资源简介

(共38张PPT)
食品营养与健康
模块三
食品安全
食品安全与危害
课题一
食源性疾病
课题二
食源性疾病
课题二
能力目标
01
能判别食源性感染疾病和食物中毒。
02
能对常见的食品安全危害进行控制。
03
能对食品安全事故进行应急处置。
一、食源性疾病简介
食源性疾病是指所食用食物中含有大量有害的微生物、由细菌或霉菌产生的毒素、有毒化学物，以及本身含有的自然毒性成分导致的，通常具有感染性或中毒性的一类疾病。食源性疾病一般具有以下特征：在暴发或传播流行过程中，食物是传播病原物质的媒介；其病原物质是存在于食物中的各种致病因子；摄入含有致病因子的食物可引起急、慢性病理过程为特征的中毒或感染两类临床综合征。
1. 食源性疾病的概念
一、食源性疾病简介
（1）食源性感染疾病
1）食源性肠道传染病
食源性肠道传染病是指病原体污染食物经口侵入人体而定位于肠道及其附属器官（如肝、胆等）的急性传染性疾病，如伤寒、副伤寒、霍乱、细菌性痢疾、甲型病毒性肝炎、柯萨奇病毒感染、埃可病毒感染、阿米巴痢疾及某些肠道寄生虫病。
2. 食源性疾病的分类
一、食源性疾病简介
（1）食源性感染疾病
2）食源性寄生虫病
食源性寄生虫病是指因摄入含有蛔虫卵、旋毛虫、绦虫等寄生虫卵的食物，或进食生的或半生不熟的感染囊尾蚴、旋毛虫、华支睾吸虫等的鱼、虾、蚌等食物后引起的人体寄生虫感染性疾病。
2. 食源性疾病的分类
一、食源性疾病简介
（2）食物中毒
食物中毒也称食源性中毒，是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或者把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
（3）食源性变态反应性疾病
食源性变态反应性疾病是指某些食物或食物成分中的特殊物质使机体免疫系统产生特异性抗体而引起的不良反应。
2. 食源性疾病的分类
一、食源性疾病简介
（4）食源性放射病
食源性放射病是指摄入因各种原因（如核试验、核事故）沾染了放射性核素的某些食物而引起的内照射放射病。
食源性感染疾病和食物中毒是两类最为常见的食源性疾病，可呈现极大规模暴发，对人类造成巨大危害，已成为国际范围内最主要的食品安全问题。
2. 食源性疾病的分类
一、食源性疾病简介
（1）食源性感染疾病的防控
食源性感染疾病多因摄入食物引起，因此加强食品卫生监督管理、倡导合理饮食、控制食品污染、提高食品卫生质量可有效预防。食源性感染疾病的防控措施详见表 3-2-1。
3. 常见食源性疾病的防控
一、食源性疾病简介
（2）食物中毒的防控
食物中毒不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病、寄生虫病，以及因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征（如致畸、致癌、致突变）的疾病。
食物中毒按病原物分类，可分为细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、化学性食物中毒、动物性食物中毒和植物性食物中毒五类，详见表 3-2-2。食物中毒的常见风险类别及预防方法详见表 3-2-3。
3. 常见食源性疾病的防控
一、食源性疾病简介
（1）报告
事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告。任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
医疗机构发现其接收的病人属于食源性疾病病人或者疑似病人的，应当按照规定及时将相关信息向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。
（2）现场处置
发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。
4. 食源性疾病的应急处置
二、生物性危害及控制
细菌能引起食源性感染、中毒和毒素介导的感染。它们大多数可存在于食物的天然生长环境中。正确烹调可杀灭这些细菌，在冷冻环境中运输和储存可抑制其生长。引起食源性疾病的常见致病菌详见表 3-2-4。
1. 细菌
二、生物性危害及控制
病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物，具有传染性。病毒不能在食物内繁殖，只能在某些活组织内存活，通常只需极少的数量即可使人致病，加工食品时彻底加热可以灭活其中的病毒。我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重。引起食源性疾病的常见病毒详见表 3-2-5。
2. 病毒
二、生物性危害及控制
食源性寄生虫是一类生活在有生命的宿主体表或体内的生物，感染的主要食品有蔬菜、水果、鱼、肉等。人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。低温冷冻或食品加工时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。引起食源性疾病的常见寄生虫详见表 3-2-6。
3. 寄生虫
三、化学性危害及控制
河豚、高组胺鱼、四季豆、生豆浆、霉菌和部分野生蘑菇等食物本身含有毒物质或食物过敏原。这些食物有些属于禁止供应品，有些则可通过适当的加工去除毒素后供应。引起化学性食物中毒的常见天然毒素详见表 3-2-7。
1. 自身引入污染
三、化学性危害及控制
外来有毒物质是在食品生产（包括饲料作物生产、畜牧养殖与兽药生产）、包装、运输过程中或因环境污染产生的，而非主观意愿造成。这类有毒物质主要来源于农药、兽药残留，环境污染带来的化学物质，食品加工中使用的化学物质，食品加工中产生的化学物质，容器具、加工设备、包装材料、运输工具带来的有害化学物质等。引起化学性食物中毒的常见外来有毒物质详见表 3-2-8。
2. 外来有毒物质污染
三、化学性危害及控制
人为添加化学物质是指在食品生产、加工、运输、销售过程中人为加入的化学物质，主要是各类食品添加剂。按照国家标准规定的要求使用食品添加剂，对人体是安全的，但如果使用不当或超剂量使用，就有可能造成食品化学危害。
食品添加剂的种类很多，包括防腐剂、营养素添加剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、被膜剂、保水剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂、香精等，具体使用须符合《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）。
3. 人为添加化学物质污染
四、物理性危害及控制
（1）主要来源
1）植物收获过程中掺入的玻璃、铁丝、石头等。
2）水产品捕捞过程中掺杂的鱼钩等。
3）畜禽肉或鱼肉剔骨时遗留的骨头碎片或鱼刺。
4）维护不良的设备和设施在食品加工制作过程中脱落的金属或玻璃碎片等。
5）食品制作人员掉落的毛发等。
1. 异物
四、物理性危害及控制
（2）预防异物混入的主要措施
1）加工前应认真检查待加工食品是否含有或混有异物，尤其是深色酱料等不易观察的原料。
2）破损食物器皿要弃置，厨房电灯应有防爆灯罩，天花板、墙壁和用具应维修妥善，刷锅用具应牢固，避免脱落掉入食品中。
3）有效防治虫鼠。
4）加强食品安全意识，禁止从业人员在食品操作区、其他操作区及处理食物时吸烟。
5）从业人员规范着装，不佩戴首饰，帽子应严格罩住头发，口罩应罩住口鼻。
1. 异物
四、物理性危害及控制
放射性物质（如 Cs137、Sr90、Zn65 等）虽然可以通过稀释或扩散使其在环境中的浓度不断降低，但会通过食物链各个环节浓集，使食品中含量较高。放射性物质污染食品能造成急性和亚急性、慢性及潜在的健康危害，尤其是有些水生生物（如水藻、牡蛎、鱼类等）对某些放射性物质有较大的浓集作用，以致含量超过允许量标准，威胁人类健康。因此，需要严格按照食品放射性污染物的限量标准和检测方法进行监测，确保食品安全。
2. 放射性物质
谢谢聆听

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