资源简介 (共68张PPT)第六章 冷冻甜食制作工艺冷冻甜食制作工艺冷冻类甜点是以糖、蛋、奶、乳制品、凝胶剂等为主要原料制作的一类需冷冻后食用的甜食总称。冷冻甜食制作工艺啫喱冻的制作1奶油冻的制作2慕斯的制作34冰激凌的制作啫喱冻啫喱冻制作工艺啫喱冻(jelly)又称果冻,它不含乳脂肪,是用啫喱(即明胶类胶冻剂)或啫喱冻粉、水或果汁、糖、水果丁及食用色素或香精调制而成的冷冻甜点。调制啫喱冻液→装模→冷藏定型→脱模→装饰冷冻甜食制作工艺1.啫喱冻液的调制1)使用啫喱冻粉调制啫喱冻液2)使用明胶调制啫喱冻液2.啫喱冻液装模啫喱冻大多依靠模具成形,其一般方法是:将已调配好的啫喱冻混合液体装入各种类型的模子里,在低温环境中凝固,形成制品。注意事项:冷冻甜食制作工艺1)啫喱冻液倒入模具时,应避免起沫。如果有泡沫,应用干净的工具将泡沫撇出,否则冷却后影响成品的美观。2)制作啫喱冻所用的水果丁使用前要沥干水分,以保证成品的品质。3)使用水果,尽量少用或不用含酸物质多的水果,如柠檬、鲜菠萝等,因其酸度过大会降低啫喱冻的凝胶力,使成品弹性降低,必要时可将此类水果蒸煮几分钟使其蛋白酶失去活性后使用。4)啫喱冻甜点是直接入口的食品,更需要保证模具的卫生。冷冻甜食制作工艺3 啫喱冻的定型啫喱冻的定型主要是通过冷却的方法形成的,但明胶的用量、定型的温度和时间与定型的质量有关。定型的一般方法是将调制好的啫喱冻液体倒入模具中放入冰箱内冷却定型。4 脱模与装饰定型后的制品脱模时,要保持制品完整。因此将定型好的制品从冷藏箱内取出后,宜用温水在模具底部及四周稍烫一下再脱模。若用一次性啫喱冻杯成形的啫喱冻则勿需脱模。啫喱冻的装饰根据需求而定,一般适宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鲜奶油等装饰。冷冻甜食制作工艺冷冻甜食制作工艺奶油冻是一种含有很多乳脂和蛋白的混合物。它的基本用料是牛奶、鸡蛋、糖、打发奶油和啫喱等。它的一般制作方法是将牛奶煮沸加入打起的蛋糊中,随即倒入熔化的啫喱调匀,稍凉加入打起的奶油、蛋白、调味酒、果汁等配料,入模冷却即为成品。奶油冻慕斯是英文mousse的译音。慕斯又称充气凝乳,是将奶油、鸡蛋白分别打发充气,与蛋黄及其他风味原料、明胶液混合,经过低温冷却后制成的松软型甜食,具有良好可塑性,口感膨松如棉。慕斯慕斯制作工艺调制慕斯浆液→装模→定型→装饰冷冻甜食制作工艺1 慕斯浆料调制慕斯种类很多,配料不同,其浆料调制方法各异,很难用一种方法来概括,但一般规律是:1)配方中若有明胶粉或明胶片,则先将明胶用水浸泡软化,再隔水溶化。2)有蛋黄、蛋白的,则将蛋黄、蛋白分别与糖搅打起发。3) 配方中的液体原料(如水、牛奶)与糖一起煮开,略降温后加入打发的蛋黄中搅匀,并继续低温(不超过85℃)加热搅拌至浓稠,加入溶化的明胶水搅拌均匀。