资源简介

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菜肴基础知识及营养卫生
（第四版）
目 录
绪论
第一章 中西式菜肴简介
第二章 营养卫生基础知识
第三章 菜肴原料及营养卫生
第四章 菜肴制作工艺及营养卫生
第五章 宴席知识及营养卫生
第六章 餐饮业的卫生要求
目 录
第六章 餐饮业的卫生要求
第一节 餐厅卫生
第二节 食具卫生
第三节 宴会卫生
第四节 个人卫生
饮食卫生和身体健康有着密切的关系，饮食卫生是把住病从口入关、保证身体健康的最重要的环节之一。随着经济的发展，人们的生活与餐饮业的关系日益密切，餐饮业的卫生对人们的身体健康有着一定的影响。
学习目标
☆掌握餐饮业的基本卫生要求。
☆搞好卫生工作，防止病从口入。
餐厅既是顾客进行消费的场所，也是餐饮业进行销售的场所。清洁卫生的餐厅，除了能保证食物的卫生外，还能提高就餐者的食欲。
一、餐厅的环境卫生要求
1. 外环境
餐厅的外环境，是指餐厅的地理环境与餐厅周边环境。
第一节 餐厅卫生
2. 内环境
餐厅的内环境，是指餐厅内的环境，包括餐厅结构，餐厅内的温度、湿度、噪声等。
理想的餐厅环境要求
二、餐厅基本卫生要求
根据设施设备的使用频度不同，餐厅的卫生分为日常性卫生和经常性卫生两种。
餐厅的基本卫生要求
三、餐厅日常卫生管理
餐厅的日常卫生管理
食具是用来盛装食物的器皿，直接与就餐者接触，并且是反复使用的，因此，在存放、使用过程中难免受到污染，如带菌者污染、霉虫污染、灰尘的黏附等。为了防止疾病的传播，必须加强食具的卫生工作。
第二节 食具卫生
一、食具的卫生要求
食具的特点及使用卫生要求
二、食具洗涤
1. 手工洗涤
（1）对放置时间过久、食物残渣附着较牢固的食具，应先用水浸泡一段时间。
（2）洗涤时用温水（40～50℃），有利于提高洗涤剂的去污能力。
（3）清洗食具时，要用抹布将食具正、反两面的污物、残渣、油腻等擦洗干净。
（4）用洗涤剂洗后，应反复用水冲洗干净。
2. 机械洗涤
机械洗涤主要是用洗涤机等设备对食具进行洗涤。它是采用洗涤剂将食具浸泡后，运用洗涤机产生的机械力将食具洗涤干净。用机械洗涤必须注意以下问题：
（1）洗涤液的温度与配比应符合使用说明书要求。
（2）洗涤后应用清水反复多次清洗，认真检查是否洗净。
（3）洗涤液应常换。
三、食具消毒的方法
1. 物理消毒法
物理消毒法主要是通过热的作用使菌体蛋白凝固而使细菌死亡。其主要方法如下。
（1）煮沸消毒法
（2）蒸汽消毒法
（3）电子消毒法
2. 化学消毒法
化学消毒法是利用化学药剂来杀死微生物，并防止微生物生长繁殖的一种方法。常用的药剂有高锰酸钾、漂白粉、氯亚明、新洁尔灭、过氧乙酸、过氧水与消毒净等。
宴会的服务卫生直接反映宴会消费标准，给顾客以第一印象。因此，加强宴会卫生十分重要。同时，为防止食物中毒，也要重视宴会卫生，以免造成不良后果。
第三节 宴会卫生
一、摆台卫生
摆台的卫生
二、进餐前后的卫生
进餐前后的卫生
三、上菜卫生
上菜的卫生要求
餐饮业工作人员的工作就是从事食品的生产、运输与销售，每天都与食品打交道，工作人员的卫生情况直接关系到顾客的健康。为了维护广大消费者的健康，餐饮工作人员必须严格搞好个人卫生。
一、个人卫生要求
1. 自觉遵守卫生制度和卫生公约。
2. 餐饮从业人员应身体健康，无传染病并定期进行体检。如果发现服务人员患有结核、肝炎、伤寒、痢疾、霍乱或传染性皮肤病等传染病，应及时调离岗位，病愈后方能上岗。
3. 要求做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服。
4. 工作时不随地吐痰、擤鼻涕，去洗手间后要洗手。
第四节 个人卫生
二、操作卫生要求
1. 餐饮业工作人员上岗时必须穿戴好清洁的工作服、帽，洗净双手。
2. 严禁在操作时吸烟。
3. 切配和烹调实行双盘制。
4. 在烹调操作时，试味应用小碗或汤匙，尝后的余汁一定不能倒入锅中。
5. 工作人员在工作时不准戴耳环、戒指，不准染指甲，不准光脚。
6. 洗原料的水盆要定时换水；案板、菜橱每日刷洗一次，菜墩用后应立放；炉台上盛调味品的盆、碗、罐等要经常清洗，每日下班时要端离炉台并加盖放置；淀粉盆要经常换水；油盆要新油、老油分装，每日滤一次油脚；酱油、醋要每日过罗筛一次，夏秋季每日两次；汤锅每日洗刷一次。
7. 不准面对食品咳嗽、打喷嚏，更不准用口含水喷洒任何食物。
8. 冷餐原料切配、操作时应戴口罩，不能用手直接抓熟食。
9. 抹布要经常搓洗，要专布专用，不能一布多用，以免交叉污染。消毒后的餐具不要再用抹布擦拭。
10. 操作人员要特别注意防止胃肠道和皮肤传染病，定期检查身体，接受预防注射。
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