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第三章 饼干制作工艺
一、什么是饼干？
饼干，英文“cookies”，也可音译为“曲奇”，泛指各种奶香浓郁、味甜松脆的小甜饼，另外，biscuit、cracker也翻译为饼干。所以要给饼干下一个准确的定义确实是个难事。在本书里，我们引用的是法国蓝带厨艺学院与韦恩·吉斯伦合作完成的《专业烘焙》一书中对饼干的翻译，即cookies，这个词也指“小蛋糕”，所以所谓饼干多多少少就是一种小蛋糕。
实际上，某些饼干就是由蛋糕面
糊烘焙而成。
饼干也是一种传统的西式点心。西方人至今仍然喜欢将它作为饮茶或咖啡时的点心。虽然几乎所有的食品店都有工业化生产的、带包装的各式饼干，但是在西饼店、咖啡厅和五星级酒店的包饼房里仍然以传统方法来制作饼干，并在此基础上不断创新，使饼干的花样、口味更加丰富。
二、饼干的制作过程
原料准备（包括按配方称量、提前加热、提前解冻等）→饼干面糊/面团搅拌→修整成型→准备烤盘→烘烤→冷却
三、饼干的分类
（一）根据饼干面糊/面团制作时投料的顺序分为
1、一阶段法
2、乳化法
3、海绵法
1、一阶段法
定义：即将所有原料一次全部搅拌，这种方法看起来简单，其实不易操作，因为面糊搅拌过度会使筋力增加，因此不常使用，但制作富有嚼劲的饼干时则可使用此种方法。
步骤：准确称量所有原料，并将原料置于室温下→将所有原料放入搅拌器，用桨形搅拌器以低速搅拌，直到混合均匀
2、乳化法
定义：先将油、糖、盐和辛香料（如配方中有）放搅拌器低速搅拌乳化，再根据需要加入鸡蛋和液体混合，最后筛入面粉和膨胀剂搅拌混合均匀即可。
步骤：准确称量原料，将所有原料置于室温下→把油、糖、盐和辛香料放搅拌器中用桨形搅拌器低速乳化→如果需要，加入鸡蛋和液体，低速混合→筛入面粉和膨胀剂，搅拌至混合均匀即可
注意事项
*切勿搅拌过度，防止面筋生成；
*对于质轻的饼干，乳化需至近乎发泡状，以 打入更多空气从而利于膨胀；
*对于质地较密实的饼干，则仅需要将原料搅拌成均匀糊状即可，在面糊颜色变浅后再进行乳化。
3、海绵法
定义：先将鸡蛋（全蛋、蛋白或蛋黄）及糖打发至适当阶段，再将配方中其他原料加入搅拌均匀。
步骤：准确称量原料，将所有原料置于室温下，其中鸡蛋可以稍微加热→将鸡蛋/蛋白/蛋黄及糖打发至适当阶段（蛋白打至软性发泡，全蛋或蛋黄打至浓稠发泡状）→按配方加入其余原料。
注意事项：不要搅拌过度，否则会流失蛋糊中的空气。
（二）按饼干胚修整方法分类
1、 挤制型：挤制型饼干由软面团或制成。面团要足够软，才能从裱花袋中挤出；但也不能太稀，否则没有形状。
2、 滴落型：与挤制型饼干相同，也是由软面团制成。只是滴落型是用小勺或小铲取面糊。滴落型与挤制型及其相似，只是当制作的饼干需要粗犷的外表或当面团中混有可阻塞裱花嘴的块状水果、坚果或巧克力时使用勺子会更方便一些。
3 、擀制型：由较硬的饼干面团擀制成型后再行切割的方法。此方法适合在家庭中制作。切割后留下的碎面团可以集中起来重新擀制。
4 、压制型：先将面团等分成几份，再将每份依实际情况压制成需要的形状。最简单的是直接用刻有专门图案的重物将面团压平即可。这些面团也可以用手工捏制成新月形、手指形或其他形状。
