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软状态,然后以中速搅拌至松软呈绒毛状,需8~10min。其次将蛋液分次加入,并以中速搅拌;每次加入蛋液时,需先将蛋液搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液;每次加蛋液时应停机,把缸底未拌匀的原料刮起来继续搅拌,以确保缸内及周围的原料均匀混合。最后将过筛的面粉、发粉与其它液体材料分次交替加入,每次应呈线状慢慢加入混合物中,混合均匀。粉油搅拌法是指在面糊调制过程中,首先搅打面粉和油脂,然后加入其它原料的方法。适用于油脂成分较高的面糊类蛋糕,尤其适用于低熔点的油脂。粉油搅拌法制成的蛋糕体积小,但组织十分细腻、柔软,使用此法时,需注意配方中的油脂用量必须在60%以上,以防面粉起筋而造成产品收缩。粉油搅打法的制作过程中,首先将配方中的所有面粉和油脂放入搅拌缸内,采用低速搅拌,待面粉表面全部被油脂吸附后改用中速搅打至油粉混合均匀。搅打过程中应常停机,把缸底未拌匀的原料刮起来继续搅拌,以确保缸内及周围的原料均匀混合。其次将糖、盐、发粉加入已打发的粉油中,继续用中速搅拌3min,搅拌过程中应停机刮缸,使缸内所有原料混合均匀。然后将蛋液分2~3次加入,继续以中速搅拌均匀,每次加蛋时,应停机刮缸,此阶段需5min。最后将牛奶或溶解后的奶粉,用低速慢慢加入并搅拌均匀,面糊取出缸后,需再用橡皮刀或手彻底搅拌均匀即可。戚风蛋糕是乳沫蛋糕类和面糊蛋糕类两种不同的面糊分别调至而成,也是制作艺术蛋糕和其它蛋糕的的骨架坯料,因此作为西点师必须首先学会戚风蛋糕坯的制作,为制作其它蛋糕类型的蛋糕打下基础。戚风蛋糕调制面糊时,首先将蛋白和蛋黄分开,分别搅打蛋白泡沫糊和蛋黄面糊再混合而成。蛋黄面糊性质类似油脂面糊,蛋黄良好的乳化作用可促进面糊中油水混合,因此戚风蛋糕比普通海绵蛋糕的配方中添加更多的水分和油脂。而蛋白赋予了戚风蛋糕充足的膨胀率和柔韧性。通过蛋黄面糊和蛋白面糊两种性质的面糊混合,达到改善其制品的组织和颗粒状态,其质地非常柔软,柔韧性好。此外,戚风蛋糕水分含量高,口感滋润嫩爽,存放时不易发干,蛋糕风味突出,因而特别适合高档蛋糕及鲜奶油装饰的蛋糕坯。戚风蛋糕生产技术要求较高,操作复杂,操作者需要有较丰富的事件经验。蛋黄加入白糖后一定要搅打至乳白色,这样蛋白和白糖才能搅拌均匀。加入色拉油可使蛋糕更加柔软滋润,但是要掌握其用量,加得太少蛋糕易干瘪;加得太多,色拉油又不易均匀的溶入蛋黄糊里,并且过量的油脂也会破坏蛋白膏的泡沫,最终影响到蛋糕的质量。另外,加入色拉油时需分次加入,这样更容易搅拌均匀。为了调节蛋黄糊的稀稠程度,可以分次加入水。将蛋黄、油脂、水搅拌均匀后,在蛋黄糊中加入面粉、泡打粉等粉类原料,加后不能过分搅拌,只需搅拌均匀即可,否则会产生大量的面筋而影响蛋糕的膨胀。蛋白膏的搅打是制作戚风蛋糕的关键,而影响蛋白发泡的因素很多,搅打时一定要注意。蛋白搅打的程度,对于产品的组织及口感等的优劣与否,有着相当大的影响力,而其右应搅拌速度与时间长短,可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期和棉花期4个阶段。