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菜肴基础知识及营养卫生
（第四版）
目 录
绪论
第一章 中西式菜肴简介
第二章 营养卫生基础知识
第三章 菜肴原料及营养卫生
第四章 菜肴制作工艺及营养卫生
第五章 宴席知识及营养卫生
第六章 餐饮业的卫生要求
目 录
第四章 菜肴制作工艺及营养卫生
第一节 菜肴的烹饪工艺及营养卫生
第二节 菜肴的烹调及营养卫生
第三节 菜肴的质量鉴别
第四节 平衡膳食
第五节 药膳
菜肴的烹调制作是指运用各类烹饪原料，加工烹调成菜的全过程。在菜肴制作过程中，原料的营养素也随加工方式的不同而发生相应的变化。了解菜肴制作工艺流程的基本知识，以及营养素在加工过程中的变化，对做好餐饮服务工作具有重要意义。
学习目标
☆了解菜肴烹调的作用和方法，掌握常见烹调方法对营养素的影响。
☆了解菜肴合理烹调的意义，掌握营养素在烹调中的变化。
☆了解菜肴制作的工艺特点和制作类型，掌握冷菜、热菜制作的一
般知识及营养卫生问题。
☆能够根据顾客的具体情况，提供膳食营养建议。
菜肴烹饪工艺是制作菜肴的全部工作、方法和技术的统称。
一、菜肴烹饪工艺的特点
第一节 菜肴的烹饪工艺及营养卫生
1. 讲究选料
2. 刀工精细
3. 配料巧妙
4. 调味讲究
5. 原料熟处理恰如其分
6. 烹调方法多样
7. 注重制汤技术
8. 糊浆、勾芡均匀恰当
9. 精于运用火候
10. 讲究食具
二、菜肴烹饪工艺过程及营养卫生
1. 选料
（1）选料的基本要求
1）熟悉原料的生产季节，选择适用于烹调加工与食用的最佳时期的品种。
2）熟悉原料产地，选择优质原料。
3）熟悉原料固有的品质，能够分辨出原料的优劣。
4）熟悉原料不同部位的用途，达到物尽其用的要求。
5）熟悉原料的营养价值及卫生要求，合理地进行选择搭配。
（2）原料品质检验
所谓品质检验，就是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，运用一定的检验手段和方法，判定原料的变化程度和质量的优劣。
1）感官检验。主要用于眼、耳、舌、手等器官，来测定原料质量。
2）理化检验。是利用仪器等设备和化学药剂鉴别原料品质，包括理化检验和生物检验两大类。
2. 原料初加工
菜肴烹饪工艺的工序之一是对原料的初加工。初加工都在选料后进行，是洗净污秽，去除杂质，使之适合于烹调的净料过程，又称原料粗加工。
各类食品原料在烹饪前都要洗涤。洗涤能减少微生物，除去寄生虫卵和泥沙杂物，有利于食品的卫生。
3. 原料细加工
细加工是指对经过初加工的烹调原料进行切削、雕刻、挂糊、上浆、拍粉等。它们是构成菜肴烹饪工艺的重要组成部分。
（1）刀工
刀工是指使用刀具，运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成一定形状的一项烹饪技术工艺。
（2）挂糊上浆
使经过刀工处理的原料表面黏裹上一层由淀粉等调制成的糊状物或浆状物的工艺，称为挂糊或上浆。
4. 初步熟处理
初步熟处理是指根据成品菜肴的烹制要求，用水、油、蒸汽对初加工的原料进行加热，使之成熟或刚熟，为正式烹调做准备的加工过程。
（1）焯水
焯水又称冒水、水锅等，是指经过初步加工的原料放在水锅中，加热至半熟或断生状态，再取出进行切配烹调。
（2）汽蒸
汽蒸是以蒸汽为传热介质，将已加工整理的原料入笼，采用不同火力蒸制成半成品的熟处理方法。这种方法具有较高的技术性。
（3）过油
过油是将已加工成形的原料，在油锅内加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。
（4）走红
走红又称红锅、酱锅，是指经过初步加工的生料或已经焯水、过油、汽蒸的半成品，放入有色调味汁或涂上色料，经加热后使之上色的初步熟处理方法。
5. 配菜组合
配菜组合是根据菜肴质量要求，把各种加工成形的原料加以适当配合，供烹调使用的加工工序，与刀工有着密切关系，因此，人们往往把刀工和配菜连在一起，总称切配。
6. 临灶烹制
临灶烹制是将经过切配等细加工的原料烹调成菜的工艺过程，具体又包括烹调、制汤、勾芡等制作过程。
烹调方法是指经过初步加工和切配后的半成品原料，经过加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。
7. 成菜装盘
成菜装盘是菜肴烹制成熟后装入食具的工艺，又可分为冷菜装盘和热菜装盘两种。它是菜肴制作全部过程的最后一道工序，是形成菜肴整体造型的重要环节。
冷盘的种类及特点
一、烹调的作用
烹调是一项专门技术。烹就是对烹饪原料加热或用微波使原料分子剧烈振荡摩擦生热而成熟，调是调和滋味。
第二节 菜肴的烹调及营养卫生
二、菜肴的烹调方法对营养素的影响
菜肴的色、香、味、质是通过各种烹调方法的运用而集中体现的。根据烹调制作方法和成熟方式的不同，将烹调方法分为热菜烹调方法和冷菜烹调方法两大类。
1. 热菜烹调方法
炸是用大量食用油作传热介质，用旺火加热使原料成熟的烹调方法。
炸
