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(共43张PPT)
食品营养与健康
模块五
膳食指导
膳食平衡
课题一
食物相辅相克
照护膳食指导
课题二
课题三
照护膳食指导
课题三
能力目标
01
能选择合适的膳食类型。
02
能根据确定的膳食类型选用适当的食物。
一、基本膳食
（1）膳食原则
1）平衡膳食
保证能量充足，通常供给 2 200 ～ 2 600 kcal/d，其中蛋白质占 12％～ 14％、脂肪占 20％～ 25％、糖类占 55％～ 65％。要求所供营养素种类齐全、比例恰当。
2）保证体积
保证适当能量的前提下，应确保食物有足够的体积以达到饱腹感。
1. 普通膳食
一、基本膳食
（1）膳食原则
3）合理分配
将全天食物量适当分配于各餐，通常早餐为 25％～ 30％、中餐为 40％左右、晚餐为 30％～ 35％。
4）避免刺激
应避免使用辣椒、芥末、胡椒粉等刺激性食材。
1. 普通膳食
一、基本膳食
（2）可选食物
除禁用或少用食物外，其他如谷薯类、蔬菜类、水果类、鱼虾类、畜禽类、蛋类、奶类及奶制品、豆类及豆制品等均可。
1. 普通膳食
一、基本膳食
（3）禁用或少用食物
1）刺激性食物和调味品。
2）容易引起过敏反应的食物。
3）烟熏、腌制等烹调方法制成的食物。
4）难以消化的食物，如油炸食物、过分坚硬食物。
5）易引起胀气的食物。
1. 普通膳食
一、基本膳食
（1）膳食原则
1）细软易消化
所供食物应碎、烂、软，易咀嚼消化。
2）平衡膳食
保证能量充足，通常供给 2 200 ～ 2 400 kcal/d，蛋白质及脂肪按正常需要供给，主食不限量。软食中多数蔬菜和肉类在烹饪时都要求切碎、煮烂，为了避免维生素和矿物质大量缺乏，可适当补充菜汁、果汁等饮品。
2. 软食
一、基本膳食
（2）可选食物
1）主食
馒头、包子、饺子、馄饨等均可，但做内馅的蔬菜应选用含膳食纤维少的；米饭、面条等也应尽量烹制得比普通饮食更软烂。
2）副食
肉类尽量选择瘦嫩的，可切成较小块儿，焖烂食用；牙齿不好或其他咀嚼困难者可将肉类剁成肉末，制成小的肉丸子或者肉饼蒸蛋等；可多选用鱼虾类、肝脏类食物，幼儿及眼科患者避免选择多刺的整块鱼；蛋类除了油炸以外，其他烹调方式均可采用；蔬菜和水果尽量选用粗纤维少的，水果尽量去皮。
2. 软食
一、基本膳食
（3）禁用或少用食物
1）强烈刺激性调味品，如辣椒粉、芥末、咖喱等。
2）油炸食物，如炸猪排、炸馒头、粢饭糕等。
3）纤维素多的蔬菜，如芹菜、韭菜、甘蓝菜等。
4）其他难消化的食物，如整粒豆类或者坚果类（核桃、花生米）等，但是可以做成花生酱、核桃酪等形式食用。
2. 软食
一、基本膳食
（1）膳食原则
1）营养素适量
通常供能 1 500 ～ 1 800 kcal/d，蛋白质按正常量供给，并注意补充各种维生素及矿物质。
2）半流体饮食
确保食物易咀嚼、吞咽和消化。
3）少量多餐
每餐隔 2 ～ 3 小时，每天 5 ～ 6 餐。主食定量，全天不超过 300 g。注意品种多样化，以促进食欲。
3. 半流质膳食
一、基本膳食
（2）可选食物
1）主食
