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(共29张PPT)
食品营养与健康
模块四
营养评价与改善
营养评价
课题一
营养平衡
营养改善
课题二
课题三
营养支持
课题四
营养平衡
课题二
能力目标
01
能根据案例判别营养不良和营养过剩。
02
能分析营养不良和营养过剩的原因。
03
能对营养不良和营养过剩进行相应调控。
一、营养不良及调控
（1）蛋白质—能量营养不良
1）干瘦型营养不良
体重低于标准体重的 60％，表现为生长发育迟缓、消瘦无力、贫血、无水肿，抵抗力下降、容易感染其他疾病等。
2）水肿型营养不良
体重在标准体重的 60％～ 80％之间，表现为水肿、腹泻，常伴有突发感染、生长滞缓、头发改变、表情冷漠或情绪低落、虚弱无力等。
3）混合型营养不良
体重低于标准体重的 60％，表现介于前两者之间，有水肿。
1. 营养不良
一、营养不良及调控
（2）维生素缺乏
维生素缺乏症是指长期严重缺乏一种或多种维生素，导致机体出现各种相应的临床表现。根据发病机理，机体维生素缺乏的原因可以分为原发性和继发性两种。表 4-2-1 列出了维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C、维生素 D、叶酸等常见维生素缺乏的产生原因及主要表现。
1. 营养不良
一、营养不良及调控
（3）矿物质缺乏
矿物质在人体内的均衡情况直接或间接影响人体健康。矿物质不能在体内生成，必须通过饮食补充；需通过排泄途径排出体外，不能在体内自行消失，随年龄增长矿物质在体内的含量逐步增加。机体长期严重缺乏一种或多种矿物质将出现各种相应的临床表现，表 4-2-2 列出了铁、钙、钾三种常见矿物质缺乏的产生原因及主要表现。
1. 营养不良
一、营养不良及调控
（1）蛋白质—能量营养不良的调控
1）治疗
蛋白质—能量营养不良人群的蛋白质和能量摄入量应比正常人高：成人每天需摄入 1.2 ～ 1.5 g/kg 优质蛋白质，能量为 35 ～ 40 kcal/kg ；一岁以下的婴儿，每天需摄入 3.5 g/kg 优质蛋白质，能量为 150 kcal/kg。该类人群营养补充应逐渐增加，蛋白质从每天 0.75 g/kg 逐步增加到需求量，能量从每天 20 ～ 25 kcal/kg 逐步增加到需求量。
根据照护对象情况，选择合理的营养补充方式：多数患者可选择口服蛋白粉，重度低白蛋白血症患者可根据症状输注血浆白蛋白。根据照护对象的体重，给予相对较高的能量摄入，如可将每天的餐饮次数增至 5 ～ 6 次，在稀饭中添加红枣、核桃、花生等坚果或干果。
2. 营养不良的调控方法
一、营养不良及调控
（1）蛋白质—能量营养不良的调控
2）预防
加强营养教育，接受营养教育的对象不仅是照护对象本人及家属，还应包括照护者在内的所有社会人员。蛋白质—能量营养不良可以预防，只要养成良好的饮食习惯，保证每天科学摄入，就能达到良好预期。
预防方案：选用蛋白质和热量较高的食物，如大豆、乳制品、鱼虾类、瘦肉类与蛋类；安排好每日三餐主食摄入，保证能量正常需求；采用蒸、煮、炖等合理的烹饪方法，避免脂肪、维生素、蛋白质等营养素的流失。
2. 营养不良的调控方法
一、营养不良及调控
（2）维生素缺乏的调控
各种维生素缺乏的治疗方式都有其自身的特点，治疗过程中应秉持“针对病因、剂量适宜、全面考虑、循序渐进、充分利用、持之以恒”的原则进行调控。表 4-2-3 列出了常见维生素缺乏的治疗和预防。
2. 营养不良的调控方法
一、营养不良及调控
（3）矿物质缺乏的调控
各种矿物质缺乏的调控应结合自身的特点，治疗过程中应特别注意物质之间的相互作用。表 4-2-4 列出了铁、钙、钾三种矿物质缺乏的治疗和预防。
2. 营养不良的调控方法
二、营养过剩及调控
（1）脂肪过多引起的肥胖
