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(共27张PPT)
食品营养与健康
模块四
营养评价与改善
营养评价
课题一
营养平衡
营养改善
课题二
课题三
营养支持
课题四
营养评价
课题一
能力目标
01
能了解国际、国内的营养标准。
02
能测定并评价人体营养状况。
03
能对膳食营养进行调查、分析和评价。
一、营养标准
《国民营养计划（2017—2030 年）》中指出：营养是人类维持生命、生长发育和健康的重要物质基础。国民营养事关国民素质提高和经济社会发展，要以人民健康为中心，以普及营养健康知识、优化营养健康服务、完善营养健康制度、建设营养健康环境、发展营养健康产业为重点，关注国民生命全周期、健康全过程的营养健康，提高全民健康水平。
在国家政策的引导下，国家卫生健康标准委员会已经形成了完整的营养标准体系，满足各个年龄段和各个病种的膳食营养素指导及疾病筛查等方面的要求。目前国家卫生健康标准委员会已公布 31 个营养类标准，具体见表 4-1-1。
1.国内食品安全标准
一、营养标准
国际营养科学联合会（International Union of Nutritional Sciences，IUNS）由世界各国营养学及相关专家和团体组成，是营养科学领域最权威的国际性学术组织。IUNS 颁布人体每日所需营养标准包括 4 类 43 种营养素，具体见表 4-1-2。
2. 国际营养标准
二、人体营养状况测定和评价
（1）成人体格测量
1）成人身高测量
成人身高在一天之中会有一定变化，通常变化幅度在 1 ～ 2 cm，且“早高晚矮”，这与构成人体身高的关节组织和韧带的松弛有关。身高测量一般宜在上午 10点左右进行，此时身高约为全天的中间值。
2）成人体重测量
成人体重在一天之中因受饮食、运动、排泄等因素影响而变化较大。体重测量宜选择清晨空腹便后进行。
1. 人体体格测量
二、人体营养状况测定和评价
（2）儿童体格测量
1）儿童身高、体重、坐高测量
儿童身高的测量时间同成人，测量可选用电子式身高计、机械式身高计、软尺、立尺等。坐高可反映躯干的生长情况，与身高比较时，还可说明下肢与躯干的比例关系。身高坐高计是用来测量儿童身高和坐高的专用器械。测量体重时，7 岁及以下的儿童可选用杠杆式体重计，测试范围 35 ～ 50 kg，误差不大于 50 g；大于等于 8 岁的儿童测量同成人。
1. 人体体格测量
二、人体营养状况测定和评价
（2）儿童体格测量
2）儿童头围测量
儿童头围是指经眉弓上方突出处，绕经枕后结节一周的长度。头围主要反映儿童颅脑发育情况。如果儿童头围明显超出正常范围，则可能患脑积水、巨脑症及佝偻病等疾病；如果儿童头围过小，则有可能患脑发育不全、小头畸形等疾病。
1. 人体体格测量
二、人体营养状况测定和评价
（2）儿童体格测量
3）儿童胸围测量
儿童胸围是指从两乳头下缘到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。胸围是表示胸腔容积、背肌和胸肌发育水平、皮下脂肪蓄积状况的重要指标之一。通过儿童胸围测量数据，能了解其呼吸器官的发育程度。
1. 人体体格测量
二、人体营养状况测定和评价
（1）头发收集
头发的基本成分是角蛋白，占发干总重量的 85％～ 90％，此外头发还含有类脂质、色素、微量元素及水。由 18 种氨基酸组成的角蛋白为头发生长提供了所需营养成分。头发样本来源丰富，收集方法简单，且富含微量元素，因此是评价机体营养状况和环境重金属污染程度的重要指标。临床上，常通过头发检测来确诊是否缺乏某种营养素。
2. 实验室指标收集和判断
二、人体营养状况测定和评价
（2）尿液收集
1）测定人体蛋白质的代谢和需求量。
2）测定水溶性维生素的代谢和需求量。
3）测定矿物质需求量，评价矿物质代谢。
4）研究某些药物的代谢情况。
2. 实验室指标收集和判断
二、人体营养状况测定和评价
（3）粪便收集
1）测定人体蛋白质的需求量。
2）评价食物蛋白质的营养价值。
3）测定人体矿物质的需求量。
4）评价食物中矿物质吸收率以及影响矿物质吸收的因素。
5）用于检测体内矿物质随粪便排泄的情况。
2. 实验室指标收集和判断
二、人体营养状况测定和评价
