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(共41张PPT)
食品营养与健康
模块六
特定人群营养调节
老年人营养调节
课题一
儿童营养调节
孕产妇营养调节
课题二
课题三
孕产妇营养调节
课题三
能力目标
01
能判断孕产妇营养摄入状况。
02
能归纳孕产妇的生理特点和营养素需求。
03
能编制孕产妇食谱，并进行评价和调整。
一、孕产妇的生理特点
妊娠和哺乳是复杂的生理过程。孕期脂肪储存，体重增加，表现为妊娠的胚胎和母体的组织质量增加，体重在孕早期变化不大，在孕中期逐渐增加，在孕晚期快速增加，同时各系统功能发生适应性改变，且随着怀孕时间增加改变越来越明显，产后体重和生理功能又逐步恢复到孕前水平。表 6-3-1 列出了孕产妇常见的生理功能变化。
1. 生理功能变化
一、孕产妇的生理特点
孕妇妊娠初期和后期母体代谢亢进，受各种激素的影响合成代谢大于分解代谢，孕早期以合成代谢为主，孕晚期以分解代谢为主，基础代谢率升高。孕期营养素的摄入量要合理，其原因有以下几点：①若摄入糖类过少，会促进脂肪供能产生酮体，诱发酮症酸中毒；若摄入糖类过多，会提高血糖浓度，引发胎儿产生胰岛素抵抗或患高胰岛素血症；②若摄入脂肪尤其是饱和脂肪酸过多，可能引起血脂升高，引发肥胖或妊娠高血压等并发症；若摄入脂肪尤其是必需脂肪酸和长链多不饱和脂肪酸过少，则不利于胎儿生长发育和孕妇产后泌乳；③若摄入蛋白质过少，则无法保持体内正氮平衡，需增加储备氮为胎儿生长、子宫和乳房发育及分娩的消耗做准备；④若摄入维生素 A 不足，随着体内维生素 A 的大量消耗，胎儿易患维生素 A 缺乏症，若摄入过多则影响胎儿肝脏发育。
2. 营养素代谢特点
一、孕产妇的生理特点
乳母营养素摄入量与乳汁中营养素含量的关系：①乳母饮食中脂肪酸的种类与含量将影响乳汁中脂肪酸的种类与含量，母乳喂养有助于调动脂肪用于提供能量，促进乳母体重复原。②乳母饮食中蛋白质的摄入影响乳汁分泌的数量和质量。③乳汁中维生素 A 含量随乳母摄入的增多而增加，但有最高限；乳汁中维生素 D 和维生素 K 含量低，几乎与母体饮食无关；乳汁中大多数水溶性维生素的含量直接受乳母饮食影响。④乳母摄入的铁量对乳汁中铁含量的影响不大，但可提高母体血清铁水平；乳母摄入的钙量对乳汁中钙含量的影响不大，但有助于重新构建乳母钙储存，从而减少骨质疏松的发生率；乳母摄入的锌和碘量分别影响乳汁中锌和碘的含量。
2. 营养素代谢特点
二、孕产妇的营养素需求
不同时期的孕妇和乳母对营养素的需求有较大差异，营养素摄入是否合理对胎儿和婴儿的生长发育有重要影响。孕期营养素摄入不足将导致胎儿在母体内发育迟缓，乳母摄入营养素不足将增加体内的分解代谢以维持泌乳量，致使母体出现营养缺乏，进而影响婴儿的生长。表 6-3-2 列出了孕产妇的营养素需求。
三、孕产妇食谱
（1）确定每份交换食物的能量
每份交换食物的能量是由食谱编制者根据需求自己制定的，可以是较大的单位，如 100 kcal、110 kcal、120 kcal 等，也可以是较小的单位，如 50 kcal、60 kcal、70 kcal 等。一般每份交换食物的能量单位越大，则一日食谱原料种类越简单；相反，每份交换食物的能量单位越小，原料种类越丰富，且有利于初学者操作。
（2）制定食物交换份表格
设定每一类别的原料均含约 90 kcal 的能量，再根据每份原料重量不同进一步细分类别，近似重量的原料以蛋白质含量降序排列。表 6-3-3 列出了常见食物交换表。
1. 食谱编制
三、孕产妇食谱
（3）确定一日各类食物的总交换份数
根据照护对象的基本信息和中国居民膳食营养素参考摄入量，确定其一日能量和营养素需求，换算为一日食物的交换份数，其中蛋白质所需的食物交换份数主要由动物性食物和大豆类提供，糖类所需的食物交换份数主要由谷薯类及杂豆提供，脂类所需的食物交换份数主要由食用油脂提供，其余食物交换份数由蔬菜、水果、菌藻及坚果提供。
1. 食谱编制
三、孕产妇食谱
（3）确定一日各类食物的总交换份数
