资源简介

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食品营养与健康
模块一
营养素
人体的能量
课题一
营养素的基本功能
课题二
营养素的基本功能
课题二
能力目标
01
能判别营养素的基本功能。
02
能根据膳食营养素推荐表为照护对象选择适宜的摄入量。
03
能根据膳食营养素推荐摄入量选择适宜的食物。
一、糖类
糖类按照化学结构可以分为单糖、寡糖（又称低聚糖，聚合度 2～10）和多糖（聚合度 10以上）。单糖有葡萄糖、半乳糖、果糖等，是不能再水解的糖；寡糖有蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦芽低聚糖、低聚果糖等；多糖中最常见的有淀粉、纤维素等。
1.糖类的分类
一、糖类
（1）提供和储存能量
糖类是供给能量的主要物质。每克糖类在体内可以氧化产生 4 kcal的能量。机体内糖类主要以糖原的形式储存在肝脏和肌肉中，消化吸收后转变成葡萄糖。中枢神经系统只能依靠糖类供能，婴儿时期缺少糖类会影响脑细胞的生长发育。
（2）构成机体组织的重要生命物质
糖类主要以糖脂、糖和蛋白结合物的形式存在于细胞膜、细胞器、细胞质和细胞间质中，是构成机体细胞的重要物质，参与多种生理活动。如糖脂是细胞膜的组成成分，蛋白多糖用以构成结缔组织，核糖和脱氧核糖是核酸的组成成分，一些激素糖蛋白参与调节机体内重要生理活动等。
2.糖类的生理功能
一、糖类
（3）节氮作用
当糖类摄入不足时，机体会调用蛋白质产能，因而摄入足够的糖类物质可以防止或减少这种情况发生。糖类的这种作用被称为对蛋白质的节约作用或者节氮作用。
（4）抗生酮作用
当膳食中糖类物质缺乏时，脂肪不能被完全氧化而产生大量的酮体，酮体在体内蓄积会导致酮血症或酮尿症。摄入充足的糖类可以避免此情况发生。
2.糖类的生理功能
一、糖类
（5）保肝解毒作用
储存在肝脏中的糖原能增强肝脏细胞的再生能力，对某些有害物质有解毒作用，如肝脏中的葡萄糖醛酸能与细菌毒素、酒精、砷等结合并排出体外。
（6）促进肠道蠕动
糖类中一些非淀粉多糖，如纤维素、果胶、抗性淀粉等，不易被小肠吸收，能刺激肠道蠕动，增加粪便容积，增强排泄能力。
2.糖类的生理功能
一、糖类
糖类主要来源于谷薯类食物，一些常见食物的糖类含量见表 1-2-1，中国营养学会推荐居民膳食糖类参考摄入量和可接受范围见附表2。
3.食物来源及参考摄入量
二、蛋白质
蛋白质主要由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，有些还含有磷、铁、铜、锌、锰、钴等元素。由于各种蛋白质中氮的含量比较接近，平均为 16％，因此可以通过测定氮的含量来折算蛋白质含量。每克氮相当于 6.25克蛋白质。
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中同时具有氨基和羧基的一类化合物。组成人体蛋白质的氨基酸约 20种。人体必需但体内不能合成或合成量不能满足需要，需要从食物中获得的氨基酸称为必需氨基酸，包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸，其中组氨酸为婴儿生长所必需。人体需要，且能在体内合成，不需从食物中获得的氨基酸称为非必需氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、丙氨酸、脯氨酸等。还有一类条件必需氨基酸，包括两种：一种是在创伤、感染、剧烈运动及高分解代谢等特殊条件下成为必需的氨基酸，如精氨酸和谷氨酰胺；另一种是能减少必需氨基酸需求的氨基酸，如酪氨酸和半胱氨酸。
1.蛋白质的元素组成及分类
二、蛋白质