5 、冷藏型：将事先制作完成的面团冷藏备用，需要时进行切割和烘焙。这种方法也适用于制作多彩的造型复杂的饼干。
6 、条状型：把饼干面团制成细条状，烘焙后再进行切割。有些饼干，如意大利式烘焙饼干（biscotti）需要烘焙两次至饼干酥脆为止。
7 、片状型：片状型饼干品种繁多。某些饼干与片状蛋糕类似，但饼干质地更密实，油脂含量更高些。它们甚至能象片状蛋糕一样覆以糖霜。有些品种可于不同阶段加入2-3层饼干夹层。
8 、模板型：此法专门用于软面团或面糊的制作。模板的形状通常为圆形，也可将模板饼干切成各种形状，作为装饰片或特制甜点。
几种饼干的制作
（一）1、圣诞饼干
原料配方：杏仁粉 600克、 细砂糖 275克、肉桂粉 20克、蛋清 175克；（制作面团用）蛋清1个、糖粉 150克（刷表面用）；
面团制作：一阶段法
饼干胚成型：先擀制再用模具
1、备料，按配方准确称量 2、将四种原料和匀成面团 3、将面团擀制成mm的薄片
4、用模具刻制出星星的形状 5、放入烤盘，进烤箱烤制 6、从烤箱取出，趁热刷上蛋清糊
圣诞饼干的制作过程
2、苏打饼干
原料配方：脱脂牛奶90ml；干酵母8克；低筋粉150克；盐2克；小苏打粉 1克；无盐黄油30克
面团制作：一阶段法
饼干胚成型：先擀制后用模具
1、加热牛奶至微热时加入干酵母 2、面粉中加盐、小苏打混合均匀 3、倒入牛奶混合物搅拌
混合均匀
4、和成一个均匀的面团 5、用擀面杖擀制成薄片 6、用模具刻制形状放入烤盘，再
用叉子均匀叉出小孔，放烤箱烤制
（二）1、黄油饼干的制作
原料配方：黄油 700克；糖粉 500克；鸡蛋 300克；低筋粉 1000克；盐5克；香草5克
面糊制作：乳化法
饼干胚成型：挤注型
1、将黄油软化成奶油一样软 2、将黄油和蛋清放搅拌机打发 3、分次加入蛋清继续搅打
4、加入粉和盐搅拌均匀，再加香草香精 5、面糊装入裱花袋挤注成型 6、放入烤箱烤制，上色即可
2、玛格丽特饼干
原料配方：黄油 1000克；糖粉 1000克；盐 10克；熟蛋黄 20个；低筋面粉1000克、奶粉 200克、玉米淀粉 1000克（过筛）；
面团制作：乳化法
饼干胚成型：压制型
1、将软化好的黄油和细砂糖放搅拌机搅拌 2、熟蛋黄过筛后加入 3、再加入低筋粉、玉米淀粉和奶粉
4、原料混合后揉成面团放冰箱冷藏 5、取出面团分别搓成圆球，再 6、烤制成功
用手指轻按中部，使边缘形成
不规则花纹
3、巧克力碎饼干
原料配方：黄油 700克；细砂糖 375克；黄糖 375克；鸡蛋 6个；低筋粉 1350克；杏仁片 500克； 巧克力碎 500克； 泡打粉 5克；苏打粉 5克
面团制作：乳化法
饼干胚成型：条状型 冷藏 切片
1、将软化好的黄油和糖、黄糖放搅拌机搅拌 2、分次将鸡蛋加入1 3、再加入低筋粉、泡打粉和苏打粉
4、最后加入杏仁片和巧克力碎混合均匀 5、将面团搓成条状，放冰箱冷冻 6、取出切片，放入烤盘，烤制
4、杏仁薄脆
原料配方：半咸味黄油 90克； 糖粉 120克；蛋清 90克； 低筋面粉 105克； 黄油 少许（用于涂抹烤盘） 杏仁片 75克（装饰用）
面糊制作：乳化法
饼干胚成型：滴落型 片状型
1、将软化后的黄油加入糖粉一起搅拌 2、分次加入蛋清继续搅打 3、面粉过筛后加入2继续搅拌至均匀
