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(共38张PPT)
食品营养与健康
模块六
特定人群营养调节
老年人营养调节
课题一
儿童营养调节
孕产妇营养调节
课题二
课题三
老年人营养调节
课题一
能力目标
01
能判别老年人营养摄入状况。
02
能分析老年人的生理特点和营养素需求。
03
能编制老年人食谱，并进行评价和调整。
一、老年人的生理特点
老年人的生理特点包括体内构成、生理功能、基础代谢等改变。其中，体内构成改变具体表现为体脂增加，脏器、肌肉萎缩，细胞数量、骨骼中的无机盐水分减少；生理功能变化具体表现为消化系统、肌肉骨骼系统等出现功能衰退。表 6-1-1归纳了老年人常见的生理功能变化
1. 生理功能变化
一、老年人的生理特点
相比成年人，老年人的基础代谢率和合成代谢率下降，分解代谢率增高，即总体能量消耗量下降，具体表现为：血中低密度脂蛋白、三酰甘油和胆固醇浓度增高，易导致高血压、冠心病；白蛋白的转化率、合成率下降，易造成负氮平衡；碳水化合物的代谢率下降，其中单糖易转化为脂肪储存导致向心性肥胖；机体水分尤其是细胞内液中的水分总量减少，易发生水和电解质的失衡。老年人因代谢不平衡容易导致细胞的功能下降，乃至各器官及免疫功能下降。
2. 营养素代谢特点
二、老年人的营养素需求
老年人对营养素的需求与中青年不同，过多摄入营养素会加重老年人各器官消化、吸收、代谢、排泄的负担，过少摄入营养素则无法满足机体正常生命活动的需要，维持摄入量与消耗量的平衡才能保证机体健康。表 6-1-2 对老年人的营养素需求进行了详细介绍。
三、老年人食谱
（1）熟悉照护对象的年龄、性别、活动强度、生理特点等相关信息
案例 1 中的周某，65 岁，男，BMI 为 23.1 kg/m2，轻体力活动者，体重处于正常范围内，不需要减肥或增重。
1. 食谱编制
三、老年人食谱
（2）确定照护对象的营养素需求
1）早餐（含上午加餐）
能量 =EER×30%=2 050 kcal×30%=615 kcal
蛋白质需要量 = 日蛋白质需要量 ×30%=65 g×30%=19.5 g
脂肪需要量 = 日脂肪需要量 ×30%=52.4 g×30%=15.7 g
糖类需要量 = 日糖类需要量 ×30%=329.5 g×30%=98.9 g
1. 食谱编制
三、老年人食谱
（2）确定照护对象的营养素需求
2）午餐（含下午加餐）
能量 =EER×40%=2 050 kcal×40%=820 kcal
蛋白质需要量 = 日蛋白质需要量 ×40%=65 g×40%=26 g
脂肪需要量 = 日脂肪需要量 ×40%=52.4 g×40%=21 g
糖类需要量 = 日糖类需要量 ×40%=329.5 g×40%=131.8 g
1. 食谱编制
三、老年人食谱
（2）确定照护对象的营养素需求
3）晚餐
晚餐与早餐的功能比相同，因而能量需要量为 615 kcal，蛋白质、脂肪、糖类的需要量分别为 19.5 g、15.7 g 和 98.9 g。
1. 食谱编制
三、老年人食谱
（3）确定主食的种类和需要量
主食的种类确定参考食物成分表和照护对象的个人喜好，其一餐主食需要量 =一餐糖类需要量 × 该主食的供应比 ÷ 该主食中糖类的百分含量。
周某的晚餐主食需要量计算如下：
根据周某对三餐能量与宏量营养素一日需要量分配情况，可计算糖类的一日供给量和每餐次供给量。根据老年人的生活饮食习惯，建议其晚餐以大米（籼米）为主食，查询食物成分表得每100 g籼米含糖类78.0 g，则周某的晚餐主食需要量=98.9 g÷78.0%=126.8 g。
晚餐中其他食物如豆制品以及一些蔬菜、水果中含有糖类，故可将大米的需要量略微下调，如下调至 110 g（各类食物需要量均为可食部重量）。
其他餐次按同样方法进行编制。
1. 食谱编制
三、老年人食谱
（4）确定副食的种类和需要量
根据中国居民平衡膳食宝塔结构、食物成分表及日常饮食习惯确定副食种类，该餐次蛋白质推荐摄入量和已选主食的蛋白质供给量相减即可确定副食中蛋白质供给量，从而确定副食需要量，计算公式如下：
某种副食的需要量（g）= 副食总蛋白质供给量（g）× 该副食的供应比 ÷ 该副食蛋白质的百分含量
1. 食谱编制
三、老年人食谱
（4）确定副食的种类和需要量