爆是指将脆韧的经刀工处理的动物性原料，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中滑熟捞出，再炝锅倒入主料，淋上兑好的芡汁，快速翻炒成菜的一种烹调方法。
扒是将初步熟处理的原料，经切配后整齐地码放成形，入锅内加入汤汁和调料，烧透入味，勾芡，保持原形装盘的烹调方法。
烧是将经切配加工熟处理（炸、煎、煮或焯水）的原料，加适量的汤汁和调料，先用旺火烧沸，再用中小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。
扒
煨是指把经炸、煸、炒或焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁后用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调料，加盖，再用微火慢烧成菜的烹调方法。
炖是指经加工处理的大块或整形原料放入炖锅或其他器皿中，掺足热水，用小火加热至熟软酥糯的烹调方法。
煨
红煨方肉
清汤鱼丸
香煎鲫鱼
拔丝是指把经油炸的半成品，放入由白糖熬制的能起丝的糖液内黏裹挂糖而成菜的烹调方法。
拔丝土豆
烤乳猪
2. 凉菜烹调方法
凉菜又称冷荤、冷盘、冷拼、冷菜等，各地名称不同。凉菜是指热制凉吃或是凉制凉吃的菜肴。所谓热制凉吃，是指经烹调成菜静置晾凉，再进行调味装盘，或加热熟后晾凉，经装盘调味成菜的菜肴。凉制凉吃是指原料不经加热熟制，仅经腌渍、调味装盘而成的菜肴。
（1）拌
拌是指将生料或晾凉的熟料，加工切配成丝、丁、片、条、块等，用调料拌制成菜的烹调方法。
（2）炝
炝是指将切配成形的原料以滑油或沸水制熟，焯水后再加入花椒油或香油、胡椒粉等为主的调料调拌均匀成菜的烹调方法。
（3）腌
腌是将原料浸入调味卤汁中，或与调料拌匀，以排除原料内部水分，使调料渗透入味而成菜的烹调方法。
糖醋藕片
（4）卤
卤是将焯水、过油后的原料置于多种调料调好的卤汁中，再经加热至酥烂，然后将汤锅移离火口，浸其入味的烹调方法。
（5）冻
冻是以水为传热介质，将富含弹性和胶原蛋白的原料用小火长时间熬制成胶，再经冷凝后成菜的一种烹调方法。
一、菜肴质量鉴别的意义
明确菜肴质量鉴别标准，关系到我国烹饪事业的发展，它对于指导烹饪工作者全面提高烹饪技术具有重要意义。
第三节 菜肴的质量鉴别
二、菜肴质量鉴别的标准
1. 菜肴的内在质量
菜肴的内在质量是指其本身的可食性，它主要包括以下两项。
（1）是否符合卫生标准
（2）营养是否丰富
2. 菜肴的外在质量
（1）色
（2）香
（3）味
（4）形
（5）质
人们每天工作、劳动和维持身体健康所需要的热量和营养素，必须通过每日的膳食不断得到补充。现代医学证明，许多疾病（如心血管病、内分泌病、遗传性疾病等）的产生，都与人们的饮食有着密切的关系。
平衡膳食是指热量和各种营养素含量充足，配比适宜，能满足人体的正常生理功能，达到营养合理目的的一种膳食。
第四节 平衡膳食
一、平衡膳食的基本要求
1. 膳食要满足人体对营养的需要
2. 营养素之间比例要适当
3. 膳食组成尽可能多样化
4. 合理烹调，促进食物的消化吸收
5. 遵守合理的膳食制度，保证进食量
（1）两餐间隔时间
（2）数量分配
（3）用餐时间
二、膳食中的营养平衡及其相互作用
人体组织是蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水等多种物质按照一定比例组合而成的。这些物质均来源于食物中的有效营养成分。膳食中的营养平衡与否，对于人体的生长发育起着非常重要的作用。这种平衡，主要表现为下述四个比例。
1. 蛋白质、脂肪、糖类的比例要恰当
2. 必需氨基酸的比例要适宜
3. 各种维生素之间要保持平衡
4. 无机盐与其他营养素之间的平衡
三、平衡膳食的作用
人类的日常膳食是由多种食物组成的。平衡膳食每天必须包括以下四类食品，才能满足机体的营养需要和体内的酸碱平衡，达到合理营养的目的。
1. 谷类
2. 动物类和豆类
3. 蔬菜、水果类
4. 油脂类
四、食谱的编制
平衡膳食的目的是保证食物最大限度地被利用，以达到广大用膳者营养的合理化。通过合理的计划调配膳食可以实现合理营养的要求，膳食计划调配即编制食谱。
1. 食谱编制的原则
（1）膳食中热量和各种营养素要符合科学的标准。
（2）烹调方法要合理，以适应各种人群的消化能力和饮食习惯。
（3）全天食物在三餐中分配要恰当，间隔要合理。
（4）选定的菜肴要符合卫生要求。
2. 食谱种类及内容
（1）食谱种类
目前常用的有日食谱、周食谱。按餐饮产品服务的对象和功能不同，可以分为标准食谱和特殊食谱。
（2）食谱内容
食谱包括主、副食名称、数量、品种、营养标准品质和感观形状等。
所谓药膳，是指在中医药理论的指导下，将食物与中药合理配比，运用传统的饮食烹调技术和现代加工方法，制成色、香、味、形俱佳，具有保健和治疗作用的食品。
第五节 药膳
一、药膳的主要特征
药膳与一般菜品的异同
药膳与一般菜品的异同
二、药膳的分类
药膳的分类
药膳的分类
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