细面条、小馒头、粥类、馄饨、蛋羹等。
2）副食
肉类尽量选择瘦嫩的，制成肉泥、小的肉丸子等，鸡肉制成鸡丝、鸡泥；鱼虾类可制成鱼丸、虾丸；肝脏类食物制成碎肝片；蛋类除了油炸以外，其他烹调方式均可采用；水果和蔬菜尽量做成果汁、菜汁，或者少量碎嫩菜叶；乳类可选择乳酪、牛奶、黄油等。
3. 半流质膳食
一、基本膳食
（3）禁用或少用食物
1）含膳食纤维多的食物，如粗粮。
2）咀嚼吞咽不便的食物，如大块肉、大块蔬菜等。
3）油炸烟熏食物，如熏鱼、炸肉丸等。
4）坚硬不易消化的食物，如蒸米饭、烙饼、整粒豆类等。
5）刺激性食物、调味品，如咖喱、芥末、胡椒粉等。
6）易引起胀气的食物，如牛奶、豆制品以及过甜的食物等，胃肠道功能紊乱者以及腹部手术后未排气患者禁用。
3. 半流质膳食
一、基本膳食
（1）膳食原则
1）流体饮食
确保食物易消化、无刺激性。
2）少量多餐
每餐液体量 200 ～ 250 mL，每天总量 2 000 mL 左右，特殊情况遵医嘱。
4. 流质膳食
一、基本膳食
（1）膳食原则
3）不平衡膳食
流质膳食供能 800 kcal/d 左右，清流质更少，浓流质最多可达 1 600 kcal/d。其所含热量和营养素不足，只能短期食用，通常辅以肠外营养支持。
4）适量添加脂肪
为增加患者膳食能量供给，病情允许时，可给予少量易消化脂肪，如奶油、黄油、花生油、芝麻油等。
4. 流质膳食
一、基本膳食
（2）可选食物
乳类、蒸蛋、米汤、果汁、菜汁、豆腐脑、稀藕粉等。
4. 流质膳食
一、基本膳食
（3）禁用或少用食物
1）过咸、过甜或过酸调味，以及块粒状和固体状食物。
2）刺激性食物，以及易引起胀气的食物。
临床上常把流质膳食按需求细分成流质、清流质、浓流质、冷流质及不胀气流质五种，详见表 5-3-1。
4. 流质膳食
一、基本膳食
（3）禁用或少用食物
1）过咸、过甜或过酸调味，以及块粒状和固体状食物。
2）刺激性食物，以及易引起胀气的食物。
临床上常把流质膳食按需求细分成流质、清流质、浓流质、冷流质及不胀气流质五种，详见表 5-3-1。
4. 流质膳食
二、特殊膳食
（1）膳食原则
1）多种形式提高能量供给
在均衡饮食的前提下，鼓励照护对象增加食物量，或在正餐以外可另行配置高能量食物或以加餐的形式提高供能，如在普通三餐之间增加牛奶、豆浆、鸡蛋、巧克力等。
2）酌情选用配方营养剂
胃纳差的照护对象可用部分配方营养剂来增加总能量和相关营养素的摄入量。
（2）食物选择
可用食物及禁用、少用食物参照普食。
1. 高热能膳食
二、特殊膳食
（1）膳食原则
1）限制总能量摄入
成年患者每天能量摄入量比平时减少 500 ～ 1 000 kcal，但不宜低于800 kcal，且应逐步减少，以防体脂下降过快引起酮症酸中毒。
2）供给充足蛋白质
膳食中蛋白质含量要相应提高，至少占总能量的 15％～ 20％，蛋白质供给不少于 1 g/kg，优质蛋白质应占 50％以上。
2. 低热能膳食
二、特殊膳食
（1）膳食原则
3）减少糖类和脂肪的摄入
在控制总能量摄入的同时，要保证蛋白质的供给量，因此需要适当减少糖类和脂肪的摄入量。糖类约占总能量的 50％，通常供给 100 ～ 200 g/d，尽量减少精制糖的摄入，如蜂蜜、含糖高的甜点等；脂肪约占总能量的 20％，主要减少动物脂肪和含饱和脂肪酸高的油脂的摄入。
