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菜肴基础知识及营养卫生
（第四版）
目 录
绪论
第一章 中西式菜肴简介
第二章 营养卫生基础知识
第三章 菜肴原料及营养卫生
第四章 菜肴制作工艺及营养卫生
第五章 宴席知识及营养卫生
第六章 餐饮业的卫生要求
目 录
第三章 菜肴原料及营养卫生
第一节 动物性主配原料及营养卫生
第二节 植物性主配原料及营养卫生
第三节 调味原料及营养卫生
第四节 佐助原料及营养卫生
第五节 合理配菜
菜肴的原料是指能供应烹饪所使用的材料，也就是制作菜肴所用的原料。现代饭店（宾馆、酒店）餐饮部门经营的食品（菜肴）种类繁多，食品（菜肴）的种类不同，其营养价值、卫生要求也不相同。不同的菜肴有着不同的加工方法，口味各异，营养卫生要求差别很大。餐饮服务工作人员必须熟悉、掌握各类原料的种类、性质、特点、烹饪运用及营养卫生知识，才能更好地做好服务工作，为消费者服务。
学习目标
☆掌握菜肴原料的特点、烹饪运用及营养卫生知识。
☆掌握各种烹饪原料的合理搭配，能够为顾客提供膳食营养建议。
主配原料是指菜肴主要原料与配料的组合，它构成了菜肴的主体，约占整个烹饪原料的70%～80%。根据性质的不同，主配原料主要由动物性主配原料与植物性主配原料构成。
一、家畜类
家畜是人类饲养可供烹饪使用的畜类及其副产品的统称，它是人类肉食的主要来源。
1. 畜肉的特点及烹饪运用
第一节 动物性主配原料及营养卫生
2. 畜肉的营养价值
畜肉类主要含蛋白质、脂肪、无机盐，维生素含量较少，糖的含量也很少，其所含营养成分的种类和数量，因部位、产地和季节不同而有所差异。
（1）蛋白质
（2）脂肪
（3）无机盐
（4）维生素
3. 畜肉的卫生
畜肉在保管过程中的变化
（1）人畜共患的传染病及寄生虫病
牲畜所患的传染病中对人体有影响的主要有炭疽、布氏杆菌病、口蹄疫等。
人畜共患的寄生虫病主要是囊虫病。
（2）畜肉的卫生要求
优质肉具有以下主要特征：
1）肌肉组织色泽鲜亮，呈淡玫瑰红色或淡红色。
2）脂肪洁白或微带红色。
3）肉表面微干或微湿润，不黏手。
4）肉汁透明，具有良好的弹性。
5）气味正常，微带腥味。
6）无氨味、酸味或臭味。
二、禽类
禽肉通常指鸡、鸭、鹅、鸽和鹌鹑的肌肉、内脏及其制品。
1. 禽肉的特点及烹饪运用
2. 禽肉的营养价值
3. 禽肉的卫生
（1）蛋白质
（2）脂肪
（3）维生素
（4）无机盐
三、水产类
1. 水产类原料的特点及烹饪运用
按照生物学分类，水产类原料有鱼类、甲壳类（如虾、蟹等）、贝类（如牡蛎、海螺、河蚌等）品种。
水产类原料的特点及烹饪运用
2. 水产类原料的营养价值
（1）蛋白质
（2）脂肪
（3）维生素
（4）无机盐
3. 水产品的卫生
（1）水产品的腐败变质
（2）水产品的寄生虫
4. 水产类原料的保管及食用
（1）购进新鲜鱼或冻鱼后，应立即进行初加工，然后放入冰箱保存。
（2）当鱼不新鲜或腐败时，所含组胺增高，食用后可引起组胺中毒，因此，必须保持新鲜，及时加工烹调。
（3）不吃死的黄膳、河蟹、甲鱼等。
（4）严禁食用被化学物质污染并超过国家卫生标准的鱼类及水产品。
四、蛋类
蛋类的质地柔嫩细腻、味道清淡鲜美，营养价值高。常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。
1. 蛋类的特点及烹饪运用
鸡蛋是烹饪中运用范围最广的蛋种。鸭蛋大多用于制作凉菜；鹌鹑蛋小巧玲珑，质地细腻，多以配料形式出现。
鸡蛋无骨无渣，无须洗涤、整理，其作用主要表现在：
（1）可以整用，直接烹制菜肴。
（2）可以取蛋清单独制菜。
（3）可以利用蛋清、蛋黄制成各种浆、糊，用作菜肴的辅助料。
2. 蛋类的营养价值
蛋类的主要营养成分
3. 蛋类的卫生
蛋壳表面细菌很多，干净的蛋壳外面细菌总数为400 万～500 万个，而脏蛋壳达1.4 亿～1.9 亿个。这些细菌主要来自泄殖腔和不清洁的产卵场所。
在蛋壳表面，有一层胶性黏液，经干燥而成薄膜，它能保护蛋免受细菌的侵入，并防止水分蒸发。因此，取蛋应轻拿轻放，暂时不用的蛋勿用水洗。
五、奶类
1. 奶类的营养价值
奶类的蛋白质主要是酪蛋白，其余为乳蛋白和乳球蛋白，其消化吸收率较高（87%～89%）。
奶中无机盐以钙、磷、钾为主，另含少量的铜、锌、锰、碘等微量元素。
2. 奶类的卫生
（1）微生物的污染
（2）致病菌对奶的污染
六、加工性动物原料类
1. 畜禽制品
2. 山珍海味干制品
3. 蛋制品
我国目前的膳食体系以素食为主。因此，在烹饪中，植物性主配原料占据着重要地位。按照加工与否区分，有天然植物性主配原料，如粮食、蔬菜、果品等；也有加工性主配原料，如蔬果粮豆制品。
一、粮食类
粮食是各类主食原料的总称，主要包括谷类、豆类及其制品。
第二节 植物性主配原料及营养卫生
1. 粮食的烹饪运用
粮食在烹饪中的运用
2. 谷类的营养价值
谷类种子由谷皮、胚乳、胚芽三部分组成。谷类的主要营养成分为糖，其次为蛋白质、B 族维生素及部分无机盐。
