资源简介

(共38张PPT)
食品营养与健康
模块六
特定人群营养调节
老年人营养调节
课题一
儿童营养调节
孕产妇营养调节
课题二
课题三
儿童营养调节
课题二
能力目标
01
能判别儿童营养摄入状况。
02
能归纳儿童的生理特点和营养素需求。
03
能编制儿童食谱，并进行评价和调整。
一、儿童的生理特点
儿童的生理特点包括体格、生理功能和营养素代谢等方面，其中儿童体格在婴儿期增长最快，幼儿期和学龄前期稳步增长，到了学龄期和青春期快速增长。儿童的生理功能变化具体表现为消化系统、神经系统、生殖系统、泌尿系统、肌肉骨骼系统等逐渐成熟，表 6-2-1 列出了儿童常见的生理功能变化。
1. 生理功能变化
一、儿童的生理特点
提倡对新生儿、婴儿进行母乳喂养，其原因是：①母乳中钙、磷比例适宜，乳糖含量丰富，比牛奶易吸收，可避免新生儿用牛奶喂养造成钙镁代谢紊乱导致的抽搐症状；②婴儿肝脏功能发育未成熟，自身无法合成组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸和牛磺酸，需要通过食物摄入补充，而母乳中必需氨基酸比例适宜，易吸收；③婴儿肾功能未完善，高蛋白和高电解质饮食会构成肾溶质，加重肾负荷，母乳肾溶质负荷低，适合喂养。
2. 营养素代谢特点
一、儿童的生理特点
提倡幼儿多晒太阳，其原因是幼儿易发生维生素 D 缺乏症状，多晒太阳可将体内的 7- 脱氢胆固醇转变为维生素 D ；提倡幼儿多补铁，其原因是动物性铁的吸收率比植物性铁高，幼儿摄入的铁以植物性铁为主，体内铁的损失约 1 mg/d，因摄入量少代谢多易发生缺铁性贫血；提倡幼儿控制维生素 A 的摄入量，其原因是幼儿肝功能弱，过量的维生素 A 易在体内蓄积导致中毒。
2. 营养素代谢特点
一、儿童的生理特点
提倡预防小儿肥胖，其原因是儿童蛋白质的合成代谢大于分解代谢，年龄越小单位体重基础代谢所需能量消耗越大，学龄前儿童基础代谢和活动耗能较婴幼儿时期有所下降，摄入过多营养素易引起肥胖；提倡学龄期和青春期儿童摄入更多的能量和营养素进行旺盛的合成代谢，以保证生长发育的需要，在同等体力活动下男生的营养素摄入量要比女生大。
2. 营养素代谢特点
二、儿童的营养素需求
儿童的体格和生理功能随着年龄增长而不断改变，同时儿童年龄和单位体重营养素需要量存在不对称的情况，家长要特别注意儿童能量和营养素的供给量：一方面，不要低估儿童的一日能量与营养素需求，以防儿童营养不良；另一方面，不要高估儿童消化吸收的能力，以防消化功能紊乱。因此，了解儿童的营养素需求十分重要，表 6-2-2 列举了儿童的营养素需求。
三、儿童食谱
（1）了解就餐人员的基本信息并分组统计人数
统计所在单位就餐人员的性别、年龄、职业等基本信息，根据基本信息对就餐人员的体力活动强度进行分类，依次查询其能量需要并核算人数。以汤某教育机构的食谱编制为例，表 6-2-3 为该教育机构就餐人员分组及人数统计表。
1. 食谱编制
三、儿童食谱
（2）确定标准人及标准人日数
根据分组及人员统计情况，选取人数最多的一组中的成员为标准人，其他组别能量需要量与该组一日能量需要量的比例分别为各组的折合系数，根据折合系数计算各组标准人日数，其计算公式为：各组折合系数 = 各组能量需要量 ÷ 标准人能量需要量，各组标准人日数 = 各组折合系数 × 各组就餐人数。标准人的确定可将集体食谱编制转变为标准人的一日食谱编制，标准人日数的统计可确定集体一日食谱中原料的总购买量。
案例中食堂就餐人员最多的是 15 岁女生，故以 15 岁女生为标准人，其一日能量需要量为2300 kcal，设定标准系数为1。则，15岁男生的折合系数 =2 850 kcal÷2 300 kcal=1.239，15 岁男生的标准人日数 =1.239×40=49.6。表 6-2-4 列出了该教育机构就餐人员折合系数和标准人日数。
1. 食谱编制
三、儿童食谱
（3）根据标准人营养需要编制食谱
确定标准人和标准人日数后，根据标准人一日能量与营养素需要量编制食谱，方法参照老年人营养调节中的一日食谱编制。
以案例 2 为例，15 岁女生为标准人，表 6-2-5 为标准人一日食物及营养素供给量，表 6-2-6 为初步的标准人一日食谱。
1. 食谱编制
三、儿童食谱
（4）核算就餐单位食物原料总用量
