资源简介

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食品营养与健康
模块四
营养评价与改善
营养评价
课题一
营养平衡
营养改善
课题二
课题三
营养支持
课题四
营养改善
课题三
能力目标
01
能进行营养风险筛查。
02
能设计并实施营养干预方案。
03
能合理控制饮食、因时择食。
一、营养管理和营养干预
（1）初步筛查
初步营养检测内容包括体质指数、过去 3 个月体重变化情况、过去一周内摄食变化情况以及是否有严重疾病四个方面，具体见表 4-3-1。表中任一问题回答“是”，直接进入第二步营养监测；所有问题均回答“否”，则需每周重复筛查 1 次；即便所有问题均回答“否”，但照护对象接受腹部大手术治疗，仍然可以制订预防性营养支持计划，以降低营养风险。
1. 营养风险筛查
一、营养管理和营养干预
（2）最终筛查
NRS 2002 最终营养筛查包括营养状况受损评分、疾病严重程度评分和年龄评分三项评分内容，详见表 4-3-2。
1. 营养风险筛查
一、营养管理和营养干预
（3）评分结果及判定
1）NRS 2002 总评分计算方法
每项评分内容的最后得分为该项最高评分分值，将营养状况受损评分、疾病严重程度评分和年龄评分三项相加所得分值即为 NRS 2002 总评分。
2）结果判定
NRS 2002 总评分≥3 分，表明有营养风险，应进行营养治疗；NRS 2002 总评分＜3 分，表明目前没有营养风险，应每周重复进行筛查。
1. 营养风险筛查
一、营养管理和营养干预
（1）社区营养干预方案设计和实施
1）科学分析
在完成社区相关调查的基础上，科学分析社区人群目前的营养现状，为下一步开展社区主题活动做好信息准备。
2）活动策划
围绕社区相关调查的结论，分析确定社区活动主题，撰写本次社区活动的实施方案。
3）工作人员培训
围绕本次活动方案对工作人员进行培训，使其掌握本次活动的内容、方法、形式、要求以及入户调查的注意事项。
2. 营养干预方案设计和实施
一、营养管理和营养干预
（1）社区营养干预方案设计和实施
4）信息收集
社区相关调查活动实施结束后，第一时间整理入户访谈和调查表所取得的信息，并进行统计分析。
5）综合分析
围绕本次社区调查的主题，采取正确的比率计算，并与人群调查表的信息对比，最终得出本次活动的结论。
2. 营养干预方案设计和实施
一、营养管理和营养干预
（1）社区营养干预方案设计和实施
6）社区诊断
社区诊断是对前一阶段入户访谈、社区调查、信息收集、综合分析的工作总结，主要包括：明确社区各类人群的分类、人群存在的主要问题、人群的营养和健康问题、人群慢性非传染性疾病的发展趋势，以及针对营养与健康的问题提出相应措施等。
2. 营养干预方案设计和实施
一、营养管理和营养干预
（2）成人运动方案设计和实施
1）成人运动指南
①运动类型：以有氧运动和耐力运动为主，如走路、慢跑、骑车、游泳、做操、跳舞、爬山、水上运动、滑雪、滑冰等，以及羽毛球、乒乓球等球类运动。
②运动强度：控制在中等强度，约消耗 4 ～ 7 kcal/min（如快走 5.5 ～ 6 km/h，相当于最大心率的 60％～ 70％），每天运动以消耗能量 150 ～ 300 kcal、自觉稍累的疲劳程度为宜。耐力型中等强度的有氧运动有助于改善脂质代谢，减少腹部脂肪，预防和控制肥胖症的发生。
2. 营养干预方案设计和实施
一、营养管理和营养干预
（2）成人运动方案设计和实施
1）成人运动指南
③运动时间：每天 30 ～ 60 分钟或者每周 150 分钟以上。每天运动时间可以累计，但每次运动时间应在 10 分钟以上，如每天 30 分钟，可以分三次完成，每次10 分钟。
④运动频率：每周 5 ～ 7 天，最好每天 1 次。
2. 营养干预方案设计和实施
一、营养管理和营养干预
（2）成人运动方案设计和实施
2）成人运动方案设计和实施工作程序
①一般情况调查：了解调查对象的工作性质及工作中的身体活动状况，为后期运动量设计和指导做准备。
②运动习惯调查：了解调查对象目前的运动状况和运动水平，特别是运动习惯，为后期运动指导提供依据。
③估计能量需要和运动水平：根据调查对象的一般情况、工作性质、目前的运动水平，参考推荐的每日膳食能量摄入标准，确定其每日膳食能量需求量。例如，40 岁的男性，脑力工作为主，运动水平低，其每日膳食能量摄入量应为 2 400 kcal ；如果是女性，则为 2 100 kcal。
2. 营养干预方案设计和实施
一、营养管理和营养干预
（2）成人运动方案设计和实施
2）成人运动方案设计和实施工作程序
④确定运动能量消耗量：按确定的每日膳食能量摄入量的 10％～ 20％计算。例如，每日膳食能量摄入量为 2 400 kcal，那么运动能量消耗量应为 240 ～480 kcal。