4) 配方中若有果泥、果汁类原料,则在蛋乳液冷却后加入。5)待浆料温度降至20℃时,分别加入打发的蛋白糊、泡沫鲜奶油拌匀。冷冻甜食制作工艺2 慕斯成形与定型慕斯成形最普遍的做法是,将慕斯直接装入各种容器(如玻璃杯、咖啡杯、小碗、小盘)中,或者挤到装饰过的果皮内,或使用小型慕斯圈。一般情况下,慕斯类制品的定型,大都需要成形后放入冷藏箱内数小时冷却定型,以保证制品的质量要求和特点。慕斯的定型和慕斯的盛放器皿有紧密的关系。冷冻甜食制作工艺3装饰巧克力、果酱水果、干果可可粉、薄荷冷冻甜食制作工艺冰激凌冷冻甜食制作工艺冰激凌(icecream)是以牛奶、奶油、砂糖、蛋黄、调味料等为主要原料,经过加热、搅拌和持续降温等工艺过程而制成的体积略有膨胀的固态冷冻甜点,可用于午餐、晚餐的餐后甜点,也可以作茶点。全乳脂植脂半乳脂按原料乳脂肪含量冷冻甜食制作工艺冰激凌的分类巧克力香草咖啡根据添加香料不同果仁布丁水果添加特色原料冰激凌的制作工艺蛋黄、牛奶↓调制求淇淋糊→冷却与搅拌→成形与装饰↑鲜奶油、调味、调色冷冻甜食制作工艺无论是自制还是购买的冰激凌都应注意这样几个品质特性。1)平滑性2)膨胀率3)口感冷冻甜食制作工艺香橙啫喱冻冷冻甜食制作工艺1.配方见表6-2。表6-2香橙啫喱冻配料表原料 实际质量/克 原料 实际质量/克水 1000 砂糖 200明胶 100 香橙利口酒 适量香橙 6个 柠檬 2个冷冻甜食制作工艺2.工艺流程冷水 煮沸的砂糖水 果汁、果肉、调味酒↓ ↓ ↓浸泡明胶→调制啫喱冻液→调味→装模→冷藏定型→脱模3.制作方法1)原料预处理 明胶用适量冷水浸泡备用;取5个香橙榨取果汁,余下1个香橙取果肉备用。柠檬取汁备用。2)调制啫喱冻液 砂糖、水放入锅中加热煮沸,加入浸泡后的明胶煮至溶化,离火加入香橙汁和柠檬汁搅拌均匀。稍冷却后加入香橙果肉和利口酒拌匀,搅拌至啫喱冻液冷却、黏稠。3)装模定型 将冷却后的啫喱冻液装入透明啫喱冻杯中,放入冰箱冷藏定型即可。4.技术要点1)煮好的啫喱冻液在冷却过程中要不断搅拌,否则啫喱冻液会从表面四周开始凝固,影响成品效果。2)保留部分果肉可以使口感更丰富。冷冻甜食制作工艺咖啡啫喱冻冷冻甜食制作工艺1.配方见表6-3。表6-3咖啡啫喱冻配料表原料 实际质量/克 原料 实际质量/克水 600 咖啡利口酒 适量明胶 48 巧克力 适量砂糖 120 水果 适量速溶咖啡粉 60 2.工艺流程冷冻甜食制作工艺冷水 煮沸的砂糖水 咖啡、调味酒 巧克力、水果↓ ↓ ↓ ↓溶化明胶→调制啫喱冻液→调色调味→装模→冷藏定型→脱模装饰3.制作方法1)原料预处理 取50克水煮沸,冲入咖啡粉调成咖啡液备用。取适量水浸泡明胶备用。2)调制啫喱冻液 将剩余的水和砂糖煮沸,加入浸泡的明胶煮至溶化,加入调好的咖啡及咖啡利口酒调匀制成咖啡明胶水。