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(共17张PPT)
食品营养与健康
模块三
食品安全
食品安全与危害
课题一
食源性疾病
课题二
食品安全与危害
课题一
能力目标
01
能实施食品安全危害因子或因素的一般控制。
02
能运用食品安全知识对食品安全事故进行分析。
一、食品安全标准
（1）食品安全标准的主要内容
1）食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。
2）食品添加剂的品种、使用范围、用量。
3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求。
4）对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求。
5）食品生产经营过程的卫生要求。
6）与食品安全有关的质量要求。
7）与食品安全有关的食品检验方法与规程。
8）其他需要制定为食品安全标准的内容。
1.国内食品安全标准
一、食品安全标准
（2）我国食品安全与膳食营养的相关法律法规和部门规章
1）《食品安全法》。
2）《保健食品注册与备案管理办法》。
3）《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》。
4）《预包装食品营养标签通则》。
5）《中国居民膳食指南（2016）》。
1.国内食品安全标准
一、食品安全标准
（1）世界卫生组织的相关法规及理念
世界卫生组织（World Health Organization，WHO）提出了“健康不仅是躯体上没有疾病，还要具备心理健康、社会适应良好和有道德”的理念，颁布了《国际卫生条例》，在一定程度上降低了国际食品安全风险，对所有 WHO 成员均具有约束力。WHO 提出不健康饮食是导致众多疾病的主要原因之一。
2. 国际食品安全标准
一、食品安全标准
（2）国际食品法典委员会相关法规及理念
国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）是世界上第一个政府间协调、制定国际食品标准法规的国际组织。
《国际食品法典》是 CAC 为解决国际食品贸易争端和保护消费者健康而制定的一套食品安全和质量的国际标准、食品加工规范和准则，并被认可为国际农产品及食品贸易仲裁的唯一依据。目前，该法典共有 237 个食品的产品标准、41 个卫生法规和技术规范、185 个农药评价标准、3 274 个农药残留限量标准、25 个污染物限量标准、1 005 个食品添加剂评价标准和 54 个兽药评价标准。
2. 国际食品安全标准
一、食品安全标准
（3）国际标准化组织食品标准体系
国 际 标 准 化 组 织（International Organization for Standardization，ISO）是世界上最大的国际标准化专门机构。ISO 在食品及食品相关产品的标准化方面主要有 4 个技术委员会，分别是 ISO/TC 34（食品技术标准化技术委员会）、ISO/TC 93（淀粉和衍生物及其副产品标准工作的技术委员会）、ISO/TC 166（食品接触瓷器、玻璃制品技术委员会）和 ISO/TC 176（质量管理和质量保证技术委员会）。目前，ISO 共制定颁布了 850 余项食品及食品相关产品标准。
2. 国际食品安全标准
二、食品安全危害
（1）细菌：如副溶血性弧菌、沙门氏菌、肉毒梭菌等致病菌。
（2）病毒：如甲型肝炎病毒、诺如病毒、口蹄疫病毒等。
（3）寄生虫：如猪（牛）带绦虫、旋毛虫、管圆线虫。
（4）天然毒素：如河豚毒素、组胺、龙葵碱、皂苷、红细胞凝集素等。
（5）化学毒素：如亚硝酸盐、有机磷等农药、瘦肉精等。
（6）放射性物质：如 Cs137、Sr90、Zn65 等。
1. 食品安全危害致病因子
二、食品安全危害
（1）环境因素：如生产地的大气、土壤、水体质量。
（2）人为因素：如农户对农药、化肥的使用，养殖企业对饲料添加剂、兽药、渔药的使用，加工单位对食品添加剂的使用。
（3）技术因素：包括监测技术、加工技术的先进性，配套设备的水平。
（4）消费者因素：如饮食行为的合理性，生活方式的健康程度等。
（5）管理因素：如对食品质量的分析检测频率，对违法行为处罚的力度与威慑力，食品安全信用体系、溯源管理、预警系统的建立等。
2. 影响食品安全性的因素
二、食品安全危害
（1）食品生物性污染的控制
食品生物性污染的控制是把好“病从口入”的重要关口，主要从原料质量、加热烹调、消毒和从业人员健康管理等方面进行。
3. 食品安全危害因子或因素的控制
二、食品安全危害
（2）食品化学性污染的控制
1）重金属
重金属难以自然降解，被列为环境持久性污染物，对食品的污染是长期的。重金属主要通过原料采购渠道管理和理化检测来控制。
2）农用化学品
国家允许使用对人体无公害的农药、化肥、兽药、渔药等农用化学品。在食品加工过程中，农用化学品主要通过严格的理化检测来控制。
3. 食品安全危害因子或因素的控制
二、食品安全危害
（2）食品化学性污染的控制
3）加工污染物
食品安全标准对食品添加剂的使用、食品容器和包装材料等各类有害溶出物均有强制性标准。加工污染物主要通过添加剂管理和理化检测来控制。
4）食品天然毒素
食品天然毒素主要分为加工可去除的天然毒素和加工难去除的天然毒素。前者属于有条件加工的有毒动植物，在合理加工后即可去除，可以利用；后者指经过加工仍然不能去除的，应列入禁止生产经营的食品。
3. 食品安全危害因子或因素的控制
二、食品安全危害
（3）食品物理性污染的控制
食品物理性污染的控制主要从加强从业人员管理和食品加工全过程监控等方面进行。
3. 食品安全危害因子或因素的控制
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