(1)起泡期。蛋白用球状搅拌器以高速搅拌后呈泡沫液体状态,表面有很多不规则的起泡。(2)湿性发泡期。将上述做法加入配方中的糖,改用中速搅拌后,蛋白逐渐凝固起来,此时表面不规则起泡消失,转为均匀的细小起泡,洁白而有光泽,以手指勾起呈细长峰,且尾巴有弯曲状,也称“鸡尾状”(3)干性发泡期。继续搅打,蛋白无法看出起泡组织,颜色洁白无光泽,以手指勾起呈坚硬尖峰,且尾巴部无弯曲状。(4)棉花期。蛋白继续搅打,打发至蛋白称为球形凝固状,以手指勾起无法呈尖峰状,形态似棉花,故称为棉花期,此时表明蛋白搅拌过大,无法用来制作蛋糕。将搅打好的蛋白膏取1/3放入搅打好的蛋黄糊中,用手混合均匀;然后将混匀的面糊倒入剩余的蛋白中,用手混合均匀,混合均匀后要迅速装模并烘烤。整个过程应在短时间内搅拌均匀,并且搅拌要轻而快。若搅拌太久或太用力,则起泡容易消失,蛋糕糊会渐渐变稀,烤出来的蛋糕体积会缩小。调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行,及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量,若蛋黄糊放置太久。则易造成油水分离;而蛋白膏放置太久,则易使起泡消失。对于乳化搅打法生产的蛋糕,采用高速打发浆料,可以在短时间内引入大量气泡,从而缩短搅拌时间;但是高速搅拌的强度太大,容易产生大气泡,可能导致蛋糕组织孔眼粗大。因此,在搅拌至终点时,再用慢速搅拌片刻,科室搅拌后期形成的大气泡破碎。面糊搅拌的程度与搅拌时间有关。若搅拌时间短,易造成搅拌不足,气体充入量少,成品疏松度差,体积小;而搅拌时间长,易导致搅拌过度,蛋糊的胶体性能遭到破坏,使蛋糊持泡能力变差,形成的泡沫也会随之消失。对于乳化海绵蛋糕,搅拌过度易使面糊充气过多,面糊密度小,成品烘烤后收缩塌陷。对蛋壳和冻蛋,最佳较大温度为22℃。高温会使泡沫加速产生,但稳定性差;低于22℃泡沫产生慢,且不能达到最终体积。若加入蛋糕乳化剂可忽略温度的影响。调制加糖蛋白面糊和乳沫面糊等的基础是:蛋白、全蛋经搅打能包入大量空气,产生【泡沫体系。蛋白的新鲜程度与起泡性、泡沫稳定性有较大关系。新鲜鸡蛋蛋液粘稠,具有良好的起泡性和泡沫稳定性。陈鸡蛋蛋液变稀,起泡性和稳定性较差。糖能增加蛋液的的粘稠度,有助于泡沫稳定,故海绵蛋糕浆料常采用蛋糖一起搅打。加入细砂糖、糖分比其他类型的糖更容易打发。油脂是消泡剂,在搅打蛋液或蛋白时会影响、破坏蛋清的起泡性,使起泡量减少和气泡易消失。当容器周围残留有油脂时,起泡性变差。因此,鸡蛋打发时容器一定要清洁。乳化剂有助于面糊的发泡和泡沫稳定,气泡均匀、细小,面糊稳定性增加,使其在操作、注入模具、烘烤时不易破裂,使蛋糕在组织状态方面的到改善,但加入量太多影响其风味。pH对蛋糕泡沫的形成和稳定性影响较大。偏酸性条件下有助于蛋白泡沫的形成于稳定。在蛋白搅打过程中,往往加一些酸性物质,如塔塔粉、柠檬酸、白醋等,调节蛋液的pH。面粉的质量主要是面粉的面筋含量。面粉应选用蛋糕专用粉或低筋粉,也可以在面粉中添加玉米淀粉来调节其筋度。面粉筋度过高,易造成面糊生筋,影响面糊装模、使蛋糕蓬松度减小,蛋糕变的僵硬、粗糙、体积小。