营养状况与食物的摄入、消化、吸收和代谢有密切关系，可作为评价健康和疾病严重程度的标准之一。通常采用消瘦、超重、肥胖来描述营养状况。常用的评价体格测量指标有标准体重法、体质指数（BMI）、腰围（WC）、腰臀比（WHR）等。体质指数是评价 18 岁以上成人群体营养状况的常用指标，不仅能反映胖瘦程度，而且与皮褶厚度、上臀围等营养状况指标也有很好的相关性。体质指数的计算公式为：
BMI= 体重（kg）/ 身高2（m2）
3. 营养状况和体征判别
二、人体营养状况测定和评价
（1）WHO 对成人 BMI 的划分：18.5 ～ 24.9 kg/m2 为正常范围，＜18.5 kg/m2为低体重（营养不良），≥ 25.0 kg/m2 为超重；肥胖前状态 25.0 ～ 29.9 kg/m2，一级肥胖 30.0 ～ 34.9 kg/m2，二级肥胖 35.0 ～ 39.9 kg/m2，三级肥胖≥ 40.0 kg/m2。
（2） 中 国 成 人 判 断 超 重 和 肥 胖 程 度 的 界 限 值：BMI ＜ 18.5 kg/m2 为低体重，BMI=18.5 ～ 23.9 kg/m2 为 正 常 范 围，BMI=24.0 ～ 27.9 kg/m2 为 超 重，BMI ≥ 28 kg/m2 为肥胖。
3. 营养状况和体征判别
三、膳食调查和评价
（1）称重法
称重法一般调查周期为 3 ～ 7 天，具体做法为对每餐食用前的各种食物进行称量、记录，对剩余或废弃部分进行称量并加以扣除，并记录在称重记录表（见表 4-1-3）中，从而准确得出个人每种食物摄入量。称重法能准确测定食物份额的重量，获得可靠的食物摄入量，是个体膳食摄入调查的理想方法。
1. 食物摄入量调查
三、膳食调查和评价
（2）24 小时回顾法
24 小时回顾法又称膳食询问法、膳食回顾法，是采用与调查者和调查对象通电话、面对面访谈等方式，让调查对象回顾前一天自己摄入的所有食物的数量，并对其食物摄入量进行评价的调查方法。该方法由调查员询问调查对象，并记录在 24 小时回顾调查表（见表 4-1-4）中，必要时可借助食物模型、食物图谱等对其食物摄入情况进行计算和评价。
1. 食物摄入量调查
三、膳食调查和评价
膳食营养素主要包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质五大类。通过膳食营养素摄入量计算，可以得知营养素的摄入种类是否齐全、数量是否充足、比例是否合适，从而判断膳食营养摄入是否均衡。计算食物中营养素含量的公式为：
X=W（g）×A×EP/100（g）
式中：X——食物中要计算的营养素含量，W——食物的实际重量，A——100 g该食物中 X 营养素的含量，EP——可食部。
2. 膳食营养素摄入量计算
三、膳食调查和评价
（1）膳食营养素分析与评价
膳食营养素分析与评价是以调查对象 24 小时膳食调查结果为基础，通过各类食物实际摄入量计算每类食物中营养素摄入量，特别是产能营养素摄入量，从而进一步求出膳食中营养素总的摄入量；再根据调查对象的年龄、性别、劳动强度，将计算出的每种营养素总的实际摄入量与膳食营养素参考摄入量（DRIs）中的数据进行比较，分析评价膳食中摄入的营养素是否达到标准，并根据数据分析结果提出科学的膳食营养建议。
3. 膳食营养分析与评价
三、膳食调查和评价
（2）膳食模式分析与评价
膳食模式分析是根据调查对象 24 小时膳食调查结果，计算谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋类、奶类、大豆坚果类 5 大类食物以及烹饪加工用盐油摄入量，然后与膳食宝塔中理想的膳食模式进行比较，对调查对象的膳食结构进行分析。膳食模式评价是将 5 大类食物细分为 9 类食物，评价时先记录调查对象各类食物的实际摄入量，然后与按照不同的劳动强度与膳食宝塔推荐的不同能量需求水平的平衡膳食模式和食物量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足不同人群的需要，并提出科学的膳食平衡建议。
3. 膳食营养分析与评价
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