3)装模 待咖啡明胶水冷却后,装入啫喱冻杯,盖上保鲜膜冷藏定型。4)脱模与装饰 将冷藏定型好的咖啡冻取出,用水和巧克力装饰即可。4.技术要点1)咖啡与调味酒宜在熬煮的明胶水离火后在加入。2)完全定型后再脱模。冷冻甜食制作工艺双色啫喱果冻杯冷冻甜食制作工艺1.配方见表6-5。表6-5双色啫喱果冻杯配料表原料 实际质量/克 原料 实际质量/克水 800 砂糖 160明胶 40 白兰地 20啫喱粉 40 草莓色香油 少许鲜奶油 200 2.工艺流程冷冻甜食制作工艺水 煮沸的砂糖水 色香油 白色啫喱冻料 鲜奶油、水果↓ ↓ ↓ ↓ ↓溶化明胶→调制啫喱冻液→调色调味→装模→冷藏定型→装模→冷藏定型→装饰3.制作方法1)原料预处理 将明胶用200克水调散,隔水溶化制成明胶水备用2)调制啫喱冻液 砂糖与剩下的600克水煮开,加入1/2的明胶水煮溶化,再将啫喱粉和白兰地加入拌匀,调入草莓色香油,制成草莓啫喱冻液。将鲜奶油略打发,加入剩下的1/2明胶水拌匀成白色奶油啫喱冻液。3)装模 将红色啫喱冻液装入果冻杯中至1/3,冷藏定型后取出,加入白色啫喱冻液至杯子2/3容积,继续冷藏,定型后取出加入红色啫喱冻液至满,放入冰箱冷藏定型。4)装饰 将定型好的啫喱冻杯取出,用鲜奶油和水果表面装饰即可。4.技术要点1)掌握好明胶的用量,保证其成品质地。2)可对各层睹喱进行不同的调色处理,重复数次可作出多层的效果冷冻甜食制作工艺柠檬果皮啫喱冻冷冻甜食制作工艺1.配方见表6-9。表6-9柠檬果皮啫喱冻配料表原料 实际质量/克 原料 实际质量/克水 360 砂糖 72明胶 30 柠檬汁 30柠檬 8个2.工艺流程冷冻甜食制作工艺水 煮沸的砂糖水 果汁、果皮碎 柠檬果皮壳↓ ↓ ↓ ↓溶化明胶→调制啫喱冻液→调色调味→装模→冷藏定型→装饰点缀3.制作方法1)原料预处理 将柠檬洗净,切掉一端,掏出果肉,榨汁备用。柠檬皮留作啫喱冻盛器。2)调制啫喱冻 液砂糖、水放入锅中加热煮沸,加入浸泡后的明胶煮溶,加入柠檬汁、柠檬皮碎搅匀即成啫喱冻液。3)装模 啫喱冻液稍冷却后,盛入柠檬果壳中,放入冰箱中冷藏定型。4)装饰 待定型后,将啫喱冻取出,切成4-6瓣即可。4.技术要点1)因使用柠檬汁,可稍增加明胶用量。2)啫喱冻液过筛处理后再装模。3)冷藏时间大约2小时。冷冻甜食制作工艺草莓酸奶冻冷冻甜食制作工艺1.配方见表6-14。表6-14草莓酸奶冻配料表原料 实际质量/克 原料 实际质量/克水 150 鲜奶油 100明胶 30 蛋白 80砂糖 45 柠檬汁 15樱桃利口酒 20 草莓色香油 适量草莓果泥 120 薄荷叶 适量酸奶 60 2.工艺流程冷冻甜食制作工艺水 煮沸的砂糖水 草莓色香油 薄荷叶↓ ↓ ↓ ↓溶化明胶→调制奶油冻液→调色调味→装模→冷藏定型→脱模装饰3.