搅拌后面糊的温度关系到烤好后蛋糕的体积、组织和品质的好坏。这一点对油脂类蛋糕影响尤为明显,因为油脂会因为温度高低显示不同稠度,从而影响面糊的稠度。当面糊温度过高时,装盘入炉前显得稀薄,烤好后的蛋糕体积偏小达不到标准,蛋糕内部组织粗糙颗粒大,外表颜色较深,蛋糕松散干燥。若面糊温度过低则显得浓稠、流动性差,烤好后的蛋糕体积小内部组织紧密。影响面糊温度的最大原因是气候的变化。冬天气温、室温、原料温度过低,要使搅拌的面糊达到标准,应将配方内的水和蛋加温。而夏天室温与原料温度均高出标准要求,又需要使用部分冰或冰水来降温。标准油脂蛋糕面糊的温度应为22℃左右。在这个温度的面糊考出来的蛋糕膨胀性好,蛋糕的体积最大,内部组织细腻。面糊密度是测定其充气程度的重要指标,是判断蛋糕搅拌程度是否得当的重要依据。面糊在搅拌过程中不断充入空气,空气充入越多,面糊密度越轻,成品蛋糕体积越大,内部组织亦较疏松。但如果搅拌过度,充入的空气太多,面糊密度变得过小,则成品蛋糕内部组织粗糙,气孔多,烘烤时蛋糕受热较快,容易使烤出来的蛋糕水分损失太多而变得干燥、口感差,形状也不规整。如果搅拌不足,则充入的空气少,面糊密度大,入炉后膨胀无力,成品体积小,内部组织紧密、坚韧。所以每种蛋糕因选用原料不同、搅拌工艺不同,面糊密度以不同。因而每一种蛋糕在搅拌时都有一定密度标准,以此作参照,如果烘烤时炉温控制得当,所烘烤出来的蛋糕一定是成功的好蛋糕。蛋糕面糊搅拌完成后,应立即进入下一道工序——装盘。因为蛋糕面糊属于稀料,必需装入模具中火烤盘内进行成熟定型。蛋糕烤盘或烤模的尺寸、容积与盛装的面糊重量应有一定比例,过多或过少都会影响蛋糕的品质。蛋糕面糊因种类不同、配方不同,所以面糊装盘的数量也不尽相同。同样,面糊使用不同比例的烤盘或烤模做出来的蛋糕体积、组织、颗粒都会有所不同。蛋糕常用烤盘多为长方形、圆形等。注模操作应该在15~20min完成,以防面糊中的面粉下沉,使产品质地变结。注模时还应掌握好关注量,一般装模量为模具的7~8成满为宜,不能过满,以防烘烤后体积膨胀溢出模具外,既影响了制品外形美观,又造成蛋糕糊的浪费;反之,如果模具中灌注量太少,制品在烘烤过程中,会由于水分的挥发相对过多,而使蛋糕制品的松软度降低。面糊到入烤盘或烤模后应将表面刮平整,这样才能保证烘烤后的蛋糕厚薄一致。尤其对于蛋糕薄坯而言尤为重要。装好面糊的烤盘与烤模在操作台上敲震一下,使面糊中大的空气泡溢出,可促进蛋糕组织均匀。烘烤是完成蛋糕制品的最后加工步骤,也是决定蛋糕质量的重要环节,烘烤不仅是使蛋糕成为熟食品的过程,而且对蛋糕的色泽、体积、内部组织、口感和风味均起到重要作用。烘烤的主要目的是:使拌入蛋糊中的空气受热膨胀,或使疏松剂发生反应,产生气体,形成蛋糕疏松的结构;使蛋糕糊中的蛋白质凝固,形成蛋糕疏松结构的骨架,将起泡胀大的结构固定下来;使蛋糕糊中的淀粉糊化,即蛋糕的熟化;通过蛋糕糊中一些成分的受热时发生的反应而得到好的色、香、味。蛋糕在烘烤过程中一般经历以下四个阶段成为熟食品。(1)胀发阶段。面糊内包含的气体受热膨胀,是面糊体积迅速增大。(2)定型阶段。随着面糊温度升高,蛋白质凝固、淀粉糊化,制品的形态结构固定下来,体积不再增大。