4）适当减少食盐摄入量
体重减轻后可能出现水钠潴留，因此应减少食盐的摄入量。
5）保证矿物质和维生素充足
由于进食量少，因此易出现矿物质和维生素摄入不足，必要时可用相应制剂补充。
2. 低热能膳食
二、特殊膳食
（2）食物选择
在控制总能量的前提下，选用谷类、水产类、瘦肉、禽类、蛋类、脱脂奶、豆类及豆制品、蔬菜、水果和低脂肪且富含蛋白质的食物等。宜多选用粗粮、豆制品、蔬菜和低糖水果等，尤其是叶菜类。
2. 低热能膳食
二、特殊膳食
（1）膳食原则
1）增加蛋白质摄入
普通膳食基础上增加蛋白质摄入比例，但以不超过摄入总能量的 20％为原则，其中优质蛋白质（如蛋、奶、鱼、肉等）需占总蛋白摄入量的 50％～ 67％。
2）酌情采用高蛋白配方制剂
对于食欲欠佳者，可采用含 40％～ 90％蛋白质的高蛋白配方制剂，如酪蛋白、大豆分离蛋白等制品，以增加其蛋白质摄入量。
3. 高蛋白膳食
二、特殊膳食
（2）食物选择
在蛋白质摄入的限定范围内，可多选用蛋类、奶类、鱼虾类、畜禽肉类、豆类及豆制品等富含优质蛋白质的食材，避免选择容易产生变态反应和刺激性的食物。
3. 高蛋白膳食
二、特殊膳食
（1）膳食原则
1）确定蛋白质摄入量
视肝、肾功能情况确定每天蛋白质摄入量，如肾功能衰竭患者要根据其血肌酐、内生肌酐清除率等情况决定蛋白质摄入量。
2）保证总能量供应
每天的膳食总能量应充足，可建议多吃糖类，必要时可采用纯淀粉及水果食品以增加能量，保证维生素和无机盐等营养素充分供给。
4. 低蛋白膳食
二、特殊膳食
（1）膳食原则
3）选择优质蛋白质
肾功能不良者在蛋白质定量范围内，尽量选择鸡蛋、牛奶、瘦肉等优质蛋白质，主食可选择蛋白质含量极低的麦淀粉来替代。
4）选择豆类蛋白
肝功能衰竭者在蛋白质定量范围内，应尽量选择豆类蛋白，避免食用肉类蛋白质。
4. 低蛋白膳食
二、特殊膳食
（2）食物选择
可选用谷类、水果、蔬菜、麦淀粉、藕粉、杏仁淀粉、适量油脂和食糖。蛋白质丰富的食物（如蛋、奶、肉、豆类）控制在规定范围内少量摄入，主食可选择蛋白质含量极低的麦淀粉来替代。
4. 低蛋白膳食
二、特殊膳食
（1）膳食原则
1）增加纤维素摄入
在普食的基础上，增加含纤维的食物摄入，如韭菜、芹菜、豆芽、粗粮等。
2）保证水分摄入
多饮水，每天饮水 1 200 ～ 1 700 mL（6 ～ 8 杯），空腹饮用淡盐水或温开水，以刺激肠蠕动。
5. 高纤维素膳食
二、特殊膳食
（2）食物选择
可选择粗粮、玉米、玉米渣、豆类、芹菜、韭菜、豆芽、笋、香菇、萝卜、海带、魔芋等，避免食用辛辣食物和过于精细的食物。
5. 高纤维素膳食
二、特殊膳食
（1）膳食原则
1）控制总能量摄入
控制总能量摄入，使照护对象的体重控制在正常范围内。
2）控制脂肪摄入量
高脂血症和冠心病、高血压患者控制脂肪占总能量 25％以下，脂肪每日摄入量在 50 g 以下；肝胆疾病（如胆囊炎）恢复期、脂肪吸收不良患者控制脂肪占总能量20％以下，脂肪每日摄入量在 30 g 以下；肝胆疾病急性期（如急性胆囊炎、胰腺炎）患者要严格限制脂肪每日摄入量在 15 g 以下。