制作方法1)制明胶水 将明胶与水混合均匀,隔水溶化备用。2)打鲜奶油 鲜奶油打发备用。3)打蛋白 蛋白和砂糖打发备用。4)调制奶油冻液 草莓果泥加入樱桃利口酒和2/3明胶水搅拌均匀,再加入鲜奶油拌匀,最后加入打发的蛋白、草莓色香油拌匀做成草莓奶油冻液;酸奶加入剩下的1/3明胶水以及柠檬汁、利口酒拌匀做成酸奶奶油冻液。5)装模 将草莓奶油冻液装入玻璃杯至1/3处,放入冰箱冷藏凝固,再将酸奶奶油冻液装入玻璃杯2/3处,冷藏凝固后再将之前做好的草莓奶油冻液填满剩下的1/3容积,冷藏定型。6)脱模装饰 将定型后的草莓酸奶冻取出,表面饰以鲜草莓、薄荷叶即可。冷冻甜食制作工艺4.技术要点1)掌握好蛋白、鲜奶油的打发程度。2)加入食用明胶后若不迅速搅拌则很容易凝固,凝固后不易搅拌均匀,可用温水稍稍烫一下盆底便可松软。冷冻甜食制作工艺巧克力慕斯冷冻甜食制作工艺1.配方见表6-17。表6-17巧克力慕斯配料表原料 实际质量/克 原料 实际质量/克苦甜巧克力 300 蛋白 135水 75 细砂糖 60蛋黄 90 鲜奶油 250利口酒 30 2.工艺流程冷冻甜食制作工艺熔化的巧克力 打发的蛋白泡沫↓ ↓巧克力蛋黄酱煮稠→巧克力慕斯料→装模→冷藏成形→脱模装饰↑ ↑蛋黄 泡沫鲜奶油3.制作方法1)调制慕斯料:巧克力加入水中低火加热至熔化,搅拌至光滑;蛋黄打散,加入巧克力中低火煮数分钟,边煮边搅拌,直至变浓稠。离火,加入利口酒搅匀,冷却至常温。蛋白加砂糖打发至硬性发泡,拌入巧克力酱中。鲜奶油搅打至软性发泡,拌入巧克力酱中。2)装模:将巧克力慕斯料倒入模具中,冷藏数小时。3)脱模装饰即可。冷冻甜食制作工艺4.技术要点1)巧克力加热温度不宜过高,边加热边搅拌。2)鲜奶油打发程度应适当,软性发泡即可,不宜搅打过度。3)脱模时可用热水在慕斯圈外部稍熨烫后再脱模,可保持制品外观整齐。冷冻甜食制作工艺草莓慕斯冷冻甜食制作工艺1.配方见表6-19。表6-19草莓慕斯配料表原料 实际质量/克 原料 实际质量/克明胶 25 蛋白 100水 125 鲜奶油 250草莓果泥 500 白兰地 20砂糖 150 柠檬汁 15草莓 150 镜面果胶 少许巧克力插片 适量 薄荷叶 适量2.工艺流程冷冻甜食制作工艺蛋白泡沫、泡沫鲜奶油↓草莓果泥→草莓慕斯料→装模→冷藏成形→脱模装饰↑明胶水、白兰地3.制作方法1)原料预处理 明胶加水浸泡软化,隔水溶化并保持溶液状态。鲜奶油打发备用。2)调制慕斯液 蛋白加砂糖打发,加入草莓果泥拌匀,再将打发过的鲜奶油、明胶水加入拌匀,最后将白兰地、柠檬汁拌匀即成草莓慕斯浆料。3)装模 将草莓慕斯浆料倒入方形慕斯圈中至1/3容积,放入冰箱冷藏凝固后取出,均匀放上一层草莓,再倒入草莓慕斯浆料至九分满,抹平后进行冷藏定型。4)脱模装饰 将冷藏定型后的慕斯蛋糕取出切块,表面用草莓(表面刷镜面果胶)、巧克力插片、薄荷叶装饰即可。