在营养学中，蛋白质根据必需氨基酸的种类和数量可分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。其中完全蛋白质又称优质蛋白质，所含必需氨基酸种类齐全、比例适当，不仅能维持人体健康，还能促进生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳清蛋白，蛋类中的卵清蛋白等。半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全但比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白。不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，不能促进生长发育，也不能维持生命，如胶原蛋白、玉米胶蛋白、豆球蛋白等。
以蛋白质中含量最少的色氨酸为 1，计算其他必需氨基酸的相应比值，再根据各种必需氨基酸的构成比值评价食物中蛋白质的营养价值，这种模式称为氨基酸模式。如果食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，那么这种蛋白质越容易被人体吸收利用。例如，鸡蛋中所含氨基酸的种类和比例与人体最接近，因此很容易被人体消化吸收，营养价值非常高。人体和常见食物的蛋白质氨基酸模式见表1-2-2。
1.蛋白质的元素组成及分类
二、蛋白质
（1）构成和修复机体组织
蛋白质是构成生命的重要物质基础，人体的重要组成部分都有蛋白质参与。正常成年人体内的蛋白质约占体重的 16％，这些蛋白质处在不断分解和合成的动态变化中。食物中的蛋白质被消化吸收后用于维持组织的更新和修复。婴幼儿、儿童、青少年、孕妇和乳母还需要合成额外的蛋白质，以满足生理和生长发育需要。
2.蛋白质的生理功能
二、蛋白质
（2）调节机体生理功能，参与生命活动
蛋白质在体内有多种形态，如起催化作用的酶、具有免疫功能的抗体、起生理调节作用的激素、输送二氧化碳和氧气的血红蛋白、具有收缩作用的肌纤维蛋白、起支架作用的胶原蛋白，以及参与遗传信息传递的核蛋白。这些蛋白质是维持生命活动正常运行的基础。
2.蛋白质的生理功能
二、蛋白质
（3）参与能量代谢
一般情况下，能量代谢不是蛋白质的主要功能，机体每天所需的能量大约只有10％～ 15％来源于蛋白质。只有当糖类和脂肪摄入不足时，机体才会加强蛋白质的分解来产生能量。利用蛋白质作为能量来源从营养价值的角度上讲是不经济的，对机体的健康也会产生影响。
2.蛋白质的生理功能
二、蛋白质
蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其所含必需氨基酸的种类和数量相互补充，从而提高食物蛋白质营养价值。例如，大豆中赖氨酸含量较高、蛋氨酸含量较低，而面粉的情况正好相反。将大豆和面粉混合食用可促进这两种氨基酸的吸收。这种混合搭配、互相补充的做法将食物中氨基酸的比值调整到接近人体需要的模式，从而提高了蛋白质的营养价值。
3.蛋白质的互补作用
二、蛋白质
氮平衡是指摄入氮与排出氮的动态平衡。摄入氮 = 排出氮，为氮平衡；摄入氮>排出氮，为正氮平衡；摄入氮＜排出氮，为负氮平衡。由于机体内蛋白质的合成与分解在不断进行，每日总有一定量的蛋白质被分解代谢，并以尿液、粪便、汗液、脱落毛发等形式排出。为了补充蛋白质，一般推荐人群的摄入氮应高于排出氮。成年人氮平衡的摄入氮与排出氮应大致相当或略大于排出氮，一般超出量控制在 5％左右。处于生长发育期的儿童、孕妇、乳母、运动员、疾病康复期患者等应为正氮平衡，即摄入氮大于排出氮，使一部分蛋白质在体内储存。衰老、消耗病为负氮平衡。
4.氮平衡
二、蛋白质
膳食蛋白质按来源分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。动物性蛋白质主要来源于肉、蛋、鱼、乳类，植物性蛋白质主要来源于豆类和谷类。通常来说，动物性蛋白质的利用率优于植物性蛋白质，大豆蛋白质除外。一些常见食物的蛋白质含量见表 1-2-3，中国营养学会推荐居民膳食蛋白质参考摄入量见附表 3。