如周某喜欢吃牛肉和豆腐，则以牛肉和豆腐作为晚餐中富含蛋白质的食物，其用量计算如下：
晚餐主食中蛋白质的供给量（g）=110 g×7.5%=8.3 g
晚餐副食中蛋白质的供给量（g）=19.5 g-8.3 g=11.2 g（选择牛肉和豆腐分
别提供晚餐副食中蛋白质供给量的 70% 和 20%，剩余蛋白质可由蔬菜、水果提供）
牛肉的需要量（g）=11.2×70%÷20%=39 g
豆腐的需要量（g）=11.2×20%÷9.2%=24 g
根据中国居民平衡膳食宝塔，老年人每日需摄入 300 ～ 500 g 蔬菜，其中深色蔬菜占一半以上，每日需摄入 200 ～ 350 g 水果，再根据不同季节市场蔬菜、水果供应情况及与其他副食搭配需要，自主选择蔬菜、水果的品种和数量。
其他餐次按同样方法进行编制。
1. 食谱编制
三、老年人食谱
（5）确定油脂及其他调味品的种类和需要量
食用油脂多选植物油，计算公式如下：
油脂的需要量 = 一餐脂类需要量 -Σ（主食需要量 × 主食脂肪的百分含量）-Σ（副食需要量 × 副食脂肪的百分含量）
蔬菜、水果中也含少量脂肪，故选烹调油时以少油脂为宜，另外加 2.5 g 食盐调味。
其他餐次按同样方法进行编制。
1. 食谱编制
三、老年人食谱
（6）编制其余餐次食谱，形成初步的一日食谱
根据上述编制方法设计其余餐次的食物种类和数量，参考食物成分表计算并记录能量占推荐摄入量的百分比，确保在 95% ～ 105% 范围内，计算并记录各营养素供给量占推荐摄入量的百分比，确保在 90% ～ 110% 范围内。周某一日食物营养素供给量详见表 6-1-3。以“食品重量（g）= 可食部重量（g）÷ 食部 %”将可食部重量换算为食品重量，核对其中数据是否符合能量分配原则，形成初步的一日食谱，详见表 6-1-4。
1. 食谱编制
三、老年人食谱
（1）评价一日食物种类和数量
根据中国居民平衡膳食宝塔，检查照护对象一日食物种类和数量是否充足，食物种类应尽量多样化，包括谷类、蔬菜和水果类、豆类及豆制品等。
以李某为例，将其一日食谱中的食物按照膳食宝塔分类归纳，通过与膳食宝塔中的推荐摄入量进行对比来判断食物摄入量是否足够。李某食物摄入量的评价见表 6-1-6。
2. 食谱评价
三、老年人食谱
（2）编制能量及营养素评价表
根据一日食谱编制能量及营养素评价表，该表应包括各餐次食物实际能量和营养素供给量、能量和营养素推荐摄入量（RNI）、实际供给量占 RNI 的百分比。表 6-1-7 为李某一日食谱的能量及营养素评价表。
2. 食谱评价
三、老年人食谱
（3）评价食谱
1）一日总能量摄入及各餐次能量分配不合理
80 岁中等体力活动女性每日能量推荐摄入量为 1 750 kcal，李某摄入能量明显不足。另外，李某各餐次能量分配未满足“早餐占 30%，午餐占 40%，晚餐占30%”的能量分配原则。
2）宏量营养素的供能比例不适宜
李某一日食谱中各营养素的供给量不符合营养素配比原则，摄入蛋白质不足且优质蛋白质短缺，摄入脂类不足但饱和脂肪酸占比尚合理，摄入糖类合理但缺少薯类的摄入。
2. 食谱评价
三、老年人食谱
（3）评价食谱
3）维生素和矿物质未满足老年人的营养素需求
李某一日摄入的维生素和矿物质量均太少，需加以补充，确保维生素 C、叶酸等水溶性维生素的每日摄入量达标，确保脂溶性维生素和矿物质的摄入量在一周内达到平衡。
2. 食谱评价
三、老年人食谱
（3）评价食谱
食谱调整是在照护对象原有的食谱基础上，根据食谱评价结果给予的调整和纠正方案，对调整后的食谱需再评价其膳食结构、餐次分配比、营养素多寡等是否满足要求，必要时可进行再调整。
以李某一日食谱为例，针对其摄入食物种类少，可在各餐次中丰富食物种类；针对其一日总能量包括蛋白质和脂类的摄入量不足，可依据各餐次 RNI 增加动物性食品、豆制品和烹调油用量；针对其维生素摄入不足和糖类餐次比分配不均，可在白天加水果餐，并适当减少晚餐主食的摄入量；针对其矿物质摄入不足，可在餐中加入如虾皮、蛤蜊、酸奶等富含矿物质的食物。表 6-1-8 为调整后的李某一日食谱，表 6-1-9 为调整后的李某一日食谱能量及营养素的统计分析。
3. 食谱调整
谢谢聆听

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