确定标准人食谱后计算集体食物原料总用量即得集体食谱，其公式为：各原料总用量 = 标准人各原料用量 × 标准人日数。以案例 2 为例，生菜一日总用量 =70 g×257.5=18.0 kg，表 6-2-7 列出了该教育机构一日食物原料总用量。
1. 食谱编制
三、儿童食谱
（1）确定每种原料的第一限制氨基酸
查询食物成分表，记录每种原料蛋白质和必需氨基酸的含量，换算成每克蛋白质含某必需氨基酸的量，再与 FAO/WHO（联合国粮食及农业组织 / 世界卫生组织）氨基酸模式比较，得氨基酸评分（AAS）。AAS 的具体计算公式为：某必需氨基酸的含量（mg/g 蛋白质）=100 g 原料中某必需氨基酸的质量（mg）÷100 g 原料中蛋白质的质量（g）；AAS= 某必需氨基酸的含量（mg/g 蛋白质）÷ 参考模式下该必需氨基酸的含量（mg/g 蛋白质）×100。取该原料中 AAS 最低的氨基酸作为第一限制氨基酸，按同样方法计算得其他食物原料的第一限制氨基酸。
2. 食谱评价
三、儿童食谱
（1）确定每种原料的第一限制氨基酸
以案例 3 中张某的午餐食谱为例，查询食物成分表，得 100 g 籼米含蛋白质7.7 g、含异亮氨酸 228 mg，则异亮氨酸的含量（mg/g 蛋白质）= 228（mg）÷7.7（g）=29.6（mg/g 蛋 白 质 ）， 异 亮 氨 酸 的 AAS=29.6（mg/g 蛋 白 质 ）÷40（mg/g 蛋白质）×100=74.0，依次类推计算得原料中其他必需氨基酸的 AAS。表 6-2-9 列出了张某午餐食谱中各原料氨基酸的含量及其氨基酸评分。
2. 食谱评价
三、儿童食谱
（1）确定每种原料的第一限制氨基酸
由表 6-2-9 可得：籼米中赖氨酸的氨基酸评分最低，为其第一限制氨基酸，甘薯的第一限制氨基酸为亮氨酸，油菜和小白菜的第一限制氨基酸均为含硫氨基酸（蛋氨酸＋胱氨酸）。
2. 食谱评价
三、儿童食谱
（2）确定混合食物中各原料的蛋白质供应比
通过查询食物成分表得到每 100 g 各原料中蛋白质的含量，计算混合食物中各原料的蛋白质含量及总蛋白质的质量，从而求得各原料在混合食物中的蛋白质供应比。其计算公式为：原料的蛋白质供应比（%）= 某原料用量（g）× 该原料蛋白质百分含量（%）÷ 混合食物蛋白质总量（g）×100%。
以张某的午餐为例，表 6-2-10 列出了张某午餐食谱混合食物中各原料的蛋白质供应比。
2. 食谱评价
三、儿童食谱
（3）确定混合食物的氨基酸评分
混合食物的限制氨基酸为各原料的第一限制氨基酸，混合食物的第一限制氨基酸为混合食物中 AAS 值最小的氨基酸，该 AAS 即为混合食物的氨基酸评分。具体操作为先统计各原料的第一限制氨基酸种类，根据步骤（1）得出各原料氨基酸含量（mg/g 蛋白质），再根据步骤（2）得出混合食物中各原料的蛋白质供应比，然后计算混合食物中某氨基酸的总量，公式为：混合食物中某氨基酸总量（mg/g 蛋白质）=Σ[ 各原料氨基酸含量（mg/g 蛋白质）× 该原料的蛋白质供应比（%）] ；最后与参考氨基酸模式比较得出各氨基酸在混合食物中的氨基酸评分，取 AAS 值最小的氨基酸为该混合食物的第一限制氨基酸。
2. 食谱评价
三、儿童食谱
（3）确定混合食物的氨基酸评分
以张某的午餐食谱为例，混合食物中赖氨酸总量（mg/g 蛋白质）=Σ[ 各原料氨基酸含量（mg/g 蛋白质）× 该原料的蛋白质供应比（%）]=32.9（mg/g 蛋白质）×72.5% ＋ 57.1（mg/g 蛋白质）× 9.4% ＋ 68.5（mg/g 蛋白质）×8.7% ＋56.4（mg/g 蛋白质）×9.4%=40.5（mg/g 蛋白质），其他氨基酸以同样方法计算。表 6-2-11 列出了张某午餐食谱混合食物中限制氨基酸含量及评分。由表可得，该午餐混合食物中第一限制氨基酸为赖氨酸，AAS 为 73.8。
2. 食谱评价
三、儿童食谱
（3）确定混合食物的氨基酸评分
调整后张某午餐食物种类丰富，其中混合食物的第一限制氨基酸仍是赖氨酸，氨基酸评分由 73.8 提高到 89.8。可见，利用蛋白质互补原则可使各食物的氨基酸互为补充，保证氨基酸营养摄入更均衡。
2. 食谱评价
谢谢聆听

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