5.食物来源及参考摄入量
三、脂类
（1）按碳原子数分类
脂肪酸按碳原子数分为短链脂肪酸（如丙酸、丁酸等）、中链脂肪酸（如羊脂酸、月桂酸等）和长链脂肪酸（如油酸、亚油酸等）。食物中的脂肪酸大多是长链脂肪酸。
（2）按不饱和双键数分类
脂肪酸按碳链上是否存在不饱和双键分为饱和脂肪酸（SFA）和不饱和脂肪酸（USFA），不饱和脂肪酸又可分为单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）。饱和脂肪酸常温多呈固态，如大部分动物脂肪；不饱和脂肪酸常温多呈液态，如亚油酸等，在花生油、豆油、菜籽油等中含量丰富。
1.脂肪酸的分类
三、脂类
（3）按空间结构分类
根据不饱和键的空间结构，脂肪酸可以分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。自然界中的脂肪酸大多是顺式脂肪酸，如大多数食用植物油。反式脂肪酸通常是在对植物油进行氢化处理时产生的。氢化植物油性状稳定，价格较低，在食品加工行业应用广泛，如用于制作奶油面包、冰激凌等。膳食中反式脂肪酸摄入过多会对身体产生不利影响，可能诱发肿瘤、哮喘、过敏等疾病，还会增加患心血管疾病的风险。
（4）按人体必需与否分类
目前发现亚油酸和 α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。亚油酸可转变为 γ-亚麻酸和花生四烯酸，α-亚麻酸可转变为二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。EPA和 DHA对大脑和视网膜的正常生长发育有重要作用。
1.脂肪酸的分类
三、脂类
（1）储存和供给能量
脂肪主要存在于人体的皮下和脏器，每克脂肪在体内氧化分解可以释放出 9 kcal的能量，在脏器周围的脂肪还能起到固定和缓冲外部冲击的作用。
（2）构成机体组织和重要物质
脂类是构成人体细胞的重要成分，在维持细胞的结构和功能中起着重要作用。磷脂是生物膜的组成成分，参与人体的物质交换，也是神经组织的重要组成部分。
2.脂类的生理功能
三、脂类
（3）按空间结构分类
根据不饱和键的空间结构，脂肪酸可以分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。自然界中的脂肪酸大多是顺式脂肪酸，如大多数食用植物油。反式脂肪酸通常是在对植物油进行氢化处理时产生的。氢化植物油性状稳定，价格较低，在食品加工行业应用广泛，如用于制作奶油面包、冰激凌等。膳食中反式脂肪酸摄入过多会对身体产生不利影响，可能诱发肿瘤、哮喘、过敏等疾病，还会增加患心血管疾病的风险。
2.脂类的生理功能
三、脂类
（4）按人体必需与否分类
目前发现亚油酸和 α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。亚油酸可转变为 γ-亚麻酸和花生四烯酸，α-亚麻酸可转变为二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。EPA和 DHA对大脑和视网膜的正常生长发育有重要作用。
2.脂类的生理功能
三、脂类
（1）储存和供给能量
脂肪主要存在于人体的皮下和脏器，每克脂肪在体内氧化分解可以释放出 9 kcal的能量，在脏器周围的脂肪还能起到固定和缓冲外部冲击的作用。
（2）构成机体组织和重要物质
脂类是构成人体细胞的重要成分，在维持细胞的结构和功能中起着重要作用。磷脂是生物膜的组成成分，参与人体的物质交换，也是神经组织的重要组成部分。
2.脂类的生理功能
四、维生素
（1）维生素 A
1）生理功能