6. 低胆固醇膳食
二、特殊膳食
（1）膳食原则
3）减少饱和脂肪酸摄入
在低脂饮食的基础上，减少饱和脂肪酸摄入量，限食高胆固醇的食物。
4）增加食物纤维摄入
适当增加食物纤维摄入量，有利于降低血胆固醇。
6. 低胆固醇膳食
二、特殊膳食
（2）食物选择
可选用谷类、低脂奶、去脂禽肉、瘦肉、鱼虾类、蔬菜、水果、豆制品，以及香菇、木耳、海带等有助于调节血脂的食物。避免食用动物内脏、牛羊猪油、鱿鱼、乌贼鱼等含胆固醇高的食物。烹调油多选茶油等单不饱和脂肪酸含量高的油，有助于调节血脂。
6. 低胆固醇膳食
二、特殊膳食
（1）膳食原则
控制食盐摄入，如水肿明显者控制摄入量在 1 g/d，高血压人群控制摄入量在4 g/d，部分临床表现较为严重的患者可控制食盐摄入量在 1 g/d 以下即无盐饮食，可选用糖、醋等调味。
（2）食物选择
避免食用酱菜、腊肉、皮蛋等盐腌制的食物以及一些含盐量不明的食物和调味品。
7. 低盐膳食
三、试验膳食
（1）膳食原则
1）试验期 3 天，前两天作为预备期，第三天开始检查。
2）禁用肉类、动物肝脏、动物血液、蛋黄、绿叶蔬菜等含铁丰富的食物。
3）禁用含铁元素的药物。
（2）食物选择
可选用牛奶、蛋白、花菜、白萝卜、胡萝卜、冬瓜、番茄、山药、豆腐、素鸡、米、面、馒头、苹果等。
1. 潜血试验膳食
三、试验膳食
（1）膳食原则
1）试验期 3 天，前两天作为预备期，第三天开始检查。
2）控制蛋白质摄入：每日蛋白质供给量小于 40 g，为避免从主食中摄入蛋白质超量，控制主食的摄入量不超过 300 g/d。烹调用水和饮用水均为蒸馏水。
3）保证能量摄入充足：限制蛋白质摄入的同时要保证摄入充足的能量，可通过蔬菜、水果等增强饱腹感。
4）试验期间忌饮茶和咖啡，停用利尿剂。
5）试验前避免剧烈运动，以免引起肌酐上升。
2. 肌酐试验膳食
三、试验膳食
（2）食物选择
可适量增加蔬菜、水果摄入量，主食限量，禁食畜禽肉类、鱼类。在规定的蛋白质摄入范围内，可选食牛奶、鸡蛋等。
2. 肌酐试验膳食
三、试验膳食
（1）膳食原则
1）试验前一天晚餐后禁食不禁水。
2）试验当天停用降糖药。
（2）食物选择
早餐吃标准粉制成的 100 g 馒头。
3. 馒头试验膳食
三、试验膳食
（1）膳食原则
1）试验期 2 天，前一天为预备期，第二天开始检查。
2）造影前一天晚餐选用无脂肪纯糖晚餐，以减少胆汁分泌。
3）造影前一天的午餐和拍第一张摄片后食用高脂餐，以刺激胆囊收缩，促进胆汁排空。
4. 胆囊造影膳食
三、试验膳食
（2）食物选择
1）无脂纯糖晚餐通常除主食含蛋白质及微量脂肪外，不再额外摄入蛋白质及脂肪。烹调时不用油（包括植物油），严格控制脂肪摄入。避免食用易引起胃胀气的食物及纤维素多的食物，可选用大米粥、红枣粥、藕粉、面包、馒头、糖包子等。
2）高脂餐脂肪含量不少于 50 g，可选用牛奶、鸡蛋、肥肉等。目前常用烹调油 50 g 煎鸡蛋 2 个，操作方便，食用简单。
4. 胆囊造影膳食
谢谢聆听

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