肥胖是指人体脂肪过量储存，全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的状态。肥胖由遗传、饮食、运动等多种因素相互作用导致，其中饮食是导致肥胖最常见的原因，主要包括摄食过多、膳食结构中各营养素间不均衡、不良进食习惯等。
肥胖常见的表现有怕热多汗、乏力易累、气喘心悸、腰背疼、关节疼、皮肤皱褶处皮炎、溃烂等。部分肥胖者可出现睡眠呼吸暂停综合征、静脉血栓以及自卑、焦虑、抑郁等心理问题，女性还可表现出月经初潮提前、月经紊乱或闭经、不育等。此外，肥胖还与多种疾病的发生密切相关，如高血压、血脂异常、2 型糖尿病、脑卒中等。
1. 营养过剩
二、营养过剩及调控
（2）维生素过量
人体每天需要的维生素量较少，仅以毫克或微克计算。脂溶性维生素可随脂质吸收进入人体并在机体内储存，排泄率不高，摄入量过多时易引起中毒现象。与脂溶性维生素不同，水溶性维生素经肠道吸收后多余部分大多从尿中排出，在人体内储存较少，即使摄入量偏高也一般不会引起中毒现象。表 4-2-5列出了维生素 A 和维生素 D 两种常见的脂溶性维生素过量的产生原因及主要表现。
1. 营养过剩
二、营养过剩及调控
（3）矿物质过量
食物中都含有种类不同、数量不一的矿物质，进食是人体获得矿物质的主要途径。某些矿物质的生理剂量与中毒剂量非常接近，因此过量摄入不但无益反而有害。当摄入过量矿物质时会出现一系列相应的临床表现，表 4-2-6 列出了碘和钙两种常见矿物质过量的产生原因及主要表现。
1. 营养过剩
二、营养过剩及调控
（1）脂肪过多引起肥胖的调控
1）治疗
脂肪过多引起肥胖的调控治疗方法包括饮食疗法和运动疗法，其中饮食疗法又分为节食疗法、低能量疗法和极低能量疗法。节食疗法可在营养师的指导下进行，易于操作；低能量疗法需要在医生的指导下进行；极低能量疗法一般需要住院观察，在医生的密切指导下进行。
以下主要对节食疗法进行介绍：首先，要控制每天的能量摄入量，每天应摄入的总能量（kcal）= 理想体重（kg）×（20 ～ 25）（kcal/kg），根据“早餐占 30％，午餐占 40％，晚餐占 30％”的能量分配原则分配全天总能量。在减肥初期，若感觉饥饿可少食多餐，如在早餐或午餐中减少约 5％的能量摄入，用于午后。其次，在每餐摄入总能量恒定的情况下调整宏量营养素的分配比例，使脂类的摄入量占比为 20％，蛋白质的摄入量占比为 20％～ 25％，碳水化合物的摄入量占比为55％～ 60％。最后，在控制宏量营养素摄入量的前提下，合理选择食物种类和搭配方案，保障维生素和矿物质的正常摄入。
2. 营养过剩调控方法
二、营养过剩及调控
（1）脂肪过多引起肥胖的调控
2）预防
加强营养教育，接受营养教育的对象不仅是肥胖家族史者、经常在外就餐者，还包括孕期超重者及已经确诊为高血脂、冠心病等患者乃至全体社会人员。
脂类过剩引起的肥胖的预防方案为：多用植物烹调油代替动物烹调油，以减少饱和脂肪酸的摄入；选用低能量食品代替高能量食品，增加饱腹感；选用粗杂粮、蔬菜水果代替精细食品，确保维生素和矿物质的摄入。此外，还要改变不良的饮食习惯和行为，如纠正夜餐习惯、控制零食摄入、克服嗜食癖好、控制进食速度等。
2. 营养过剩调控方法
二、营养过剩及调控
（2）维生素过量的调控
维生素作为六大营养素之一，在人体中扮演着不可或缺的角色。随着营养知识的普及，部分人群因了解不透彻陷入了盲目补充维生素的怪圈，从而导致机体出现维生素过量的情况。表 4-2-7 列出了维生素 A 和维生素 D 过量的治疗及预防。
2. 营养过剩调控方法
二、营养过剩及调控
（3）矿物质过量的调控
与维生素过量类似，人体矿物质过量的原因也多为过量使用营养强化食品或营养补充剂。因此要结合照护对象特点，在防治过程中控制食源性或医源性矿物质摄入。表 4-2-8 列出了碘和钙过量的治疗及预防。
2. 营养过剩调控方法
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