维生素 A的生理功能主要包括：①维持正常的视觉功能，参与视网膜上感光物质视紫红质的构成；②维持上皮细胞组织的生长；③促进生长和发育，参与遗传物质 RNA和 DNA的合成，在细胞的生长和骨骼发育中起重要作用；④维持生殖功能，缺乏维生素 A会影响雄性动物精子的形成和雌性动物雌激素的周期性变化。此外，维生素 A还具有提高机体免疫力、抗氧化、抗癌作用等。
1.脂溶性维生素
四、维生素
（1）维生素 A
2）食物来源及参考摄入量
维生素 A的食物来源包括各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、奶油、全奶、奶酪及蛋黄等。植物性食物可提供类胡萝卜素，类胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果中，如胡萝卜、韭菜、蜜橘、枇杷等。中国营养学会推荐居民膳食维生素A参考摄入量见附表5。
1.脂溶性维生素
四、维生素
（2）维生素 D
1）生理功能
维生素 D 的生理功能主要包括：①促进小肠黏膜对钙的吸收；②促进肾小管对钙、磷的重吸收；③促进骨骼、牙齿的钙化；④调节血钙水平。
2）食物来源及参考摄入量
维生素 D 的食物来源主要是动物性食物，包括动物肝脏、蛋黄、鱼肝油等。但补充维生素 D 最好的方式是晒太阳，通过紫外线的照射促进体内维生素 D 的转化。中国营养学会推荐居民膳食维生素 D 参考摄入量见附表 5。
1.脂溶性维生素
四、维生素
（3）维生素 E
1）生理功能
维生素 E 的生理功能主要包括：①抗氧化作用，在体内保护机体免受自由基损害；②维持生殖功能，能在防止先兆流产和习惯性流产中发挥重要作用；③促进血红素代谢，抑制血小板凝聚，维持骨骼肌、心血管、脑组织结构和功能。
2）食物来源及参考摄入量
维生素 E 在自然界中广泛存在，主要来源于植物性食物，如植物油、谷类、坚果、奶、肉、蛋等。中国营养学会推荐居民膳食维生素 E 参考摄入量见附表 5。
1.脂溶性维生素
四、维生素
（4）维生素 K
1）生理功能
维生素 K 的生理功能主要包括：①参与凝血过程，维生素 K 是凝血因子及凝血蛋白质合成的重要原料；②调节骨组织钙化和形成，作为辅酶参与骨钙素和 γ- 羧基谷氨酸蛋白质的合成，进而调节组织代谢。
2）食物来源及参考摄入量
维生素 K 来源广泛，如奶酪、鱼肝油、菠菜、豌豆、动物肝脏等。中国营养学会推荐居民膳食维生素 K 参考摄入量见附表 5。
1.脂溶性维生素
四、维生素
（1）维生素 B1
1）生理功能
维生素 B1 的生理功能主要包括：①作为辅酶参与物质代谢和能量代谢；②调节神经传导，在神经组织中维生素 B1 能够抑制乙酰胆碱酯酶的活性，进而影响乙酰胆碱的分解，抑制胃肠蠕动。
2）食物来源及参考摄入量
维生素 B1 的良好食物来源是动物性食物，如动物内脏等；在植物性食物中，未加工的谷类、豆类和坚果类等维生素 B1 的含量很丰富。中国营养学会推荐居民膳食维生素 B1 参考摄入量见附表 6-1。
2.水溶性维生素
四、维生素
（2）维生素 B2
1）生理功能
维生素 B2 的生理功能主要包括：①参与体内生物氧化与能量代谢过程；②与体内铁的吸收、储存有关，在防治缺铁性贫血中有重要作用。
2）食物来源及参考摄入量
维生素 B2 的食物来源主要是动物性食物，如肝、肾、心脏、乳汁及蛋类。绿叶蔬菜中菠菜、油菜维生素 B2 含量较丰富，豆类、谷类则含量较少。中国营养学会推荐居民膳食维生素B2 参考摄入量见附表 6-1。
2.水溶性维生素
四、维生素
（3）烟酸
1）生理功能
烟酸在生物氧化还原反应中作为辅酶起电子载体或递氢体作用。烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分之一，维持胰岛素的正常功能。
2）食物来源及参考摄入量
