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(共22张PPT)
菜肴基础知识及营养卫生
（第四版）
目 录
绪论
第一章 中西式菜肴简介
第二章 营养卫生基础知识
第三章 菜肴原料及营养卫生
第四章 菜肴制作工艺及营养卫生
第五章 宴席知识及营养卫生
第六章 餐饮业的卫生要求
目 录
第五章 宴席知识及营养卫生
第一节 宴席知识
第二节 宴席配菜及营养卫生
第三节 宴席的改革和创新
宴席又称酒席，它是多人围坐聚餐、聊天共乐的饮食方式。宴席是随着社会生产力和商品经济的发展而逐步形成的，它与政治、经济、文化、技术甚至时尚等都有着密切的联系，是烹饪艺术的集中体现。宴会则是通过宴席表现出来的。掌握有关宴席及营养卫生知识，可以更好地提高服务质量，满足顾客的需求。
学习目标
☆了解宴席规格、种类及内容，掌握宴席菜品的上菜程序。
☆掌握中餐宴席菜肴设计的方法。
☆了解宴席菜肴的配制，掌握宴席配菜的营养卫生知识。
宴席是宴饮活动时食用的成套肴馔及其台面的统称。为了说明宴席的含义，我们可以给它下这样的定义：宴席就是供人们为了一定的社交目的而聚食的，具有一定规格、质量的由一整套菜品组成的酒席。
一、宴席的规格与种类
1. 宴席的规格
宴席的规格又叫档次，这是就其等级而言的。依据宴饮的不同情况，我们一般将宴席分为四类，即普通宴席、中档宴席、高级宴席和特级宴席。
第一节 宴席知识
宴席的规格及特点
宴席的规格及特点
2. 宴席的种类
宴席的种类及特点
宴席的种类及特点
二、宴席的内容
1. 席单设计
一份精心设计编制的宴席菜单，实际上是一份经过精心研制的成果，它是宴席的“活动方案”。
（1）制定宴席菜单的一般原则
（2）制定宴席菜单的基本要求
1）安排好各类菜肴的比例关系，突出宴席主题。
2）注意宴席菜肴色、香、味、形、质、器及营养卫生的配合。
3）按宴席档次确定菜肴的质量和数量。
（3）宴席菜单的内容
宴席菜单的内容
2. 菜点制作
菜点制作是操办宴席的关键，属于生产环节，由烹调师、面点师共同负责。
3. 接待服务
接待服务是宴席成功的保证，属于服务环节，由宴会设计师及餐厅服务人员负责。
三、宴席的准备与上菜程序
1. 宴席的准备
宴席的准备主要有两个方面的工作：一是宴席菜肴的准备，二是进餐环境的布置。
宴席的准备过程
2. 宴席的上菜程序
宴席的上菜程序是根据宴席规格和菜品的组合内容与进餐的节奏有计划地进行的。其原则是：先冷后热，先炒菜后烧菜，先质优价贵的菜后普通的菜，先上咸的味浓的菜，后上甜的味淡的菜，先荤菜后素菜，点心穿插在菜肴之间上（也可以在热菜上完后上），甜菜随点心之后上，果盘最后上。具体上菜程序是：冷盘→热炒菜→头菜→大菜→甜菜（随着点心）→饭菜（又称随菜）→果盘。
上菜时应注意下列事项：
（1）掌握好开餐时间，保证准时出菜。
（2）掌握上菜速度，防止上菜脱节或上菜过快。
（3）依据菜单顺序上菜。
（4）加强前后台联系，保证菜肴质量。
（5）菜肴装盘要注意清洁卫生，防止交叉串味。
宴席配菜在整个宴席菜肴制作过程中是一项重要的工序，也是餐饮人员具体实施合理营养的重要环节。
一、宴席菜肴的配制
宴席菜肴是经过精选组合起来的，各类菜点的配制要从整体着眼，从相互间的数量、质量以及色泽形态和口味的对比关系出发，充分考虑到原料的属性，精心搭配，力求均衡、协调和多样化。
第二节 宴席配菜及营养卫生
二、宴席配菜的营养卫生
1. 注重选用多种烹调原料来设计宴席
2. 注重蔬菜、水果在宴席中的营养作用
3. 注重汤菜在宴席中的作用
4. 注重冷盘菜、凉拌菜和雕花食品的卫生
5. 注重季节特点及菜肴的烹调配合
我国宴席的历史源远流长，为烹饪王国增添了光彩，这是毋庸置疑的。我们应从各种类型的宴席中，汲取烹饪文化的精华，更好地为大众服务。同时也应该看到，我国宴席也存在不少弊端，其中既有技术方面的问题，也有观念、科学方面的问题。
第三节 宴席的改革和创新
一、传统宴席的弊端
1. “以多为敬”
2. “以珍为敬”
3. “宴”而不“会”
二、宴席的改革
1. 数量由铺张改为适中
2. 营养由失衡改为均衡
3. 卫生由集餐改为分餐
三、宴席的创新
1. 茶宴
2. 饺子宴
3. 荔枝宴
4. 西瓜宴
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