(3)上色阶段。随着烘烤进行,蛋糕表面失水,表面温度升高,促进了焦糖化和美拉德反应的进行,蛋糕表皮颜色逐渐加深,最终形成诱人的金黄色、棕红色,同时生成特殊的蛋糕香味。(4)熟化阶段。随着热的进一步渗透,蛋糕内部温度继续升高,原料中的淀粉糊化而使制品熟化,制品内部组织烘烤至最佳程度,既不粘手,也不发干,且表皮色泽和硬度适当。蛋糕烘烤成熟度可以蛋糕表面颜色深浅或蛋糕中间是否粘手为标准。判断蛋糕是否成熟常用一下方法来测试:(1)眼视法。烘烤过程中待坯子中央,已有微微收缩下陷,有经验者可以根据收缩比率来判断。(2)触摸法。当眼视法无法判断时,可采用手指检验触击蛋糕顶部,如有沙沙声及硬挺感,此时即可出炉。(3)针探法。此法是初学者的最佳判断方法。即取一根竹签直接插入蛋糕中心部位,然后拔出竹签,当拔出的竹签无生面糊粘住时即可出炉。不同种类蛋糕烘烤后冷却的方式有所不同。乳沫类蛋糕,尤其天使蛋糕和戚风蛋糕出炉后应趁热立即翻转过来,使蛋糕正面朝下防止冷却架上,利用蛋糕自身重力,可以防止蛋糕坯收缩,有利于蛋糕表面保持平整。模型类海绵蛋糕一般烤熟后,留在模具内冷却,待使用时才脱去蛋糕圈,揭去垫纸,以保证蛋糕不被风干而影响质量。一般烤好冷却后的蛋糕应该在10摄氏度一下的冷藏柜中保存,如果没有冷藏设施,蛋糕在室温下出售,尤其是炎热的夏季,蛋糕很容易变质。通常刚烤好的蛋糕外表单调、缺少变化,经卷筒、切割、组装、装饰等方法处理后的蛋糕则有焕然一新、多姿多彩、变化万千之感、蛋糕的本身的价值突然得到提升。蛋糕霜饰料是蛋糕装饰及风味的组成成分,它是与蛋糕主要原料相辅相成,配合使用。她可以通过挤注、涂抹、夹馅等方法呈现于蛋糕上,主要用来作为点缀、装饰、衬托。一些霜饰料也可以作为馅料用于蛋糕夹馅,突出蛋糕风味特色。常见的霜饰料有:奶油膏蛋白糖霜鲜奶油膏植物鲜奶油膏常见的蛋糕的组装形式有:杯子蛋糕片状蛋糕夹馅蛋糕卷筒蛋糕艺术蛋糕装饰就是用可食的材料被覆在蛋糕的表面。蛋糕装饰离不开各种霜饰材料和馅料,应充分了解各种霜饰料和馅料的性质,特点,正确掌握其制法,使蛋糕和霜饰料,馅料恰当配合,相得益彰,充分展现出蛋糕的精美造型和优美风味。蛋糕的装饰形式多样,在每种形式中有可能演变化出各式各样的不同设计。蛋糕装饰时,首先要确定装饰类型与装饰方法,做出图案与色彩的构思以及装饰材料的选择。装饰使蛋糕外表美观以提高其价值。蛋糕是所有食物中最注重外表装饰的一种,虽然所有食物手讲究色香味俱全,但以“色”(即外表)而论,很难有像蛋糕这样千变万化。一个装饰美丽的蛋糕,不仅令食者赏心悦目,也提高了蛋糕的价值。装饰增加蛋糕口味。蛋糕本身的口味虽多,总有吃腻的时候。如果加上各种装饰的搭配,则变化更多。同时装饰也能衬托出蛋糕的特别风味,或者弥补其口味甜腻的缺点,如太甜的蛋糕可以加咸性装饰料来调和,尝起来更美味。装饰也可以保护蛋糕。焙烤食品与其它食品相比,保存期长。不过在存放过程中,若放冰箱会使蛋糕干燥;不放冰箱,湿热的空气又以使蛋糕发霉。如果蛋糕外表加上装饰则可以保持蛋糕内部与风味不变。装饰类型可分为简单装饰,图案装饰,造型装饰三种。简单装饰属于用一两种装饰材料进行一次性装饰,操作简单,快速。