烟酸广泛存在于动植物食物中，如肝、肾、瘦肉、花生、茶叶、鱼、蘑菇等。除了通过食物获取，肝脏能将色氨酸转化成烟酸，平均60 mg 色氨酸转化为1 mg 烟酸，因此膳食烟酸摄入量以烟酸当量表述。中国营养学会推荐居民膳食烟酸参考摄入量见附表 6-1。
2.水溶性维生素
四、维生素
（4）维生素 B6
1）生理功能
维生素 B6 在参与重要氨基酸代谢、血红蛋白合成、烟酸形成、同型胱氨酸分解中发挥重要作用，与蛋白质、脂类和能量代谢关系密切。
2）食物来源及参考摄入量
维生素 B6 来源广泛，在肉类、肝脏、豆类、坚果中含量丰富，水果和蔬菜中含量也较多，其中香蕉、卷心菜、菠菜的含量较高。中国营养学会推荐居民膳食维生素 B6 参考摄入量见附表 6-2。
2.水溶性维生素
四、维生素
（5）叶酸
1）生理功能
叶酸在一碳单位代谢中发挥作用，其生理功能主要包括：①参与核酸和蛋白质的合成；②参与氨基酸代谢；③参与血红蛋白及一些甲基化合物的合成，如肾上腺素、胆碱、肌酸等。
2）食物来源及参考摄入量
叶酸的食物来源广泛，如动物内脏、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。中国营养学会推荐居民膳食叶酸参考摄入量见附表 6-2。
2.水溶性维生素
四、维生素
（6）维生素B12
1）生理功能
维生素B12的生理功能主要包括：①参与同型胱氨酸转化为蛋氨酸的过程；②参与丙酰辅酶A代谢，间接参与脂蛋白的合成；③缺乏时影响脂肪酸的合成。
2）食物来源及参考摄入量
膳食中维生素B12 主要来源于动物性食物，肉类及肉制品、动物内脏、贝类、鱼、禽、蛋类等含量丰富；植物性食物中维生素B12含量较低。中国营养学会推荐居民膳食维生素B12参考摄入量见附表6-2。
2.水溶性维生素
四、维生素
（7）维生素C
1）生理功能
维生素 C 的生理功能主要包括：①促进胶原蛋白形成，维持骨骼、牙齿的正常发育和血管壁的通透性；②参与神经递质合成；③促进类固醇的代谢；④还原三价铁离子，促进铁的吸收；⑤促进抗体形成；⑥促进四氢叶酸形成；⑦维持巯基酶活性；⑧与金属离子络合，从而减少汞、铅、镉、砷等有害物质的吸收；⑨阻断致癌物质亚硝胺类化合物在体内合成；⑩清除自由基。
2）食物来源及参考摄入量
维生素 C 主要来源于新鲜的水果和蔬菜，如油菜、菠菜、西红柿等，一般酸味水果比无酸味水果含量高、叶类比根茎含量高。中国营养学会推荐居民膳食维生素C 参考摄入量见附表 6-2。
2.水溶性维生素
五、矿物质
常量元素又称宏量元素，在人体内含量较多，占体重 0.01％以上。表 1-2-5中列举了几种常见常量元素的主要生理功能及食物来源。中国营养学会推荐居民膳食常量元素参考摄入量见附表 7。
1.常量元素
五、矿物质
微量元素在体内含量微量甚至超微量，仅占人体重量的 0.01％以下。表 1-2-6中列举了几种常见微量元素的主要生理功能及食物来源。中国营养学会推荐居民膳食微量元素参考摄入量见附表8。
2.微量元素
六、膳食纤维
膳食纤维的特性主要包括：①吸水性强，可促进肠道蠕动，加快排便；②黏滞性大，可以软化粪便；③能够与胆酸和胆固醇结合形成复合物，也可在胃中与钾、钠、铁等阳离子结合，影响离子吸收；④在肠道内被细菌酵解产生脂肪酸，作为肠道细菌和细胞的能量来源。
1. 膳食纤维的特性
六、膳食纤维
膳食纤维的生理功能主要包括：①促进消化、吸收和排泄；②预防脂代谢紊乱，降低发生冠心病、心血管疾病的风险；③降低胆汁中胆固醇的浓度，预防胆结石的发生；④在肠道中抑制厌氧菌的生产，降低发生结肠癌的风险。
2. 膳食纤维的生理功能
六、膳食纤维
膳食纤维主要来源于植物性食物，谷类、豆类、水果、蔬菜和马铃薯等都是其良好的膳食来源。中国营养学会建议居民膳食纤维摄入量为：低能量膳食 25 g/d，中能量膳食30 g/d，高能量膳食 35 g/d。
3. 食物来源及参考摄入量
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