冷冻甜食制作工艺4.技术要点1)用新鲜草莓打成泥制作更具风味。2)蛋白打发程度要掌握好。3)加入白兰地使慕斯风味更加突出。冷冻甜食制作工艺香橙慕斯冷冻甜食制作工艺1.配方见表6-22。表6-22香橙慕斯配料表原料 实际质量/克 原料 实际质量/克鲜奶油 100 明胶 20香橙 500 水 100浓缩橙汁 50 砂糖 90香橙利口酒 5 薄荷叶 适量2.工艺流程冷冻甜食制作工艺橙汁 明胶水与橙汁调配↓ ↓泡沫鲜奶油→香橙慕斯料→装模→冷藏成形→加香橙啫喱冻液→冷藏定型→装饰↑ ↑溶化明胶水 橙子果壳3.制作方法1)制备明胶水 明胶加水浸泡软化,隔水溶化后加入砂糖加热至溶化。2)制备果汁与果壳 将香橙洗净,切掉顶部(约1/3部分),将果肉取出挤汁备用,挖空的橙子外壳整理后,在开口处沾上一圈熔化巧克力备用。3)打发鲜奶油 将鲜奶油打至软性发泡,放冷藏箱中备用。4)调制慕斯料 将打发好的奶油加入橙汁拌匀后,加入1/2的明胶水、香橙利口酒拌匀,制成慕斯浆料。5)调制啫喱冻液 将剩下的明胶水加入浓缩橙汁拌匀形成香橙啫喱冻液。6)装模 取出整理好的香橙壳,装入调好的慕斯浆料至九分满,刮平表面,放入冷藏箱中冷藏,待慕斯冷藏定型后将香橙啫喱冻液注入,填满余下的容积,入冷藏箱冷冻定型。7)脱模装饰 脱模以薄荷叶装饰即成。冷冻甜食制作工艺4.技术要点1)明胶水应事先准备好,并保持溶液状态。2)鲜奶油打发后应放于冷藏箱冷藏备用。3)作容器用的橙壳要大小均匀,造型美观。4)挤橙汁时可保留部分果肉,口感更好。5)慕斯冷藏定型后再注入香橙啫喱冻液。冷冻甜食制作工艺蜂蜜黄桃慕斯冷冻甜食制作工艺1.配方见表6-24。表6-24蜂蜜黄桃慕斯配料表原料 实际质量/克 原料 实际质量/克蛋白饼 杏仁粉 100 慕斯料 鲜奶油 250低筋面粉 50 细砂糖 80糖粉 150 蜂蜜 80蛋白 150 栗粉 15慕斯料 明胶 30 焦糖黄桃 蜂蜜 40水 150 黄油 25牛奶 250 黄桃 250蛋黄 60 柠檬汁 10低筋面粉 152.工艺流程蛋黄、面粉、粟粉 泡沫鲜奶油 蛋白饼干 糖粉↓ ↓ ↓ ↓熬煮蛋黄酱→冷却→蜂蜜慕斯→装模→冷藏成型→装饰脱模↑ ↑ ↑牛奶、蜂蜜 溶化的明胶水 焦糖黄桃冷冻甜食制作工艺3.制作方法1)制蛋白饼 取糖粉分次加入蛋白中将蛋白打发,将杏仁粉、低筋面粉和糖粉加入拌和均匀,将糕料装入裱花袋中在垫纸的烤盘上挤成与慕斯模具大小相当的圆饼3个,表面撒上糖粉后以上火180℃/下火180℃的温度入炉烘烤15分钟,即成蛋白饼。2)制焦糖黄桃 锅内放入40克蜂蜜加热至焦糖色,加入成小块的黄桃煮至着色后离火,加入黄油、柠檬汁拌匀,冷却备用。3)调制慕斯料 将明胶粉加水浸泡软化,隔水溶化并保持溶液状态。鲜奶油搅打至软性发泡。蛋黄加入40克蜂蜜充分拌匀,将余下的低筋面粉和粟粉过筛后加入拌匀。