4、用勺子舀面糊放烤盘上并抹平5、也可用模具做成圆形并撒上杏仁片 6、趁热取出，利用擀面杖或其他有弧度的
工具弄成弧形
（三）1、手指饼干
原料配方： 蛋黄 10个；细砂糖 310克；蛋白 10个；低筋粉 255克；鹰粟粉 85克
面糊制作：海绵法
饼干胚成型：挤制型
1、将蛋黄和细砂糖放搅拌机 2、打发备用 3、再将蛋白和糖打发成奶油状
4、将2、3混合再加入面粉和鹰粟粉轻轻搅拌 5、将面糊装入裱花袋挤注成条状 6、撒上糖粉，放入烤箱烤制
2、杏仁蛋白糖饼
原料配方： 蛋白 220克； 细砂糖 500克；水 75克；杏仁粉300克；糖粉 300克
面糊制作：海绵法
饼干胚成型：挤制型
1、将蛋白和细砂糖放搅拌机打8分发 2、将水和糖熬制成118℃的糖水 3、将糖水加入1继续搅打
4、将杏仁粉糖粉和剩下的蛋清放盆里拌匀 5、面糊放裱花袋内挤注成型 6、撒上糖粉，放入烤箱烤制
待摸到搅拌桶外侧温热时加入调成面糊 （可根据需要用色素调制颜色）
饼干的质量鉴定
（一）、脆度（crispness） 饼干的脆度与其水分的含量有关。而影响脆度的主要因素有：
1、饼干面团中的水分含量低。多数脆度较高的饼干是用浓稠的面糊制成。
2、糖与油脂含量高。糖和油脂的比例高，会使水分含量低的面团易于操作。
3、烘焙时间足够长，这样可以蒸发掉大部分水分。
4、饼干尺寸较小，或厚度较薄，烘焙时也易于干燥。
5、正确的储存。质地酥脆的饼干会因吸收水分而变软。
（二）柔软度（softness） 导致饼干柔软度与脆度的原因刚好相反。影响柔软度的因素有：
1 、面团中水分的含量。
2、 低糖、低油脂。
3 、配方中有蜂蜜、糖浆或玉米糖浆。这些都是具有吸湿性的材料，他们可以从空气或周围环境中吸收水分。
4 、烘焙时间短。
5 、饼干尺寸较大或较厚，这样会保持更多的水分。
6 、正确的储存。质地较软的饼干如果没有密封或包装好，它会变干甚至变味。
（三）、嚼劲（chewiness） 饼干的嚼劲和饼干的柔软度有一定的关系，所有具有嚼劲的饼干都比较柔软，但质地柔软的饼干并不都具有嚼劲。对嚼劲来说水分是必需的，但其他因素也是必不可少：
1、 糖分、液体含量高，油脂含量低。
2、 鸡蛋含量高。
3 、使用强性面粉，搅拌时形成面筋。
（四）、延展（spread） 有些饼干在烘烤时自然延展，而另一些则需要保持其形状。导致延展或延展不足的因素有：
1、 糖的含量。高含量的糖有利于增强其延展能力。但糖的粗细也会影响延展性，粗粒砂糖能促进延展，而精制砂糖则相反。
2、 小苏打或臭粉（烘焙氨）的含量。这类添加剂的含量高会增加延展效果。
3、 温度的高低。烘焙时，温度较低会增加延展能力，反之，温度较高则会降低其延展性。因为饼干在完全延展前已经定型。
4、 乳化程度。 乳化油脂和糖的过程中混入的空气具有膨胀作用。乳化程度高有助于延展。相反，只将油脂和糖和成一个面团（没有乳化进大量空气）会降低延展程度。
5、 液体含量。 含大量水分的稀面糊要比稠面糊延展能力强。
6、 面粉的筋力。强性面粉或面筋会减低其延展能力。
7 、烤盘是否涂油。如果烤饼干的烤盘涂了较厚重油，则烘焙时延展效果会更好。
谢谢大家！

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