资源简介

(共18张PPT)
食品营养与健康
模块五
膳食指导
膳食平衡
课题一
食物相辅相克
照护膳食指导
课题二
课题三
食物相辅相克
课题二
能力目标
01
能判断常见营养素之间配伍的合理性。
02
能针对常见体质类型给予膳食建议。
一、食物的相辅作用
（1）营养素之间的协同作用
1）蛋白质互补
利用蛋白质互补原理，食物的种属越远，其蛋白质的氨基酸构成相差越大，互补效果越好。因此，动、植物食物之间搭配比单纯植物性食物之间搭配更有利于提高蛋白质的生物价值。例如，黄豆炖猪蹄就是利用植物性蛋白和动物性蛋白进行互补，提升了整道菜中蛋白质在人体中的利用率。
1. 食物之间的相辅作用
一、食物的相辅作用
（1）营养素之间的协同作用
2）铁与其他营养素的相辅作用
维生素 C 可与铁形成可溶性络合物，使铁在高 pH 条件下也能呈溶解状态，有利于铁的吸收。对于缺铁性贫血的患者，在服用铁剂的同时可以补充新鲜蔬菜、水果等富含维生素 C 的食物。
动物性蛋白可促进铁的吸收，如畜禽肉、肝脏、鱼，但牛奶、奶酪、蛋类则无此作用。在补充铁剂时，也可以同时补充肉类等食物，以促进铁的吸收。
1. 食物之间的相辅作用
一、食物的相辅作用
（1）营养素之间的协同作用
3）维生素 D 与钙、磷的相辅作用
维生素 D 可促进钙与磷的吸收，因此在补钙、磷的同时可适当补充维生素 D。例如，儿童佝偻病或者成人骨质疏松时，要求补钙的同时适量补充富含维生素 D 的药物或食物，如鱼肝油等。
4）脂类与脂溶性维生素的相辅作用
脂类可以促进脂溶性维生素的吸收，因此在食用富含维生素 A、D、E 等脂溶性维生素食物的同时，可以适当补充脂类食物，如胡萝卜可以选择和肉一起炒制食用。
1. 食物之间的相辅作用
一、食物的相辅作用
（2）食性的互补
中医将食物的属性分为寒、热、温、凉等，合理运用食性的互补作用可增强食物的食疗效果或降低食物对身体的损害作用。例如螃蟹性寒，在食用时常配伍姜汁醋，便是用姜的温热之性抵消螃蟹的寒凉之性，以免过寒伤脾。
1. 食物之间的相辅作用
一、食物的相辅作用
（1）气虚体质
气虚体质可表现出倦怠无力、少气懒言、语音低微、自汗、脉弱无力等气息低弱、脏腑功能减退等症状。多采用食性平和的食物进行平补，可选用茯苓、山药、黄芪、粳米、白扁豆、鸡肉等食材。
（2）阳虚体质
阳虚体质者在倦怠无力、气短懒言、脉弱无力等气虚症状的基础上，兼有畏寒喜暖、四肢不温、脘腹冷痛、小便清长、舌淡体胖等症状。多采用温补阳气的方法缓缓补益，可选用肉桂、花椒、羊肉、韭菜、丁香、胡桃肉、龙眼等食材。补阳的同时适当注意养阴，以求阴中求阳。
2. 食物与人体之间的相辅作用
一、食物的相辅作用
（3）阴虚体质
阴虚体质者常表现出手足心热、平素易口燥咽干、口渴喜冷饮、大便干燥、小便短黄、舌红苔少、脉细数等症状。多采用滋阴的方法进行调整，可选用燕窝、鸭肉、麦冬、黑芝麻、百合、白木耳等食材。养阴的同时应注意理气健脾，以免滋阴的食物久食滋腻、伤及脾胃，可以在食物中加一些陈皮之类的健脾理气之品。
（4）痰湿体质
痰湿体质者形体多肥胖，且多伴随面部皮肤油脂较多，多汗且黏、胸闷、痰多、苔腻、脉滑等症状。多采用健脾利湿、化痰祛浊的方法进行调理，可选择低脂低糖、清淡少盐的膳食，常用食材包括薏苡仁、海带、海藻、赤小豆、扁豆、地瓜、茯苓、冬瓜等。
2. 食物与人体之间的相辅作用
一、食物的相辅作用
（5）湿热体质
湿热体质者形体偏胖或苍瘦，常伴有面垢油光、易生痤疮粉刺、口苦口干、口气重、身重困倦、烦躁易怒、大便燥结或黏滞、小便短赤、男子阴囊潮湿、女子带下量多、脉滑数等症状。多采用清热化湿的方法进行调理，可选用薏苡仁、莲子、绿豆、赤豆、冬瓜、苦瓜、莲藕、鸭肉等食材。
（6）瘀血体质
瘀血体质者面色多黧黑、肌肤甲错、口唇紫暗、爪甲青紫，妇女痛经、闭经、舌质紫暗或见瘀点、瘀斑，脉象细涩。多采用活血化瘀的方法进行调理，可选用山楂、茄子、黄酒、当归、红花等食材。
2. 食物与人体之间的相辅作用
一、食物的相辅作用
（7）气郁体质
气郁体质者容易失眠、抑郁、胁肋胀痛、敏感多疑，易患梅核气（即气郁痰凝于咽喉，咽部有异物感，咳之不出，咽之不下，如梅核阻于咽喉）等。多采用健脾理气、疏肝解郁的方法进行调理，可选用玫瑰花、柑橘、佛手、陈皮、萝卜、海带、丝瓜等食材。
2. 食物与人体之间的相辅作用
二、食物的相克作用
（1）营养素之间的相克作用
部分营养素在消化吸收的过程中会存在拮抗作用，如铜与锌含量较多的食物混合食用，铜的释放会大量减少，另外维生素 C 也会对铜的释放量产生抑制作用；过多食用含纤维素丰富的食物会影响钙的吸收；酒精能干扰多种维生素的吸收；含有鞣酸的食物如咖啡、茶等，会降低人体对铁的吸收。
1. 食物之间的相克作用
二、食物的相克作用
（2）食物成分之间的相克作用
部分食物相克的说法是基于食物成分之间相互作用造成有效营养成分丢失，甚至产生有毒有害物质。针对此种情况，可以找出具体原因，理性分析，以免过度恐慌。例如，民间相传菠菜和豆腐不宜同食，其科学依据是豆腐中含有的硫酸钙等无机盐与菠菜中的草酸结合形成沉淀，从而影响钙的吸收。可以将菠菜焯水，使部分草酸溶解在水中，捞起后再进行后续烹制。
1. 食物之间的相克作用
二、食物的相克作用
（3）中医角度的功效相克
部分食物或者药食两用的食物在中医功效方面存在拮抗作用，如萝卜和人参，萝卜下气消痰，人参大补元气，两者功效拮抗，同时食用会影响人参的滋补效果，造成浪费。
1. 食物之间的相克作用
二、食物的相克作用
从中医的角度分析，根据体质的不同，部分食物的选用存在禁忌，如阳虚体质者忌用生冷寒凉的食物；阴虚体质者禁用辛辣、温热之品，以免燥热伤阴；湿热体质者忌用油腻厚味、辛辣食物，并须戒烟酒，以免助热生痰。
2. 食物与人体之间的相克作用
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