资源简介

(共18张PPT)
食品营养与健康
模块二
食物营养价值
谷类、豆类、坚果
课题一
蔬菜、水果
肉类、水产
课题二
课题三
蛋类、乳类
其他类
课题四
课题五
蔬菜、水果
课题二
能力目标
01
能知晓蔬菜、水果的营养成分及含量。
02
能运用蔬菜、水果的食疗作用调节机体状态。
一、蔬菜
蔬菜的品种繁多，根据食用部分的不同可分为茎叶类、瓜菜类、花蕊果实类、根茎类，类别不同所含的营养成分也有所不同。表 2-2-1 列出了常见蔬菜的主要营养成分及含量。
1.营养成分
一、蔬菜
（1）植物化学物质
蔬菜中含有多种植物化学物质，如胡萝卜素类、黄酮类、番茄红素、植物固醇类等。不同的蔬菜因具备相应的特殊成分而体现不同的食疗作用。
（2）抗营养成分
抗营养成分是指蔬菜中含有影响营养素吸收的抗营养因子，如皂苷、草酸、凝集素、植酸等。蔬菜中的草酸是一种有机酸，不仅影响其本身所含钙、铁的吸收，还影响其他食物中钙、铁的吸收。
2.特殊成分
一、蔬菜
蔬菜营养丰富，是维持人体健康不可缺少的食物。表 2-2-2 列出了常见蔬菜的食疗作用。
3.食疗作用
二、水果
新鲜水果富含多种维生素、矿物质和微量元素，又含有较多的膳食纤维，是对人体很有益的一类食物。表 2-2-3 列出了常见水果的主要营养成分及含量。
1.营养成分
二、水果
（1）植物化学物质
不同种类的水果所含植物化学物质不同。核果类含多酚类化合物，浆果类含花青素、类胡萝卜素和多酚类化合物，仁果类含黄酮类物质，瓜果类含类胡萝卜素，柑橘类含胡萝卜素和黄酮类物质。
（2）有机酸
有机酸主要是指苹果酸、枸橼酸和酒石酸等，通常称为果酸。有机酸是水果酸味的来源。大多数水果含苹果酸，柑橘类含枸橼酸，葡萄中含酒石酸。
2.特殊成分
二、水果
（3）果胶物质
果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖化合物，是构成细胞壁的主要成分。果胶物质是一种天然、无任何毒副作用的可溶性膳食纤维。
2.特殊成分
二、水果
水果含有多种营养素，能调节新陈代谢、增强抵抗力，对预防疾病有一定作用。表 2-2-4 列出了常见水果的食疗作用。
3. 食疗作用
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