牛奶和余下的40克蜂蜜煮沸后,稍冷却后注入前面拌匀的蛋黄中,拌匀后再倒回锅内,加热煮至浓稠,冷却后将打发的鲜奶油加入拌匀,最后拌入明胶水即成蜂蜜慕斯料。4)装模 取一块蛋白饼垫在慕斯圈底部,填入慕斯馅至一半,撒上焦糖黄桃,再垫上一块蛋白饼,填入慕斯馅,撒上焦糖黄桃,垫入第三块蛋白饼,入冷藏箱冷却定型。5)脱模装饰 定型后取出撒上糖粉装饰即可。冷冻甜食制作工艺4.技术要点1) 蛋白饼的大小要和最后成形的模具大小相当。2)牛奶蛋黄糊要煮至浓稠程度。冷冻甜食制作工艺香草冰激凌冷冻甜食制作工艺1.配方见表6-25。表6-25香草冰激凌配料表原料 实际质量/克 原料 实际质量/克牛奶 1500 香草豆荚 适量蛋黄 250 淡奶油 300砂糖 400 2.工艺流程冷冻甜食制作工艺蛋黄、牛奶 淡奶油略打发↓ ↓煮蛋奶糊→过滤冷却→加入淡奶油→冷却搅拌→成形与装饰↑香草豆荚3.制作方法1)蛋黄加糖搅打至颜色变白,体积变大。2)将香草豆荚剖开,用刀尖取出香草籽;牛奶和香草籽混合,加热至微沸。将加热好的牛奶慢慢倒入蛋黄糊中,边倒边搅拌。3)将蛋奶液倒入锅中,小火加热,边加热边搅拌,至蛋奶糊到85℃,立刻离火,用滤网将浆料过滤后隔冰水降温,边降温边搅拌,拌至面糊微微浓稠。4)淡奶油稍打发,使体积变大但可以流动的状态。5)淡奶油和冷却好的蛋奶糊混合均匀。将混合好的冰激凌液放入冰箱冷冻,每隔1小时取出搅拌一次,大约搅拌5次左右。搅拌次数越多,冰激凌口感越好。冷冻甜食制作工艺4.技术要点1)浆料要煮到85℃左右,达到此温度后马上放冷水中冷却,并不时搅拌,使冷却均匀。煮好的蛋奶糊应该光滑,有一定稠度,若煮过头,会影响冰激凌的品质。2)过滤和冷冻搅拌会使冰激凌的口感更好更细腻。3)配料中添加草莓果泥、芒果果泥、可可粉等可制成草莓冰激凌、芒果冰激凌、巧克力冰激凌。冷冻甜食制作工艺草莓冰激凌冷冻甜食制作工艺1.配方见表6-26。表6-26草莓冰激凌配料表原料 实际质量/克 原料 实际质量/克牛奶 500 蛋黄 240淡奶油 500 草莓汁 500砂糖 250 柠檬汁 10葡萄糖 100 草莓色香油 少许2.工艺流程冷冻甜食制作工艺蛋黄、砂糖、牛奶、淡奶油↓煮蛋奶糊→调味、调色→过滤冷却→冷却搅拌→成形与装饰↑果汁、色香油3.制作方法1)搅打蛋黄糊 将蛋黄放入不锈钢盆内,加入葡萄糖和80克砂糖,搅拌至糖化备用。2)煮制牛奶 将牛奶放锅内,加入淡奶油以及余下的砂糖用小火煮沸后,离火稍作冷却备用。3)调制牛奶蛋黄液 将稍冷却后的牛奶缓缓拌入蛋黄糊中,快速搅拌均匀,然后倒回锅内边加热边搅拌,至浓稠后离火冷却。4)调制冰激凌糊 将草莓汁、柠檬汁和草莓色香油加入冷却后的牛奶蛋黄液中拌匀,然后过筛除去杂质,即成冰激凌糊。5)冷冻搅拌 将冰激凌糊放入冰激凌机中搅拌,至冷凝形成均匀固态即可。