如在制品面上撒糖分或可可粉,摆放干果或果仁,或在制品表面裹附一层巧克力或白马糖等,仅使用馅料的装饰也属于简单的装饰范畴。图案装饰是蛋糕最常用的装饰,一般需要使用以上两种的装饰料。并通过具有两次或两次以上的装饰工序,才做较复杂,带有较强的技术性。如在制品表面抹奶油膏、蛋白膏或裹上糖膏后,在进行裱花、拼摆的装饰。造型装饰有着更高的技术要求,多做成几何体、卡通造型、多层体、房屋、车、船等立体模型,再作进一步装饰。装饰方法除了充分利用原辅材料色彩和馅料装饰外,常用的有包裹、涂抹、裱花、拼摆、铺撒、立塑等。淋面是将制品的部分或全部侵泡融化的巧克力或白马唐中,片刻即取出,或者将融化的巧克力、白马唐均匀在制品表面,凉冷后,制品外表便附上一层光滑的装饰料。包裹是将杏仁糖面、蛋糕虎皮、蛋皮等包裹在制品表面的方法。涂抹包括两种方法。一种是将起膏类装饰料或馅料涂抹与制作表面、四周后蛋糕夹层;第二种是将融化的巧克力或糖霜类装饰料倾倒在制品上,然后许素抹开或抹平。裱花是蛋糕最常用的装饰方法,使用的材料组要是软质蛋糕,如奶油膏。蛋白膏、融化的巧克力、糖霜等。操作时将装饰装入裱花袋中。裱花带可以是尼龙布缝制的可以反复使用的裱花布袋,或一次性用的塑料裱花带或防油纸折成的裱花纸袋。裱花带前端出口事先放入裱花嘴或将纸袋尖头剪成一定形状。由于不同形状的裱花嘴以及手挤得的力度、速度和手法、使挤出的装饰料形成不同的花纹和图案。力度是指收我裱花带的用力大小。速度是指手握裱花带想一定方向行走的速度快慢。角度是指手握裱花带与蛋糕表面所成的角度。只有掌握好这三者灵活运用,才能制成精美的花式蛋糕。裱花装饰的基本元素包括;点、线、面、字体、花卉、卡通造型等。蛋糕装饰要注重色彩搭配,造型完美,具有特色和丰富的营养价值。不同品种的蛋糕,具有不同的特色,尤其在色彩方面,不同品质的蛋糕应配以不同的色彩烘托。如婚礼的蛋糕多以白色为基调,白色显得纯洁淡雅;儿童蛋糕多以五颜六色,使蛋糕显得活泼而富有生机。制作巧克力蛋糕时,又多以巧克力本色为基调进行装饰,而使蛋糕显得庄重典雅。总之蛋糕装饰要求用明快、低彩、雅洁、冷暖含蓄相结合为主题色调。局部的点缀以高明度色彩的花、叶图案来烘托,以达到高雅、恬静、赏心悦目的效果。装饰具有特定内容的蛋糕时,要根据不同国家和地区的习惯来进行装饰,西方国家制作蛋糕无论是男女老幼都在蛋糕上写有“Happy Birthday”的字样,而我国对这种蛋糕要求比较严格,要根据过生日人的年龄来制作。年龄小的写“生日快乐”,年长的则要写“福”、“寿”,挤上“老寿星”、“寿桃”或“松鹤延年”等图案,以表达对老年人的尊重和祝愿。圣诞节是西方国家的传统节日,制作圣诞蛋糕时,大都根据西方文化的传统风俗,在蛋糕上装饰白色的庭院,披上银装的圣诞树和长须红装的圣诞老人。此种蛋糕的制作不仅是美味的食品,更像一幅富有诗意的艺术雕刻品。一般蛋的制作要求是形态规范,表面平整,图案清晰美观。在装饰有特殊内容的蛋糕时,构图主题要突出鲜明,色彩装饰协调,避免颜色堆砌凌乱繁杂,切忌认为越鲜艳的色彩越浓越好。在欧洲,婚礼蛋糕是白色的,象征着纯洁,而在其他地区,婚礼蛋糕一般是颜色丰富、鲜艳。要严格遵守国家颁布的关于使用色素的标准,用量不许超标。 展开更多...... 收起↑ 资源预览