⑤制定运动处方：运动处方制定应先确定运动目标，即每日运动能量消耗量；然后选择调查对象喜欢并能坚持的运动方式，以有氧耐力运动为主，力量运动为辅；最后根据成人运动指南，合理控制运动频率、运动时间，根据目前运动水平从弱到强、从短到长逐渐增加运动强度。
⑥运动指导：根据运动目标和目前运动水平逐渐增加运动量至推荐量，一般以每周 10％～ 20％的速度递增。
2. 营养干预方案设计和实施
二、饮食制度改善
（1）饮食过度的危害
根据“耗能学说”，人体摄入的热量越多，相应地需要消耗的物质就越多，体内各器官负担增加，从而导致疾病或早衰。如果体内每日摄入的食物超过所需能耗，多余的热量将会在体内转化并以脂肪形式储存于皮下或者脏器，进而导致人体发胖。研究表明，长期饱餐者除了易发胖，还会增加心血管疾病、糖尿病、肿瘤、胆结石的发病概率。
1. 饮食节制
二、饮食制度改善
（2）三餐合理分配
1）早餐营养全面
经过一夜代谢，体内所摄取的食物营养在清晨已消耗殆尽。为了保证上午各种活动的热量供给，早餐营养必须全面，以确保摄取足够的热量和营养素。长期不吃早餐易增加突发心脏病风险，诱发胃炎、胆结石。早餐结构不合理，如仅饮一杯茶水或咖啡、南方居民习惯吃泡饭、北方居民习惯吃大饼油条等，不仅不能够满足体内营养素需求，而且人体易出现低血糖症状。
1. 饮食节制
二、饮食制度改善
（2）三餐合理分配
2）午餐营养充足
午餐是一日饮食中最主要的一餐，既要补充上午消耗的热量和营养素，又要为午后的活动储备能量，因此午餐需要营养充足、种类齐全。为了适应当前快节奏的工作与生活，许多人午餐往往以快餐或便餐代替，虽然节省了时间，却不能很好地满足机体对营养素的需求。
1. 饮食节制
二、饮食制度改善
（2）三餐合理分配
3）晚餐适量而定
晚餐的进食量应根据餐后活动量、睡觉时间、个人身体状况而定。晚餐后人体活动量减少，体内消耗随之减少；入睡后机体各器官由兴奋转为相对抑制状态，消化道血液供给与消化液分泌减少，导致胃肠功能下降。这种情况下如果摄入过多食物，不仅会导致消化功能紊乱而产生消化不良，而且会因食物停滞在胃内促使大脑兴奋性提高而影响入睡。因此，晚餐需要种类齐全，但进食量不宜过多。
1. 饮食节制
二、饮食制度改善
（1）定时进食
人体在进餐前可引起一系列体内反应：中枢神经系统兴奋，消化系统接受反馈后活动增强，如分泌消化液、胃肠蠕动加快等；同时，呼吸系统、循环系统活动增强，加强养料和氧气供应，以适应消化、吸收活动的变化。人体的消化机能、酶催化活动以及各种生理功能都具有时间节律性，只有适应这种规律才能促进正常代谢、确保身体健康。因此，定时进餐是身体形成节律性最有效的动力，可以推动节律准时运转。
2. 饮食时间
二、饮食制度改善
（2）一日饮食
一日三餐可按照“上午养阳，下午养阴”模式进行调配。早餐以阳性食物为主，味以辛甘为主，包括畜肉类、禽肉类等阳热类动物性食物以及辛热类植物性食物。午餐可以用阳性食物与阴性食物互相搭配。晚餐以阴性食物为主，味以酸咸为主，包括水产类以及谷类、蔬菜、水果等清热滋阴性食物。同时应注意避免食用极端阳性或阴性的食物，不要过于辛热或过于清凉。
2. 饮食时间
二、饮食制度改善
（3）四季饮食
1）春季饮食
春季饮食必须适应自然界的温和气候，在保证平衡膳食的基础上，还需多补充一些 B 族维生素丰富的食物，如豆类、动物肝脏、蛋类、乳类、坚果类等食物。老年人还应尽量多选择维生素 C 丰富的食物，少食生冷、刺激性食物。患有哮喘病的人群可以服用适量蜂蜜、姜汁水。
2）夏季饮食
夏季机体为了适应外界的炎热环境，会出现一系列生理变化。针对出汗引起的体内水分和矿物质流失，需防止缺钾，可多食用豆类、蔬菜、水果等含钾丰富的食物。针对夏季机体代谢加快、蛋白质分解加速，可适量食用蛋类、乳类、瘦肉类等食物以补充足量蛋白质。此外，夏季高温易导致食物腐败，因此应注意食品卫生，防止发生急性胃肠炎、细菌性食物中毒、痢疾等胃肠道疾病。
2. 饮食时间
二、饮食制度改善
（3）四季饮食
3）秋季饮食
秋季天气干燥，需多饮白开水、清茶和汤水，以补充体内的水分，同时建议多食用柔润食物，如糯米、芝麻、菠菜、番茄、乳类等，少进食葱、姜、蒜、辣椒、韭菜等刺激性食物。
4）冬季饮食
冬季天气寒冷，人体各种生理功能降低，尤其是老年人耐寒能力较差，更需要在饮食上加强自我保健。冬季进补以日常饮食为主，主食可为五谷杂粮相互搭配，同时选用温热食材，如羊肉、鸡肉、牛奶、大枣等。进补时需根据个人体质辨证进补，阴虚者可补银耳，气虚者可补人参，血虚者可补阿胶等。
2. 饮食时间
谢谢聆听

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