6)成形与装饰 将冰激凌用冰激凌勺舀出并使之成圆球形,放入盛器中,以甜汁、鲜奶油或薄荷叶等装饰。冷冻甜食制作工艺4.技术要点1)牛奶加入蛋黄中搅拌时必须冷却到一定温度,加入时边加边搅拌,以免蛋黄凝固变性;其次,牛奶蛋黄煮至浓稠时冷却,冷却后再将风味成分和调味品拌入。调好的冰激凌浆料过滤处理,以筛滤出杂质。2)冰激凌浆料完全冷却后放入冰激凌机内搅拌,待其蓬松冷凝,形成均匀的固态时即可。注意加入搅拌的浆料量一般为搅拌机容积的70%。3)搅拌后的冰激凌需要进行冷冻处理,一般放入冰箱内冷冻2-3小时即可。冷冻甜食制作工艺巧克力冰激凌冷冻甜食制作工艺1.配方见表6-27。表6-27巧克力冰激凌配料表原料 实际质量/克 原料 实际质量/克蛋黄 250 淡奶油 375砂糖 280 香草精 10牛奶 1000 食盐 少许苦甜巧克力 250 2.工艺流程冷冻甜食制作工艺蛋黄、砂糖 淡奶油 熔化巧克力↓ ↓ ↓煮蛋奶糊→加入淡奶油→加入巧克力→冷却搅拌→成形与装饰↑牛奶3.制作方法1)调制蛋奶液 蛋黄和砂糖搅拌至浓稠松发。牛奶煮沸,缓慢倒入蛋黄中搅匀,水浴加热搅拌至浓稠挂勺,立即离火。2)调制冰激凌糊 蛋奶液趁热加入冷淡奶油,再加入香草精和食盐混匀,冷却至微热时加入熔化的巧克力仔细搅拌均匀。3)冷冻搅拌 将冷却的巧克力冰激凌糊放入冰激凌机中冷冻搅拌。4)成形与装饰 将冰激凌用冰激凌勺舀出装饰。冷冻甜食制作工艺4.技术要点1)蛋黄搅打加入牛奶混合后,还应水浴加热,不宜明火加热,避免蛋液凝固影响冰激凌质感。2)如果淡奶油不是新鲜、刚开封且经过巴氏杀菌的鲜奶油,最好将奶油加热再冷却,或者和牛奶一起加热。3)巧克力隔水熔化备用。冷冻甜食制作工艺质地细腻口味香甜形态完整光润色泽纯正冷冻甜食制作工艺冷冻甜食的质量鉴定组织部分口感过于老韧形状不完整表皮易破冷冻甜食制作工艺冷冻甜食常见质量问题表皮易破原因分析:1)配方内糖的用量过多或水分用量太多。2)冷冻时间不够。3)鱼胶粉的量用的少。防止措施:1)检查配方中糖和水的用量与总水平是否适当。2)延长冷冻时间。3)适当增加鱼胶粉的用量。冷冻甜食制作工艺组织部分口感过于老韧原因分析:1)配方中柔性原料如水分太少。2)鱼胶粉的量使用过多。3)冷冻时间过长。4)蛋奶类原料使用量偏少。防止措施:1)检查配方有无错误。2)注意鱼胶粉用量。3)适当调整冷冻时间。4)检查所使用的原料配方是否得当。冷冻甜食制作工艺形状不完整原因分析:1)配方中水分太多。2)冷冻时间不够。3)鱼胶粉用量少。4)取出的时候动作太猛。防止措施:1)改善配方,调节水量。2)准确计算冷冻时间。3)改善鱼胶粉用量。4)取出冷冻甜食是时,先让模具在热水中浸3秒钟,然后再脱模。冷冻甜食制作工艺Thank you !素材天下 展开更多...... 收起↑ 资源预览