以王某为例，孕晚期其一日能量参考摄入量为 2 250 kcal，以每交换份的能量供给为 90 kcal 计算，其一日食物交换份数 = 一日能量参考摄入量 ÷ 每交换份的能量 =2 250 kcal÷90 kcal/ 份 =25 份，即宏量营养素能量供给量共 25 份。已知孕晚期妇女蛋白质参考摄入量为 85 g/d，设定糖类能量摄入量占总供能的 55%，设定每日食用油脂为 25 g，则一日各类食物的总交换份数如下：
动物性食物和大豆类：85 g×4 kcal/g÷90 kcal/ 份 =3.8 份
谷薯类及杂豆：2 250 kcal×55%÷90 kcal/ 份 =13.8 份
食用油脂：25÷10=2.5 份
其他：25-3.8-13.8-2.5=4.9 份
1. 食谱编制
三、孕产妇食谱
（4）根据食物交换份表选择原料
根据步骤（3）确定的各食物种类的份数和步骤（2）中的食物交换份表，进一步确定食物原料的种类、份数和供给量。以王某为例，各原料的供给量 = 原料份数（90 kcal· 份）× 该原料的质量［g/90 （kcal· 份）］。表 6-3-4 为王某一日食物原料份数及供给量。
1. 食谱编制
三、孕产妇食谱
（4）根据食物交换份表选择原料
由上表可知，一日食物的总交换份额为 25 份整。在选择原料时，要参考特殊人群膳食宝塔，尽量选择粗杂粮为主食；选择多种类的动物性食物和大豆类；供应多种蔬菜和水果，特别注意选择富含维生素 C 和 β- 胡萝卜素的蔬菜水果，以保证维生素的供给。
1. 食谱编制
三、孕产妇食谱
（5）根据餐次供能比例编制食谱
将所选择的原料根据“早餐占 30%，午餐占 40%，晚餐占 30%”的能量分配原则分配至各餐次中，表 6-3-5 为根据食物交换份法编制的王某一日食谱。
1. 食谱编制
三、孕产妇食谱
（1）评价一日食物种类和供给量
以王某为例，对其一日摄入的食物原料供给量进行分类统计，并与中国孕期妇女平衡膳食宝塔比较。表 6-3-6 为根据食物交换份法编制的王某一日食谱的食物摄入量评价。
2. 食谱评价
三、孕产妇食谱
（2）编制能量及营养素评价表
根据食物成分表计算各原料能量及营养素的供给量，合计各餐次能量及营养素实际供给量，并计算其供能比，根据标准 WS/T 578.1—2017 得出一日能量及营养素推荐摄入量，计算实际供给量占推荐摄入量的百分比得评价表。表 6-3-7 为编制所得王某一日食谱能量及营养素评价表。
2. 食谱评价
三、孕产妇食谱
（3）根据能量及营养素评价表进行食谱评价
根据表 6-3-7，从能量和营养素的角度对王某一日食谱进行评价：
1）一日总能量摄入在推荐摄入量的 ±5% 范围内，符合要求；午餐能量供应略高，占全天能量的 43.3% ；早餐能量供应偏少，只占全天能量的 26.9%。
2）在宏量营养素的供能方面，蛋白质的一日摄入量合理，但优质蛋白质摄入量不足总蛋白质摄入量的 50%，脂肪的一日摄入量不足，而糖类的一日摄入量超标。
3）在维生素和矿物质方面，维生素 C 和铁的一日摄入量达标，但维生素 A 和钙的摄入量较少，需加以补充，保证在一周内达到摄入平衡。
2. 食谱评价
三、孕产妇食谱
（1）根据能量与营养素需求调整食谱
以王某为例，对其一日食谱进行调整，添加牛奶、猪肉、猪肝、虾皮、香菇及不同水果以提高脂类、维生素 A 和钙的供给量，选用籼米、土豆代替糯米以增加粗杂粮的供给量，丰富食物种类。表 6-3-8 为调整后王某的一日食谱 （一），表6-3-9 为调整后的王某一日食谱能量及营养素评价表。
3. 食谱调整
三、孕产妇食谱
（1）根据能量与营养素需求调整食谱
调整后王某各餐次供能比例合理，各种营养素供给量合理，其中维生素和矿物质的供给量虽然超过了一日推荐摄入量，但均未超过可耐受最高摄入量。
3. 食谱调整
三、孕产妇食谱
（2）根据照护对象的口味调整食谱
我国有五十六个民族，八大菜系，膳食文化源远流长，地区菜肴风味各具特色，人群饮食习惯各有不同。在现有食谱基础上，可结合照护对象的生活环境、生活成本、口味和营养素需求等合理调整食谱，以提升膳食享受。假设王某为陕西人，喜好面食，不习惯一日三餐均以米饭作为主食，表 6-3-10 为调整后的一日食谱。
3. 食谱调整
谢谢聆听

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