（1）糖类（碳水化合物）
（2）蛋白质
（3）脂肪
（4）维生素
（5）无机盐
3. 豆类的营养价值
豆类品种很多，按其营养素种类和数量不同，可将它分为两大类：一类是以大豆为代表的高蛋白、高脂肪豆类，有黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色大豆五种；另一类则以碳水化合物含量高为特征，有蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆等。
（1）蛋白质
（2）脂肪
（3）糖类
4. 谷类、豆类的卫生
谷类、豆类在储藏过程中，要防止微生物、仓储害虫的污染和储粮中异物夹杂与有害化学物质的污染。
二、蔬菜、果品类
根据可食部位的不同，蔬菜可分为根菜类、茎菜类、花菜类和果菜类；按照果实在烹饪中的运用不同，果品可分为鲜果类、干果类和瓜果类三大类。
1. 蔬菜、果品类的烹饪运用
蔬菜、果品的烹饪运用
2. 蔬菜、果品原料的营养价值
这类原料所含营养素的一般特点是：含有大量的水分、丰富的无机盐（钙、钾、钠、镁等）及维生素，蛋白质和脂肪的含量很低。蔬菜和果品还供给人类较多的膳食纤维和果胶。
（1）糖类
（2）维生素
（3）无机盐
3. 蔬菜、果品的卫生
三、蔬菜粮豆制品类
蔬菜粮豆制品较多，在菜肴制作中既可独立成菜，也可作为许多菜肴的重要配料。
蔬菜粮豆制品的营养价值与鲜品相似。在储存过程中要注意防潮，避免干货吸收空气中的水分回潮发软，发霉变质。
调味原料亦称调味品或调料，是指在烹调中用于调和食物滋味的原料。烹饪中的调味是菜点成败的关键，而调料又是影响调味品质量的重要因素。调味过程中的调料虽用量不多，但它的品质优劣对菜肴的质量有着直接影响。
一、调味的目的和作用
所谓调味，就是把组成菜肴的主料、配料和调料恰当组合，在菜肴烹调过程中，使其互相影响，去其异味，增加美味，形成不同风味菜肴的过程。
第三节 调味原料及营养卫生
调味的作用表现在以下几个方面。
1. 去除异味
2. 增添美味
3. 使菜肴的品种多样化
4. 具有一定的营养价值
二、调味原料及营养卫生
1. 调味原料的种类
根据烹饪的特点，按口味将其分成七类。
（1）咸味调料
（2）甜味调料
（3）酸味调料
（4）辣味调料
（5）鲜味调料
（6）香味调料
（7）苦味调料
2. 常用调料的营养卫生
（1）盐
（2）味精
（3）醋
（4）白砂糖
（5）料酒
佐助原料是指烹饪过程中用于辅佐烹调、提高菜肴质量所用的一类原料。它既不是主配料，也不是调料，但是参与烹调制作，对成菜质量起到关键作用。它主要包括油脂、淀粉、添加剂、水等。
一、佐助原料的作用
佐助原料的使用，直接影响菜肴的色、香、味、形、质。
第四节 佐助原料及营养卫生
二、佐助原料及营养卫生
1. 食用油脂及其营养卫生
食用油脂根据来源区分，可分为动物性油脂和植物性油脂。食用油脂在烹饪中有调味和传热作用，是烹制菜肴、面点不可缺少的原料，并可增加食物的感官性状。
食用油脂是高热能的营养食品，每100 g 可生成热能3 800～3 900 kJ。
（1）花生油
（2）豆油
（3）菜子油
（4）茶油
（5）芝麻油
2. 淀粉及其营养卫生
烹饪中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉等。
质量好的淀粉色泽洁白，带有光泽，吸水性强，胀性大，黏性好，无沉淀物，不易吐水，能较长时间保持菜肴的形态、色泽和口感。淀粉由于吸湿性较强，保管时应置于干燥通风处，以防潮防霉。
3. 食品添加剂
食品添加剂是改善食品品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。按烹饪的实际需要，食品添加剂可分为食用色素、膨松剂、增稠剂和发色剂四类。
不同原料，其组织结构、口感、滋味各不相同。在烹饪过程中，如果能根据原料的具体特征，进行合理搭配，不仅能满足人们对美味的追求，也能满足其对营养的需要。
一、合理配菜的概念
合理配菜是指按照烹饪原料的形态、结构、性质、营养价值等进行选料、搭配，使烹制出的菜肴除具有色、香、味、形以外，还符合营养卫生所规定的标准，以满足人体生理需要。
第五节 合理配菜
二、合理配菜的原则和方法
1. 掌握原料的结构特点、营养价值和用途
（1）主配原料的关系
1）数量的配合。
2）质的配合。
3）色的配合。
4）香和味的配合。
5）形的配合。
6）营养成分的配合。
（2）主配原料在菜肴中的作用
1）确定菜肴的质和量。
2）确定菜肴的色、香、味、形。
3）使菜肴的品种多样化。
4）使菜肴的营养素合理搭配。
2. 掌握烹饪原料间的协同作用
（1）发挥异性蛋白质的互补作用
（2）酸碱食物相搭配，维持菜肴的酸碱平衡
3. 注意菜肴搭配中的化学变化
注意菜肴搭配中的化学变化，防止菜肴在烹制过程中产生对人体有害的物质，或使菜肴失去生理效应。
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